Рецепт джина. Можжевеловая водка.

У меня 50 грамм можжевельника из Метро идет на 5 литровmasterpivo, 27 Нояб. 25, 12:31

Уточни, 5 литров готового разбавленного продукта или 5 литров выгнанного? Способ перегонки?

Готовый разбавленный

Готовый разбавленныйmasterpivo, 27 Нояб. 25, 14:00

другие возможно не разбавляют и получают другую навеску.
Значит навеска завист от технологии.
Ну и вкусовщина играет роль не малую.

Ну если не разбавляют, то навеска меньше!!!

Ну если не разбавляют, то навеска меньше!!!masterpivo, 27 Нояб. 25, 14:26

ты на джине "собаку съел" ))
Почитай рецептуры из первых постов, там на литр 25 грамм можжевельника и далее ничего про технологию.
А некоторые еще и настаивают его молотым по неделям, или гоняют на сокслете по 2 часа, счиатя, что чем дольше, тем лучше, нарушая вообще все технологические моменты. Прикинь что там получается. Ядреный ужас, пить невозможно. Далее читают тебя (не в обиду), и начинают разбавлять до бесконечности. Оно бы и хорошо, но бездумное разбавление не дает правильного эффекта. Что-то из вкуса уходит совсем, что-то почти никуда не девается. Вот и получается черти что.
Ты вот для себя нашел "золотой стандарт", знаешь навеску, способ и время настаивания, перегонки и разбавления. Читал тебя, где ты говорил для белого один способ, для коктейлей другой. Теперь вот НБК осваиваешь )))
А остальным, особенно читающим "рецепты" я только посочувствую.

А остальным, особенно читающим "рецепты" я только посочувствую.Илья77, 27 Нояб. 25, 15:00

А своим рецептом ты подробно готов поделиться?

А своим рецептом ты подробно готов поделиться?Протон, 27 Нояб. 25, 21:41

а подробно это как, граммы на литр? Это вкусовщина, и каждому свое.
Ну, попробую подробнее — как я понимаю, что значит «подробно».
Щас замонаюсь по клавишам стучать.

Основа любого джина — это можжевельник, далее все по вкусу. Большинство производителей считают, что теперь уже классика, это можжевельник + кориандр. Можно напихать в состав что угодно до варки джина, или настоять уже готовый на чем угодно, все это джин, аля крафт.
Основное, это соблюдение технологии, которая зависит от способа приготовления. Однако если я хочу получить тот или иной результат я могу осознано отойти от технологии.

С чего я начинал - нужно изучить компоненты, их особенности, ага погнали...
Можжевельник крайне богатая ягода на эфиры и на дубильные компоненты и вот тут важно применять правильную технологию.

Теперь из личного уже опыта, который подтверждает литературу. Например, хочу яркий терпкий смолистый профиль, то можно брать сушеную ягоду и подавить немного. Хочу свежий и не навязчивый, более травяной, тогда свежая или не сильно сушеная не давленная ягода. Свежую ягоду трудно достать. И хотя в моем регионе можжевельник растет, но я фиг знает пищевой он или нет. Да и лень собирать.
Остальные ботаникалы используются для создания своего «уникального» продукта, для подчеркивания или связывания ароматов и сохранения вкуса, то есть чтобы со временем не преобладал тот или иной ингредиент. Тоже можно почитать про это.

Я использую два разных метода приготовления.
1 - Вакуумная перегонка готового настоя вместе с ботаникалами. Если без них, ДЛЯ МЕНЯ получается «плоский» вкус.
2 – Атмосфера на сокслете, но очень редко и только в сильную жару, когда мой охладитель не справляется. Надо бы прикупить новый, но он более шумный, да и жаба пока давит, пока просто стараюсь не гнать в жару.

Технология настаивания для вакуумной и атмосферной перегонки - важны время, температура процесса и дробление или нет. Настаивать под вакуумом категорически нельзя, вся горечь и смолистость перейдет в настой и при перенасыщении дубильными веществами готовый продукт уже не исправишь. Хотя кому-то это и нужно! Хе-хе….
В общем прям подробнее можно поискать в кулинарной и прочей литературе.

Теперь отвечая на твой вопрос.
Все вышесказанное я уже переварил и применил на практике, и мое время настаивания 12 часов (плюс минус) на ССЖ 65-70% спиртуозности, ягоду не давлю, потому как перегоняю под вакуумом со всеми ботаникалами в кубе, кроме корицы/кассии, ее после настоя убираю. Температура настоя 20-25 градусов, не больше, если больше нужно уменьшать время настаивания. Перед перегоном разбавляю до 30 спиртуозности. Гоню не медленно и не быстро, дабы не хапануть тяжелых вкусов, но и «плоской» свежести мне не надо. Примерно 1,2 л/ч.
Если делать на 7-10 кПа остаточного, свежесть и цитрусовые шикарны, если 20-25 кПа больше теплого вкуса, для зимы актуально, на 45 остаточного прям коктейльный вариант.
От опалесценции избавляюсь просто, первые 10% в тело не идут (самая эфирка), останавливаю процесс на 35 в струе. Первые 10% и профильтрованный кубовый остаток на рект. Тело разбавляю до 40 спиртуозности. Легкая сизая дымка появляется при разбавлении 30 грамм джина на 330 Швепса. Смотрится улет! Прям вот она НАТУРАЛЬНОСТЬ!

По сокслету вообще все просто. Не нужно гонять на экстракторе до усрачки, пока стекаемая жижа не станет прозрачной, нет. Полчаса максимум. Далее выкидываю экстрактор с содержимым из колонны и гоню прямотоком опять те же 1,2 л/ч.
Для атмосферной перегонки важна температура кипения ССЖ, чтоб не сварить ботанику в самом начале, потому не развожу до 30%, а гоню прям так, 65-70%. Можно осушить куб, надо быть внимательным, но это если гнать до 0 в струе, чего не делаем.
Тут от опалесценции избавляюсь так, первые 10% в тело не идут (самая эфирка), останавливаю процесс на 65 в струе или чуть позже по ароматике. Первые 10% и кубовый остаток на рект. Тело разбавляю до 43-45 спиртуозности. Можно развести и до 40 для белого питья, но надо проверять на опалесценцию на малых объемах.
Опалесценция зависит от эфирки, а она от сырья и времени экстракции.
Ну как-то так. Осилил-таки.
зы. Наверное для прям пипец какой подробности стоит добавить, что я беру за основу - можжевельник 20г, кориандр 3г, сушеная корка лимона 1,5г, сушеная корка апельсина 1,5г, ангелика 0,5 г, ирис 0,5 г, кардамон 0,5 г, кубеба 0,5 г, 1 палка каисии.
Что вспомнил в ночи..

Из собственных наблюдений, если использовать сушенную цедру лимона и апельсина, вкус готового напитка получается не такой яркий, не такой цитрусовый что ли. Поэтому использую исключительно свежую цедру. Можжевельник тоже перестал давить, вкус готового напитка получается более тонким , без ноток резкости, вкус более сбалансированный. Так что нюансов очень много, имея один и тот же рецепт, у всех получается разный по вкусу и аромату джин!

время настаивания 12 часов (плюс минус)Илья77, 28 Нояб. 25, 05:26

не мало? у меня можжевельник в бутыле только день на третий темнеть начинает.

Мало, ИМХО.
Стандартное время 48 часов

не мало?АлИвЕр, 28 Нояб. 25, 13:39

В свободном доступе нет точных данных по холодной мацерации при производстве джина от именитых производителей. Есть данные одобренные медицинскими агенствами различных стран, а так же кулинарно/эликсирные научные изыскания, нам не подходит.
Стандартное холодное мацерирование, что в открытых источниках, в том числе медицинских и кулинарных, описывается несколькими праметрами, среди них температура, крепость ССЖ и влажность (свежесть) можжевельника (это опустим). А так же не забываем про разновидности можжевельника у которых интенсивность аромата и вкуса разная. Тут это много раз обсуждалось.
Берем доступные данные:
при ССЖ 40-45% до 72 часов,
при ССЖ 70% до 48 часов,
Для эликсиров, например, до 30 дней. Ого!
Температура где 20гр (в основном), где 25 указана.

Для себя я усреднил значения.

В любом напитке есть сочетание ароматики и вкуса. Где эталон? )))
А какой вкус предпочитаете? Полегче или потяжелее? А ароматику?
По мне так чем меньше дубильного и смолистого в джине, тем лучше, ибо не виски и не коньяк. Ароматика она и при джин корзине есть, но ее интенсивность? Некоторые производителя до сих пор так варят и гордятся этим.

Эксперементируя со временем настаивания добиваемся лучшего для себя сочетания.
Меня просили описать мой рецепт. ИМХО в нем присутствует достаточная ароматика и взвешенный вкус.

Да, забыл уточнить, что я покупаю именно Албанский можжевельник.
Если кому интересно для саморазвития, почитайте статью опубликованную в Национальной медицинской библиотеке США. Там очень много про Албанский можжевельник. А сколько этих можжевельников еще? )))

И да, на истину в последней инстанции вообще не претендую. Везде секреты и недосказанности, иду по собственным граблям, поделился с вами.
А вообще спасибо игорь223 и masterpivo, много вложили в мою голову. Как в институте, конкретике не учат, а начинать думать и работать с первоисточниками да.

Так что нюансов очень много, имея один и тот же рецепт, у всех получается разный по вкусу и аромату джин!masterpivo, 28 Нояб. 25, 06:04

зы. Кстати, хотел было заморочится, но пока плюнул.
В кулинарных источниках пишется много про химические элементы, их соединения во фруктах ягодах и температурных режимах их распада или преобразования. Мы при вакууме держим стабильное остаточное давление, а там пишут про постоянную температуру.
То есть чем больше спирта уходит, тем ниже давление опускаем. Как-то так.

Кто смотрел в ютюбе мой ролик про джин на НБК, смотрите сравнительную дегустацию вакуумного джина и джина на НБК. Выложил в коротких роликах шортс. Если коротко, то на НБК джин мне понравился даже больше! Но это субъективно мое мнение, надо что бы кто то еще попробовал повторить мой опыт!

masterpivo, за тобой не угнаться ))
Не думал сделать выдержанный в бочках? Вакуумный и НБК.

выдержанный в бочках?Илья77, 29 Нояб. 25, 13:16

Вопрос не мне, просто мнение:
Тоже хотел в бочке выдержать. Остановило то, что после джина бочка годится только для выдержки джина. На хорошей щепе (pronectar) несколько раз выдерживал. Цвет красивый коньячный, в вкусоароматике я разницу заметить не могу. Собственный насыщенный вкус всё прочее забивает.

Все бочки пока заняты, как освободится, сделаю! Кстати идея, для начала тоже попробую на щепе!

msergey, ты стопроцентно прав.
И бочку в расход, и джин странного цвета получается.

Под бочку идеально подходит женевер, и то лучше бочку хересную или портвешковую иметь для этого)

Я почти всеяден.
В смысле все вкусное мне нравится, все невкусное мне нравится только содержанием алкоголя))

Вот если выбирать между джином и женевером, то я без колебаний выберу именно женевер, и именно выдержанный.
Но к этому в России тяжело прийти.
В Голландии нужно пожить, и пить нужно женевер за 40-70 евриков за бутылку (есть и дороже, но имхо это золотая середина), тогда приходит понимание - ху из ху.

А так-то, можжевельник в очень малых количествах облагораживает почти любой напиток. Да и в кулинарии, скажем мясной, или рыбной, он реально работает.

Даже имбирные, или имбирно-лимонные водки... да блин, даже имбирно-лимонно-медовые водки добавка можжевельника делает поинтереснее)

Игорь, сделай джин на НБК и срани с вакуумным, очень интересно твое мнение!

masterpivo, я это делал лет пять назад.
Потом делал на производстве, на разных давлениях, и для мэтра джинологии в качестве дегустатора.

На мой вкус примерно одинаково, ну плюс минус.
На вкус профессионалов проигрывает кубовой вакуумной дистилляции.

В итоге заказали у меня два комплекта кубовой дистилляции.

П.С. Не комментировал твои эксперименты, чтобы не сбивать планку экспериментов, так сказать.
Но ты спросил - я ответил)

Спасибо за ответ, я услышал то, что хотел услышать!!! На мой вкус , они очень близки, и мне кажется, на НБК вкус даже более насыщенный и мягкий!!! Но опять же, может я мало разбавил сортировкой!

В данный момент решил заморочится выдержанеым джином. Имелся виноградный Ндрф 93, сделанный на тарелках. Сделал на нём джин, засыпал хересную щепу, параллельно виноградный дистиллят двойной перегонки на шлеме тоже поставил на щепу. Через месяц все это соединю, в пропорции 5:1 (джин:дистиллят) и залью на отдых на пол года, в уставшую бочку, которой уже более 8ми лет. Хочется, чтобы во вкусе тоже присутствовал виноград, ну или хотя бы в послевкусии. Но не перебивал аромат и вкус джина. Будем посмотреть, что получится.