Хлебопечка

Нихер-р-р-ра! Я, для хороших(когда гости -попонтоваться, Новый Год и ПесаХ  )хлебов муку сею через сито по два раза.
Поверьте на слово. Хлеб на порядок лучче. Воздушный, пузырьки мелкие. Оно и понятно- Аэрация, блин, которую тут манают.
Специяльно сито маленькое купил, сею на  полулист ватмана, складываю пополам и ссыпаю в ведерко.

Не знаю, пышнее если сеять или нет, но я все-равно сею, чтобы мусор никакой не попал, т.к. иногда попадается, то нитка, то кусок мешковины, то еще какая-нибудь хрень )))

Программа в печке "заточена" только под сухие дрожжи , и то, у разных изготовителей под разные дрожжи. Применение "мокрых" - замес в мусорное ведро(один раз выбросил в унитаз большой замес

).
Использую САФ-момент. Засыпка сухими. Очень хорошо укладываются в программу.
У сухих дрожжей (есть быстродействующие и есть инстант- мгновенные) существуют регламентированные временные параметры. Главный - сила подъема.Измеряется время для поднятия теста на 70мм (принят такой критерий). САФ-момент поднимает за 20 минут, "ЗИКО-ИНСТАНТ"-за 65 минут(а нагрев уже включился,в итоге лепешка).
И второй момент- просеивание. Хмель заметил-аэрация, добавлю и получение мелкодисперстной фракции. После сбраживания сахара , начинается  сбраживание мальтозы муки собственными ферментами(мальтаза). Это второй важнейший критерий хлебопекарных дрожжей - мальтазная активность. Для того и применяют "расстойку " теста(выдержка перед выпечкой). Так что просеивание -не туфта, а небходимость.Увеличивается выход углекислого газа, а значит и объемность хлеба.
В некоторых дрожжах есть добавки , активирующие эти процессы. Например фирмы "Lallemand Inc./ Канада ".Состав:дрожжи натуральные (Saccharomyces cerevisiae), крахмал, эмульгатор Е491, антиоксидант Е320. В Киеве выпускает фирма "Эко".http://citymart.in.ua/...tivnye-11g.html

Отлично, staut, трём дальше.
Опыт использования ЭКО ( несмотря на магическую надпись мелкими буквами: Лаллеманд,которая и направила мою руку в карман за денежкой ) отрицательный! Ни для оладьев, ни для хлеба - не понравился однозначно!
А вот "доктор Оэткер" ,или как там правильно , понравился.Пузырьки мелкие, тесто устойчивое, горбушка от тела не отрывается. Но нужно подкорректировать технологию применения.

Применение "мокрых" - замес в мусорное ведроstaut, 21 Нояб. 11, 22:15

Интересно...почему у меня и не только...не в мусорное ведро!

Наверно чудо, о аллилуйя! 

Пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки понадобиться 2 пакетика дрожжей этой марки, оттого и стоимость расходуемых на 1кг муки дрожжей будет выше: 2,42грн в отличие от "САФ-Момент", пакетик которых рассчитан на 1кг и стоит 0,99грн. Или "ЭКО" и "Львівські дріжджі" по цене 1,00грн за пакетик.Цены меняются, но пропорционально. "Цифирьки" могут быть другие.
Мальтазная активность Dr.Oetker выше , а объемный выход хлеба немного ниже ,чем САФа и Львовских за счет мелких пузырьков(нет "раковин" внутри).
У нас их никто не изготавливает. Поставка из Германии.
На САФ были нарекания- случались "дикие дрожжи" и плесень в дрожжах. Изготовитель - Турция!

Роман Николаевич
Значит мне не везет , или программа печки не может столько ждать , пока "мокрые" разбродятся.Соседка научила быстрому разбраживанию "мокрых" для теста, но я не пользуюсь. Не могу угадать температуру воды пальцем!

На САФах, у нас из Таврии, производителем значиццо колыбель Революции.
Dr.Oetker- пшеки делают?
А турецкие- Пакмая. Вот где сила, брат!

Спорить про дрожжи бесполезно, это как кто какое спиртное делает и любит, Я делаю на саф-моменте и другие не буду использовать, ну разве что когда они заканчиваются, а это бывает редко, если попадаются на глаза в магазине а у меня мало так беру сразу упаковку и в холодильник...

На САФ были нарекания- случались "дикие дрожжи" и плесень в дрожжах. Изготовитель - Турция!staut, 21 Нояб. 11, 23:47

В Украину кантрабас завозили))) У меня 5 лет нет нареканий на саф момент.

Значит мне не везет , или программа печки не может столько ждать , пока "мокрые" разбродятся.Соседка научила быстрому разбраживанию "мокрых" для теста, но я не пользуюсь. Не могу угадать температуру воды пальцем!staut, 21 Нояб. 11, 23:47

А я вот наоборот сухими дрожжами не пользуюсь. Только мокрыми.
Про разбраживание могу вот что посоветовать. Разводишь дрожжи в воде, загружаешь хлебопечку и ставишь на отложенный старт. На часок примерно (хотя я и на 8-10 часов бывало откладывал). За это время дрожжи успевают ожить, поесть немного муки до которой доберуться. В общем что-то вроде опары получается.

А вообще обычно не парюсь. У нас нормальные мокрые дрожжи продают. Прямо из морозильника работают, тесто поднимаю хорошо.

Я делал и на сухих дрожжах, и на прессованных.
На прессованных получается лучше.
"Секрет" простой - прессованные дрожжи нужно кончиками пальцев втирать пару мнит в муку, растирая в ней и убирая комки, прямо в хлебопечке.
15-18г (подбирается по типу муки и дрожжей) более чем хватает на 600-650г муки.
Работает всегда одинаково, пока не меняешь состав хлеба. С сухими бывают нюансы...

Программа в печке "заточена" только под сухие дрожжи , и то, у разных изготовителей под разные дрожжи. Применение "мокрых" - замес в мусорное ведроstaut, 21 Нояб. 11, 22:15

мокрые лучши разбраживать перед замесом в хлебопечке и все будет ок, НО то, что заточено под сухие это 100%, с сухими у меня попадосов не было, а вот с мокрыми бывает или перегуляют и хлебушек не сильно поднимается, или вообще умирают. Поэтому я на мокрых делаю только цельнозерновой хлеб. Дрожжи разгуливаю на сываротке с сахаром, добавляю немного белой муки(высшки), когда опара подойдет вылеваю все в хлебопечку и досыпаю соль, оливковое масло и цельнозерновую муку и ставлю на 1 программу 3 часа ихорошо получается, гдето прочитала, что лучше такой хлеб печь на 2 -французский 3ч 50 мин  - полная хрень, видимо долго выгуливает и дрожжи гибнут и в место хлеба кирпич

Я свою карьеру пекаря начал вот с таких турецких дрожжей:

Сначала их использовал, для бражки, набраживают максимально до 12% спирта и запах бражки по началу нравился, но при перегонке появлялся запах сероводорода, а потом к бражке принюхался и точно набраживает каку. И так они у меня лежали в холодильнике около 3-х месяцев пока не приобрел ХП. С учетом того, что стоимость этих дрожжей составляет примерно $2.7 за 500 грамм, меня порадовала их работа при выпечке. Смотрите сами:

Стандартный рецепт с медом из книжки панасоник: мука в/с на программе "изюм", только вместо изюма и орешков положил медовое мюсли с фруктами и орешками. Очень вкусно.

Стандартный рецепт из книжки панасоник без сахара: мука 1с на программе "французский", только вместо ржаной муки положил сухой квас и ч/л лука на мелкой терке и сахар положил 1 ч/л. Структура мякиша получилась обалденной, настоящей хлебной, а не как на "сойке". Это как раз похоже на то, о чем писал staut - сбраживание мальтозы муки, и именно за счет долгой растойки.

Стандартный рецепт из книжки панасоник с сыром колбасой и чесноком: мука 1с на стандартной программе, только вместо всех ингредиентов положил один сыр и уменьшил сахар - мерил ч/л, а не ст/л. Структура мякиша получилась как на "сойке", совсем не как в предыдущем примере, размер булки XL - промешала отлично. Солоноватый вкус и структура мякиша больше подходит для употребления этого хлеба со сладким чаем/кофе, но для супа и сала - не очень.
Так что можете поискать такие дрожжи в супермаркетах и попробовать, цена наверное будет несколько ниже чем у саф-момента, а результат видно на фотках. Хотя я саф-моментом не пользовался, всего один раз видел в продаже, но рука не опустилась в карман )))

Вчера снова распаковал свой панас и пустил в работу.
Несколько причин реабилитации Понаслоника после щупанья Мули в магазине (правда, не топ-модель):
- Панас удобен на маленькой кухне. Он узкий и высокий. Муля широкая, округлая и низкая.
- У Панаса глубокое ведро, у Мули - низкое, что для теста не гуд. Любит оно вверх.
- Внешне и внутренне Панас дактильно показался мне основательнее, надежнее. Муля хлипенькая. Крышка люфтит.
- Кнопки передней панели Панаса под пленкой,- влагозащищенные. У Мули - пластмассовые кнопки в пластмассовых дюрочках - все там будет. На кухне часто-густо приходится орудовать по локоть в продуктах: Пан-панель просто протереть, Муль-панель ногтиком колупать придется, или уголком трамвайного билетика... не важно...
- У Панаса диспенсер.
- У Панаса основательное толстостенное ведро. У Мули - тоненькое, какое-то.
- Подставки под формочки я могу сварить из проволоки, обтянув силиконовыми трубками.
Вот.
Реабилитированный наградил меня вчера кексом.

Вчера снова распаковал свой панас и пустил в работу.Dr.Swine, 22 Нояб. 11, 12:54

Dr.Swine, ну наконец-то ты успокоился и взвешенно подошел!
А то я думал...у тебя как у Николая Васильевича:
«...Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать»

 

 

Вчера снова распаковал свой панас и пустил в работу.Dr.Swine, 22 Нояб. 11, 16:54

А мне не пришлось ничего распаковывать.
Купил древнюю,как говно мамонта хлебопечку на ауке shivaki sbm-95.
В идеальном состоянии,реально "бабушка ездила по выходным в церковь,а после 10 лет стояла в гараже".
Программ всего четыре:хлеб,быстрый,пшеничный,тесто.
Попробовать взял.
Попробовал.
Как первый раз зерновую делать ощущения.
Чем понравилась-основательностью.Как и японские машины тех годов-все по честному.
Теперь так ,увы,не делают.

Кстати,пшеничный-супер,дети булку съедают,не дав остыть.
Сделал вчера:300 гр вышки,100 гр кукурузной и 100 гр ржаной,лук.
Не могла промешать.Первый замес у неё 7 минут.Остановил программу,запустил ещё раз,всё промешалось.
Получилось гуд.

Кстати,пшеничный-супер,дети булку съедают,не дав остыть.waltor, 22 Нояб. 11, 17:34

waltor, Извиняюсь, но, старайся детям не давать горячий хлеб, вредно.

slavo4ka,да я знаю...
Их отогнать -швабру поломаешь.)))
Пока не объелись это,потом сами не будут.

Есть недостаток - при даже кратковременном отключении от сети ,программа начинает работу с первой позицииstaut, 20 Нояб. 11, 17:22

поэтому зимой с хлебушком и связываться нехочется, хотя выход-припаять акамуль на шину питания процессора.

Сделаешь наоборот и получишь неизвестно что.Gagarin, 20 Нояб. 11, 23:42

А у меня в инструкции вобще нихрена не написано.Пробными выпечками вычислил , сначала вода, соль,сахар и... потом мука и дрожжи.Зато два ножа размешивающих , очень качественно все перемешивают. Марка NO NAME мануал на арабском(это я по буквам опредилил) а о чем он ХЗ.

Alex-8888, а ржаной делал?

Чисто ржаной тяжело для хлебопечки, хорошо получается 50-50 пополам, ржаная с первым или высшим сортом. А чисто ржаная даёт большой непромес, так как там клейковины практически нет и глэчик получается, и не хочет чисто ржаная мука на дрожжах подниматься.