Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Тут надо сильно постараться, что бы попасть.bars, 03 Авг. 14, 15:21

не надо стараться, само так получается, вроде все по канонам делаю.а от на тебе. сейчас думаю еще что дрожжи не разбродил мултифлор, говорят они через 8 часов если сухими в сусло кинуть работать начинают, вот другие ребятки их место и заняли.

в новье кто то унюхал неприятность. Что делать?bars, 03 Авг. 14, 15:21

пастеризовывать. греть до 60 и на час укутать,охлаждать и снова дрожжи.

не надо стараться, само так получается, вроде все по канонам делаю.а от на тебе. сейчас думаю еще что дрожжи не разбродил мултифлор, говорят они через 8 часов если сухими в сусло кинуть работать начинают, вот другие ребятки их место и заняли.зеленый, 03 Авг. 14, 15:28

Мултифор не юзал, - за ненадобностью.
Обнакновенный саф, лучше момент. Дрожжи заточенные на зерновой продукт.
Разбраживаешь по началу в среде солода с добавлением чутка сахеру, по ходу(когда подойдет) добавляешь затора(предварительно охлажденного), и вносишь в процессе охлаждения всего затора после осахаривания.
В течении 20-40минут плотно захватывают затор, и они ни одной суке с боку не дают шанса.

В случае работы с одним солодом, необходимо соблюдать дополнительные предосторожности, ибо пастеризация(нагрев как минимум до 70гр.) после осахаривания возможна, но не желательна.
Это обработка паром заторника и кипячения всего что касается затора. Плз., почитайте как работают пивовары.
Можете напрямую попросить рекомендации Виктора, он знает это дело до тонкостей.

пастеризовывать. греть до 60 и на час укутать,охлаждать и снова дрожжи.зеленый, 03 Авг. 14, 15:28

Если следовать принятым терминам, то будет звучать так: пастеризовать, охлаждать до 60(62) и укутать на пару-тройку часов.
Смысла проводить подобное с зараженкой нет.
Для дальнейшей ректификации, - не вопрос. Но лично я такой продукт ни в каком виде даже бомжам не предложу.

Повторюсь: заразить зерновой затор можно только в одном случае, - спецательно. Ну могет захотелось заразить и все тут.
Несоблюдение элементарных правил винокурения за случай принимать как то не солидно.

Варить ХВ достаточно просто, но дано сие не всем и не кажному.
Точно так же, как водить авто.
Надо ли расстраиваться по этому поводу?
Я думаю не стоит. Справа сидеть ничуть не хуже, ежели не круче.
Сентенция сия исключительно для зерновых новичков.

Обнакновенный саф, лучше момент.bars, 03 Авг. 14, 17:21

тут каждому свое, мне воронежские больше нра.

то будет звучать так: пастеризовать, охлаждать до 60(62) и укутать на пару-тройку часов.bars, 03 Авг. 14, 17:21

пастеризация, это нагрев до 60 и выдержка час.

Смысла проводить подобное с зараженкой нетbars, 03 Авг. 14, 17:21

есть. если зараза обнаружена на начальной стадии.

Но лично я такой продукт ни в каком виде даже бомжам не предложу.bars, 03 Авг. 14, 17:21

да нормально все получается если вовремя заметить и меры принять. или мне сиволапому просто не допетрить всех тонкостей в конечном продукте, но делаю ндрф и все ок будет. был уже спасенный затор.

заразить зерновой затор можно только в одном случае, - спецательно. Ну могет захотелось заразить и все тут.
Несоблюдение элементарных правил винокурения за случай принимать как то не солидно.bars, 03 Авг. 14, 17:21

не обязательно. по малоопытности и разгильдяйству. и того и другого у меня с запасом. да и не за солидность мы тут трем, а ошибки разбираем. а если у тебя все сразу и без ошибок получилось то честь и хвала, будет на кого ровняться.

не обязательно. по малоопытности и разгильдяйству. и того и другого у меня с запасом. да и не за солидность мы тут трем, а ошибки разбираем. а если у тебя все сразу и без ошибок получилось то честь и хвала, будет на кого ровняться.зеленый, 03 Авг. 14, 17:57

Я еще тот разгильдяй, да и опыта на зерновых по началу было понятно - 0 в кубе.
Что было, это внимательное прочтение постов Виктора, понимание сути процесса, и некоторые нюансы в технологии.
Далее пол дня для сбора аппарата, и первый затор.
Не знаю как кто, но идея Виктора вести процесс без фанатизьма, мною поддержана и не дало ни одного сбоя.
На исходе первого десятка замесов все встало на свои места и перешло на полуавтомат.
Место для творчества осталось исключительно при работе с сырцом, то бишь варианты отбора и процесс купажа.

Относительно работы с несоложенкой, повторюсь - запороть затор, это надо сильно умудриться.
Все необходимые условия перечислены, может кто еще из НС-ов добавит.
Ничего сверхестественного, космического, нанотехнологичного тут нет.

Правильно будет отметить, что опыт исправления заторов отсутствует, к сожалению или счастию - сложно сказать.
Ввиду отсутствия колонны(за ненадобностью), без сожаления вылью в каналью первый же косяк.
Ибо принципиально свой продукт не продаю, а только угощаю.
А себя любимого и корешей огорчать как то не хочется.

Пы.Сы.
Нагрев до 60 и выдержка, - это таки осахаривание, а не пастеризация.
По другому, или по научному, процитирую Виктора: Следует уточнить, что название "пауза осахаривания" это исторически закрепившееся название. На самом деле во время этой паузы образуются в основном декстрины, а не сахара. Декстрины [упрощённо говоря] представляют собой фрагменты нарезанной на более мелкие части молекулы крахмала.
Взято из пивной темы, но процесс тот же.
Кста, пиво варить без косяков практически невозможно. Но из скисшего пива получается великолепнейший вискарь.

Нагрев до 60 и выдержка, - это таки осахаривание, а не пастеризация.bars, 03 Авг. 14, 20:37

это именно пастеризация. посмотри в поисковике.

зеленый, прочитал твои последние посты в этой теме и попал в ступор... Ты что такое с заторами творишь, что они после брожения требуют пастеризации? Мой опыт с несоложенкой не велик -около двух лет, но ни разу не скисал затор, никакой "блевотинки"( с ХОСом правда была неудача). Может у тебя с технологией проблемы? Опиши процесс ,если не сложно.

Коллеги ,чего вы спорите.? Нагревая любую жидкость до температуры выше 60* и выдерживая час  (не важно для какой цели) мы "попадаем" в пастеризацию. http://ru.wikipedia.org/wiki/Пастеризация Этим и объясняется,что при соблюдении "классической" технологии (максимально быстрое охлаждение до внесения дрожжей) скисание заторов сведено к минимуму,если не сказать "почти к нулю".Конечно ,если, как часто пишут, -нагрел и оставил до утра ,а оно скисло,то тут дело "не в бобине". Конечно может и не скиснуть, рулетка она весЧь интересная. Но в этом случае по любому из "пастеризации" затор "выпадает". А там кому как нравиться

Ты что такое с заторами творишь, что они после брожения требуют пастеризации?архип, 03 Авг. 14, 21:14

да все нормально сделал, темп осахаривания про-бал, была 56 когда солод закинул, выдержал, охладил кинул мултифлор просто из ложки, не разбраживал. а ему оказывается надо разброд иначе 8 часов заводится, вот за эти 8 часов кто то и поселился, стал попахивать, пастеризовал, те нагрел до 60 и продержал час. кинул опять этот мултифлор без разброду, опять тишина утром, еще раз нагрел)) добавил ферментов и снова неразброженный кинул, ну не знал я что его расшивелить надо, утром начал бродить, выбродил, сегодня гоню. ни чего такого что я сделал не так в технологии не вижу. раньше сквашивал пару раз так там не охлаждал, просто оставлял остывать.

Тут все работа, то бишь процесс винокурения зернового сырья, можно свести к двум похожим, но несколько отличающимся друг от друга приемам.
Работа с несоложенкой, особо с дробленкой, самый безопасный в смысле порчи затора процесс. Понятно почему.
А вот ежели работаем с одним солодом, тут надо быть просто чуточку внимательней. И вольности, типа оставил до утра, засыпал без учета выравнивания температуры, внес неразброженные дрожжи, заторник не пропарил......., оборачиваются к потере замеса.
Это надо учитывать, и что бы не постигло разочарования в начале пути, рекомендую новичкам отработать процесс с несоложенкой, а потом переходить к работе чисто с солодом.

Получается то как?
Лень сваять ПГ, - ищем способы варить без оного, - в итоге получаем возможно неплохой продукт, но ведь не то что должно быть. А зачастую вообще выйдет блин горелый.
Далее.
Пренебрегая элементарными правилами и приемами, не вникнув изначально в суть процесса, запарываем пару заторов, и мотивация получить ВКУСНЕЙШУЮ вещь опускается ниже плинтуса.
Начинается в лучшем случае применение ферментов, химии для очистки и т.д. и т.п.
В итоге все сводится(как правило) к тому, что замисил затор, не получилось - "отпастеризовал", прогнал ч\з колонну.
В принципе все логично, только кто это дерьмо пить то будет?
И стоит ли того потраченные усилия, и самое дорогое - наше время?
Не лучше ли заказать бочку спирта? Дык его привезут прямо в огород и почти задаром.
Или на худой конец тупо дойти до магаза, поверьте - там продадут все то же самое, что и у вас получилось.
И при этом нет нужды тратить героические усилия.

Вынужден опять повториться.
Винокурение, как и все в этом мире - дано не каждому.
А уж коли дано, так делай как должно, а не как получиться. Ибо делаешь для себя родного, а ежели еще и для других, то тем паче.
На форуме вся инфа для этого есть, да еще и качественный консалтинг не считая других фишек.

Почему то уверен, что все вышесказанное абсолютно не ИМХО.

Народ у меня тут товарищ в мае поставил брагу на бурбон, так получилось что ему пришлось уехать на долгое время так и стоит она под ГЗ то есть с воздухом не контактировала и полюбому отбродила давно уже))) просил поинтересоваться: на днях возвращается и что с ней делать пробовать перегнать или в каналью?

Открыть, понюхать, посмотреть не завелись ли там иные формы жизни. Если на вид и запах все ок перегнать.
Второй погон на РК вестимо, если будет что гнать

Просто интересно был ли у кого опыт с столь длительной выдержкой браги?

С образованием киселя столкнулся на дешовом сырье. Был на рынке и увидел недорогую ржаную муку, после. Обработки ферментами стартовала на разброженном малтифоре, но как то не активно. По прошествии двух недель газообразование прекратилось но осветления не наступило. Масса была похожа на раствор клея которым раньше проходили стены перед наклейкой обой. Но перегналась без пригара на удивление, а вот выход был капелешный. Собственно я к чему веду - от сырья что бы не говорили много зависит и в каждом регионе сырье может быть разным и на это нужно делать поправку.

С образованием киселя столкнулся на дешовом сырье.zapchem, 07 Авг. 14, 06:55

Это говорит о том,что ты затор плохо осахарил.Если затор был киселеобразным значит в нем был неосахареный крахмал.Иначе,что сделало твой затор киселеобразным?
Дешовое сырье очень подходит для зерновых заторов.

Сулейман, тоже самое но на другом сырье все прекрасное получается. именно высокое содержание клейковины и дало кисель.

именно высокое содержание клейковины и дало кисель.zapchem, 07 Авг. 14, 08:03

Кисель,дает крахмал.Высокое содержание клейковины,делает сырьё более дорогим,чем выше этот показатель,тем выше сортность и соответственно цена.

Сулейман, это я все и так знаю, но именно густоту сохраняет клейковина. в ржаной муке её достаточно что бы поднять вязкость.

zapchem, как раз в ржаной муке клейковины (глютена) нет

Maximus58, вот что говорит инет : клейковина содержится в зерне пшеницы, некоторых сортов ячменя, в семенах некоторых дикорастущих злаков (пырей удлиненный, пырей нежный, эгилопс оттопыренный, колосняк сибирский и др.). Особо стоит вопрос о клейковине ржи. Обычными способами выделить клейковину из ржаной муки не удается, поэтому наличие ее долгое время было спорным.
Опыты Шибаева, отмывшего в 1948 г. с применением нагретой воды из некоторых сортов ржи небольшое количество клейковины низкого качества, повторить никому не удалось.
Кеннингхем, Геддес и Андерсон (1950, 1955) получили клейковину из тонко размолотого зерна ржи. Обработка состояла из следующих операций: предварительного удаления водорастворимых веществ, обработки сантинормальным раствором муравьиной кислоты при энергичном встряхивании и центрифугировании, фильтровании через стеклянную вату, нейтрализации насыщенным раствором Са(ОН)2, отделении выпавшего осадка центрифугированием. Слабый и малоэластичный связный клейковинный студень напоминал клейковину пшеницы.
Эти опыты были в 1956 г. повторены Козьминой, Ильиной и Бутманом.
Козьмина и Голенков, применив метод Гесса, из суспензии предварительно обезжиренной ржаной муки извлекли белки путем их фракционирования по плотности в органических растворителях и получили ржаную клейковину, которая по физическим свойствам и соотношению глиазина и глютенина мало отличалась от клейковины пшеницы.
Наличие клейковины и возможность ее выделения из ржи при известных условиях можно считать доказанным. Причины же, препятствующие образованию ржаной клейковины в обычных условиях тестоведения, как и механизм получения ее в виде сильногидратированного белкового студня, остаются невыясненными и требуют дополнительных исследований.

zapchem, и что ты этим хотел сказать? Что тебе повезло, и ты купил дешевую ржаную муки с большим содержание клейковины и в итоге получил кисель? Два раза в неделю пеку хлеба и знаю разницу, как ведет себя ржаная и пшеничная мука при замесах. Если месить только ржаную, то колобка (в понимании хлепопеков) не слепишь...