Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

я заливал 40гр приблизительно,минут 40-60 нагревал всё.Типа дополнительное осахаривание.Пробуй,может вообще на ленивую получится.Сусло надо помешивать раз в полчаса пока осахаривается.

А если сразу горячей водой заливать ? Быстрей должно получиться .vovhu, 18 Нояб. 14, 07:56

Сразу в горячую воду сыпать, мука может начать комковаться, только поэтому ее сыпят либо в холодную, либо в теплую воду и интенсивно мешают.

vovhu,кисель не варил?Может видел как варят.Крахмал разводят в холодной воде и вливают в горячую или кипящую.

По совету старших товарищей , приобрёл зернодробилку Колос . Мелет в очень мелкую дробленку , вот ее хочу кипятком ззалить , подождать пока само остынет , ну или часа на 4 оставить . Потом при 65 солод бухнуть . Поглядим чего выйдет , по результату отпишу .

На следующей неделе, как отбродит последняя чистая ячка в бочку, собираюсь экспериментировать с изготовлением напитков, которые можно пить "из под вымени", ну и впоследствии бодяжить с бочкой. Изготавливать буду НДРФ. Коли есть солод - буду осахаривать с солодом. Брожу в мешке, мука не подходит. Предполагаю засыпь ячневый солод с манкой 1 к 4 на холодную. Хочу сэкономить несколько недель экспериментов, поэтому такой вопрос: сколько ячки в пропорции делает весь продукт ячневым, а следовательно не питейным без выдержки?

,кисель не варил?Может видел как варят.Крахмал разводят в холодной воде и вливают в горячую или кипящуюFOX65, 18 Нояб. 14, 09:30

Ключевое слово"Кипящую",если заливать в воду с t72*С,затор остынет до 65*С и осахаривай.

Белый пивоваренный солод Суфле 4кг+1кг Кастел малтин копчёный 20л воды 40С* нагрел до 63С*-2часа t=61C* йодная проба не осахарился ,3часа не осахарился,8часов t=56C*-сусло сладкое йодная не осахарился что не так?За 8часов этим солодом осахаривал несоложонку-кашу

Хочется забить ещё один гвоздь в крышку гроба йодной пробы при производстве зерновых дистиллятов.
"Биохимия солода и пива", Булгаков Н.И., Пищевая промышленность, 1976 год:
"...Наиболее благоприятной температурой для образования мальтозы является температура в заторе 63С. При температуре 70С, т.е. оптимуме действия альфа-амилазы, хотя превращение крахмала продолжается, но при этом образуются продукты распада, которые не являются сахарами,при этом йодная реакция показывает отсутствие  неполных продуктов осахаривания. Так как эти продукты являются декстринами, сбраживаемость сусла понижается."victorchik, 10 Нояб. 10, 19:21

Страница 5 из этой темы )))
Сижу перечитываю)

Добрый день!
Первый раз делал и перегонял затор из зернового сырья.
Использовал схему много раз тут описанную.
Исходное сырьё (сухое):
- 1,5кг солод белый ячменный.
- 2кг ячмень (зерно), не соложёный.
- 1,5кг пшеница (зерно).
- 25-27л воды.
Зерно перекручено на мясорубке (предварительно 1,5-2 часа замочено в хол. воде), сварено - 2 часа кипячения, осахарено (солод тонко перемолот на жерновой кофемолке). Осахаривание длилось ночь в утеплённом баке, где варилось зерно (t* 65*С), утром охлаждение до 30*С, всё перелито в пластиковый бак, вместе с дробиной и внесены дрожжи Саф-левюр (дрожжи разведены-заведены в 1л сусла). К обеду завелась активно, но пены было мало. Запах пшеничной каши - довольно вкусный. Под гидрозатвор не ставил, накрыто плотной крышкой (спичка гаснет сразу возле горла бака).
Вся информация (методика) взята на форуме.
Через 2-е суток - брожение чуть менее активное, но появился запах толи поросячьего хлева, толи туалета, при этом на втором плане всё равно запах каши.
Бродило всё 7 дней, твёрдая часть затора осела, светлая часть декантирована, а осадок процежен через мелкое сито. Итого - 20-22 литра сусла.
На вкус сусло не сладкое, горькое, но не противное, вот только запах .
Перегонка на нержовом дистилляторе, на сквозь, без сортировки. Погон до 8% в струе.
В итоге на выходе - 5 литров прозрачного, слегка опалового тона, СС 39% по АПС-3.
Запах хлева-туалета присутствует (менее выражен) чем в браге, на фоне запаха печёной хлебной корки. Если немного СС растереть на руках, то остаётся только запах печёного хлеба.
Кто может прояснить ситуацию с запахом? Где возник косяк?
Бак перед заливкой сусла на брожение вымыт и продезинфицирован.

Заранее благодарен.

Осахаривание длилось ночь в утеплённом баке, где варилось зерноilia222, 18 Нояб. 14, 16:25

2-3 часа не больше осахаривать надо на зерне и солоде,охладить и дрожжи.Подтух затор у тебя.Лучше чуток не доосахарить,чем протушить.Теперь тока на спирт,гавнянный запах дистиляцией не исправишь.

От внесения солода до задачи дрожжей прошло около 8 часов, температура с 64*С вечером снизилась до 62*-60*С утром, то есть за это время успела завестись какая-то высокотемпературная  зараза...
Я правильно понимаю?

ну ещё могло из за негерметичности

ilia222,у меня очень похожая технология, правда осахаривание я провожу в бродильной емкости. Переливая еще горячую кашу в бочку, добавляю холодную воду до комфортной температуры внесения солода. Для подстраховки можно пару капсул докси. Если поздно заканчиваю варить, то оставляю на ночь, но пару раз перемешиваю и если необходимо поддерживаю температуру доливом кипятка. Плотно закрываю. Утром остывание в ванной, внесение дрожжей и гидрозатвор. Не лазаю внутрь, не нюхаю. Правда, был один раз запах канальи, при первом перегоне добавил столовую ложку соды, а после дробного уже запаха не было (для моего носа).

иногда у бурбона-сырца присутствует далекий запах сероводорода, напрочь уходит после дробной перегонки в аламбике. Но там медь. ilia222, ты бы перегнал на второй раз дробно, увидишь.
А из причин - на мой взгляд, чем быстрее внесешь разброженные дрожжи - тем лучше, иначе гадости быстро селятся.

Как я понимаю, мой косяк - это заражение сусла.
Пути заражения:
- добавление холодной сырой воды перед осахариванием для снижения t* до комфортных для солода 64*.
- переливание осахаренного сусла в бродильный бак перед внесением дрожжей (несмотря на дезинфекцию бака).
- заражение сусла в период брожения, лазил-нюхал, из-за не герметичности (отсутствия гидрозатвора).
Если после повторной дробной перегонки не исправится - отправлю в омывайку...

во избежание всего этого я пользуюсь одним пароводяным котлом - в нем и затирка и брожение и дистилляция. Никаких переливов и доливов.
Перегоняй, удачи.

иногда у бурбона-сырца присутствует далекий запах сероводорода, напрочь уходит после дробной перегонки в аламбике.Bacchus, 18 Нояб. 14, 17:31

это кислотность повышенная дает такой запах, когда потом перегоняешь в меди кислоты реагируют с медью и тухляк уходит, но может образовываться избыточное количество солей меди помимо эфиров благоухающих приятно (они - соли яды аЦкие, могут в теории улетать в дистиллят), что бы уменьшить кислотность, до нейтральной,  можно сыпануть мелку за 10-12 часов до пергонки (столовую ложку с горкой на 1 кг засыпи достаточно, пересыпать мел невозможно, те можно больше для верности сыпать , перемешать и через 10 часов можно гнать , тухляка не будет в СС)
Я перестал раскислять после того как стал гнать на нержовом апппрате с медным чиллером в кубе, те соли меди если и образовываются6 то остаются в кубе , а вот если паропровод и холодильник из меди, то в теории соли меди могут смываться в отбор.

Заранее благодарен.ilia222, 18 Нояб. 14, 16:25

Осахаривать так долго не нужно, размачивать зерно не нужно (его нужно смолоть помельче на кофемолке или мельнице для солода).
солод надо смолоть и взбить в блендере с водой 1/1 по объему (солодовое молоко)
осахаривать надо 2 часа (максимум 4 часа) первые два часа, каждые полчаса мешать)
перед тем как варить зерно, надо внести немного солода (молока на твой замес грамм 300) сразу и сделать две термопаузы на 52 и 63 по 15 минут (так лучше разварится крахмал) и будет больше выход, но в принципе это не обязательно (актуально для густых заторов, что бы клейстер пожиже был во время варки)
далее, дрожжи Саф-лювер одни из самых вонючих, почитай в теме про дрожжи (пакмаю кристал хвалят и наши воронежские)
Запах тухлка - написал выше - кислотность дает, можно брагу раскилить, можно уже СС, можно не париться и две дробных, запах уйдет, особенно если будет медь присутствовать , СС редко пахнет приятно.
Так же СС-цу неплохо дать отдохнуть с доступом воздуха, можно в бочку залить на несколько дней (но не обязательно совершенно)
7 дней брожения это очень избыточно (вот тут то кислые и могут порезвиться, дрожжи уже притухли, а кислым нормально), 3 дня и на 4-й можно гнать (но если пузыри еще шипят, то желательно укрепить брагу хвостами, что бы остановить брожение и перестал выделяться СО2), за 5 суток выбраживает в ноль даже густой затор с гидромодулем 1-3, обычно и газа уже практически после перемешивания активного не остается в браге.
вообще заразить брагу не так то и просто, я то же поначалу руки мыл головами прежде чем упавшую мешалку выловить, сейчас минимальные меры предосторожности, заражения ни разу не было.
после кипячения в баке все умерло, солод то же при 65 пастеризацию прошел, а новое зверье из спор прорасти может только через несколько дней, в это время уже вовсю дрожжи бушуют.
Так что ключевой момент быстро охладить. воду я то же лью водопроводную холодную (из скважины) после осахаривания, что бы объем до нужного довести, это не тот фактор заражения.
Да и не заразилось у тебя ничего... запах тухляка нормальное явление почитай тему сначала, там Викторчик писал про тухляк на первых страницах темы.
Только марганцовку не сыпь, это уже архаика, никаких бонусов не дает на зерновом во всяком случае СС (правда и минусов я то же не заметил если умеренный раствор вливать, в общем не нужна она, одна морока с осадком и декантированием).

мел не пробовал, у меня такое от силы раз было, и то очень отдаленно, хотя возьму на заметку. Посмотрим что у  ilia222 после дробной выйдет. Думаю все нормально будет.
САФ нужно запретить законодательно я их даже в руки не беру.

мел не пробовалBacchus, 18 Нояб. 14, 21:08

да и не обязательно , если две дробные планируются, вот если одна дробная после СС (ну если бллее насыщенный  хочется вискарь) то есть смысл, что б не рисковать, мел хуже не сделает абсолютно точно, просто нейтрализует избыточную кислотность.