Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Slava 61, Так если замачивать зерно , то в холодной надоть . Очень холодной желательно . Есть такая техника пивоварская , для некачественного солода .

Так если замачивать зерно , то в холодной надоть .gogolzmej, 11 Дек. 14, 14:59

Вооот она где собака зарыта, спасибо Юра, зарубку сделал на твоё сообщение... Просто вчера было некогда варить и я решил всыпать до утра и почему то сбрендило в +50))) Не стал всё сливать в каналью, решил проварить 3 часа, запах кислого уменьшился на порядок, щас на ферментах поставил на осахаривание, впиндюрю саф-чика, а вось на спирт сгодится, поглядим.
Обучая, ты учишься сам.

Слава, чесслово ни разу не запорол. Правда крайний замес с дробленой был в 13-ом.
Запаривал ячмень, пшеницу, кукурузу, вместях и по отдельности.
В этот сезон уже все, наварил, но в следующий обзательно попробую - зарубку сделал.

а вось на спирт сгодится, поглядим.Slava 61, 11 Дек. 14, 16:50

годится но чистота зависеть будет от аппарата или количества перегонок.

Спасибо вам!
За время проведенное в работе, мною достигнут тот необходимый опыт...
единственное, что не очень удобно контролировать это спиртуозность в струе при отборе...
но выход я нашел в рефрактометре. почему? Уважаемый victorchik неоднократно говорил о отборе зерновых браг до 3-5% спирта.
Итог проведенной работы ; только дробленка (сам из зерна ручной мельницей), магазинное хуже, варить 1,5 - 2 часа не меньше, осахариваю только зеленым солодом  первые 2 часа перемешивая, (так мне удобней)все ночь стоит укутанная утеплителем.
О дрожжах: (у меня только винные) необходимая порция греется в комнате тоже все ночь, утром пока чилером охлаждаю затор, дрожжи
обязательно слитым затором взбиваю (по рекомендации Naruto насыщаю кислородом, СПАСИБО) венчиком.Всё вливаю в бродильную емкость и...
Я доволен результатом.
С уважением С...

Если правильно понимаю то солод варить не надо а просто высыпать в горячую воду 55градусов а потом охладить и внести дрожжи?Urajan, 12 Дек. 14, 23:08

62-63гр будет точнее

Urajan, все не так, поиск тебе поможет.
например [Рецепт солодового, односолодового виски - whisky. Самогон из ячменного солода.]
есть же кнопка поиск, трудно набрать что ли

Где описана последовательность изготоления затора на чистом солодеUrajan, 12 Дек. 14, 23:08

[сообщение #22710]

Это пивной цикл полный, для нас достаточно двух термопауз 52 и 63 (но по "феншую" -  медленный нагрев как минимум от 40 гр, а лучше от холодной воды (10-15)) со скоростью 1 градус в минуту при постоянном помешивании, с термопаузами по 30 минут на 40-52-63 (и если пиво варим то 72 град, но для виски не надо делать эту термопаузу, образуются декстрины, они сладкие, но не сбраживаются и нам нафиг не нужны, а вот ферменты разрушатся и доосахаривания в процессе брожения не будет...

Да и еще обязательно ли отфильтровывать сусло или можно вместе с дробиной сбраживать и потом паром гнать. Как лучше?Urajan, 13 Дек. 14, 10:48

С дробиной однозначно выход СС больше да и органолептика ИМХО ороматнее.

Naruto а доводить до кипения нужно или остановить на 63 и поддерживать пол часа?Urajan, 13 Дек. 14, 10:48

Вроде тебе уже сказал про декстрины...

Если бы Victorchik смог дополнить свою тему инструкцией такой как с зерновыми было бы вообще круто и вопрос бы не возник.
  Да и еще обязательно ли отфильтровывать сусло или можно вместе с дробиной сбраживать и потом паром гнать. Как лучше?

 Naruto а доводить до кипения нужно или остановить на 63 и поддерживать пол часа?Urajan, 13 Дек. 14, 10:48

Для солода все расписано у пивняков , Викторчик и так титанический труд проделал , причем ДАРОМ. просто надо еще почитать форум и включить голову немного.
Как бродить я такой же вопрос задавал (это нормально) броди с дробиной, если есть пароген, если парогена нет - сделай )).
Сцеживать можно , но сначала, научись затирать и бродить с дробиной (сцеживание лишнее усложнение и сложнее будет понять потом где накосячил если что то не так).

Если затираешь солод то не нужно кипятить !!! крахмал из солода выделяется легче , не надо рушить клетки кипячением, ферментов в разы больше чем если мы осахариваем солодом несоложонку, поэтому пауза полчаса , а не 2-4, те кипятить не надо для осахаривания, кипятить можно если не уверен в чистоте затора (для полной дезинфекции) , но тогда осахаривать на 63 лучше пару часов, а потом кипятить. В общем не кипяти первый  раз на 63 пастеризуется, осахарится, потом дрожжи успеют все съесть даже если споры кислых прорастут за 2-3 дня , то они ниче плохого не успеют набродить и размножиться, не броди долго  (3 суток брожение на 4-е гони).
Зерновые выбраживают на 90% за 3-суток, дальше вялое дображивание еще 2 суток, никакого смысла в нем нет, проще еще раз затереть.
Если дрожжи злые/разброженные и их много внесено, то могут и за сутки -двое все съесть.
Следи за температурой брожения заторы в первые 12-24 часа разогреваются с 25 до 35 легко (а больше 30 град не феншуй дрожжам даже хлебным), касается утепленных бродильников и объемов 40+ литров
И еще - на йодную пробу забей, если пройти все паузы с 72 в том числе то да крахмала будет 0, а если 72 не проходить то йод будет корашиваться, те будешь в непонятках.
Так же если не перегревать ферменты выше 65 град6 то они ничего себе работают и на холодную те в процессе брожения дорезают крахмалы, если они не "дорезались" во время затирки (что то в дробине осталось и потихоньку в заторе растворяется, а ферменты режут это дело, дрожжи хавают, выход увеличивается чуток .

Вопрос брожения с дробиной в односолодовом сусле очень спорный.
То же касается кипячения.
Пусть конечно попробует, но гнаться за выходом не стоит.
Нужно научится правильно затирать

Вопрос брожения с дробиной в односолодовом сусле очень спорный.Bacchus, 14 Дек. 14, 20:20

Чем он спорный? на вкус на цвет товарищей нет, надо пробовать и так и так и выбирать для себя понравившейся способ, зачем спорить?
Выход с дробиной больше, хоть солод, хоть несоложенка, сцеживать достаточно сложно даже солод не то что бы улетает, надо заторник ставить выше приемной емкости на полметра-метр, шансы заразить сусло при переливании выше (шланг очень сложно стерилизовать качественно, надо юзать химию).

Кипячение? зачем кипятить сусло солодовое? спасать от кислых?
Я вроде бы внятно доводы о пастеризации привел - на 63 все живое/проросшее умрет и про споры то же упомянул (они прорастают не меньше суток к этому моменту дрожжи захватывают затор и не дадут им разгуляться - конкурируют они с кислыми), а что бы их (споры) убить гарантировано не достаточно довести до кипения, надо еще варить при 100 гр не мене получаса или нагреть до 120-130 градусов И зачем скажите кипятить сусло? может проще чистоту соблюдать и в охлаждаемый затор не занести заразу?
О чем тут спорить?

Правильно затирать это как? какое-то сакральное таинство? поделитесь, а то мужики то и не знают ...

Спорный тем, что в оригинальной технологии сусло сбраживают без дробины, вроде сам знаешь, чего жевать два по третьему.
Кипятить для новичков считаю обязательным, вот научится ПРАВИЛЬНО затирать, пусть сам решает, а для начала желательно обезопаситься. Под@@бывать не надо, делиться мне с тобой нечем.

Нужно научится правильно затиратьBacchus, 14 Дек. 14, 20:20

Гля и ветка вроде о том, чтоб с дробиной сбраживать. Сбраживать без дробины это для тех, кто без паргена работает или по другим убеждениям. А вот как ПРАВИЛЬНО затирать, тоже очень хочу узнать. Прошу рецепт ПРАВИЛЬНОЙ затирки огласовать.

Спорный тем, что в оригинальной технологии сусло сбраживают без дробины,Bacchus, 14 Дек. 14, 22:14

я с тобой не соглашусь. вот цитата из книги:
Макаров С.Ю. Основы технологии виски.
На ряде заводов после осахаривания сусло фильтруется через сита, как
сусло для солодового виски, с отделением зерновой дробины, поступающей на корм скоту. Такая технология позволяет получить более чистое сусло, однако требует затрат
средств и времени на фильтрацию. Поэтому большинство производителей отказались от этой операции и сусло на сбраживание
подается вместе с зерном. В процессе брожения происходит дополнительное растворение и осахаривание питательных веществ дробины, что несколько увеличивает выход спирта.
Я думаю ты внимательно читал. Спор не уместен.

Спорный тем, что в оригинальной технологии сусло сбраживают без дробины, вроде сам знаешь, чего жевать два по третьему.
Кипятить для новичков считаю обязательным, вот научится ПРАВИЛЬНО затирать, пусть сам решает, а для начала желательно обезопаситься. Под@@бывать не надо, делиться мне с тобой нечем.Bacchus, 14 Дек. 14, 22:14

Оригинальной технологии? , есть шотландцы и ирландцы, которые сцеживали чтоб не пригорало, а есть умные и бережливые немцы которые гнали свой картофельный шнапс и зерновые водки паром и нихрена не фильтровали потому, что не пригорало, а выход больше и  трудозатраты меньше, при этом пиво они варить мягко говоря умели, почитай в блиблиотеке на форуме -  Винокурение - хороший труд 19 века, будет понятнее, что классики никакой нет, на зерновых, все было у всех по разному, а суть одно и то же.
Рекомендовать начинающим кипятить это рекомендовать усложнять процесс и без того голова забита новыми "сакральными" знаниями, а им втирают периодически про йодные пробы, полный пивной цикл и вот еще кипячение добавилось, как обязательный элемент начинающего винокура.
Я не под@@бываю, я предлагаю аргументировать позицию прежде, чем высказывать ее начинающим, я и сам такой и то же будет интересно услышать , что то новое .

На ряде заводов после осахаривания сусло фильтруется через сита, как
сусло для солодового виски, с отделением зерновой дробины, поступающей на корм скоту. Такая технология позволяет получить более чистое сусло, однако требует затрат
средств и времени на фильтрацию.Pro100Shef, 14 Дек. 14, 23:51

Pro100Shef, спор уместен, ты сам себе противоречишь

Оправдание лени органолептикой и нотками багряного заката плюс дополнительный выход - это неубедительный аргумент. Убедительный аргумент один. Точнее два. Нежелание возиться с фильтрацией и дополнительные ГРАММЫ спирта.
Про заводы вообще нет смысла тереть - там ради дополнительного выхода, который измеряется тоннами маму родную сварят. Маркетинг, епта. Будут они прибыль терять, ага.
Еще раз - давайте не путать домашнее винокурение, где мы хотим максимально приблизиться к оригинальному продукту (или наоборот, не хотим) и промышленное изготовление массового пойла, где мы вообще не знаем как и что происходит.

А по сути - варите как хотите, новичков не нужно в заблуждение вводить. Я сусло затираю с ФИЛЬТРАЦИЕЙ. При наличии пароводяного котла.

Караван, че школьник что ли? Правильная затирка - это соблюдение всех технологических процессов от пауз до сбраживания. Что ты еще хочешь от меня услышать? С бубном я не пляшу, затираю по victorchik

ЗЫ. Самое главное забыли спросить у новичка - у него пароген есть? Или нахер вообще весь этот треп?

А кто может на своем опыте сказать об органолептической разнице между продуктами по традиционной шотландской технологии и с дробиной? Я могу и так и этак, оборудование позволяет: пиво варю, зерновые парогеном гоню. А что вкуснее? Мне пофиг на традиции, интересует вкус. Виски больше предпочитаю ирландские, хотя от островных вискарей не отказываюсь, люблю их креазотовый вкус
Планирую залить бочку 20л через пару месяцев, на моем оборудовании это 7 заторов. Трудоемко. Не могу определиться - стоит ли связываться с фильтрацией?

smoonshiner знает, это он сей тезис озвучил

А что вкуснее? Мне пофигsrmsng, 15 Дек. 14, 12:14

И мне пофиг, как будет называтся мой напиток, виски, миски или сиски, главное чтоб вкусно было. И чхал я на их традиции, время на месте не стоит.

Или нахер вообще весь этот треп?Bacchus, 15 Дек. 14, 10:41

Золотые слова!