Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

А затор всегда шапкой при брожении встаёт

Ставлю зерновую,но уже 3 раза умудрился заразить затор как под копирку кидаю дрожжи шапка встаёт и скисает!Металург, 19 Дек. 14, 18:08

Я дроблёнку варю 1,5-2часа,разбовляю сырой водой из под крана и у меня не скисает.А вот дрожжи не разбраживаю,зечепываю сусло засыпаю сухие дрожжи, растворяю и сразу выливаю в затор.Брожение спокойное,не сильно пенится,выбраживает за 3-4 дня.Удачи.

 Металург, помимо увеличения времени осахаривания, разбраживай таки дрожжи. Раз зеленый солод делаешь,  осахари как варить начнешь хорошую жменьку солода, полчаса хватит. Добавь туда чутка сахару, и дрожжей(охладить не забудь). Потом когда затор осахарится с часок, охлади еще с литр замеса и добавь в разбродник. Когда внесешь всю эту байду в затор, он у тебя примется через 20 минут, так что никакая зараза не успеет зацепится. И вноси при 32гр., по ходу до 28 доохладишь. Метода ни разу не подвела.

А затор всегда шапкой при брожении встаётМеталург, 19 Дек. 14, 19:05

у меня один раз такое было, когда из ячменной дробленки делал. Перемешивал деревянной ложкой 2-3 раза в день, иногда чаще. Ничего ненужного не завелось.

Нет смысла мешать, когда обродит дробина осядет сама, можно сетку мелкоячеистую использовать по типу той что юзают виноделы, чтобы мезга не всплывала

На самом деле затор должен подкиснуть, только до осахаривания, а не после. Кислая среда нужна дрожжам. Кипятить ничего не надо, ферменты солода должны работать пока бражка не попала в куб. Нужно резко охлаждать сусло, что бы не дать развиться масляно-кислым браткам. Резко это в течении пары минут.

Резко это в течении пары минут.127L, 21 Дек. 14, 14:48

Ни разу не видел такой скорости охлаждения, это как? Я охлаждаю до осахаривания минут 30, так же до внесения дрожжей 30-40 мин.

Это холодной водой, непосредственно в сусло. Можно льдом, но будет медленнее.

На самом деле затор должен подкиснуть, только до осахаривания, а не после. Кислая среда нужна дрожжам. Кипятить ничего не надо, ферменты солода должны работать пока бражка не попала в куб. Нужно резко охлаждать сусло, что бы не дать развиться масляно-кислым браткам. Резко это в течении пары минут.127L, 21 Дек. 14, 14:48

интересное действие...
Почему только сейчас "Это" появилось? Я все делаю как рекомендовано нашим гуру и все ОК. С подкисанием каши даже экспериментировать не буду, считаю что для дрожжей в зерновой браге достаточно еды и подкормки. не говоря о резком охлаждении затора. Это сколько воды нужно влить, что бы так резко охладить? о гидромодуле можно забыть. если я не прав, опиши все свое действие.

так и до криогенного оборудования дойдем, ересь...
есть веками отработанный алгоритм действия

Pro100Shef, ху из гуру?

Не хочешь "экспериметировать" не надо, все до тебя уже отработано лет этак 200 назад.

Сколько воды влить, можно легко подсчитать, зная исходные. Гидромодуль будет только лучше, если он будет жиже.

Резкое охлаждение нужно, для того, чтобы ГАРАНТИРОВАНО не дать возможность развиться живности, потенциально конкурируей за еду с дрожжами, а еды в зерновом сусле для всех навалом, это верно.

Bacchus, оборудование это последнее что делает напиток.

озвучь плиз веками отработанный алгоритм.

С подкисанием каши даже экспериментировать не будуPro100Shef, 21 Дек. 14, 19:53

И правильно сделаешь, завоняешь всё не даже сартиром а более чем то ядрёным, после посещения помещения где это бродило на людях лучше не появляться, дерьмом несёт, Но вчера перегнав первую партию подкисшего сс дробно в продукте вроде бы нет того что было при брожении. Больше замачивать зерно на ночь нИИИкогда не буду, обещаю и торжественно клянусь)))

Это сколько воды нужно влить, что бы так резко охладить?Pro100Shef, 21 Дек. 14, 19:53

Мне 50л воды долива до отметки помогает сбить Т на 10-20 градусов, остальное только чилером. Делаю 1 кг зерна на 4 л воды.

Slava 61, 60 литров воды (в наших обьемах 230/250браги) температурой 1 град С, понижают Т затора с 58 до 32 С. Это проверено на практике. Гидромодуль 1 к 4 на для ржаного затора это жесть..., это даже плохо осахариться, а про выбродить, так скорее скиснет, чем выбродит

Не знаю, я когда шлифовал свой процесс, модуль в уме держал, но ориентировался на два параметра - макс. возможный выход без геморного приготовления замеса и работы с ним.
Точно свой модуль дать не могу, тупо лень считать, но он в районе 1/4-1/4.5. Основной продукт жито, ибо другой не по вкусу пришелся. Выхода меньше 2.5л. АС, с 7кг. сухой засыпи не бывало. Мука/зеленый солод. Осахариваю 2-2.5ч., в зависимости от попадания в температурный режим после внесения солода. Охлаждаю медным змеевиком за 20мин.
Меня устраивает при таком раскладе все, от процесса до выхода и вкуса.

Мука/зеленый солод.bars, 22 Дек. 14, 12:29

Для муки это маленький выход.

температурой 1 град С, понижают Т затора с 58 до 32 С.127L, 22 Дек. 14, 00:40

Я при желании не найду воду с такой Т. Да и водой довожу до объёма только после кипения, со ста до 70-80, но никак после осахаривания, 70-80 Т затора куда стерильнее и крепче чем 58-32. После осахаривания только мешалка и чилер который  не вынимается на протяжении всего процесса. Хватит нам танцев с закисшими заторами.

Slava 61, в двух словах процесс затирания должен выглядить так, -

1. Заливаем в засыпь (солод+несоложенка) кипяток, - получаем тесто Т=45 - 50 С

2. Пауза несколько часов ждем закисания, у меня меньше трех не получалось.

3. Заливаем в тесто кипяток, получаем более жидкое тесто Т= 60 - 62 С

4. Пауза для осахаривания час или больше, одновременно убиваем кисломочных братков пастеризацией.

5. Охлаждаем, водой или льдом. Вносим разброженные дрожжи.

Основное брожение начинается в течении часа, как оно началось - уже ничего ни когда не скиснет.


Ни каких чиллеров, мешалок, кипячений - все просто и быстро. Единственное заторник надо утеплить.

1, Заливаю гор воды 150л, тэном довожу до +55.
2, Засыпаю дроблёную пшеницу в количестве 50кг включив мешалку.
3, запускаю пароген на 5 квт и после закипания варю 2-3 ч.
4, Выключаю пароген и довожу затор хол водой до 200-230л
5, Доохлаждаю чилером до +65.
И ТАК ДАЛЕЕ...
127L, Твоя технология не для меня носится с тазиками горячей воды и тестом, согласись.
А то что закисло ранее я щас перегоняю дробно, не для меня скисшее, может кто и любит с душком, я нет.

С тазиком и тестом я ни куда не ношусь. Не навязываю технологию (она не моя). Тут о скисании говорили, я предложил простое и надежное решение проблемы, без парогена, варок и чиллеров.