Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Vivictorchik, спасибо за развернутый ответ.
Я просто недавно начал заниматься винокурением, все оборудование от Игоря, парогенератор с барботером имеются.

Делал бурбон с кукурузной крупы (4 кг крупы и 1 кг ячменного солода для осахаривания) получил на выходе 3 л готового бурбона 42-45%.
Следующим шагом решил сделать ржаную водку с муки по той же схеме и с теми же количествами, только осахривал пшеничным солодом. Но вот досада выход получился 1,3 литра готового продукта 42-45%. Даже до 1,5 литров не дотянул(((
Все температуры держал точно, осахаривал 4 часа, бродило 5 дней, дрожжи тот же Саф что и с кукурузой и в тех же количествах как писал victorchik, 11 г на 4 кг сырья.
Вот до сих пор ломаю голову что же сделал не так.
ПРиеду с командировки буду снова ставить, подумал может дрожжей вместо 14 грамм на 5 кг сырья кинуть грам 30. И скажите, обязательно ли перемешивать сусло во время брожения? Гидрозатвор я не ставлю.

а есть какие-то объективные нормы времени по охлаждению? в частности при закрытом бакеg100m, 25 Дек. 14, 12:17

В литературе не попадалось. Вряд ли кто-то в промышленности исследовал вопрос: А сколько времени можно ничего не делать после завершения осахаривания. Там всё наоборот, в сторону ускорения затачивается: раз-два осахарил, три-четыре перегнал.
Закрыт бак или нет - никакого значения вообще не имеет.
С солодом вносится в затор такое количество микроорганизмов, что несколько пылинок, упавших из воздуха, останутся вообще незамеченными. 60-65*С это пастеризация, она всего лишь отодвигает начало активизации других форм жизни. Как только температура упала ниже 60*С, мы входим в зону риска. А 50*С это вообще рай для всяких термофильных форм.

Все температуры держал точноgornoik, 25 Дек. 14, 12:20

Эта фраза несколько пугает. Температура одна, 60-65*С.
Дрожжей 11 грамм на 5 кг совершенно достаточно, если брожение было выраженным (а на ржаной иначе не бывает).
Хорошая кукуруза может содержать без малого вдвое больше крахмала, чем посредственная рожь. Да и пшеничный солод, особенно отечественный, значительно беднее крахмалом и слабее ферментами, чем ячменный.
Это могло быть одной из причин.

Эта фраза несколько пугает. Температура одна, 60-65*С.victorchik, 25 Дек. 14, 12:41

вначале всыпал ржаную муку в воду при температуре примерно 50 гр., затем довел температуру до 55-60 град и сделал паузу 15 минут, затем поднял температуру на 5 гр. и выдержал еще 15 минут. После этого включил парогенератор на полную и довел до кипения, покипятил 15 минут и охладил чиллером до 65-67 градусов и внес солод.
Солод пшеничный  импортный, но суть уловил))) Буду пользовать ячменный.

Хорошая кукуруза может содержать без малого вдвое больше крахмала, чем посредственная рожьvictorchik, 25 Дек. 14, 12:41

А по крахмалу, если честно, думал его примерно столько же сколько и в кукурузе. Книжки некогда было лопатить, очень хотелось ржаной водки)))
Получается себестоимость ржаной в 2 раза больше бурбона.

есть какие-то объективные нормы времени по охлаждению?g100m, 25 Дек. 14, 12:17

Чем быстрее, тем меньше риск захвата сусла бактериями. Сокращая время на охлаждение мы "даем фору" дрожжам и они успевают запустить свои механизмы по уничтожению конкурентов.

1. Заливаем в засыпь (солод+несоложенка) кипяток, - получаем тесто Т=45 - 50 С

2. Пауза несколько часов ждем закисания, у меня меньше трех не получалось.127L, 22 Дек. 14, 13:01

Есть несколько вопросов.. каков примерно гидромодуль в пункте 1? И можно чуть по подробнее про пункт номер 2.. Как определить.. что, так сказать, уже получилось?

каков примерно гидромодуль в пункте 1?sia, 25 Дек. 14, 14:49

зависит от температуры в помешении,

если жарко то 0,73

если холодно то 1,1

холодно я считаю когда Т в помещении и Т засыпи около 10 С,  когда жарко (летом) я не делаю зерновых заторов.

пункт номер 2.. Как определить.. что, так сказать, уже получилось?sia, 25 Дек. 14, 14:49

тесто посыпаю мукой сверху, как только на поверхности появились трещины шириной примерно 5 мм, начинаю следующую технологическую операцию.

Поскажите, пожалуйста, до какой температуры в кубе лучше получать недоректификат из зернового СС (кукруза) или просто достаточно вытсавить на автоматике дельту в 1,5 градуса чтобы на выходе иметь 93% и отжимать до последнего?

Кто нибудь пробовал осахаривать кукурузные хлопья сами на себе?
Их состав обычно такой: крупа кукурузная, пшеничная и т.п., сахар, солод, лецитин.
Провожу эксперимент - закинул в сахарную пакет хлопьев, предварительно залитых кипятком, посмотрим что выйдет.

сахаривать кукурузные хлопья сами на себеАроман, 27 Дек. 14, 16:17

Как они осахарятся? Выйдет сахар свободный в сусло, а крахмал так крахмалом и останется.... Нужны ферменты для крахмала. Солодовые или фабричные. Без ферментов чего осахаривания не будет.

Ребят имею постоянный положительный опыт с мукой.Кручу на мясорубке с 4 кг зерна пшеничного зелёного солода.Засыпаю 12кг муки и этот солод,довожу до 65гр без всяких пауз и осахариваю 2-3 часа.Потом остужаю до 35-38 и дрожжи.Выход стабильный 400АС с кг.И посетила меня крамольная мысль.Может такой же вариант и с дроблёнкой проскочит?Может её тоже можно не варить два часа?А по мучной схеме попробовать прогнать?Мукой пользуюсь в основном пшеничной.Солод кстати тоже никогда не обрабатываю марганцовкой вообще.

Гена, если дробленку перемелешь до муки....
Либо по ХоС получится по времени.
Или долго и выход
Или быстро и мало

Мало это сколько?

В пшеничной муке 68% крахмала, в зерне 56%. Разница в выходе с зерна и муки будет примерно такая же, может чуток больше. На счет долго, - 3 суток максимум.

Дроблёнка у меня выглядит так.Не мука конечно но и дробинок нет.Короче надо попробовать

Первый раз делаю сусло на ячменной дробленке, гидромодуль 1\4.
План был такой 2 часа ячку варю, охлаждаю до 67 вношу солод пшеничный
и укутываю на пару часов на осахаривание. Проблема-каша нереально густая,
добавил кипятка, стало 1\5, через 15 минут еще разварилась, еще добавил.
Сейчас гидромодуль 1\6,5 каша густейшая. По мне бы увеличить до 1\8-10,
т.к. оборудование кастрюля и эл. плитка, густая пригорает. Получить меньше
СС с куба на первой перегонке не пугает, пугает уксусное брожение и еще какая-
нибудь фигня про которую я не знаю. Вопрос: испорчу высоким гидромодулем бражку
или нет? Где предел?

Предел ограничен бродильником и кубом. Жижка быстрее сбраживает. Еси густая кинь солода ниже 70гр

Kulimjan, заканчивай варить, выключай плиту.

Как чуток остынет кинь в кашу солода половину от того что хотел навесить. Размешай,- каша будет становится жидкой.

Далее делай как хочешь, ты уже все сделал не правильно.

Гидромодуль 1 к 8 это не для квартиры.

Чет я не понял, ладно там на десяток процентов ошибиться, но раза в два это как? Не хочу шебуршить в раскладах, поданых на ресурсе достаточно в понятном изложении, но при 1/6,5 нереально густо, это извините чистый прокол в измерениях. При 1/2 можно без гемору начинать работать, при определенных условиях конечно. Кукуруза еще понятно, но ячмень никогда не запросит даже 1/5 в обработке.
Могет ето ячмень от Чубайса? Оне способны выход с унитаза за Чивас выдать, и покупателей будет - мама не горюй.

Почему то в догонку пришла идея озвучить одно наблюдение, которое было замечено с момента моего присутствия на ресурсе, и усиливающегося пока еще в арифметеческой прогрессии, плавно переходящей в геометрическую.
Не хочу касаться лени в отношении пошебуршить на форуме, коснусь фундаментального.
Пронблема всех новичков, захотевших хлебнуть хлебного вина(звиняюсь за каламбур), состоит в элементарном неумении уловить суть. А именно, как быстро и без проблем накапать себе рюмочку, и убедится что это действительно классный и вкусный напиток.
Коллеги новички, ежели вы хотите испить в натуральном исполнении хлебного вина и его производных, потрудитесь каким либо способом соорудить элементарный девайс зовомый в нашей тусовке ПАРОГЕНОМ. Спросите как ето изобразить, попросите рукастых корешей за будущее совместное распитие уникального продукта, наконец купите блин тут же на форуме. Вам с удовольствием продадут вместях с обучением, мастер-классом и конкретной будущей консалтинговой поддержкой. Но пожалуйста по русски славянски, плз по пиндосовски, постарайтесь хотя бы понять процесс, который даст вам желаемый результат быстро и с огромной вероятностью успеха. Дальше вы сами разберетесь как лучше, варить или не варить, если варить то что и как, сыпать химию или не стоит, солод или та же химия, перегон прямым нагревом или таки паром.
Конечно никто вам не запрещает исполнить с десяток танцев с бубном и без оного, и получить в итоге в лучшем случае подобие хотелки. Флаг вам в руки и бубен....  в подарок.
Вот как то так, коллеги зерновики.

Не нужен пароген для старта. Для того что бы понять как идет процесс, ни чего не нужно кроме желания понять этот процесс. Новичков запутали так, что разобраться в простейшем вопросе достаточно трудно, ни какой пароген не поможет, хоть купи его, хоть сам делай.

Ошибки одни и те же,

1. Не правильный выбор сырья.

2. Желание сварить кашу из несоложенки.

3. Нарушение технологии затирания.

Не правильный выбор сырья.127L, 28 Дек. 14, 01:21

Любое сырьё даст спирт, что то меньше, что то по полной.

Желание сварить кашу из несоложенки.127L, 28 Дек. 14, 01:21

С самого начала так и варю, на 5 кг пшеницы 1 кг белого солода. Или ферменты. Но без парогена от варки до перегонки не представляю как это делать, так что даже не пытался искать бубен.
ПС, мой совет без парогена не мастурбировать .

Slava 61, есть такой бородатый анегодот, - "Два мужика пьют пиво в пивнухе, один другому говорит, - двадцать лет хожу в эту пивнушку и ни как не могу встретить порядочную женщину."

Кроме крахмала в сырье содержится еще много чего, что может сильно осложнить процесс. Начинать надо с того сырья с которым геморроя меньше, например с пшена.

Ни какой бубен не нужен. Другое дело что существуют ограничения, обойти которые позволяет использование ПГ. Но на старте в нем нет необходимости, когда станет ясно, что без него не обойтись, тогда можно думать о том  какой он должен быть.