Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Часто встречал утверждение, что все ароматы содержатся в оболочке зерна. Сейчас легко можно купить отруби, а ведь это и есть оболочка. Если отруби добавить в затор с мукой, то ароматика улучшится? Опыт есть такой?

 

Часто встречал утверждение, что все ароматы содержатся в оболочке зерна. Сейчас легко можно купить отруби, а ведь это и есть оболочка. Если отруби добавить в затор с мукой, то ароматика улучшится? Опыт есть такой?
nau_63, 23 Дек. 14, 10:02

Несоложенку осахаривай не химией а солодом, вот тебе и оболочки. А так добавляй, хуже точно не будет.   

День добрый!
Подскажите, пожалуйста, необходимо ли доводить до кипения и кипятить зерновой затор из солода, при получении виски, как в случае с кукурузой?
Везде пишут засыпать солод и сделать термопаузы при 45, 62 и 75 градусах. Мне казалось что нужно кипятить для того чтобы крахмал полнее перешел в затор, чтобы его потом осахаривать.

gornoik, Кипячением ты убьёшь ферменты,а если сделаешь по пивной схеме,ферменты будут работать при брожении.

лично я кипятил кукурузу( варил.остужал ) потом добовлял солод ( зеленый ) выдерживал и снова остужал уже для того чтобы добавить дрожжи. а кукурузу варил как раз для того чтобы ферментам до крахмала добраться легче было)) как то так)))

Pilot86, Кукуруза и солод разные вещи,не находишь?

Везде пишут засыпать солод и сделать термопаузы при 45, 62 и 75 градусах. Мне казалось что нужно кипятить для того чтобы крахмал полнее перешел в затор, чтобы его потом осахаривать.gornoik, 24 Дек. 14, 15:18

Кипятить нет смысла. Если прокипятишь, потом будет нечем осахаривать, убьешь ферменты солода. Пауза нужна одна на 62. Паузу на 45 можно пропустить. Пауза на 75 превратит часть крахмала в декстрины, которые дрожжи не сбродят.

Ферменты солода будут работать во время брожения и осахарят остатки крахмала.

Можно осахарить и потом прокипятить 3/4 затора, потом его остудить и внести 1/4 солода и снова делать паузу на 62. Этот способ врятли даст существенный прирост в выходе, а помучится придется.

gornoik, кашу из любой дробленки надо варить, а вот после добавления солода, для осахаривания, t 62, первые два часа помешивая, вторые 2 часа просто укутываешь и ждешь. Кипячение... ну это уже много раз обсуждалось, мы не пивовары.

Bacchus, оборудование это последнее что делает напиток.127L, 22 Дек. 14, 00:06

При наличии хорошего оборудования процесс превращается в удовольствие с предсказуемым результатом.

озвучь плиз веками отработанный алгоритм127L, 22 Дек. 14, 00:06

см. библиотеку на форуме "Основы технологии виски
2011г, Макаров С.Ю."

Bacchus, хорошее оборудование это какое?

Технология производства виски очень сильно отличается от технологии производства вина (под вином понимаем дистиллят из зерна).

Если хочешь понять алгоритм, читай авторов позапрошлого века, современные скорее всего их не читали. Ничего не имею против уважаемого Макарова С.Ю., не читал его труда, думаю если его спросить (а это возможно), он не будет возражать против моего предложения - как избежать скисания затора.

кашу из любой дробленки надо варитьPro100Shef, 24 Дек. 14, 18:39

я бы не был столь категоричен, ты наверно не пробовал - не варить

ты наверно не пробовал - не варить127L, 24 Дек. 14, 22:32

Как ни странно но пробовал и выход АС меня не порадовал. Задавал много глупых вопросов, за что и был... После чего сначала довел свою историю до нужного мне конца, после чего и всем советую самим научиться, и лишь потом задавать корректирующие вопросы, так смотришь и ветка поубавиться в размерах, и новичкам проще будет найти истину.
Кстати посмотри видео уроки у Игоря, очень поучительно.

выход АС меня не порадовалPro100Shef, 24 Дек. 14, 22:40

возможно ты просто что-то не так делал, озвучь плиз выход с варкой и без нее.

доводить до кипения и кипятить зерновой затор из солода, при получении виски, как в случае с кукурузой?Pilot86, 25 Дек. 14, 00:22

Я не Сулейман, но не доводил бы до кипения, иначе солоду будет кирдык. Для солода как по мне +60-65 и не выше. Вот тут описано очень доступно для понимания всего   [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]
Уверен что Сулейман так же подтвердит.

Pilot86, Ты не выпил того что мы пьём, тут нет не равнодушности, тут любовь к ближнему так и прёт изо всех))) Будь с юмором, тебе на вопросы отвечают добрые и злые, добрые те  кто накатил, злые те кто ещё в пути к намеченному))) Так что будь проще если обида выперает.

Pilot86,Не чего плохого я к тебе не испытываю,Боже упаси!Видимо ты меня с кем то путаешь?
Теперь по сути.

Подскажите, пожалуйста, необходимо ли доводить до кипения и кипятить зерновой затор из солода, при получении виски, как в случае с кукурузой?
Везде пишут засыпать солод и сделать термопаузы при 45, 62 и 75 градусах. Мне казалось что нужно кипятить для того чтобы крахмал полнее перешел в затор, чтобы его потом осахаривать.gornoik, 24 Дек. 14, 15:18

Он спросил,нужно ли солодовый затор готовить(кипятить),так же как поступают с кукурузой?На что я ему ответил.

Кипячением ты убьёшь ферменты,а если сделаешь по пивной схеме,ферменты будут работать при брожении.Сулейман, 24 Дек. 14, 16:16

После этого ты стал утверждать что нужно кипятить.

лично я кипятил кукурузу( варил.остужал ) потом добовлял солод ( зеленый ) выдерживал и снова остужал уже для того чтобы добавить дрожжи. а кукурузу варил как раз для того чтобы ферментам до крахмала добраться легче было))Pilot86, 24 Дек. 14, 17:39

После этого я тебе ответил.

Кукуруза и солод разные вещи,не находишь?Сулейман, 24 Дек. 14, 17:44

В чем я не прав?
Другой переписки у меня с тобой не было.
Если я чего то забыл и обидел тебя,то готов разобраться.

Всем большое спасибо за ответы.

gornoik, Кипячением ты убьёшь ферменты,а если сделаешь по пивной схеме,ферменты будут работать при брожении.Сулейман, 24 Дек. 14, 16:16

это я понимаю, просто я хотел кипятить и часть солода добавлять уже после кипячения и охлаждения затора до 64 градусов

gornoik, кашу из любой дробленки надо варить, а вот после добавления солода, для осахаривания, t 62, первые два часа помешивая, вторые 2 часа просто укутываешь и ждешь. Кипячение... ну это уже много раз обсуждалось, мы не пивовары.Pro100Shef, 24 Дек. 14, 18:39

то есть все таки лучше 3/4 солода покипятить и потом внести 1/4 для осахаривания?

gornoik, Если хочешь сделать с одного солода,то тогда кипятить не надо,если солодом будешь осахаривать не соложоное зерно(дробленку),варить,(разваривать) нужно.

то есть все таки лучше 3/4 солода покипятить и потом внести 1/4 для осахаривания?gornoik, 25 Дек. 14, 10:02

gornoik,
Глупейшее занятие покупать солод, который стоит в 3-5 раз дороже несоложёнки, и потом его варить.
Всё, что тебе совершенно достаточно сделать - подробить солод и залить его горячей водой. Температура смеси (затора) должна попасть в диапазон 60-65*С. И выдержать в этом диапазоне 2 часа. Обычно, по-домашнему, достаточно сделать температуру смеси 64-65 и укутать бак со смесью  одеялом. За 2 часа температура сползёт вниз, но необходимый процесс пройдёт успешно.
Поднимать температуру смеси выше 65*С  НЕ НАДО. Этим ты убьёшь ферменты.

Дальнейшие твои действия зависят от наличия или отсутствия парогенератора.
При отсутствии ПГ отделяешь дробину от сусла. Можешь воспользоваться обычным дуршлагом, ситом - при отсутствии спецприспособлений.  Дробину ещё разок-другой промываешь горячей водой (t=+70+85*C).
Сусло принудительно охлаждаешь и вносишь дрожжи.
При наличии парогена просто охлаждаешь весь затор, вносишь дрожжи.
Сбраживаешь 3-5 суток, перегоняешь.

а есть какие-то объективные нормы времени по охлаждению? в частности при закрытом баке