Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Sem47, Я смотрю ирония из тебя так и прет!Эт ты я смотрю возомнил себя всезнающим профессорм. Писать конечно много ,поэтому тезисно!
Крахмал в зерну нужен не для того ,что б мы делали из него самогон.Ферменты работаю не полчаса .
Давай посмотрим на схему приготовления односолодового виски,по "пивной технологии"
Сливая "первое" сусло там остаються ферменты способные  образовывать сбраживаемые сахара которые в последствии благодаря дрожжикам превратяться в спирт.Так? Вторая вода при более высокой температуре для комфортной работы альфа амилазы.Образуються декстрины.Так? Декстрины нашим дрожжам "не в масть" ,но сливая "второе" сусло и смешивая его с первым в котором есть бета амилаза мы облегчаем ей работу с этими декстринами (ей с декстринами легче ,чем с крахмалом) Такая технология правильная и откатана веками (а не викторчик,не викторчик).Даже если йодная проба будет положительна фурменты продолжат работу с крахмалом в браге .Ферменты работают например у пшеницы начиная с +5 (это так называемый биологический ноль для оз.пшеницы,) смотри "холодное осахаривание",а что касаемо временного интервала работы ферментов ..ты видел ,что б зерно взошло за полчаса/час? ,а без ферментов нет сахаров,нет питания ,нет ростка!В пивоварение сусло практически сразу идет на варку/кипячение и если там крахмал останеться (в случае с положительной йодной пробой) ,что не айс для пива,ферментов уже нет ,варка их убила.В пиве декстрины важны,они дают полноту вкуса,без них можно сказать нет пива,а нам они нахрена,если их не превратить в сбраживаемые сахара? А кто превращать будет?
Но если ты делаешь односолодовый с дробиной то подняв температуру ,ты просто убиваешь фермент который даст тебе сбраживаемые сахара/спирт ,.Ну получишь ты в таком сусле декстрины и что? Дрожамм они не позубам ,а бетта амилазы уже нет,и так они у тебя в браге и остануться !
Есть еще один момент .При " пивной технологии" солод мелиться крупно ,для того что б создать фильтрующий слой ,но крупный помол затрудняет ферментам работу с крахмалом,поэтому промывка/второе сусло необходимы ,ну или как минимум желательны.При сбраживании с дробиной ,помол "чем меньше,тем лучше" ,там жертвовать бетаамилазой поднимая температуру нет смысла! Тоесть надо понимать когда использовать веревку -когда вытаскиваешь человека с ямы или сдернуть его с крыши!
Тоже самое и при приготовлении несоложенка+солод.Возмем например кукурузный сем.Разварили мы зерно кукурузы ,остудили до задачи солода,получили сбраживаемые сахара,теперь потвоему надо нагреть брагу до 72 (например) ,для чего можешь об'яснить?
псы. да и еще ,при наличии сахаров в сусле (после паузы 62) бетаамилаза более устойчива к воздействию температур ,кроме того ферменты работают каталитически ,то есть не "расходываються" в процессе работы ,поэтому их достаточно и небольшое количество. Поэтому даже при привышении температуры не значить ,что наша рабочая лошадка (б.амилаза) умрет ,но ...

Bors,Периодически такие умники у нас появляются,спасибо,что поставил на место.

из 2010 года  (записал себе в заметки, поэтому нашел):

Съедобных сахаров при этом не становится больше. А полезную для нас бетта-амилазу мы убиваем, давая температуру выше 65, конкретно 70-74 для альфа-амилазы.victorchik, 10 Нояб. 10, 19:35

Лёлик18, Не надо выхватывать цитаты!Давай упрощенный пример. Возьми лучше одну навеску солода ,с одного мешка ,налей в разные кастрюли воды из расчета 1:3 ,нагрей воду так ,что б в одной кастрюле после засыпи солода ты вышел на 62-63* ,а в другой на 68-72 ,выдержи час ,охлади,задай одни и те же дрожжи ,сброди и перегони.Где выход будет больше и главное почему?

Где выход будет больше и главное почему?Bors, 19 Апр. 15, 16:54

Скажи лучше сам, я спорить не пытаюсь, пытаюсь понять и разобраться.
ИМХО:
Думаю выход будет больше в варианте №1 (60-65). Почему?- потому что бета-амилаза отработает полностью.

Лёлик18, ну 65* уже высоковата,лучше не выше 63 .Полностью она отработать не сможет ,но очень сильно постараеться
Во втором случае она тоже не умрет мгновенно и успеет дать нам немного нужных сахаров ,но эта "территория" для А.амилазы ,она нарежет нам декстринов ( хотя там тоже лес рубят-щепки летят),но если  пиву они просто необходимы,то что нам с ними делать?
Другое дело ,если делаешь например кукурузную,там лучше добавить немного солода как раз на "территории" А.амилазы ,декстрины это уже не крахмал и каша наша станет жиже ! А вот если немного солода добавить на "территории" В.амилазы ,то есть данные ,что образующиеся при этом сбраживаемые сахара ...короче не айс если они потом будут вариться.А кашка то вариться будет

ну 65* уже высоковата,лучше не выше 63 .Bors, 19 Апр. 15, 17:20

Серёга, я понимаю эти споры и они всегда будут пока форум жив, так что теперь переучиваться? Я  учился у Виктора что ферменты живы до +70 и на протяжении пяти лет работаю как учили, вношу при 65-67 и до 68 но в основном 65-66, или это для пива? Хотя разницы не вижу, ферменты они и в Африке ферменты.

ферменты они и в Африке ферменты.Slava 61, 19 Апр. 15, 19:14

Но сахара разные.Есть сбраживаемые,для браги,есть не сбраживаемые,для пива.А так то конечно.

А ты с Викторчиком поспорь, вдруг ты нам новый способ осахаривания открыл и жизнь ферментов при Т выше +70.Slava 61, 19 Апр. 15, 12:14

А пост выше лень читать?
Для тех кто в бронепоезде, речь идет о второй температурной паузе.

речь идет о второй температурной паузеSem47, 19 Апр. 15, 19:56

У меня тоже такая мысль мелькнула раз, чтоб сначала осахарить а потом нагреть для обеззараживания. Но я думаю, что это сильно повлияет на выход, т.к. после клейстеризации затора (75градусов) переработать оставшиёся крахмал будет нечему(некому), ферментам кирдык. Нет такой технологии даже у немцев)))

Вроде есть ферменты до 95гр работают в файле прикреплённом смотрите.Но меня ферменты перестали интересовать,тока солод.

Bors,Периодически такие умники у нас появляются,спасибо,что поставил на место.Сулейман, 19 Апр. 15, 16:10

Кто кого и на какое место поставил?
Сделал не один затор с паузой на 75 и без нее. С паузой 75 выход на 20г АС больше. Незначительно, но я пастеризую сусло и сделать эту паузу ничего не стоит.
Декстрины, амилазы, можно подумать с лабораторий не вылазите. Но для полного убеждения не мешало бы к химии термодинамику и статистическую физику добавить, желательно применимо к моим концентрациям, форме заторника, теплоизоляции и т.д.
Вот ссылка с еще одной версией http://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=43
Кому лень читать, а таких похоже много, ниже фото

У меня тоже такая мысль мелькнула раз, чтоб сначала осахарить а потом нагреть для обеззараживания.Караван, 19 Апр. 15, 20:09

Я не в этом бронепоезде))) Я с начала обеззараживаю, потом осахариваю. И так уже на протяжении пяти лет.

Сделал не один затор с паузой на 75 и без нее.Sem47, 19 Апр. 15, 20:19

Сколько делал на 65?

Slava 61,В бронепоезде здесь похоже один человек,но наверно есть сочувствующие).

кило115, у немчуры тоже есть,А-амилазе. Они больше для кукурузы, у неё Т клейстеризации 95гр. Но стоят дороже, чем обычные.
ПЫСЫ, чёта не бачу я в файле ничего про фементы.

внизу документа строчка переключи на ферменты

Добавлено через 1мин.:

бирзим бг
бирзим амил хт

где то картинку видел про действие амилаз. Крахмал представлен в виде ветки и стебля. Дык альфа предпочитает рубить посредине на декстрины. Бетта откусывает с концов по мальтозе и не может разгрызть декстрин до конца оставляя огрызок. Мальтоза это две модекулы глюкозы. А глюкоамилаза или как ее там грызет со всех концов по глюкозе. Не брезгует раскусить и развилки и грызьть навстречу. А про предпочитаемые температуры нарисовано не было. Ячменный солод рекомендован 35-55°С.

Вот ссылка с еще одной версией http://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=43Sem47, 19 Апр. 15, 20:19

По этой ссылке увидел термометр, купил таких два у китайцев, один брешит на 5 другой на 6 градусов))) В общем на +100 кажут с плюсом на 6, то есть 106)))

Караван, Ну.... где то так,если в целом
кило115, Ну если есть какие то ферменты которые выдерживают кипячение ,то не вопрос. Нам надо ,что б они работали ,а если они будут таки работать и после варки ,да не вопрос!! Но НАШИ то слабенькие не выдержат ,помрут и для кого мы еду готовить будем
Sem47, А ты считаешь я заторы не делаю? Читаем внимательно твою ссылку начиная от фотографии с термометром и ниже.

Bors, А ты ещё на цену глянь.Я так понял что 10 литров 700 руб стоят