Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Как его перелопатить? Што даёт такое длительное ращение?Караван, 19 Апр. 15, 23:20

Нормально перелопачивается, температуру в солодовне надо держать около 10 С,  и грядки делать не более 20 см высотой. Дает больше амилаз, конкретно больше альфы.

затем вывести на 72, чтобы альфа подробила крахмал, который бете не по зубам, а затем со второй половиной солода осахаривание на 62, чтобы бета из новой партии солода, дорубила то, что нарезала альфа.TeMHuK, 19 Апр. 15, 23:48

Альфа работает и при 40 С, только медленее, но если ее много, работает быстрее и это заметно невооруженным глазом. Делать паузы выше 62 для винокурения вообще-то не имеет ни какого смысла, есть смысл самому готовить солод богатый альфой, тогда если работаем например с рожью, пшеницей, ячменем - варить сусло не нужно, можно тупо добавлять кипяток в затор для достижения необходимых температур.

127L, Работает просто медленнее. Сложное двухэтапное затирание я привел для мелкого, низкокачественного зерна. Смысл в том, что там выше содержание амилозы, которая бета-амилазе не по зубам. В крупных зернах преобладает амилопектин, и соответственно там такое сложное затирание не нужно.
А для того чтобы полностью выжать мелочь, чтобы порвать амилозу, как раз и придется творить танцы с бубнами. Но это редкость.

Это стерилизацияЛёлик18, 19 Апр. 15, 22:02

Не спорю, речь о том, что нах она нужна, если подержал часик при 60 и все хорошо?


Добавлено через 37мин.:

Остался вопрос - зачем Джеймесоны делают эти паузы?Лёлик18, 19 Апр. 15, 22:02

и у меня вопрос. А из практики, при применении паузы 75 выход чуть больше, но уважаемые пишут чтоб я глазам своим не верил. нужно вам в шотландию и сша сгонять, и научить их экономить. чтож они бедняги досих пор не знают, что делают лишние паузы и разогревы сусла :-)

А из практики, при применении паузы 75 выход чуть больше, но уважаемые пишут чтоб я глазам своим не верил. нужно вам в шотландию и сша сгонять, и научить их экономить. чтож они бедняги досих пор не знают, что делают лишние паузы и разогревы сусла :-)Sem47, 20 Апр. 15, 04:51

Если не сложно, проведи ,пожалуйста, сравнительный анализ, с термопаузами, без оных и вообще без пастеризации. Было бы любопытно. Думаю будешь приятно удивлён, что все твои термопаузы выше 65 градусов-танцы с бубном. Прирост выхода в 1-2 процента, не стоит потраченного времени и энергии.

Ни когда не грел сусло более 62 градусов. Выход в среднем 350 мл АС с кг дробленки.127L, 19 Апр. 15, 22:58

Тоже перестал заморачиваться с кипячением.Вместе с солодом нагреваю до 63 и осахариваю.Но на дроблёнке у меня на полугорячую результат всегда хуже на 25% приблизительно,чем на горячую.С мукой всегда выход замечательный.Но полугорячая дроблёнка даёт интересный вкус и приходится мирится с выходом с пшеницы 0.3 АС с кг сырья(на горячую 0.35-0.37 АС).

Sem47, От ты все таки упертый! Пастерилизация -это процесс один ,Стерилизация это другой.При 60 и при 75 это Пастерилизация!  А вот при кипячении в течении длительного времени и лучще под давлением это Стерилизация! На фермах молоко- Пастеризация! В операционных Стерилизация! Необходим минимум того ,для чего это делаеться!Что б полностью стерилизовать твой затор его надо нагреть и проварить пару часов. А при 60 и при 75 эффект один ,но это тот минимум который позваляет нормально сохранять затор ,как и молоко с фермы.Твои 75 градусов абсолютно "фиолетово" для споровых форм инфекции ,им "фиолетово" и 90 град.  ,но вегетативные формы и 60 град.и 75 град. убивают одинаково!
Лёлик18, Смотри - Если мы говорим о приготовлении односолод.сусла по " пивной технологии" ,как его делают (ну в рекламе по крайней мере) в Шотландии. Делаем паузу 62* - сливаем через филтрсистему сусло .СЛИВАЕМ!!!! в баке одна дробина.Заливаем воду более высокой температуры и затор= 72* (вода которая заливалась может быть и 88 и 90)  Пауза! СЛИВАЕМ!!! Вот эта " смесь" из первого сусла (там живая в.амилаза) и второго сусла (там декстрины с которыми будет работать в.амилаза из первого ) и есть брага для будущего виски .А есть еще и третья промывка ,еще более горячей водой ,делаеться она для полного вымывания всех сухих веществ из солода (ну максимум возможного естественно) и эта вода идет на приготовление нового затора очередной порции солода +вода ,но вода из третьей промывки!!! Так понятно?:) Вот поэтому и паузы!!
А если делать с дробиной их суть теряеться!! Затор прекрастно пастерилизуеться,декстрины без убитой в.амилазы нафиг никому не нужны .

Коллеги! вопрос.. Про пшеницу, ячмень, рожь, кукурузу и даже тритикале вопросов нет. А тут "появился" овес, и у меня как-то ступор. Как он в заторе??? Куда лучше пустить: на солод, или размолотить на дробленку, или вообще не связываться???

на солод, или размолотить на дробленку, или вообще не связываться???stoilisto50, 20 Апр. 15, 13:25

На солод лучше не бери - у меня не пророс совсем. Лучше размоли или птичкам скорми!

stoilisto50, Вот здесь Денис занимался ,может ,что  интересное найдёшь http://forum.grainwine.info/index.php/topic/277-ovyos/

Надо-же... я у себя ссылку к Гагарину ткнул, а потом думаю вернусь в ветку, а тут ...ссылка, мысли сходятся.

на дроблёнке у меня на полугорячую результат всегда хуже на 25% приблизительно,чем на горячуюкило115, 20 Апр. 15, 07:04

Так я уже неоднократно говорил про необходимость первой паузы на 45 - 55 С в течении трех часов,  нет этой паузы выход меньше чем с развариванием. Плюс такие моменты как помол, качество солода, гидромодуль. Технология не только в паузах.

первой паузы на 45 - 55 С в течении трех часов127L, 20 Апр. 15, 10:32

А нахрена тогда в полугорячую делать?Проще тогда сварить.Для меня смысл полугорячего в том что времени меньше уходит на муке,а выход АС такой же.А если паузу на 45-55 делать,то я лучше сварю дроблёнку.По времени одинаково получится и риск заражения меньше.Правда на горячую на мой вкус дроблёнка проигрывает чем на полугорячую во вкусе.

нахрена тогда в полугорячую делать?кило115, 20 Апр. 15, 10:44

можно сварить, быстрее будет, но первая длинная пауза кроме извлечения крахмала из крупных кусков зерен  дает поработать молочнокислым братьям для создания комфортных условий дрожжам.

а нахрен куда-то торопиться?  этож не завод где план по валу и вал по плану   для себя же делаем!

А если делать с дробиной их суть теряеться!!Bors, 20 Апр. 15, 07:23

Спасибо добрый человек! Разъяснил, логично, чудес не выявлено, остался вопрос почему т.Сем47 наблюдает чуть больший выходпосле 75оС? Видно альфа подрезает и коротенько-съедобных тоже чуть, хотя +20мл это около 5% на пределе погрешности имхо.
ПС. Паузы Джеймесона по сливной технологии - откуда инфа об этом?

идно альфа подрезает и коротенько-съедобных тоже чуть, хотя +20мл это около 5% на пределе погрешности имхо.Лёлик18, 20 Апр. 15, 14:55

Альфе пофиг что резать. В том числе и декстрины рубит. В принципе если обеспечить ее активность то она потенциально и на моносахариды все порубить может. Хотя, насколько я помню, у нее предел активности часа три. Но могу ошибаться.

Для меня смысл полугорячего в том что времени меньше уходит на муке,а выход АС такой же.А если паузу на 45-55 делать,то я лучше сварю дроблёнку.кило115, 20 Апр. 15, 10:44

кило115, Гена, чем зерно дробишь? Я делал самоделку, ведро муки получил и мотор пылесоса накрылся, психанул и купил новую на 5 т оборотов, на 20% переделал и щас в муку зерно молотит без пыли, чудеса))) Единственное что после ведра надо давать остыть, иначе мотор накроется.

Slava 61, Слав,не помню названия,но в муку не молет она.Когда два раза дробану,то выход больше.

Коллеги тему поддержу. В выходные осуществил запуск вот такой штуки:
http://www.bigfarmer.ru/...melchitel-kr003
Доволен невероятно. Ведро в два захода по 30-40 секунд. Получается очень-очень мелкая крупка. Муки на глаз процентов 10, не больше. Есть регулятор оборотов - пока не пробовал уменьшать, но думаю и на пиво она тоже сможет изобразить.

Если не сложно, проведи ,пожалуйста, сравнительный анализ, с термопаузами, без оных и вообще без пастеризации.архип, 20 Апр. 15, 06:09

Проводил, и пишу из личного опыта.

Твои 75 градусов абсолютно "фиолетово"Bors, 20 Апр. 15, 07:23

Чтобы вести беседу нужно слушать и слышать, в нашем случае читать и понимать. Не нужно делать кашу из моих постов. То я осахариваю исключительно на 75, теперь уже пастеризую. В общем не получился у нас диалог, заканчиваю. 

capsolo, Блин! а я и смотрел же ж на нее и купил фермера! Не то что б недоволен , но есть моменты