Серёга, я понимаю эти споры и они всегда будут пока форум жив, так что теперь переучиваться? Я учился у Виктора что ферменты живы до +70 и на протяжении пяти лет работаю как учили, вношу при 65-67 и до 68 но в основном 65-66, или это для пива? Хотя разницы не вижу, ферменты они и в Африке ферменты.Slava 61, 19 Апр. 15, 19:14
Так и Виктор как раз другое говорит. Есть Бета-амилаза, есть Альфа-амилаза
Первый работает от 36 до 70, в зависимости от сырья. На зерне пик активности 62-62. Это как раз фермент для дистилляторов. Он начинает ждать крахмал с конца, и отрывает глюкозу и мальтозу - сбраживаемые сахара.
А на 70 он дохнет.
Зато на пик выходит альфа-амилаза, которая молекулу крахмала рвет в самом неожиданном месте. При этом в мизерных количествах образовываются и сбраживаемые сахара, но по большей части крахмал преобразовывается в декстрины - которые дают полноту тела пиву, но совершенно не нужны дистилляторам.
Крахмал в зерне содерхится в двух формах, одну бета способна жрать, вторую - нет. Поэтому если зерно хорошее, крупное, то достаточно сделать паузу на 62-65 часа на два и охлаждать. Если же зерно мелкое и некузявого качества то идеальное затирание на дистиллят будет: сначала половиной солода осахарить на 62, на час, чтобы бета сожрала весь доступный крахмал, затем вывести на 72, чтобы альфа подробила крахмал, который бете не по зубам, а затем со второй половиной солода осахаривание на 62, чтобы бета из новой партии солода, дорубила то, что нарезала альфа.
