Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

20*С - для многих винных - ближе к нижнему пределу.
Во всяком случае, все хлебопекарные оптимально работают при 30.
Какими ты пробовал сам при 20 сбраживать? Как по времени получается?

20*С - для многих винных - ближе к нижнему пределу.
Во всяком случае, все хлебопекарные оптимально работают при 30.
Какими ты пробовал сам при 20 сбраживать? Как по времени получается?Bill, 09 Февр. 16, 10:14

Последние месяцы сбраживаю либо элевыми, как правило US-05 (это раса saccharomyces cerevisiae как и большинство хлебопекарских), либо хересными (раса saccharomyces beticus, штамм UAY). Закладываю при 20°C элевые, хересные либо также, либо при 25°C если уже поздно и мне лень ждать конца охлаждения. Ферментер не утеплен.

Хересные при складке 25°C бродят активно сутки (т.е. вечером складка - следующим вечером ГЗ умолк), при 20°C - двое-трое. Элевые четверо суток.

Про температуры в целом (применительно к абстрактным дрожжам) смотри первую табличку. Тут, на самом деле, важно запомнить диапазон 20-27°C, который является наиболее благоприятным для размножения дрожжей.

Если про saccharomyces cerevisiae (пекарские, большинство пивных верховых, большинство винных и спиртовых), то для них температура брожения по нашим источникам - 18-30°C, по буржуйским 15-35°C. Но при температурах ниже 20 функция размножения подавлена.

ИМХО.

Ну дык в первой табличке и пишуть: оптимальный диапазон брожения 27-38.
Вот середина этого диапазона - самое оно.

Ну дык в первой табличке и пишуть: оптимальный диапазон брожения 27-38.
Вот середина этого диапазона - самое оно.Bill, 09 Февр. 16, 11:11

Так это уже анаэробный этап их работы.
Перед этим у них аэробный этап, на котором они размножаются и колонизируют затор (то самое время между складкой дрожжей и началом видимого активного брожения). Это то самое yeast multiply. И его нижний порог - 20°C.
Опять же имхо, т.к. я не микробиолог ни разу, но стараюсь разобраться в меру своих сил.

З.Ы. Я в предыдущем посте забыл написать, что предпочитаю низкие температуры брожения еще и потому, что считаю их оптимальными с точки зрения набраживаемости сивухи.

Спирт мы получаем при анаэробном брожении, а этап аэробный - процесс все же вспомогательный, размножение дрожжей для нас не самоцель, достаточно внести изначально достаточное их количество.
Хотя потери углеводов на размножение дрожжей не превышают 1,5% (как говорил еще Луи Пастер), лучше не занижать их закладку с целью экономии времени. Если конечно, это не эксклюзивные, дорогие рассы.

А вот по поводу набраживаемости сивухи, то есть обратное мнение, что больше сивухи и пр. хвостовых как раз набраживается при пониженной Т и, как следствие - более длительном брожении, а при завышенной Т больше получается ЭАФ. 
Пусть микробиологи нас рассудят.

Вот вчера Пакмайя Кристал просто растворил в части затора, который остывал часов пять на балконе, в районе 20С температура была, вылил все в затор, через 30-40 мин активное брожение, часа через 4 температура стала подниматься, сегодня в районе 30С Но пены никакой не было и дрожжи не перегрелись. А по поводу того, что у кого то брожение через сутки начинается, берите свежие, будет вам щастье 

А разбраживаю только винные.

Добавлено через 1ч. 8мин.:

Да и с быстродействующими дрожжами "Домашняя кухня" такой же алгоритм, без разницы какие думаю, лишь бы свежие

Пусть микробиологи нас рассудят.Bill, 09 Февр. 16, 09:52

Да тут непонятка какая-то. Читал на днях книжку, там наиисано надо сбраживать при низкой температуре. Книга 1859 года.

Скрытый текст

Всем привет! Подскажите как быть. Впервые купил ячменный солод в ООО "Росси" произведен в России кем не указано но похоже Курский. Сделал затор, все как обычно с 45 гр. довер до 63 гр. Через час йодная проба положительна, и через два и через три. Что делать ? Охлаждать и вносить дрожжи или что-то покалдовать с температурой?

Garik80, а вот тут есть ссылка на другие источники информации и результаты [сообщение #25644]

Практические результаты ГХ для брожений при 20 и 30 С [сообщение #11840956]
Конкретно сивушных при 30С получается гораздо меньше.

Garik80, а вот тут есть ссылка на другие источники информации и результаты [сообщение #25644]Bill, 09 Февр. 16, 21:08

Bill, не ради спора (выше я писал, что вопрос температур для себя я закрыл) я тоже приведу ссылку. Правда не на таких уважаемых людей. И ГХ не будет.

В отличие от вицинальных дикетонов и альдегидов, которые относятся к веществам-букетообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».

Существует несколько путей возникновения высших спиртов:

• дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезаминирование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2);
• образование высших спиртов может происходить через гидроксикислоты или кетокислоты;
  
• высшие спирты возникают также из сахара через ацетат.

80% высших спиртов возникает во время главного брожения, в фазе дображивания происходит лишь незначительное увеличение концентрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения.

Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов

Образование высших спиртов возрастает:

• при увеличении температуры брожения;
• при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом);
• при пониженной концентрации аминокислот в сусле;
• при интенсивной аэрации сусла;
• при многократном доливе сусла;
• при температуре внесения дрожжей выше 8°С;
• при начальной экстрактивности сусла более 13 %.

Образование высших спиртов понижается:

• при повышенной норме внесения дрожжей;
• при низких температурах начального сусла;
• при более холодном ведении брожения;
• при исключении попадания кислорода в пиво уже после внесения дрожжей;
• при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле.

Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормальным считается содержание 60-90 мг/л.

Вольфанг Кунце. Технология солода и пива. Раздел 4.1.3.3. Процитирован целиком.

Через час йодная проба положительна, и через два и через три. Что делатьTslavyanin, 09 Февр. 16, 18:41

Читать Викторчика и пр. литературу.

Bill, если бы я не читал чего ты мне  показываешь, я бы не говорил про непонятки. я сам офигеваю ине понимаю.

 Викторчика перелопатил кажется все посты, с литературой это долго, расчитываю на опыт форумчан. Сусло фильтровал перед/для теста. Через пять часов осалаживания - охладил и задал дрожжи. Думаю может в следующий раз добавить 20% импортного ?

Викторчика перелопатил кажется все посты, с литературой это долго, расчитываю на опыт форумчан. Сусло фильтровал перед/для теста. Через пять часов осалаживания - охладил и задал дрожжи. Думаю может в следующий раз добавить 20% импортного ?Tslavyanin, 09 Февр. 16, 22:52

Tslavyanin, в заторе только солод или несоложенка тоже? Если с несоложенкой, то что за злак и в каком виде? Cколько несоложенки и сколько солода? Разваривал ли ты ее?

в заторе только солод.

Bill, если бы я не читал чего ты мне  показываешь, я бы не говорил про непонятки. я сам офигеваю ине понимаю.Garik80, 09 Февр. 16, 22:45

Garik80, один раз просто попробуй сделать хорошую брагу. Но учти, что волшебных пилюль нет и никакое одиночное улучшение (хорошие дрожжи, низкая температура и т.д.) не сотворит чуда и разницу ты вряд ли учуешь. Тут роляет кумулятивный эффект, но эффект от комплекса мер проявляется на 100%. Попробуй, скажем:

- белую брагу, желательно односолодовую, но если с несоложенкой, то белковая пауза обязательна
- с ГМ ~1:6 (затирание проводи на малом ГМ не более 1:3, а доводи до большого уже промывкой)
- прокипяти сусло интенсивно часик-другой с открытой крышкой
- сброди его хорошими дрожжами (это я не про воронежские, пакмая кристалл или T3 spirit ferm) со строгим соблюдением температурного диапазона, рекомендуемого производителем к данным дрожжам, причем старайся держаться нижних границ диапазона.
- при желании можешь проуглевать брагу с помощью ЖАИ как шведы, органолептика продукта не пострадает, но я как-то перестал это делать.

Перегони и убери сырец на месяц, а потом сравни с месячным сырцом "традиционной" браги (на самом деле, моя гораздо ближе к традициям).

в заторе только солод.Tslavyanin, 09 Февр. 16, 23:17

Имхо, забивай если ты уверен в термометре.
Диастатическая сила в односолодовом заторе кратно больше 90WK даже в случае пилса, поэтому прошедшего времени достаточно. С плохим солодом ты ничего не сделаешь, кроме того, проба с аптечным йодом ничего не гарантирует, т.к для точной пробы нужен водный раствор йода и йодистого калия, либо спиртовой раствор йода и йодистого калия.

lesbeg Спасибо. Понял что,  в теории я слабоват. Но когда сам зерно проращивал такой реакции на тотже йод не было. Ладно посмотрю какой выхлоп получится. Еще раз спасибо.

Викторчика перелопатил кажется все постыTslavyanin, 09 Февр. 16, 20:52

А где он говорит что иод и для пивовара то не обязательно нужен пропустил.
Иод паузу 72 индикаторит ибо.

lesbeg, у меня нет цеха))) я бы с удовольствием.

Краткое описание предыдущей серии.Поставил чисто солодовый затор.В течении всего времени (прошло уже 36 часов) Т поддерживал 30 С.Сегодня с утреца глянул в бак, а там шапка шелухи оседать стала.Если я всё правильно понял из предыдущих 293 страниц данной темы то мои действия таковы;с вечера засыпать мела,а завтра утром интенсивно перемешать для дегазации и перегонять.Прошу не ругаться за тупые вопросы,это мой первый зерновой затор.