Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Макс Кёниг, Перенос тепла у него при густой каше очень мал.

Это что-то новое на счёт неработающего в несоложёнке чиллера. Ты какой гидромодуль делаешь? При 1 к 4 чиллер чётко работает. Или нарушаешь технологию. Может крупу сразу кипятком заливаешь? Тогда может быть, как-то на ржаной муке стратил немного, залил кипятком пока парогена не было.Макс Кёниг, 04 Марта 16, 18:16

Вы сначала сварите кашу из крупы даже с ГМ 1к5, а потом погрузите туда чиллер. Если у Вас его нет, то Димрот. Посмотрите температуру на входе и выходе. Если у Вас и Димрота нет, тогда зачем здесь сидеть, надо делать оборудование и работать, работать и работать.
Каша липнет -мамы не горюй. Теплопроводность очень низкая, как у теплоизолятора. Пока не почистишь, чиллер не работает. Но пока Вы очистите его - заразите сусло спорами бактерий, которые гибнут при 120 град. Пока Вы внесете свои дрожжи, там уже бактерии будут 2-3 поколения жить припеваюче.

стас санкт-петербург, Стас, ты наверное думаешь что о работе чиллера и вообще об осахаривании крахмалосодержащего сырья я знаю исключительно со слов форумчан? Это не так. Делай строго по схеме Викторчика и всё будет чётко. У затора есть свойство саморазжижения. Сделай паузу на 60 градусах, можно вдобавок часть солода закинуть для разжижения. Ещё раз говорю - если не получается затереть кашу, значит нарушаешь технологию.

 Очно

Вы сначала сварите кашу из крупы даже с ГМ 1к5, а потом погрузите туда чиллерстас санкт-петербург, 04 Марта 16, 22:12

Не знал этих тонкостей , варил кукурузу дробленке, опускал чиллер и мешал мешалкой.  Всё остыло , выбродило и стоит в банке ждёт выходных и моего др )

zapchem, Шурик, у меня чиллер даже не медный, а из толстостенной нержавеющей трубы 16 мм в диаметре. Проблем с переносом тепла вообще нет.

Варю зерно с ГМ 1\4 при 95 ..98 градусах    пару часов и оставляю плавно остывать. На другой день кидаю ферменты и опять забываю на день.  Затем дрожжи.
НЕ РАЗУ не кидал антибиотики , все ОК ! 

Вывод-если некуда торопиться, то и не заморачивайтесь с чиллерами-меньше занесете грязи.  )

пс
У моего куба конусное дно, и при промывке все стекает до капли-ЧИСТОТА\ нет проблем. )

Вопрос по разварке -  делал затор -  4.5кг гречки + 1.2 солода. Гречневую крупу помолол на вальцевой мельнице, засыпал при 55 градусах + 200 грамм солода.
ПГ на полную на час, остудил до 68, засыпал оставшийся солод. Осахаривал 2 часа. Отбродило за 2 дня. В будни гнать не мог, гнал сегодня на 6-й день.
Выход меньше 300АС с кг и запах браги был гораздо кислее чем с чистого солода. Что смутило - так как бак не укутывал когда разваривал, температора в баке выше 85 не поднималась. В чем может быть косяк? Мало разварил и надо было укутывать бак, что бы крахмала больше вышло или сильно подкисло после брожения?

из толстостенной нержавеющей трубы 16 мм в диаметре.Макс Кёниг, 04 Марта 16, 23:29

значит не каша, так что ложка стоит. или же перемешивание идет. да в густоте он все одно работает но без перемешивания кпд мал. еще зависит от объема бака к объемы трубок. если бак 200л а трубки всего спиралью скручено 3-5м то и эффективность мала.
Лично я пришел к выводу что мне ничто не мешает кинуть докси и не мудохаться с чилером для браги. С пивом конечно так нельзя

Когнак, Серый, если по твоей технологии затирать, да ещё и с ферментами, то смысл тогда с ГОС заморачиваться? Проще на холодную всё сразу закинуть и забыть на 10 дней.

*Хорошая бумага должно вылежаться!  *  )
Я теряю 1 день, что не делает мне погоды.    Зато все разваривается и осахаривается как следует-выход стабильный.

Брага стояла под ГЗ. С чистым солодом нормально обычно до выходных доживала под ним.

Скажите пожалуйста - если делать из муки и дробленки, у них же разное время разваривания, как быть? Засыпать муку в кипящую воду не получится, комками пойдет. Если все засыпать сразу и варить муку 2,5 часа ей плохо будет?

Подскажите, после осахаривания зернового затора нужно ли подвергать его тепловой обработке, то есть с 60 нагреть до 80 и более и уже охлаждать на брожение? Знаю, что этого не делают, а сразу осахаривают и остужают. Но видел видео, где делают виски из солода, так сусло потом нагревали повторно. Боюсь заражения браги просто, солод лежит давно уже.

Знаю, что этого не делают,niklog78, 10 Марта 16, 09:22

Почему не делают? Делают. Тут ведь все в голове. Если ты считаешь что так тебе спокойнее, то делай. Лично я после осахаривания сразу остужаю и вношу дрожжи. Бродит без гидро затвора, ни разу не скисло.Солод стоит на балконе уже с полгода. Три мешка прикупил по случаю. Да и не дадут дрожжи,пока активные, другим микробам шанса.

стас санкт-петербург, Стас, ты наверное думаешь что о работе чиллера и вообще об осахаривании крахмалосодержащего сырья я знаю исключительно со слов форумчан? Это не так. Делай строго по схеме Викторчика и всё будет чётко. У затора есть свойство саморазжижения. Сделай паузу на 60 градусах, можно вдобавок часть солода закинуть для разжижения. Ещё раз говорю - если не получается затереть кашу, значит нарушаешь технологию.Макс Кёниг, 04 Марта 16, 23:21

........  « у каши есть свойство саморазжижения».....      Вообще-то у меня сваренная каша с понижением температуры загустевает. Да же при внесении солода  на 60 град с паузой 1 час  перед варкой каши. Пробовал.  Все равно получается каша, в которой плохо, без  повторного осолаживания,  работает чиллер. Да и после осолаживания не айс.  Ты, наверное, не понял смысл моего сообщения.  Попробую разжевать.
У меня чиллер остужает воду со 100 град до 70 за 2,5  минуты! А мучной затор (ГМ 1 к 5) со 100 до 70 за 20-25 минут.  Кашу (ГМ 1 к 5) со 100 до 70 град во всех слоях при активном помешивании, точнее  соскребывания  каши лопаткой с  чиллера,  за 40-50 минут.
     
        По поводу Викторчика и его методике. Я тоже строго следую только ей. После окончания разваривания каши нужно остудить ее до температуры 70гр для внесения солода (после внесения зеленого солода температура затора у меня 65 гр). Есть два варианта как это сделать.
      Первый - трястись, пыхтеть с чиллером и мешалкой над кашей. Без нее, мешалки, результат малоэффективный. Да и с ней тоже -  не ахти. Каша прилипает к  чиллеру, пока ее не отскребешь – теплообмен крайне низкий.  Но,  при этом,  вы заражаете кашу  из-за  этих  всех не нужных телодвижений и сотрясаний.  И  к моменту внесения дрожжей там  уже сидит куча заразы, которая  давно питается  и делится (размножается). Внесение разброженных  дрожжей притормаживает  несколько, но не останавливает их развитие.   А  к моменту, когда дрожжи уменьшают свою активность, для них вообще рай.  Выход  спирта уменьшается и ухудшается органолептика, как пишет Гуру.
      Второй способ - дать каше самой остыть под закрытой крышкой. Ничто с ней не случится. Температура не даст развиться заразе, которая все равно туда попадает тем или иным путем. Она стартует при более  благоприятных условиях. Но ее там, в разы будет меньше, по сравнению с первым вариантом.   Викторчик так и пишет, что он не заморачивается. Оставляет ее, правда с чиллером, и идет занимать своими делами на полчаса.  Думаю,  не просто так это он написал.  Я тоже оставляю,  но с закрытой крышкой и иду готовить солод.  Через час с готовым солодом прихожу. Температура каши в районе 80-82 град в среднем. Ибо в центре, на дне,  наверху, у стенок бака она (температура) разная, расхождение составляет до 15 град!!! С помощью холодной воды из водопроводной сети (как и Викторчик) и народной мешалки  довожу ее до 70 град.  Правда вода не стерильна (на это тоже указывает Викторчик). Но ее  там,  опять же,  в разы меньше, чтобы  навредить каше. Вношу солод, и вот тогда у меня работает электромешалка и чиллер. Здесь нужно максимально быстро, насколько это, возможно, снизить температуру для внесения дрожжей. И самое главное, заметь, все это происходит с закрытой крышкой, которую я открываю  только после 1-й дистилляции. Как сделать такой котел - это уже другой вопрос. Покажу, если попросят.  Закрытая крышка котла не только предотвращает попадание заразы, но и тормозит   развитие  попавшей в брагу  заразе. Так как другие виды брожения и окисление спирта  (уксуснокислые бактерии) проходят  с потреблением кислорода.  Дальше,   в течение 2-х часов идет осолаживание при постоянном помешивании. Затем, в течение 1-го часа чиллером, также при постоянном помешивании (быстрее не получается) остужаю до 20 градусов  в центре каши и вношу туда разброженные дрожжи.  Кстати,  чиллер сделан из 6 м нержогофры д16мм, что соответствует, примерно, 12 м по сравнению   с обычной трубой.   Объем  котла  46 л.
      Викторчик  пишет скупо на объяснения, но четко и каждое его слово имеет смысл. Другой вопрос все ли понимают, что читают. Бороться с заразой нужно на всех этапах. Точнее не бороться, а предотвращать ее попадание в затор.  На что и заточен  мой сделанный аппарат. Здесь я акцентирую внимание, что пишу все время зараза, а не инфекция. Инфекция это другое и это слово не приемлемо к затору.
      Еще раз. Викторчик пишет -  ухудшается органолептика, уменьшается выход спирта. А от себя добавлю, что в разы увеличивается содержания токсинов.  Почему? - это опять уже другой вопрос. Объясню, если попросят.  Пугает еще и то, что некоторые вообще пишут, что Викторчик  переоценивает роль заразы.  Это где-то на этой ветке ранее встречал.
И, еще. Уповать на копеечный доксициклин не стоит.  Это препарат тетрациклинового ряда. Ему уже, наверное, лет 50, а может и больше.  Микрофлора давно уже мутировала и просто чихать на него хотела. Тем более, изначально, когда он создавался, он был эффективен не во всех случаях, хоть и широкого спектра действия.    В доказательности этого сделай  бакпосев  затора на простой питательной среде дома (его не сложно сделать, описание есть в интернете),  и все станет  на свои места. А кидать более серьезный антибиотик, эффективный при использовании  -  просто дорого, да и некошерно это делать для себя.                   Кроме того, есть такое понятие в медицине,  как  госпитальная  инфекция. В винокурении  это можно назвать с прижившейся заразой и это серьезный бич.   Коротко - это, когда зараза просто  становится нечувствительной к антибиотику после 2-3 применения. Какой бы он серьезный не был.  В этом случае нужно действовать радикально – дезинфекция всего оборудования, прежде всего бражных емкостей.
      Так, что бросай это - давать советы налево, направо.  Перечитай  еще раз Викторчика, что я и делал периодически.  И самое главное - Без обид. Никогда не хочу обидеть людей.

Подскажите, после осахаривания зернового затора нужно ли подвергать его тепловой обработке, то есть с 60 нагреть до 80 и более и уже охлаждать на брожение? Знаю, что этого не делают, а сразу осахаривают и остужают. Но видел видео, где делают виски из солода, так сусло потом нагревали повторно. Боюсь заражения браги просто, солод лежит давно уже.niklog78, 10 Марта 16, 11:22

В данном случае имеет место быть не стерилизация, а мешаут. Он, помимо прочего, нужен еще и для облегчения фильтрации и промывки (вискарное сусло сбраживают только по белой схеме).

стас санкт-петербург,

Так, что бросай это - давать советы налево, направо.  Перечитай  еще раз Викторчика, что я и делал периодически.  И самое главное - Без обид. Никогда не хочу обидеть людей.стас санкт-петербург, 10 Марта 16, 12:34

Ты что, Стас, какие обиды! Ты это, тоже без обид бросай советовать мне давать советы. Я ведь на основании СВОЕГО опыта говорю - чиллер в каше прекрасно работает. Почему я должен держать при себе проверенную на ЛИЧНОМ опыте истину? А на счёт инфекции, заразы и прочей паники вообще не понимаю ажиотажа. Опыт у меня небольшой, всего год, но никогда ни зелёный солод, ни ХОС, ни ГОС у меня не был заражён. Так что с чем ты там борешься я вообще не понимаю. Мне не отвечай, мы с тобой на разной волне, реагировать на твои сообщения не буду.

Добавлено через 24мин.:

niklog78,

Подскажите, после осахаривания зернового затора нужно ли подвергать его тепловой обработке?niklog78, 10 Марта 16, 09:22

Просто если затор не осахарился полностью, то ферменты продолжат работу параллельно с дрожжами как при ХОС. А после тепловой обработки они уже конечно работать не смогут и поэтому теоритически возможен недобор.

Опыт у меня небольшой, всего год, но никогда ни зелёный солод, ни ХОС, ни ГОС у меня не был заражён.Макс Кёниг, 10 Марта 16, 13:42

Опыт чуть побольше,но тоже не очень большой,года три. Так же ни разу ничего не скисло. Те же самые ГОС,ХОС,зелёный,свой,покупной белый, ну и мука пшеничная. Ни каких гидро затворов и антибиотиков не использовал никогда.

Ни каких гидро затворов и антибиотиков не использовал никогда.Sedoi, 10 Марта 16, 19:39

это хорошо но никто не даст тебе гарантию что на 105 раз у тебя не будет заражения

не даст тебе гарантиюzapchem, 10 Марта 16, 20:33

Три года каждую неделю ставлю. Затор 10 кг. 6 муки и 4 солода. Ни разу не скисло. Это уже можно считать стабильностью.Моё глубокое убеждение, что бы заразить,нужно очень сильно постараться. Во всяком случае в моём случае. Потому как в чем варю, в том и выбраживает. То есть вначале там все кипит,потом остужается,осахаривается,вносятся дрожжи,накрывается крышкой и стоит бродит.Что бы туда занести что то что вызовет кислое брожение,ну может руки там нужно мыть.Да и то не факт что дрожжи дадут.