Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Всем привет!
Нужна помощь, что делаю не так. Не работает осахаривание солодом, вернее очень слабо. Проращиваю или рож, или пшеницу,или ячмень. Делал разную степень проростания, беру зерно в разных местах, но итог один и тот же. РН воды измерял. С крана 7,9 после фильтра 7,8. Добавляю на 20 литров пару чайных ложек лимонной кислоты и РН около 5 получается. Без лимонки тоже делал. затор делал 1/4 и 1/5 и 1/3. Использовал муку пшеничную, зерно пшеничное дроблёное на вальцевой китайской мельнице, ячку и пшеничную крупу, разваренное и не разваренное. Солод в заторе от 1 кг (по сухому зерну) до 3 кг (затор на 20 литров воды). Чёткого отслоения осахаренной жидкости не получается. Два часа (и больше пробовал) держу после нагрева 62-64 градуса в укутанном состоянии, изменения не происходит. После этого естественно температура падает до 61-59 градусов, довожу снова до 64-65 градусов, добавляю по столовой ложке А и Г и через 2 часа чудо! Осахаривается как надо, отслойка чёткая, сбраживается отлично, выход нормальный. В чём причина??? Почему солод слабый?
Делал с паузами 40, 50 и без пауз. Только ХОС не ставил с солодом. Солод естественно на мясорубке мелю, достаточно быстро получается любое пророщенное зерно.

что делаю не такAlkoGurman, 06 Мая 16, 16:00

  К зеленому солоду претензий не должно быть. Там ферменты в порядке. Если бы они не работали, то и прорастания не было.
  Скорее всего ферменты зеленого солода губишь температурой. Объясню почему. При остужении сусла до температуры осолаживания не торопись вносить солод. Убедись, что его температура не выше 65 во всех слоях и местах. Зерновые заторы при ГМ 1к4 и гуще плохо остывают равномерно. В разных местах (сверху, снизу, в цетре и т.д.) она разная. Я писал уже где-то , что разница до 10-15 град. Если ты измеряешь  темп. сусла только сверху и вносишь солод, начинаешь активно перемешивать (а мешается уже намного легче), то температура за счет не остывших глубоких слоев может подняться до губительных значений. Дальше сусло остывает, осолаживания нет. Вносишь ферменты и сладость появляется.
 
Для подтверждения, попробуй следующий раз более тщательно (равномерно) остудить сусло до температуры осолаживания. Должны работать ферменты зеленого солода.

AlkoGurman, А какое соотношение солода к муке ?

gogolzmej, Сегодня взял кастрюлю 30 литров, всыпал солод смеленый на мясорубке 3 кг ячменный (вес по сухому зерну), залил холодной водой 18 литров, поставил на плиту нагреваться. Нагрел до 40, нагрев выключил и замешал миксером 3 кг муки. Получилась вполне себе нормальная кашица. Нагрел до 40 снова и оставил на 30 минут. пару раз помешивал миксером строительным. Далее нагрел с постоянным помешиванием до 50 и снова пауза 30 минут. Нагрел до 62-63, укутал и оставил. Через 2 часа ничего не происходит. Впрочем как и всегда. Чуть-чуть жиже стала, но не более.

Добавлено через 7мин.:

стас санкт-петербург, Не мог промахнуться с температурой. Думал над этим, контролировал тремя градусниками одновременно, что бы увидеть, может китайские градусники какую погрешность дают, перед этим все три в кипяток совал. То же самое если не варить ничего, на муке и до температуры постепенно доводить. Только ферменты нормально работают при тех же градусниках и тех же условиях, а вот солод не хочет.

AlkoGurman, А почему не наоборот ? Залил муку холодной водой , размешал миксером , нагрел - добавил солод и вышел на 62 ? И не жди особенного разделения , солод не ферменты .

не жди особенного разделения , солод не ферменты .gogolzmej, 06 Мая 16, 17:19

Делал и так. Бродит долго, выход воще никакой.

Добавлено через 3мин.:

А почему не наоборот ?gogolzmej, 06 Мая 16, 17:19

А Какая разница. Я же не варю ничего, солод легче всыпать в пустую кастрюлю. Плескается сильно.))))

AlkoGurman, Вишь как .. Мне три кило зеленого хватает на 20+ кг муки . Что сказать , делай на ферментах , может солод не твое . )

Не мог промахнуться с температуройAlkoGurman, 06 Мая 16, 17:02

        Нашел вроде ошибку. Но все равно ферменты блокируются температурой. В первом твоем сообщении не было последовательности процесса. Ты не вноси солод сразу. Сделай затор, паузы (я и делаю одну на 60). Доведи температуру до 65. Убедись, что она 65 после тщательного перемешивания. А потом вноси солод. Дело в не количестве градусников, а равномерности температуры во всех слоях затора.

может солод не твое . )gogolzmej, 06 Мая 16, 17:25

Спасибо! Обнадёжил! Как не моё???))))
Сегодня проращивать поставлю в тот угол, как феншуй скажет

стас санкт-петербург,
Вобщем сегодня вечером попробую изменить очерёдность закладки, может и правда дело в этом))))

И не жди особенного разделения , солод не ферменты .gogolzmej, 06 Мая 16, 17:19

Интересно, а с белым солодом тоже не ждать эффекта ферментов?
Вроде смотришь видео Викторчука, у него всё красиво, как должно быть.

AlkoGurman, без перемешивания температура в нижнем и верхнем слое может отличаться на 10-12 градусов легко. То есть наверху ты намерял искомые 65, а ближе ко дну у тебя 75. Когда при таком раскладе вносишь солод, ферменты с большой долей вероятности сварятся. 

AlkoGurman, Слушай, ты нарушаешь технологию. Я начинал первые заторы буква в букву по Викторчику. И как результат - всё было и есть отлично. Ты муку не доводишь до кипения, а только греешь до температуры внесения солода. Может из-за этого весь процесс идёт наперекос.

Макс Кёниг, Первые заторы делал по Викторчуку. Ну может не паром варил, а прямым нагревом. Разваренное осахаривалось ещё хуже, с третьего раза по 6 часов на осахаривание. Нормальным осахариванием я считаю, судя по видео - нормальное отделение сахарной водички с коричневатым цветом.
Поэтому я перестал сильно разваривать каши. 15 минут варки пшеничной или ячневой крупы вполне достаточно для нормального прохождения процесса, улучшения ароматики при брожении с нормальным выходом. А с мукой варить, считаю, совсем не надо. С ферментами всё получается, почему же с солодом такая засада?

Добавлено через 4мин.:

Капитан_Немо, Не отличается температура настолько сильно, Затор нормально перемешивается до внесения, в процессе добавления и после добавления строительным миксером со дна к верху. Я просто боюсь пригорания на прямом нагреве, и интенсивное перемешивание выравнивает температуру по всей ёмкости постоянно

AlkoGurman, Сделай парогенератор,куча вопросов и проблем отпадёт само собой,паузы на 50 и 60 градусов (я сейчас на 50 градусах добавляю немного солода,затор жиже становится),строительным миксером перемешивай хорошо,даже муку разваривай минимум 30 минут,осахаривание 2 часа,три дня на брожение(меньше 0,34 АС не получалось)

Добавлено через 6мин.:

Сделал не много, порядка 20 заторов,но начал сразу с парогенератором,дроблёнку или зерно развариваю не менее 2 часов,муку не менее 30 минут,ни разу не видел разделения по слоям(на водичку),разделение происходит после брожения.

Сделай парогенератор,куча вопросов и проблем отпадёт само собойСамостроев, 07 Мая 16, 00:04

Без парогенератора я бы вобще зерновыми не занимался, но паром только выгоняю, варить мне не очень удобно. Ограничен в площади.

Попробуй хотябы один раз сделать все паром,даже после второго дробного перегона паром продукт получается мягче,сам не верил пока не попробовал.Прямым нагревов зерновой затор без пригорания выряд ли получится,я даже пробывать не стал,тем более у тебя есть ПГ.

Самостроев, Не пригорает затор, всё с ним хорошо. Совсем не пригорает, кастрюльку потом только сполоснуть можно и верхние края чуть губкой потереть. Паром кашу варил, кроме большей возни с отмывкой куба разницы не заметил. дробные перегоны и второй и третий тоже только паром делаю. На меди без укрепления. РК только на индукции.

Добавлено через 5мин.:

стас санкт-петербург,
Вобщем сегодня вечером попробую изменить очерёдность закладки, может и правда дело в этом))))AlkoGurman, 06 Мая 16, 18:12

Поставил второй затор. 3 кг муки развёл в воде, с паузами нагрел до 63, насыпал солод 3кг(вес сухого зерна), довёл до 63 снова и закутал. Пусть стоит до утра. Посмотрим.

Добавлено через 4мин.:

Может и правда забить на эту отслаивающуюся сладкую коричневатую жидкость в которой йодную пробу вечно по видео снимают? Ну не отщёлкивается и бог с ней. Йодную пробу не сделать, но и не больно она нужна.))))
Как Вы думаете?

AlkoGurman, Поставил второй затор. 3 кг муки развёл в воде, с паузами нагрел до 63, насыпал солод 3кг(вес сухого зерна), довёл до 63 снова и закутал. Пусть стоит до утра. Посмотрим.
Так у тебя солод осахарит только сам себя ну и может чуть чуть муку,муку разваривать тоже нужно чтобы крахмал из неё достать,или делай затор на одном солоде.

Как Вы думаете?AlkoGurman, 07 Мая 16, 01:01

Нахер не нужна . Это не пиво . Ферменты сохраняются и продолжают работать все время брожения .

Поставил второй затор. 3 кг муки развёл в воде, с паузами нагрел до 63, насыпал солод 3кг(вес сухого зерна), довёл до 63 снова и закутал. Пусть стоит до утра. Посмотрим.AlkoGurman, 07 Мая 16, 01:01

Через 2 часа смотрел, с виду каша кашей без видимых изменений. Прошло 8 часов, утром водичка отслоилась, хоть пробу делай))))
Охлаждаю затор для внесения дрожжей. 50 грамм Пакмайи хватит?

50 грамм Пакмайи хватит?AlkoGurman, 07 Мая 16, 08:25

Более чем.

каша кашейAlkoGurman, 07 Мая 16, 08:25

На сладость попробуй