Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

разваривать тоже нужно чтобы крахмал из неё достать,или делай затор на одном солоде.Самостроев, 07 Мая 16, 08:01

Пробовал по разному варить, в том числе и с кукурузной дроблёнкой, а она самая жадная по отдаче крахмала. Варил долго, варил мало, результат по выходу не меняется и в рамках нормативных. Для себя решил, что варка каши для затора делает органолептику брожения приятнее и как обеззараживание для дроблёного зерна. И без долгой варки всё достаточно хорошо работает.
Научиться бы ещё получать стабильный результат от зелёного солода))))

На сладость попробуйНастырный мардвин, 07 Мая 16, 08:30

Водичка, которая отслоилась нормальная сладкая.

Добавлено через 3мин.:

Настырный мардвин, Как думаешь? Есть разница в очерёдности закладки солода и муки, если не варить ничего?

Несоложенка лучше отдаёт сахара при прохождении всех температурных пауз.
Я муку закладываю в холодную воду. Бывает ещё и настаиваю (если время позволяет).
Нагреваю затор постепенно паром. При выходе на 62-66 добавляют немного солода и делаю паузу. Затем уже довожу до кипения и охлаждаю до внесения основного солода

здравствуйте, коллеги! имею вопрос, ответ на который я что-то не нашёл в анналах.

надо сказать, сегодня первый раз попробовал произвести продукт из зерна, а точнее из кукурузной крупы. бак 30 литров, 4 кг зерна, 1,4 кг зелёного солода (ну, да, лишку бросил, но задача была попробовать, приноровиться, выявить подводные камни, рецептуру буду в дальнейшем осваивать). а вот с водой вышло недоразумение - гидромодуль я 1 к 4 задал, но когда разваривал крупу, похоже, что сконденсированная вода из парогенератора увеличила гидромодуль в сторону жидкости. я, признаться и так уже балансировал на грани рекомендованного заполнения заторного бака, а тут у меня сусло почти подпёрло крышку. правда, я об этом задумался много позже, хех...

в общем, сусло у меня заиграло, брага гуляла 5 дней. возможно, я его передержал, т.к. из гидрозатвора пузырьки шли всё это время, хоть и не так активно, как первые два дня, но я счёл его отброженным через пять дней. кстати, думал, что самая проблема будет именно запустить брагу. осахаривание там всякое... но оказалось, ничего волшебного, всё осахарилось, всё благополучно превратилось в спирт, и даже не самый приятный запах отбродившей кукурузы оказался запахом отбродившей, а не стухшей крупы. в общем, хоть и с небольшими переживаниями с моей стороны, но первый этап закончился благополучно, у меня даже пена не сбежала через трубку гидрозатвора, хотя имела на это полное право.

и вот сегодня я с утречка взялся его перегнать. и планировал я это сделать за пару-тройку часов, включая сбор/разбор, промывку и уборку. наивный...сначала всё шло хорошо, весёлая струйка после выхода на рабочую температуру побежала из демрота, градусы в струе были какие-то запредельные, я не ожидал, что из зернового сусла даже поначалу выжмется 70%... но после первого литра случилась первая неприятность. начал посвистывать обратный клапан, вспухли защитные клапана на котле и на парогенераторе, а весёлая струйка уменьшилась до грустных капелек. я на ходу открутил фланцы и увидел, что брага постучалась в крышку. кароче, у меня и так там было жидкости в излишке, а тут пока парогенератором нагревал бак, там ещё наконденсировалось. пришлось сливать порядка одиннадцати литров. ну, в том смысле, какая ёмкость была, столько и слил. приблизительно треть.

и вот тут я плавно подошёл к вопросу, который хотел задать. на 30 литровый котёл у меня 18 литровый парогенератор, и мне за всё время перегона приходилось два раза сливать напитавшуюся конденсатом брагу, и один раз наполнять заново ёмкость парогенератора. это вообще нормальное явление? или тут есть какая-нибудь хитрость, ну, там, допустим, термоизролировать бак и волшебным образом в разы увеличится скорость дистиллирования и просто не будет успевать набраться воды и, соответственно, выпариться из парогенератора?

и как быть с разваркой крупы? как прикинуть, сколько воды добавится к каше, чтобы выйти на задуманный гидромодуль, и чтоб снова не пришлось в слезах умолять "горшочек, не вари!"

или это только у меня с моим аппаратом такая проблема, а все остальные благополучно варят бурбон с парогеном и горя не знают?

кстати, чтобы два раза не вставать, спрошу заодно и по поводу дрожжей. вот не поднимается у меня рука положить на свои задуманные 4 кг сухого зерна в заторе рассчётные 12-15 граммов сафлевюра. сыплю больше. 100 граммов, ага. вот в самом деле совсем неправильно я поступаю? вот реально регидрированные и разброженные 12 граммов сухих дрожжей поднимут двадцать с лишним литров зерновой браги?

H.H.,
1. Каждый парогенератор испаряет какое то количество воды в единицу времени на определённой мощности газовой горелки и это надо знать и учитывать. Примерно это 2 литра в час воды, которая конденсируется в кубе. У тебя куб час-полтора закипает, потом ещё 2 часа варится. При этом в кубе прибавляется 6-8 литров воды. Из этого и надо исходить. Конкретную производительность конкретного парогенератора надо устанавливать опытным путем.
2. Куб заполняется не более чем на 70 процентов объёма, что бы при перегонке было куда деваться сконденсированному пару. На 30 литровый куб не более 20 литров браги на процесс.
3. Что бы варить какую то кашу, она должна быть жидковатой и под конец варки выходить на нужный расчётный гидромодуль. Т.е. каша не должна стоять колом в процессе варки. Это значит, что её консистенция должна быть  съедобной. Спроси у любой бабы с каким гидромодулем она варит кашу. а тебе скажет, что на 200 грамовый стакан она берёт литр воды. Т.е. гидромодуль кукурузной каши не может быть выше 1/5, а лучше 1/6. Тогда каша не будет густой и при внесении солода приблизится к нужному гидромодулю и разжижится для нормального осахаривания.  При гидромодуле 1/4 - асфальт в кубе.
4. У зерновых выход небольшой и перегонять по ведру браги за раз затрахаешься. Надо увеличивать ёмкость куба))))
Твои объёмы не позволяют вменяемо вести процесс разварки и перегонки.
5. Что бы конденсат не убивал объём в кубе, куб надо утеплять как для условий крайнего севера))) Одень на него фуфаечку! Тебе надо уменьшать время бесполезной конденсации пара.

H.H., смотри, мои пропорции на 64 литровый куб:

32 литра воды, то есть ровно половина объема куба
8 кг засыпи, либо чистый солод, либо солод плюс крупа

Итого у меня получается занято 2/3 куба, остальное резерв под конденсат. Это сочетание, которое надо выдерживать.

В твоем случае полезный объем будет 2/3*30 = 20 литров. Соответственно, это 16 литров воды и 4 кг засыпи, включая солод.

Коллеги, еще вопрос, объясните, если не сложно, для чего в брагу перед перегоном добавляется мел, и какова химия и физика этого процесса? Прошу прощения, если эта тема уже где-то полностью раскрыта, но я с телефона сижу, все не пересмотришь

Добавлено через 49мин.:

Я, пока ждал ответа, вот что нашел, прошу мэтров прокомментировать:

При дистилляции мы преследуем одну из двух целей.
Либо мы готовим сырье для последуюшей ректификации, либо стремимся получить вкусный плодово-ягодный или зерновой дистиллят.

В первом случае никакая обработка браги не нужна. На этом этапе нам нужно извлечь весь спирт не обращая внимание на примеси. С ними мы разберемся на следующих этапах - при предректификационной химобработке и/или непосредственно при ректификации.

Во втором случае ректификация не предполагается, и нам нужно думать об отсечении ненужных примесей с самого начала.
Я уточню последнюю фразу.При получении дистиллята нам нужно отсечь ненужные примеси и обязательно сохранить  нужные. Надо постараться  с грязной водой не выплеснуть ребенка. Если мы равномерно снизим содержание всех примесей, толку не будет - продукт будет похож на плохой самогон, разбавленный хорошей водкой.

Суть мастертва приготовления хороших дистиллятов состоит в умении отделить ненужные примеси от нужных, и для этого в первую очередь нужны какие-то знания о примесях, об условиях их возникновения, о влиянии их на качество дистиллята и о способах их разделения. Разумеется, нужен еще аппарат и технология, позволяющие разделить эти примеси, и - возможно - изменить их состав.
Куб и холодильник, или куб-сухопарник-холодильник для решения такой задачи недостаточны....
Я отошел от темы. Об аппаратуре тут не буду.
Итак, нужно четко понимать какие примеси нам нужны, а какие - нет.

Все просто. В дистиллят не должны попасть примеси, которые ухудшают органолептику, и должны сохранится те, которые ее улучшают, и те, которые делают вискарь вискарем или коньяк коньяком.

Метанол, который по органолептике не отличается от этанола, но при этом крайне токсичен, нам не нужен. Можем ли мы устранить его, добавив в вино мел? Нет.

Примеси альдегидной группы нам не нужны. Они ухужшают органолептику и совсем не витамины. Но и их содержание нельзя понизить добавлением мела.

Сложные эфиры... Вот он, ребенок, которого надо сберечь.
Сложные эфиры попадают в продукт тремя путями.
Одна их часть поступает в готовом виде из вина - именно она несет информацию об исходном продукте. Это "винородженные" эфиры.
Вторая часть рождается в кубе (куборожденные эфиры) при взаимодействии в нем кислот и спиртов, которые есть в составе вина.
Третья часть рождается на медном шлеме аламбика в результате многоступенчатых каталитических реакций. "Шлеморожденные" эфиры
Как влияет на нужные нам эфиры добавление мела в куб? Плохо влияет. Мел - слабая щелочь. При кипении вина с мелом часть "винорожденных" эфиров частично омыляется и в пар уже не переходит.
Для появления втрой группы эфиров - "куборожденных"-  просто необходимы спирты и кислоты, а щелочь, даже слабая, нейтрализуют кислоты, и "куборождение" эфиров уже невозможно. Или снижено.
Для третьей группы эфиров нужно, чтобы на шлем аламбика попадали разные спирты, разные кислоты и разные эфиры. Спирты мы оставили, а кислоты и эфиры убили. Или поубавили. Поэтому "шлеморожденных" эфиров тоже станет меньше.
Итак, добавление мела в куб снижает содержание в дистилляте эфиров, а это плохо отражается на качестве продукта.

Остались кислоты и тяжелые спирты. И те и другие желательно не пустить в продукт, но и те и другие нужны в кубе для появления эфиров, поэтому бороться с ними в кубе нельзя. Их нужно отсечь уже при дистилляции, осле того, как они доберутся до шлема аламбика.  Да и не действует мел на тяжелые спирты.

Выводы такие.
При перегонке браги или вина с целью получения сырья для ректификации мел не нужен. Нужна щелочь в сырце при ректификации, но это уже другая тема.
При получении плодово-ягодных или зерновых дистиллятов мел вреден, а значит точно не нужен.

Когда же нужен мел, когда он может быть полезен?
Только в одной ситуации. Если для получения дистиллята используется оборудование и технология, не дающее возможности разделения, самогон после которого настолько вонюч, что хочется хоть какую-то часть примесей из него удалить, добавка мела или соду в брагу может дать какой-то эффект. Но я бы не рекомендовал пользоваться этим способом,


Надо будет поразмыслить о том, каким образом шлем аламбика позволяет кислотам и тяжелым спиртам "совокупляться"на своей поверхности, рождать  нужные эфиры и выводить их в отбор, но при этом отправлять обратн в куб остатки кислот и тяжелых спиртов, которые в реакцию не вступили.
Если это понять, можно будет поразмыслить о создании правильного вискарного или коньячного дистиллятора. Или просто купить аламбик .
Правда просто иметь аламбик мало, надо еще освоить приемы его использования. Без этого любой аламбик не лучше банального бидона, залепленного тестом, со змеевиком в ведре. Или прямоточника на скроварке.

H.H., Ты в такие дебри лезешь на первых шагах своего творчества))))))
Сначала попробуй отличить продукт выгнанный с мелом и без мела, что бы говорить о какой то высшей органолептике, аламбике и прчих примудростях)))
Управлять органолептикой конечного продукта - это уметь надо.

AlkoGurman, ну, я органолептически отличить этиловый от метилового, допустим, не смогу, разьве что если внезапно свет выключится. Но употреблять-то хочется научно-обоснованно качественный продукт сразу, а не в конце творческого пути. Если щепотка мела тем или иным образом влияет на качество, че бы не разобраться сразу

Добавлено через 7мин.:

К тому же я сейчас на курсе антирабической вакцинации, я раньше февраля-то и не попробую ничего из того, что натворю. А в бочку хотелось бы залить заведомо качественный дистиллят. Чтобы к февралю продуктом себя порадовать

H.H.,Все вышеописанное тобой,возможно справедливо для плодово-ягодных дистиллятов. Там часами  кипятят,шоб эти эфиры получить! Заметь,речь о производственном процессе. Нам на зерне надо максимально быстро отжать спирт,без лишних заморочек,а класть мел или нет-дело вкуса. Я кладу,т.к.после мела, СС приятнее органолептически,чем без него.Опять же это мое Имхо. На метанол забей,мало его на зерне,это больше к фруктовым дистиллятам относится. 

oleg_v_v,

Ты муку не доводишь до кипения, а только греешь до температуры внесения солода. Может из-за этого весь процесс идёт наперекос.
Макс Кёниг, 06 Май 16, 19:16
Нет, не в этом дело. Если муку не кипятить, то просто выход будет немного меньше и пенообразование что при брожении, что при перегонке, немного сильнее.oleg_v_v, 09 Мая 16, 21:59

Олег, я только выдвинул предположение и хочу выдвинуть ещё одно - если делать всё строго по рекомендациям Викторчика, то и результат будет желаемый. А на счёт пены хочу сказать следующее: несколько раз осахаривал ржаную муку ржаным солодом, и думаю многие со мной согласятся, что более пенообразующего продукта чем ржаная мука найти сложно. Так вот просто не нужно перегревать затор на начальном этапе брожения и не придётся за брагой по полу гоняться.

H.H., Ты себе задачу поставил найти решение по ядерной физике не имея образования  

Во первых бочку готовить надо для качественного продукта с пристрастием и к февралю что то в ней сделать нормального не имея подобного опыта будет очень трудно, почти невозможно, тем более не знаешь в какую органолептическую сторону двигаться надо. И бочка не панацея от всех бед.
Во вторых зачем ставить себе задачи требующие большого опыта? Достаточно для начала вообще получить нормальный дестилят.
В третьих есть мнение, что другие способы приготовления браги вполне себе ничего и требуют гораздо меньших усилий и знаний для их приготовления. Кодзи например. Способны нормально сожрать, осахарить и выбродить любое грубое зерно без предварительных развариваний. Я, например разваривал магазинную кукурузную крупу прямым нагревом всего полчаса, Варил 1/6. Далее зелёным солодом довёл гидромодуль до вменяемых 1/4 и сбродил. После двойной перегонки получился очень достойный продукт и стоит сейчас на щепе в банке.
На счёт мела, сильно органолептику с ним и без него не ощутил. А вот на меди гнать или на нержавейке это очень большая разница. Очевидно даже тем, кто не разу не гнал никогда)))
В четвёртых попробуй сделать что нибудь из наливок, настоек, ликёров. Например Бехеровку. Этот продукт гостям гарантированно больше понравится, чем что то неумелое бочковое. Ерофеича по рецептуре можно замутить для питейности получившегося пертусина разбавить настойку 1/1 хорошо очищенным самогоном. Вкус пертусина уходит, то, что остаётся очень приятно пить. На крайняк даже примитивный Латгальский коньяк принимается на ура, потому, что совсем отлично преобразует даже вонючий самогон в достойный для изысканной публики напиток.

мне первые зерновые не сильно нравилось.была в них кислинка какая-то.начал добавлять чайную ложку  соды на 17литров браги(первый погон на медном,2-на нерже).по вкусу стало лучше,кислинка ушла(имхо) пью пока в белом,бочки нет

добавлять чайную ложку  соды на 17литров брагиMungash, 10 Мая 16, 18:59

Мел больше понравился в этом плане.

Первый раз поставил затор из пшеничной муки и пивоваренного солода. Поскольку заторного чана большого объёма не имею то пришлось за 2 дня заполнять бочку (бочка 140 литров) Первый день гидромодуль 1 к 4. заливал воды 25 литров, кипятил, остужал чилером до 68 градусов, засыпал 2,25 кг муки после 1,5 кг солода и ещё 2,25 кг муки, перемешивал дрелью постоянно. Осахаривалось 3 часа. Далее остужал чилером и вносил дрожжи, так же вносил докси. И так 2 раза. На второй день заливал воды 27 литров муки брал 5,5кг на замес а солода 1,3кг остальное всё одинаково. Брага бродила 7 дней. Поскольку времени было не очень много свободного перегонял 4 дня. Гнал до 99 градусов в кубе когда АСП-3 показывал 7 градусов в мензурке объёмом 0,5. В общем объёме получил 29,5 литров сырца 32 градуса крепости и ещё 20 литров осадка (что с ним делать пока не знаю). Брага к стати сказать на вкус была очень приятной, горчинка лёгкая и так же лёгкая кислинка.

Olega 48 Зачем кипятить воду и остужать её до 68 градусов для внесения муки? Что за хитрая технология? Это какой-то полуГОС получается. А в затворе в итоге сколько кг сырья оказалось, что-то я запутался совсем.

Да вода у нас не очень хорошего качества, вот и приходится её кипятить. А в общем засыпи получилось 20 кг пшеничной муки и 5,6 кг солода, солод какой не знаю сказали что чешский.

Коллеги досталось мне на халяву 20 кг ржаной муки. Если сделаю на ГМ 4-5 ГОС зеленым пшеничным солодом, пригорит ли на конфорке при перегонке? Ячка по такой схеме НЕ пригорает!?

Bans,50/50 коллега. 

7721, Цедить? Или вообще не заморачиваться?

Bans,я типа фальшдна делал и в мешок муку-дробленку закидывал,мудоховство реальное,а как цедить не представляю...ибо ПГ. сделал и наслаждаюсь процессом!