Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

deen, много понаписал. Я не химик. Но практически моя метода:
- солод на разжижение не более 5%, кошерно убивать больше ферментов дорогих. Кидаем при 70-72° (кукуруза). Затор разжижен. Более он нам не помощник.
- солод на осахаривание я более 64 не делаю. Выход страдает.
В общем я не за  то, чтоб солод отдельно замачивать при 72°.

lion999, я про те 5%, которыми ты разжижаешь затор.
Этот солод как раз и нагреть до 72 градусов, чтоб лишние ферменты сдохли.
Заморачиваться с температурой внесения не надо, ну и потерь в спирте меньше.


Зы мож конечно крохи и я сильно перезаморачиваюсь, но всеже...

Зы зы основное осахаривание само собой после разваривания на 62-64°С

А я пока теоретик.
Но лавное, что в теории вроде все сходится...
Попробую.

deen, попробовать то можно, результат как проверить?

По выходу и разжижению затора.

deen, если при нагреве солода  все ферменты не откинутся, то разжижение будет примерно одинаковым, на глаз имхо не отличишь.
А для проверки по выходу нужно ставить две одинаковых браги из одной партии сырья и потом их одинаково перегонять. И то разница, если и будет, то на уровне погрешности.

Я пока остановился на том что для разжижения использую фермент А, а основное осахаривание солодом при 60-63 градусах.

deen, Хватит ерезь пороть. У тебя отработали ферменты в отдельно взятом объеме.Далее ты ферменты убил. Кто будет работать с основным затором?

Sedoi, так он предлагает греть только тот солод что на разжижение, тот что на осахаривание использовать стандартный.

Egori4, если фермент А работает, значит и с солодом все получится, вот как вычислить, что методика лучше - хз. Там я думаю выход изменится на погрешность измерения.
Приму на веру...

deen, ну слепо верить не нужно ))) кстати разницу по выходу можно будет оценить как раз сравнив выход при разжижении солодом и ферментом.

ак он предлагает греть только тот солод что на разжижение, тот что на осахаривание использовать стандартный.Egori4, 29 Дек. 16, 08:20

Чем солод будет разжижать,если ферменты убиты температурой?

Sedoi, солод греют до 72, чтобы в нем инактивировалась только бета амилаза, которая на данном этапе не нужна. Альфа амилаза останется и сможет разжижить сусло как и в случае использования для этого фермента А.
deen, в первом сообщении все более чем подробно описал.

Вопрос в том, даст ли это что то существенное, а именно:
Увеличение выхода.
Уменьшения фурфурола.
Я считаю что не даст.

Добавлено через 29мин.:

Хотя инактивация бета амилазы солода позволит закладывать солод на разжижение сразу, а не после нагрева. Именно поэтому я сейчас использую  фермент А, затор в этом случае лучше разжижается, а соответственно меньше нагрузка на мешалку.
А с другой стороны спец солода выдерживают и при больших температурах, а ферменты в каких то количествах там все равно сохраняются ))

А смысл этих танцев с бубном? Засыпал солод вместе с дробленкой да вари на здоровье. Какой смысл усложнять?

Однако (пока не нашел где про это пишут) глюкоза и фруктоза при длительном разваривании(при 100 градусах) разлагается (вот первый вопрос - до каких в-в она разлагается)deen, 26 Дек. 16, 14:33

Медовики обсуждают (под сахаром подразумевается моносахара):

При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза. Она имеет температуру плавления 95°С.
Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан - растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех - карамелен , имеющий ярко-коричневый цвет, затем - карамелин, трудно растворимое в воде соединен ие. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.

Вобщем не нада моносахара кипятить - фурфурольчик появляется...
PS Мож поэтому у  меня на фруктовых дистилятах с остаточной глюкозой фурфурол везде прет?

На а так получается что

Засыпал солод вместе с дробленкой да вари на здоровье.Sedoi, 29 Дек. 16, 10:40

только засыпай на 72 градусах. Солод для разжижения точно.

А медовики говорили про водные растворы?
Дай ссыль на первоисточник.

Субьективно, по первой внес солод при 60, разжижилось, после кипячения было сладко, после осахаривания сладость не усилилась.
Второй затор, внес при 72, разжижилось, после кипячения не такая сладкая как в прошлый раз, но после осахаривания сладко.
Выход в первый раз был 370АС с кг засыпи.
Посмотрю на выход второго затора пятого числа.
Следующий затор нагрею отдельно солод до 72г

Приветствую. Всех с наступившим.
Прочитав троктат )viktorchik не понял одного. Как понять когда, при перегонке паром,на выходе пошёл продукт？ Ведь по определению пар конденсирется с самого начала процесса и идёт на выходе.
Вопрос може показатся глупым, но прошу быть снисходительней.

Тоже волновался до первого погона ) все там хорошо, пар улетает, продукт капает

Ильич78, Пар выходит с парогенератора, входит в перегонный куб снизу или сверху опускается до дна по трубке и выходит, растворяясь в браге. Свою энергию пар отдаёт браге, нагревая её. Когда брага нагрелась с помощью пара до температуры кипения, то она начинает испаряться и спиртосодержащий пар, проходя через холодильник, охлаждается и попадает в отбор.

Макс Кёниг

Спасибо. Я примерно так и думал, но по зерну вообще опыта нет, вот и переспрашиваю.