Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

bochman124, С удивлением увидел эту тему. Оказываеться надо осахаривать на 65? Нда уж. Даже приводиться ссылка на Дороша. Ну думаю, а дайка я открою метра Дороша, а не верить постам Мани,Вани или... Открываю и что я вижу?
Стр43 -t осахаривания ферментами 62*, выше ферменты начинают разрушаться
Стр56-62 -температура осахаривания 57-62*
Стр 62 -Оптимальная температура осахаривания 62* при 1.5 часа
Стр63 -После охлаждения затора до 62 вносим солод.
А где же наши 65*?  Аааа бля есть таки!!!! На странице 64-65 есть упоминание о t 65* ураааа! Но вот только эта температура возможна только после выдержки на 62*. Кстати а почему так? А?
Поэтому ткните носом конкретно в страницу, где Дорош указывает оптимальную температуру в 65 * для осахаривания.

Я правда на чисто односолодовые давно не делал.lion999, 28 Авг. 17, 11:48

Вот ты какой! Сам меня подвигнул на солодовые дистилляты, а сам в сторону ушёл)). А я уже заленился делать по этой теме. Только на чистом солоде.

brykasik, Если честно, то я тоже, ну за исключением бурбона. Ленивый стал

ну за исключением бурбона.Bors, 29 Авг. 17, 20:03

Вот, вот. Я тоже сделал один единственный кукурузный затор и понял, да ну её, кукурузу эту. Лень варить. )))

Вот ты какой!brykasik, 29 Авг. 17, 20:01

Саня, всё идёт своим чередом. Ни куда я от односолодовых не уйду (любимый напиток). Ты пойми, я сейчас бочки наполняю, на первую заливку минимум на 3 года большие объёмы кукурузного... естественно.
Вот потом и вернёмся к односолодовых. Когда на вторую заливку попадём.
Как у тя бочки появяться, сам такой будешь :-)
П.С.: а ХВ в перерывах необходимо мне, много каких праздников было и мероприятий. вот сейчас и пшеничка 10 мешков скончалась, на подходе Кука.

Добавлено через 1мин.:

На фестивале угощу кстати если увидимся.

На фестивале угощу кстати если увидимся.lion999, 29 Авг. 17, 21:35

Обязательно увидимся. У меня для тебя презент припасён. Тебе просто необходимый.

brykasik, не не колега бурбон я люблю.:) Я имел ввиду, что из несоложенки последнее время я делаю только бурбон.
Ну а насчет разваривания...а кому сейчас легко? Хотя варю кукурузу с вечера часок и оставляю до утра. Не путать с оставлением до утра после осахаривания.!!!

Не путать с оставлением до утра после осахаривания.!!!Bors, 30 Авг. 17, 05:26

ай молодца.
Ребят, сколько свежей кукурузе полежать надо для использования по назначению, минимум?

Был уже как-то такой вопрос, сошлись на том, что для браги пофиг сколько вылеживаться, тебе же не проращивать.
Да и ля проращивания кукурузу не вылеживают, прорастают и в початке еще на поле.

Bors, Вот только почему то на трёх последних кукурузных заторах разваренная дроблёнка, после осахаривания, ну никак не проходит йодную. Ни на 61, ни на 62, ни на 64. Мешалка не выключается с самого разгона перед засыпью до разварки и до задачи дрожжей. Хотя выход сырца более чем удовлетворительный. Разварка двух часовая кукуруза/солод 2/1. Солод но нейм от Джо (пока).

KAWAzimodo, да забуте вы про эту пробу совсем!!!.от слова "навсегда"!!!!.:) Для чего она делаеться в пивоварении? Потому, что после прохождения по паузам которые выбрал пивовар, дальше он должен как бы "зафиксировать" свое сусло убив все ферменты перейдя на мешаут и дальше вообще варка в течении 1-1,5 часов. Здесь он должен знать, а отработали ли ферменты, не осталось ли свободного крахмала. Тут эта проба нужна. А у нас? Ну допустим остался крахмал и что? Твои ферменты живее всех живых. Ты не собираешься их убивать. Наоборот, после осахаривания ты снижаешь температуру до задачи дрожжей. В сусле они (ферменты) продолжают работать. Кстати ферменты в зерне работают при +6 и выше, так их природа сделала, что б зерно всходило в поле, а там 60* нет На этом основан и ХОС то собственно говоря. Кроме того, если делаешь односолодовый с дробиной или односолодовый по классике, как в букварях описано, и заметь это не по пивной технологии, а именно по классике, там разница есть и существенная. То и в этих случаях йодная проба тоже как зайцу стоп сигнал. А вот если делаешь затор с солодом именно по пивной технологии, то только там эта проба и нужна!!!
Да ты и сам видишь, что у тебя проба не идет, а выход радует. Ну дык так и должно же быть потому, что она показывает "погоду в гондурасе",вернее она то правильно показывает наличие крахмала,( а его кстати очень сложно "выковырять"из кукурузы,потому и варят),но тебе  до этого крахмала.. по фиг, у тебя в отличии от пивовара есть кому его добить.
Это вот кстати из очередных мифов.

Всё понял ! Пасип ! ... привет не убитым ферментам ;-)

сошлись на том, что для браги пофиг сколько вылеживатьсяdeen, 30 Авг. 17, 08:36

не ну куку же лежалую рекомендуют. Где вы сошлись то, ссылку можно? Я боюсь одеколон тройной получу.

Был уже как-то такой вопрос, сошлись на том, что для браги пофиг сколько вылеживаться, тебе же не проращивать.
Да и ля проращивания кукурузу не вылеживают, прорастают и в початке еще на поле.deen, 30 Авг. 17, 08:36

Несогласен... При послеуборочном дозревании как раз идут завершающие процессы формирования питательных веществ, а именно-крахмала, который нам как раз и нужен. Может быть потери мизерные, но думаю что из свежеубранного зерна получися хуже и выход и вкус.
2-3 месяца должно лежать, так уж учили...

Ребят, сколько свежей кукурузе полежать надо для использования по назначению, минимум?lion999, 30 Авг. 17, 08:31

Тут же как. Кукуруза у тебя будет использованна фактически как источник крахмала и вкусоаромотической добавки. А "работать" над ней будут ферменты солода. А ферментам солода по барабану, для него крахмал и в африке крахмал, хоть в старой хоть в свежей.
Но если так для инфы, чисто с познавательными целями То действительно, есть разница между свежеубранным и полежавшем пару месяцев зерном. Природа просто блокирует всё, что можно в зерне -это и ферментативный комплекс и зародыш, где зародыш самое главное, так как именно он дает старт всем процессам в зерне, в т.ч.и работе ферментов. Блокировка нужна для того, что б зерно не стартовало раньше времени. Коллега deen, прав, не на всех зернах у матери- природы это получаеться, но это естественный отбор, раз не удержались и прорасли, значит вы не нужны и вам 100% каюк. Кстати например яровые злаки (ну напомню, эт те которые уберут сегодня, а сеять будут весной следующего года) всхожесть можно проверить весной перед посевом даже в домашних условиях, разложив на мокром полотенце 100 шт.,, количество проклюнувшихся на 3 день это энергия роста, а на 7 день это общая всхожесть. А вот озимые семена которые у нас на Кубани закончили убирать месяц назад, а сеять будут уже через 20 дней.  К 20 сентября зерно уже прийдет к нужным кондициям, но всхожесть нужно знать сегодня, даже вчера,это необходимо для формирования семенных объемов, короче зерно надо рассортировать было еще вчера. Так вот тут этот метод не подходит. Всхожесть будет в половину меньше от реальной к которой зерно прийдет к 20 сентября. Поэтому там используют сложную методику и провести её можно только на сем.станциях с использованием спец.оборудования. То есть разница есть. И она учитываеться производителями солода.Если же используете готовый солод, и любую несоложенку, то нам пофиг, пусть там производители солода анализируют, а они это делают и только после "одобрям" от лаборатории начинают производство.:)
Ну эт так, чисто пофлудить. Сори.

Крахмал, а из чего он в сорванном зерне формируется?
Из моносахаридов.
Конкретно для кукурузы процессы в зерне проходят еще на грядке, в редкие погодные условия приходится ее вылежать 2 недели. (ссыль дать не могу, задавался вопросом с пару недель назад, гуглани "дозревание")

Зы хотя как вариант, в только что сорванном зерне могут содержаться какие-то в-ва, которые в последствии могут вылезти в органолептике, типо огурцы в свежем солоде.
С другой стороны куку в некоторых производствах проращивают перед переработкой.
В общем на выходе АС не скажется точно, а органолептике может только выиграть.
Как там надо писать ИМХО.

deen Абсолютно согласен.Есть методики которые можно "пощупать". Кстати ни кто не продает зерно сразу из под комбайна, вернее есть такие, но это от финансовой безизходности, остальные держат его минимум месяц, так как многие показатели, в том числе и белок однозначно подрастают, а это отражаеться на закупочной цене и иногда очень существенно. Ну а насчет улучшения органалептики, я тут пас, такие опыты не делал. Сейчас  фрукты, пока с ними разгребусь, зерно и дойдет

в общем есть свежая (от силы месяц) по 10 руб, а есть лежалая, но по 15. Брать любую значит. Ладно подумаем.

lion999, ооо колега стоп стоп стоп. Это в корне меняет дело.Видишь какая разница в цене? Даже на ведре полтиник вырисовываеться. И на 99% дело тут не в свежей/старой. На Кубани ещё не начали уборку кукурузы.Где то через недельку. Раз у тебя уже этого года, то это ранняя или ультрараняя. Как всё раннее хоть овощи,хоть фрукты, хоть зерно оно уступает (как правило) по качественным показателям средним и тем более поздним гибридам ну или сортам не важно. Тут и содержание сахаров, если речь о фруктах,тут и содержание сухих веществ, тут и белок, тут и содержание крахмала. Содержание крахмала зависит от многих факторов, но почти с большой уверенностью можно сказать, что ранние однозначно проигрывают средним и тем более поздним гибридам. Скорее всего цена именно этим и объясняеться. Ну по крайней мере я в этом, учитывая 27 лет работы в сельском хозяйстве,почти уверен.

Bors, спасибо. Да знаем где ты 27 лет пропадаешь