Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Ферменты надеюсь отработали нормально...hodarkovckij, 16 Сент. 19, 14:46

Сделай просто йодную пробу. Сразу станет понятно.

Есть белорусские винные дрожжи и есть китайские кодзи приложу фото. Что лучше внести? Кодзи идут по умолчанию для ХОС или тоже подойдут?hodarkovckij, 16 Сент. 19, 14:46

Сбраживай на винных. Если осахарилось нормально, то они справятся. Будет и быстрее, и натуральнее.

Перегонял по всякому, самый класс пшеничная второсортная мука + ржаная на зеленом солоде, ферменты рядом не стояли. Гоню на пепелаце с медным шлемом, ничего менять не собираюсь,  это классика - класс!

clandestin, коллега, а что, если не секрет покажет тебе йодная проба? Ну допустим на ХОС она посинеет еще в пузырке. И чего? ХОС не существует? Или ты не перегрев ферменты после 62*С получишь тоже положительную пробу. И чего?  Затор в каналью? А вот когда ты "грохнешь"ферменты использую" пивную схему" затирания, типа за веревку же можно и из колодца вытащить, а можно и с дерева сдернуть.Вот тогда и наступают геморои, которые мы пытаемся "лечить" знаниями.Типа знаниями Почитай классику затора "по белой схеме" и найди отличие от "пивной"

Bors, прости, мне сложно проследить размашистую и непоследовательную логику твоего ответа, поэтому просто поясню свою идею. Йод реагирует не на ферменты, а на крахмал. Речь шла о ГОС: если проба синеет, на ГОС можно просто сделать паузу осахаривания подольше. Вопрос был не о спасении и лечении, а о сбраживании.

clandestin, "пауза осахаривания" к производству сахара в заторе не имеет НИКАКОГО отношения. От слова "совсем".
А к сбраживанию винокуренного затора не имеет отношения йод. Йод не друг нам.
Такой вот парадокс.
"И гений, парадоксов друг..."

"И гений, парадоксов друг..."victorchik, 07 Нояб. 19, 22:47

Но опыт то, сын ошибок трудных.

"пауза осахаривания" к производству сахара в заторе не имеет НИКАКОГО отношения.victorchik, 07 Нояб. 19, 22:47

Вот тут не понял. Совсем.

victorchik,

"пауза осахаривания" к производству сахара в заторе не имеет НИКАКОГО отношения. От слова "совсем".victorchik, 07 Нояб. 19, 22:47

Если можно, то поподробнее, пожалуйста.

А к сбраживанию винокуренного затора не имеет отношения йод. Йод не друг нам.victorchik, 07 Нояб. 19, 22:47

И здесь тоже нифига непонятно.

И здесь тоже нифига непонятно.clandestin, 08 Нояб. 19, 16:04

Здесь, как раз, понятно - "винокуренный затор" не кипятится, а потому крахмал в нём дорежется ферментами в сахара в процессе брожения.

Harvie, непонятна формулировка: почему йод должен вообще иметь какое-то отношение именно к сбраживанию, если им проверяется наличие крахмала.

Может, действительно, устал на работе.)

Если можно, то поподробнее, пожалуйста.clandestin, 08 Нояб. 19, 16:04

Основной сахар солодового сусла - мальтоза. Её 85% +/-, данные по процентам немного плавают от источника к источнику.
Основная миссия в получении мальтозы принадлежит ферменту, работающему в паузе, называемой "мальтозная", при температурах +60+64°С. Названием фермента не буду усложнять жизнь.
"Пауза осахаривания"  - устаревшее, не соответствующее реальной сути названия, но исторически закрепившееся "имя паузы". На паузе осахаривания +70+74°С работает фермент, миссией которого является производство не сахаров, а декстринов. Декстрины - собирательное название группы несбраживаемых полисахаридов.
Выйдя на паузу осахаривания, ты увидишь отсутствие йодной пробы - отсутствие крахмала, который был нарезан на декстрины, но получишь не сбраживаемые сахара, а несбраживаемые сахара. Такая вот игра слов. И при этом ты деактивируешь ферменты, производящие сбраживаемые сахара.
А ведь эти ферменты продолжили бы работать всё время брожения затора.

victorchik, спасибо, теперь мысль ясна. Под "паузой осахаривания" имелась в виду мальтозная. Буду иметь в виду в будущем.

victorchik, вас великих не поймёшь , здесь все под этой паузой имеют ввиду 64°, тема-то не пивная. И нам декстрины не нужны.

здесь все под этой паузой имеют ввиду 64°,berezikoff, 08 Нояб. 19, 17:29

Оно конечно, миллионы леммингов не могут ошибаться
Например, Bors,  под "паузой осахаривания" понимает всё верно - паузу работы альфа-амилазы в температурном оптимуме +70+74°С, так что уже не "все".
Выдумывание местечковой терминологии дело так себе, в итоге и настоящую терминологию не узнаешь, и со своей тебя никто не поймёт.

Виктор, при всём уважении. Не думаю что большинство с тобой согласны и продолжают выдерживать от 64 и до 60, кстати как ты и сам советовал
2. Разваренную кукурузную "кашу" необходимо несколько охладить и внести помолотый солод, приведя общую температуру смеси к 63 градусам, +/- 2 градуса.
3. Полученную смесь необходимо выдержать при этой температуре в течение минимум 2 часа, можно более.
  Очень точное, до градуса, соблюдение температуры не является обязательным. Желательно оставаться в диапазоне 60-65 градусов, допустимо понижение немного ниже 60, но повышение сверх 65  на период более 10 минут - неприемлемо. При температуре ниже 60 градусов работа фермента солода, вырабатывающего из крахмала сбраживаемые сахара, происходит медленнее, чем при нахождении в диапазоне 60-65. Но происходит.
  А повышение температуры сверх 65 градусов приводит к разрушению фермента.

Добавлено через 3мин.:

[Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски - самогон из кукурузы.]

под "паузой осахаривания" понимает всё верно - паузу работы альфа-амилазы в температурном оптимуме +70+74°С,victorchik, 08 Нояб. 19, 23:06

victorchik, Это вторая революция после смены ГМ?

Коллеги, подскажите как избавится от вкуса солода (зерна) для питья в белую. Делал заторы по красной схеме на чистом солоде, на солоде и зерне, ХОС на кодзи и всегда присутствует яркий вкус зерна. Оборудование: ПВК, БКУ-99, 0,5м тарелки медные ХД-2. Перегон на СС пустая царга с медной Панчикова. Дробная перегонка на тарелках, стоп на 92-93 градусах. Дистиллят получается мягкий, питкий. Пробовали делать настойки на таком дистилляте, вкус зерна забивает специи. Получится как-то на моем оборудовании побольше ободрать вкус или нужно увеличивать колонну царгой с СПН?

Ibanez370,
Попробуй прогнать готовый продукт через Аквафор. Я так делаю с дистиллятом из пшеничного солода.

Ibanez370, ответ простой. Делай по белой  схеме.