Шкаф коптильный универсальный.

Надо с гуарановой или ксантановой камедью поиграться. А то курица в собственном соку или говядина нежирная у меня плавают в жидкости...несолидно))игорь223, 19 Авг. 22, 12:57

игорь223, а просто добавить агар агар? Вроде он не разлагается при высоких температурах как желатин
Кстати. Нормальная заводская тушенка- тоже как правило "плавает". И никто не парится по этому поводу))

Агар разлагается, нормальное желе в нормальной тушенке не получить.
Если все же хочется желе, нужно добавить каррагинан, но он имеет спецефический вкус на любителя.
Попробовать каррагинан на вкус можно купив банку ветчины в магазине, то желе это и есть карагинан.

Спасибо за наводку, почитаю и за агар—агар и за каррагинан))

Фокус в том, что как раз кислосладкое мясо должно быть с густой подливой. Не с желе, а именно с среднегустой не—жидкостью.
Его едят с белым хлебом, которым и вымакивают подливу. Если она жидкая, то хлеб размокает, и кайф ломается, поэтому тут как раз требуется лишнее телодвижение при закладке.

Еще хочу провести эксперимент со специями, на предмет жизнестойкости ароматов при термостатировании
Заеду на рынок, куплю вразнобой десяток разных и попробую в воде автоклавировать в разных банках

Ну, например
Лавр
Черный перец
Душистый перец
Кориандр
Фенхель
Зира
Чеснок
Можжевельник
ну и чего еще на глаза попадется.

Хочу разобраться—таки, что выживает при 120С а что бессмысленно пихать в банки

Агар разлагаетсяsvarnoy, 20 Авг. 22, 10:34

Можно уточнить откуда данные? Сам не пробовал, но пишут, что он только растворяться начинает при 95-100 °С..

Robohim,
100 это рабочая температура агара.
Сделай, ни кто же тебе не мешает.

Добавлено через 5мин.:

игорь223,
При каогуляции белка, при температурах 50-70С выделяется свобободная жидкость 20-40%, в мясе на сковородке она просто испаряется и ее не видно, в консерве она остается бульоном в банке.
Попробуй мясо сначала обжарь, воду выделившуюся убери, сделай на основе ксантовой камеди сироп и им залей.
У меня в принципе все есть, и камедь, но времени пока не очень, ты быстрее доберешся до этого чем я.

Агар разлагаетсяsvarnoy, 20 Авг. 22, 10:34

100 это рабочая температура агараsvarnoy, 20 Авг. 22, 11:14

Можно уточнить откуда данные?Robohim, 20 Авг. 22, 10:42

В итоге то что?

Добавлено через 6мин.:

При каогуляции белка, при температурах 50-70С выделяется свобободная жидкость 20-40%, в мясе на сковородке она просто испаряется и ее не видно, в консерве она остается бульоном в банке.
Попробуй мясо сначала обжарь, воду выделившуюся убери, сделай на основе ксантовой камеди сироп и им залей.svarnoy, 20 Авг. 22, 11:14

Какая там обжарка? Возьми Великолукскую тушенку. Желе колом стоит. Гвозди забивать можно. Реально кто то там что то обжаривает? Ну ну..

Добавлено через 2мин.:

Сделай, ни кто же тебе не мешаетsvarnoy, 20 Авг. 22, 11:14

А ты делал? Чтоб так категорично говорить.

Я недавно джин камедью ради интереса превратил в желе.
Причем джин был 53% крепости
Жена ржала в голос в процессе, когда джин приобрел концистенцию и цвет спермы в бокале))
Я загустил еще сильнее, чтобы с ложки уже не стекало а почти сваливалось.

Так вот, прикол в том, что джином пахнет отлично, а спиртом в нос не бьет, ощущение слабоградусного спиртного
А когда ложку в рот закинешь, то возникает ощущение наоборот, сверхкрепости и даже горечи.
Мозг обманывается на этапе запаха.

Я к тому, что ксантановая камедь прикольная штука. Причем дешевле раза в два, чем пектин.
И сфера применения шире, на мой взгляд.
Зря ленишься)))

А ты делал? Чтоб так категорично говорить.Robohim, 20 Авг. 22, 11:41

Ну я делал тушняк с камедью несколько раз пока она не кончилась.
А че ты так зашелся то - вещь прикольная.
Недостаток только один - быстро надоедает!
Я люблю настоящую тушенку с бульеном из говяжьих голяшек - это моя слабость с тех времен как только попробовал ее в первый раз сделать.

на выходных сделал себе паровоздушный автоклав как ты любишь — чтобы было бюджетно и при этом функционально.игорь223, 16 Авг. 22, 22:03

Супер! А я взял на Авито большую (90*50*50) духовку аристон и сделал коптилку), получается что если добавить пароген, то можно и клавировать на пару!Получился интересный случай превращения духовки с одной стороны в паровой автоклав и с другой в коптилку)) Думаю что реально всё совместить!

Если к этому девайсу добавить воздушные патрубки и дымовой вход, то автоклав (он же сувидница, он же полноценный духовой конвекционный шкаф) превратится еще и в коптильню.
Мне это не нужно, но в принципе понятно, что это несложно вообще ниразу)))игорь223, 16 Авг. 22, 22:03

игорь223, 16 Авг. 22, 22:03

И классический полный цикл

обсушка—копчение—варка—жарка

легко получится у тебя в том числе))

Все, что для этого тебе нужно, это ультразвуковой увлажнитель, или бойлерный отпариватель.
Ну, а для автоклавирования либо крышки твист—оф как есть, либо ско с фиксаторами или кассетой

По поводу коптилки я второй день размышляю над конструкцией.

Во первых, мне кажется что твой сапог это прям избыточное дело для горячего копчения, лабиринт на дне духового шкафа для меня более органично выглядит))

Во вторых не нравится мне труба вытяжная на крышке шкафа. Чисто для коптилки это очевидное решение, конечно. А вот для духового шкафа эта конструкция, даже с учетом шибера, довольно серьезная теплопотеря
Можно конечно отлить силиконовую затычку, которой просто затыкать дымоход изнутри при работе на высоких температурах, в случае красного жаростойкого силикона получим возможность работы до 250 примерно градусов…но блин громоздко все это мне кажется(((

Попробую наверное инжекционную вытяжку для начала. Конечно, камера духовки далека от идеала, в смысле герметичности.
Но может и прохляет такой вариант…ну, или трубу вкорячу, с затычкой))

Во первых, мне кажется что твой сапог это прям избыточное дело для горячего копчения, лабиринт на дне духового шкафа для меня более органично выглядит))игорь223, 21 Авг. 22, 03:39

Согласен, но это первое решение , пришедшее на ум и быстро реализованное, лабиринт ехал с Али долго, на сегодня опробовал и работу с лабиринтом - всё удачно! Похоже от сапога можно будет отказаться.

Попробую наверное инжекционную вытяжку для началаигорь223, 21 Авг. 22, 03:39

Имелось ввиду "эжекционную"? Типа как в "сапоге" на подачу дыма, только наоборот эжекция дыма из камеры, я правильно понял? Интересное решение.

Можно конечно отлить силиконовую затычку, которой просто затыкать дымоход изнутри при работе на высоких температурах, в случае красного жаростойкого силикона получим возможность работы до 250 примерно градусов…но блин громоздко все это мне кажется(((игорь223, 21 Авг. 22, 03:39

Как вариант установить вместо силиконовой затычки клапан слива "двойной клик" , но у него малое проходное сечение (( придётся вытяжной вентилятор подключать..

Не про тушенку,но про мясо.Когда служил в ГСВГ,в гостях у бюргера в Тюрингии отведывал обжареное мясо свинины.Так вот обязательно мясо только "свежанина" и заливается смальцем.При чем мясо закладывается в банки в горячем состоянии.Вкус "свежака" сохраняется.Это так...может кому интересно.

SerValeri, я всю жизнь путаю эжекторы, инжекторы и всякие эдукторы.
В любом случае да, всегда есть активная среда — у нас это воздух из компрессора, и пассивная — дым.
Активная струя с высокой скоростью создает в канале движняк, который увлекает за собой пассивный дым.

Вентилятор ИМХО не вариант — закоксуется он от дыма достаточно быстро.
Купил сейчас пару насосиков, думаю поиграюсь на днях. Лабиринт и опилки у меня есть. Трубку вентури думаю сколхожу из чего—нибудь на коленке)))

Добавлено через 3мин.:

Хотя сейчас, по некоторому размышлению, кажется что затычка и труба Ду50 это более бюджетный вариант)))

https://www.dobro38.ru/...%87%D0%BA%D0%B8

Плюс цагра 2 дюйма)))

Добавлено через 27мин.:

Юрий 26, есть такой достаточно древний метод консервации, заливка жиром.
Я один раз пробовал — все работает, естественно.
И наша рожаемая тут чудо—печь кстати легко выполнит и эту операцию.

Вот тут подробности
http://grossoxota.ru/...vkoj-zhirom-2-3

Можно и не открывать ссылку, вот копипаст

Обычно таким образом сохраняют мясо диких зверей: медведя, кабана, сурка, барсука, из пернатой дичи — перепелов, куликов, уток и гусей.

При подготовке мясо разрезают на мелкие кусочки весом примерно 200-300 гр. Затем слегка подсаливают и обжаривают на медленном огне и заливают жиром.
Обжарка проводится при температуре не превышающей 140 гр. С, длительность — 25-30 мин.
Жир для заливки вытапливается отдельно, его подсаливают и нагревают до 150-180 гр. С.
После обжарки кусочки мяса укладываются в тару и заливаются жиром, затем посуду плотно закрывают.

И обжаривать, и вытапливать можно в духовом шкафу, я к тому))

SerValeri,
Очень красиво и здорово)!
Не вижу)))) как ты водичку для варки подаешь?
По копчению.
Лабиринт в твоем случае очень хорошо.
Сапог на такой объем -много ИМХО.
Хотя конечно можно количество дыма уменьшить)
Если не стеснен в средствах, поищи шнек.
Я возможно перестраховщик,)))) но дым как по мне лучше вынести наружу.
Причина?

Куда ты лабиринт поставил?
Если внизу под мясом, то поглядывай при копчении)
или делай какой то протвинь для капания жира.
Я не один раз читал, что лабиринт пропитанный жиром очень красиво и ярко горит)
В таком обьеме он может дать температуру, а кроме ГК. есть еще вкусный ХК)))
Или подкопченый ХК сыровял))) и мясо и колбаса.
Конечно все надо пробовать самому и всякие глупые советы ( имею ввиду мои))) )читать только на первом этапе. пока подстраиваешь оборудование))))
В любом случае обрати внимание, что копчение это как бы сказать, этап который за недолгое время придает мясу вкус и аромат.
При подходе современной камеры, он занимает малую часть общего цикла по времени)
Я копчу дымом, если конечно ГК, минут 40 не больше.
В твоем случае, я думаю минут 20 должно хватить.

Добавлено через 17мин.:

!Получился интересный случай превращения духовки с одной стороны в паровой автоклав и с другой в коптилку)) Думаю что реально всё совместить!SerValeri, 20 Авг. 22, 22:51

Получится и реально)
Просто паровой автоклав-пока не обычно или точнее не привычно)
При этом - это работает.
Тушенка в твисте в пароконвектомате или точнее по простому в духовке с паром)))) ничего себе получается)
Научно на основе замеров и опытов- доказано Игорем.

Практически, я лично по случаю не так давно кушал такую тушенку, которая простояла уже больше года)
С 1 сентября супруга выйдет на работу, получит задание лабораторно ) проверить такую тушенку на всякие злобные споры и токсины))))

Это как с аппаратами.
Не было нержи делали из меди.
Теперь есть не примиримый спор)
Не так давно), твисты были в диковинку и духовки с выставляемой температурой и подачей пара, мягко говоря))))) были не на каждой кухне))))))
120 градусов получить можно было в газовом балоне) или в скороварке.
До газового балона руки доходили не у всех), а скороварка была маленькая и увы тоже в дефиците)

Удачи.

Добавлено через 1мин.:

Извините, что влез в тему с флудом)

Научно на основе замеров и опытов- доказано Игорем.290366alex, 21 Авг. 22, 14:36

Я бы пока воздержался от таких заключений.
Нужно время и много опытов.

svarnoy, время нужно для того, чтобы начали работать социальные доказательства.
С моей точки зрения гораздо тяжелее в головах людей укладывалось то, что от водяного автоклаву можно перейти к водяному.

Я, к примеру, до сих пор не понимаю, как люди пользуются рецептами от водяного в паровом случае??? ведь температурные кривые и снаружи, и внутри банки совершенно не должны при этом совпадать.

Мало того!! - еще удельная мощность нагрева на единицу продукции у всех разная.
Один делает на чахлом газу, и у него сто банок влезло в автоклав, а у другого ТЭН 4кВт и всего 10 банок в автоклаве.
И что, скорость набора температуры внутри банки при этом одинакова у обоих?

И этого тоже мало!)))
Один мясо из холодильника в твистовую банку кладет, другой греет продукт в банке в СВЧ печи до 60 ( а кто и до 70, а кто и до 80+) градусов перед закатыванием крышки
И что, после этого температурные кривые тоже совпадают с фабричными????

Темный лес, и никто и нигде (насколько я искал в нете) особо даже не задается такими вопросами))) деды делали, отцы делают, и мы тоже будем делать - по большому счету это и есть ответ на такие вопросы))))

Давай посмотрим с чуть другой стороны на процесс автоклавирования.
Ну, пусть все сказанное мною будет пока ИМХО)))

1. Приготовление консервов есть кулинарный процесс приготовления пищи из сырого продукта; ПЛЮС процесс стерилизации этой самой пищи.
То есть это два процесса, а не один, кто бы что не говорил.
К примеру, тушение говядины имеет типовую формулу 120-90 то есть выставил 120С на терморегуляторе и полтора часа шпаришь
Но.
НО!
Мне, к примеру, тушенка нравится более разваренной - на вкус многих людей просто переваренной, когда мясо легко распадается на волокна. НУ привык я так, с детства, есть дряное старое мясо.
Поэтому я ставлю 120-120, чтобы получить привычный мне вкус пищи, хотя для стерилизации этого не нужно, судя по букварям

2. Продукт внутри банки НЕ ЗНАЕТ, чем мы его греем.
Похеру ему, что за внешняя среда передает внутрь банки через стекло или жестянку энергию, которая поднимает в продукте температуру.
Хоть масла постного налей, хоть меду, хоть водяной пар подавай, хоть пары ацетона. Главное, чтобы был ТЕПЛОНОСИТЕЛЬ, нагретый до определенной температуры, точка!
Поэтому паровоздушная смесь НИЧЕМ НЕ ЛУЧШЕ и НИЧЕМ НЕ ХУЖЕ любого другого теплоносителя.
Скажу более.
Я СОВЕРШЕННО УВЕРЕН в том, что и без подачи водяного пара в духовой шкаф консервы приготовятся...ну блядь не может быть иначе, утка же и пирог в режиме конвекции готовятся, без ИК излучения

3. Более того, я практически уверен, что включив нижний и верхний грили, я получу кривую нагрева возможно круче, чем в водяном автоклаве
Более того, если бы крышки были сделаны из токонепроводящего материала, то консервировать вполне можно было бы путем СВЧ нагрева, когда ПРОМЕЖУТОЧНОГО ТЕПЛОНОСИТЕЛЯ ВООБЩЕ НЕТ.
Не нужна вода, пар и тому подобные костыли, когда радиоволны греют содержимое банки напрямую!!!

4. Итак, к чему мы приходим.
А приходим мы к одному совершенно очевидному, и простому выводу.
И вывод таков.

НЕ НУЖНЫ многочисленные опыты, НЕ НУЖНО много времени для окончательного итого (имеется ввиду рационально мыслящий человек, естественно)))

ВСЕ, ЧТО НЕОБХОДИМО, это
А) найти в букварях ПРОМЫШЛЕННОГО автоклавирования кривые нагрева продукта в банках.
Это - проверенная стопитсотмилионными тиражами банок с консервами практика человечества
Б) взять банку, налить в нее масла (кинуть мяса, рыбы, чего вообще угодно)
В) поставить эту банку, с другими в духовой шкаф
И - ПРОСНЯТЬ КРИВУЮ РОСТА ТЕМПЕРАТУРЫ, для СВОЕГО, конкретного случая (обьем духового шкафа, общая масса продукта и банок, мощность нагрева и вид теплоносителя)

Если она совпадает с фабричными - аминь и алилуйя
Если не совпадает.....да бля, ничего страшного же в этом нет))) Тупо корректируется время экспозиции, И ВСЕ!

Собственно, буков много, а делов на пару дней максимум.
Вопрос в таблицах промышленных, и только.
Есть такие в зоне доступа?
Отлично
Нет?
Ну давайте проснимем разок по дедовской технологии, и сравним с паровой и паровоздушной....и - ВСЕЙ дискуссии - КОНЕЦ!

игорь223, Все не так однозначно.

1. Делай как хочешь, пока консерва это кашка с тушенкой раз в три недельки, так, что бы в охотку, ну вот захотелось, это нормально и правильно, готовить так как хочется, вкусно и как привык в детстве.Оочень правильно.
Но как только, не дай всевышний, тушняк пользуется по свому прямому назначению, в сыром окопе, на станции в арктике по пол года без солнца, вот тут то эти ньюансы и всплывают, и почему надо было делать тушняк как в книгах, они не просто так написаны, а не как мне захотелось.
2. Можно прогреть банки и содержимое без пара, можно и в духовке.
Дело только во времени, в духовке при 120С продукт будет сутки, или более, прогреваться.
Тут есть простой эксперимент, в бане паришся при 100С и норм, попробуй (не пробуй) руку сунь под струю пара из чайника, сразу разницу пара и не пара и почувствуешь.
3. Современные лабораторные стерилизаторы именно так и работают, для бытовых условий это пока сложно, все другие варианты проще.
Как только это будет проще, технически это возможно, все будем только так и делать.
4.
А вот вывод другой.
Давай посмотрим на факты с другой стороны.
Есть банка твист, после клавирования в ней давление меньше чем было при закрытии на столе, значит из нее вышло часть воздуха.
Если из нее вышло часть воздуха значит банка в какой то момент начинает быть не герметичной, значит температура внутри банки, независимо от наружной температуры, будет обусловлена только тем давлением которое держит крышка в данный момент, от жесткости самой крышки будет зависеть и от того как сильно она закручена.
По этой причине любое количество опытов на одной крышке не имеет ни какой ценности, так как в другой раз у другого человека будет другая крышка, другого производителя.
Опыты с разными производителями бессмысленны по причине разной силы закрутки крышки.
В любом случае нельзя знать точно какая температура была в банке.
Можно делать с запасом, например 120х120, но есть вариант на много лучше и проще!
100С 300 минут, не нужен клав вообще, с учетом нагрева и остывания этот режим подходит половине клавщиков, и суперкамера не нужна, кастрюлька и все.
Позже обезательно промерю температуры внутри банок в пароконвектомате, времени нет вообще сейчас. На работе вояки хотят что бы мы работали 12х7, у меня мои два срочных проекта, я влюбился в прекрасную женщину и хочу гулять с ней 24х7.
Позже, ноябрь, не раньше.

Все не так однозначно.svarnoy, 21 Авг. 22, 18:36

Все именно что однозначно, в моем понимании)))

тушняк пользуется по свому прямому назначению, в сыром окопе, на станции в арктике по пол года без солнца, вот тут то эти ньюансы и всплывают, и почему надо было делать тушняк как в книгах, они не просто так написаны, а не как мне захотелось.svarnoy, 21 Авг. 22, 18:36

1. Означает ли это, что консервы должны быть безопасными и невкусными?
Я бы сформулировал (да собственно я это и сформулировал по ветке выше) что нет.
Консервы должны быть И безопасными (кто бы с этим спорил), И вкусными.

Безусловно безопасными — и при этом еще и вкусными, по возможности. Но это отдельная история, с ней я еще даже не начал разбираться))) просто упомянул, что время экспозиции не догма в сторону ее увеличения

И не догма в том, чтобы бездумно повторять рецепт из книги, и считать при этом, что у тебя все заебись в плане стерильности продукта, кстати говоря!!!

2. Чтобы делать консервы по книгам, нужно иметь
А) автоклав, как в книгах
Б) продукты и банки, как в книгах
тогда подойдут и рецепты из книг.
В быту нет ни у кого — и у тебя, в том числе — ни А) ни Б)

Повторюсь, никто не повторяет (не может повторить, а большинство даже не понимает, что это такое))) в быту эти рецепты.
Ни способы закатки жестяных банок с предвакуумированием и/или предподогревом, ни скорость преднагрева автоклава, ни время экспозиции, ни скорость охлаждения из промышленных рецептов.
При этом ВСЕ ЭТИ ФАКТОРЫ, БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ влияют на процессы, происходящие в банках.

Есть банка твист, после клавирования в ней давление меньше чем было при закрытии на столе, значит из нее вышло часть воздуха.
Если из нее вышло часть воздуха значит банка в какой то момент начинает быть не герметичной, значит температура внутри банки, независимо от наружной температуры, будет обусловлена только тем давлением которое держит крышка в данный момент, от жесткости самой крышки будет зависеть и от того как сильно она закручена.svarnoy, 21 Авг. 22, 18:36

Согласен.
Банки твист—офф герметичны только в водяном автоклаве с противодавлением. Ни с водой без противодавления, ни с паром, ни с паровоздушной смесью этого не соблюдается.
Означает ли это, что их не используют (и не рекомендуют использовать) при этих режимах?

Ладно, по второму кругу писать не буду. Думаю, потихоньку на все вопросы такого рода найдем ответы.
Лишь повторю вопрос — есть ли где-нибудь в книгах не только готовые рецепты консервов для промышленных автоклавов, но и данные термометрии лабораторных работ, на основании которых эти рецепты получены?
Такие данные сильно бы упростили ситуацию, поскольку это очень несложно проверяемо и повторяемо.

игорь223, Игорь ты когда нибудь спишь.
П.С. дочитал бы до конца вашу дискусию не написал бы предыдущее сообщение.
Вы и сами уже во всём разобрались.🙂

Добавлено через 8мин.:

"Я им говорю. Они слушают. Но не слышат, а это плохо."
Бритни Спирс.
Игорь Семёновичь. Для твоего устройства нужны несколько ТВОИХ разработанных рецептов продукта, отличных от тех, что массово делают в домашнем автоклаве.

"Не сотвори себе кумира"