Шкаф коптильный универсальный.

А какая грудинка получается если физраствор капать... ))Saasha, 28 Авг. 22, 00:54

Оригинально! Я так понимаю это "варка" после копчения? Или варка и копчение?

Не, в режиме копчения влага будет вредна, мне кажется
Во первых потеки будут на продукте, во вторых имхо горечь появится

в режиме копчения влага будет вредна, мне кажетсяигорь223, 28 Авг. 22, 14:59

Не кажется, вредна.
Углекислота растворяется, не ложатся компоненты дыма, в итоге это приводит к кислинке во вкусе, что дефект, и дефектам цвета.
Копчение производится на обсушенный продукт.

Я так понимаю это "варка" после копчения?SerValeri, 28 Авг. 22, 08:35

Конечно! После того как дым перестал идти подаю воду.

Я сегодня переделывал печку по просьбе своего приятеля.
Регулятор температуры, дым, влага…ну, все есть в ветке.
Там нет кольцевого тэна вокруг вентилятора, а вентилятор конвекции есть.
Подумал было поставить капельницу и капать на дно печки — теже 300—500 мл/час
Но блин тогда сувид работать не будет имхо нормально…не, увлажнитель УЗ рулит, на мой вгляд)))

Подумал было поставить капельницу и капать на дно печки — теже 300—500 мл/час
Но блин тогда сувид работать не будет имхо нормально…не, увлажнитель УЗ рулит, на мой вгляд)))игорь223, 28 Авг. 22, 17:07

Я тоже на днях буду пробовать и капельницу и УЗ увлажнитель по очереди а от отпаривателя однозначно придется отказаться!

буду пробовать и капельницу и УЗ увлажнитель по очереди а от отпаривателя однозначно придется отказатьсяПтица - Говорун, 28 Авг. 22, 18:29

Я вот наоборот склоняюсь все больше к обычному парогену, в новой коптилке будет обычный пароген.
Эффективен, прост в управлении, стабилен.

svarnoy, Подскажи как у тебя планируется работа парогена. Просто включается в нужный момент и работает до победы, или как то через гигрометр и автоматику типа старт стопа?

alhimik 74,
В шкафу, который работает сейчас, при отварке основной воздушный тэн отключается и работает только тэн парогена, температура камеры поддерживается паром от парогена, достигла температура верхнего порога пароген отключается, упала до нижнего, включается.
Паром очень точно регулируется нагрев, залетов по температуре нет, даже псевдопиды не стал пользовать.
Минус такой схемы относительно большой расход воды, в данном случае 1.5 литра в час.
В шкафу, который строю сейчас, будет смешанный нагрев, при отварке с парогеном будет работать и основной воздушный тэн. Только из за экономии воды, компактные размеры не позволяют разместить большой пароген, капать на крыльчатку не хочу.

В шкафу, который строю сейчас, будет смешанный нагрев, при отварке с парогеном будет работать и основной воздушный тэнsvarnoy, 31 Авг. 22, 06:59

А отключаться по залету Т они будут одновременно? Значит нужно два терморегулятора на кпждый тэн, и выставить одинаковые настройки. Или не так?

отключаться по залету Т они будут одновременно? Значит нужно два терморегулятора на кпждый тэнalhimik 74, 31 Авг. 22, 09:55

Пока не уверен, но скорее всего они включатся будут по очереди, один цикл тэн, другой цикл пароген.
У меня на ардуино, там все в одной коробочке, выходы 220 развязаны на симистрах.

Пар подавать нужно все время варки.
В разных режимах парика расход воды от 250 до 1250 мл/час — это для обьема камеры 50—75 литров.
Для низкотемпературной варки с прикрытым жибером достаточно ИМХО 500—600Вт нагрева в бойлере, при условии того что теплопотери камеры чуть выше.
Если нет, то придется отключать парогенератор — и это будет определенной проблемой, с точки зрения теплопереноса энергии на продукт и пересушивания продуктаю без вариантов

Бойлеры удобнее тем, что четко дозируют расход влаги и неудобны как раз тем, что подают много энергии, которая в большом количестве случаев совершенно избыточна для некоторых вариантов работы.

Капиллярные хуже в КПД, что решается сбором неиспаренной жидкости в оборотку процесса и простотой реализации

УЗ избавлен от неточности дозации и качества распыляемого тумана.
Единственный минус — в бюджетности для камер промышленного обьема. Но там эта бюджетность даром не упиралась никому, как и лабиринтный дымоген, к примеру)))

Пар подавать нужно все время варки.игорь223, 31 Авг. 22, 10:29

При обычной варке 90% продукции, при 80С в камере, подавать можно не все время, циклами, там нет пара, там мелкая взвесь которая не осаждается сиюминутно после прекращения подачи.
Независимо от режимов парика расход воды обусловлен только достаточным количеством передаваемой энергии паром.
Достаточное количество это расходы на теплопотерю шкафа и нагрев продукта, вся избыточная энергия в виде пара приведет к увеличению температуры и отключению парогена.
Общий расход в час-цикл будет равен оптимальному количеству.
Кратковременное,5-7минут,отключение парогена не приведет к негативным последствиям
Гистерезис в пол градуса будет врубать пароген каждые пару минут.
В данном случае пар нужно рассматривать как энергию измеряемую в килограммах.

там нет пара, там мелкая взвесь которая не осаждается сиюминутно после прекращения подачи.svarnoy, 31 Авг. 22, 10:46

Попробуй сначала открыть при включенном парогене, потом через 5—7 минут после его выключения.
Зрительно увидишь разницу.

Гистерезис в пол градуса будет врубать пароген каждые пару минут.svarnoy, 31 Авг. 22, 10:46

Я не вижу этого, пид регулятор держит точнее, тэн нагрева включается на 0,1—0,2 секунды каждую секунду (SSR регулятор)

В данном случае пар нужно рассматривать как энергию измеряемую в килограммах.svarnoy, 31 Авг. 22, 10:46

Пар в парике это не энергия, а средство ее доставки

Пар подавать нужно все время варки.игорь223, 31 Авг. 22, 10:29

А я кажется для себя эту проблему решил.
Перепробовал все и отпариватель и УЗ и капельницу - все вроде правильно ---но не то совсем что я хотел.
В моей коптильне стоят два конвекционных вентилятора с тенами - один почти в самом низу
так вот я просто отогнул нижний конец защитного экрана и почти в упор поставил протвень с горячей водой так чтоб вентилятор сильно дул на эту воду и по всем поверхностям началось выпадение росы
в протвень залил всего 05л кипятка и мне его хватило на 3.5 часа работы шкафа Шкурка на кусках грудинки распарилась и потолстела - стала прозрачной на просвет - а что еще надо то ---думаю мне этого хватит на пока.
когда вытаскивал готовую грудинку то еще вода в прот

вине была ---мне очень это понравилось ---буду пробовать и дальше.
чтобы поток горячего влажного воздуха на долго не исчезал то установил гистерезис всего на 1 градус а вентилятор работал и не выключался весь период работы до кулинарной готовности продукта.
Вот как то так у меня закончили эти танцы с паром.

Я такое решение видел в немецкой камере для созревания мяса/сыра/колбас

Там немцы ультразвук не используют, потому что при длительной, неделями, подаче воды не идеального качества продукты начинают покрываться серым налетом солей жесткости, растворенных в воде.
Поэтому стоит вентилятор, гоняющий воздух над поверхностью поддона с водой.

Так что вариант в горячей камере безусловно имеющий место быть)))

Так что вариант в горячей камере безусловно имеющий место быть)))игорь223, 31 Авг. 22, 15:36

И меня он полностью устроил
Грудинку купил вечером прошприцевал а где то в обед следующего дня подсушил откоптил при 60 до 35 внутри и поставил протвень с кипятком и началась варка . Я сам не ожидал такого эфекта капли росы покрыли все пространство хотя коптильня была разогрета до этого выставил 85 градусов и процесс пошел один кусок лежал шкуркой вверх и я хочешь или не хочешь стал и на него обращать внимание она потолстела и распарилась до прозрачности - но так у меня бывало только при отпаривателе когда постоянно туда в камеру подавался пар- ни УЗ ни капельница такого эфекта мне не давали ни одного раза.
В общем я свои эксперименты на этом и закончу наверное? Буду пользоваться протвинем и дальше.

А че нет—то?
Дешево и сердито)))
Хотя судя по расходу воды УЗ в три раза больше влаги выдает, чем твой противень)))
Расход 0,3 л/ час по воде

Поэтому стоит вентилятор, гоняющий воздух над поверхностью поддона с водойигорь223, 31 Авг. 22, 15:36

У меня так термокамера сделана, считаю это единственно верным вариантом автоматизированной климат камеры.
Ультрозвук не подходит для них, не из за плрхой воды, из за воды вообще.

Расход 0,3 л/ час по водеигорь223, 31 Авг. 22, 16:29

Ну так вроде и не так совсем ?
Роса то с внутренних поверхностей частично ведь стекая в низ попадала назад в поддон -хотя
количество и не большое но это факт --- так что с расходом воды в час не все верно посчитано а посчитать реально -фактически не реально?