Шкаф коптильный универсальный.

svarnoy, я думаю, что и для парового автоклава нужны СВОИ рецепты)))

Через неделю выпаду на неделю из жизни — сделаю еще один подход к букварям.
А пока с коптилкой хочу добить вопрос, строго по теме ветки!

Добавлено через 1ч. 37мин.:

Вчера купил основные запчасти, сегодня сколхозил все, что мне нужно для эксперимента

что и для парового автоклава нужны СВОИ рецепты))игорь223, 22 Авг. 22, 06:59

Думается это будет ошибкой.

Возможно, голословно не имеет смысла это обсуждать)))

Мне пока думается, что бОльшая ошибка — думать, что рецепты неизменны при смене теплоносителя, при смене времени выхода на полку термостатирования, при смене времени остывания продукта, при занижении общего времени температурного воздействия на консервы.

Было бы гораздо проще признать, что ничего в сумме не меняется — тогда вопрос с паровоздушной смесью вместо пара снимается сам собою))) но ИМХО это неверно

игорь223, для продвижения коптильного шкафа на рынок без вариантов должны быть предложенны просто повторяемые блюда. При этом изобрести новое практически не возможно. Но выдать к изготовлению с этим оборудованием надо обя зат ель но. Смешно будет если есть железо. И истории я мол сделал и у вас получится, такая вкусняха. Берите и сами придумывайте. Всё в книжках написано. Соседка расскажет если чё. У сестрёнки индукционка с панелью управления как космический корабль. А пользуется двумя кнопками. А маму учил неделю их нажимать. До сих пор боится подойти, а то сломается. Больше отвлекать не буду своим трындежом. Оставлю свои предложения, чтобы было не пустым колебанием воздуха, что можно с успехом рассписать используя для изготовления коптильный шкаф. 1.Соусы (ягодные,фруктовые,овощные) типа аджик, кетчупов, лечо и т.д. 2.Вяленные и копчёные типа томатов, баклажанов, орехов. 3.Ферментированные продукты. 4.Рецепты продуктов где не возможно развитие микробиоты из за уксуса, сахара, природных консервантов и герметичных упаковок типа всевозможных закусок салатов. 5.Рецепты где в шкафу доводится до стадии хранения консервирования продукт полученный на твоём вакуумном оборудовании . Типа био джемов, томатной пасты, сгущённого молока.

Добавлено через 9мин.:

svarnoy, к твоему автоколаву приложена книжка с рецептами. Кстати.
игорь223, когда я говорю рецепты, понимай как не только навеску сырья , но и как последовательное подробное изложение всего процесса. Типа взять 20 банок 0.5л. 4 кг мяса, столько то соли специй. Как порезать и как уложить. Чем закрыть. Куда поставить какие кнопки нажать. Чего контролировать. Где охлаждать. Хранить. С чем кушать. И т.д. П.С. По сути шкаф не главное. Это инструмент. Он станет обыденным. Главное продукт который можно приготовить. Продукт не магазинного качества, гораздо выше...

игорь223,
Не нужно разделять режимы по типу нагрева.
Есть режим, например 25-120-30,
Отот режим не поросто так дан, он выведен максимально эффективно сделать консерву пригодную для длительного хранения с сохранением ,на сколько это возможно, питательных качеств.
Можно ее греть и пять часов, только она будет не такая вкусная и питательная, высшие баллы набирает консерва в мелкой таре с меньшей тепловой нагрузкой.
И если твой водяной клав не может выйти на режим как написано в технологии, это не проблема технологии, это проблема конкретно твоего клава. Ну вышел на режим дольше, ни чего страшного.
Дома нельзя вывести режим под свой клав, это сложная наука с неизвестным параметром обсемененность.
Воздух не прогревает так же быстро как вода или пар, внутренности запросто могут не получить тепла в нужном количестве и длительности, тут тоже надо менять режим под свой клав, но в данном случае проше писать чтоб не делали в воздушной смеси.
Про баню и пар вчера писал.
Сравнительные результаты прогрева есть в первом посте этой ветке.
Не нужно разделять режимы, нужно просто стараться работать по заводским.
В клавировании и так путаницы полно, блогеры дебилы такую дичь порой несут, а люди смотрят и потом по площадкам разносят.
Ты человек известный, последователей много сразу будет, и путаницы будет еще больше.

Добавлено через 1мин.:

твоему автоколаву приложена книжка с рецептами. Кстати.makar123, 22 Авг. 22, 10:06

Я принимал участие в написании этой книжки. Кстати.

"Не сотвори себе кумира"svarnoy, 22 Авг. 22, 06:54

Ну это же всем понятно?
А как быть с Творчеством?
Такие Люди Один на миллион и работают они обычно на износ -Я Таких Людей
Очень Уважаю! И чем могу всегда помогаю в меру своих возможностей!
Но однако пока не спешу поменять свои два автоклава на пару и воде на что то другое!
Да они простые Советские еще - Но они надежные и безопасные!
Почему?
Да просто по тому что моя тушенка в разных ее формах с огромным успехом
поедается моими Внучками.Которых я Люблю Больше Всего На Свете!
И ни одна банка не пропала не взовалась или кому то от нее поплахело
- а это на сегодняшний день для меня -Эталон Качества!
Вот когда я найду им надежную и безопасную для моей семьи замену
то перейду может быть и на что то другое! А пока на сегодня Быть по сему!

Есть режим, например 25-120-30,svarnoy, 22 Авг. 22, 10:49

Ок, давай подробно вот по этим цифрам, буду признателен, серьезно!
25 минут выводим теплоноситель на заданную температуру
120 минут выдерживаем
30 минут охлаждаем

Или 25 минут выводим на 120 и 30 минут греем на этом режиме, охлаждение уже неважно

Как понимать эти цифры?
В разных рецептах блядские блогеры пишут разное, скажи как правильно?

Добавлено через 3мин.:

Кстати, я писал вскользь.
Пробовал отпариватель вместо уз излучателя.
Разница по набору температуры в банке 1 минута во время всего процесса))

25 минут выводим теплоноситель на заданную температуру
120 минут выдерживаем
30 минут охлаждаемигорь223, 22 Авг. 22, 12:50

Вот так верно.

Добавлено через 33мин.:

Собственно ты уже опоздал с разделением режимов на пар или воду, кто то уже с этим видосик выпустил.

Я никуда не тороплюсь, поэтому никуда не опаздываю.
Скинь ссылку на видео, посмотрю конечно.

Добавлено через 2мин.:

П.С. Ни один бытовой автоклав не вывезет с нагревом до 120С за 25 минут.
Следовательно, ни один заводской рецепт неприменим к БЫТОВОМУ водяному автоклаву, можно видео даже не смотреть)))

Добавлено через 5мин.:

П.П.С. Нужно искать другой критерий, стопроц.
Опираться нужно имхо только на заданную температуру в теле продукта и экспозицию по достижению стерилизации при этой температуре

Для мяса скажем это 120С и 20 минут экспозиции

Это МИНИМУМ, совершенно необходимый по соображениям безопасности.
А вот максимума, как такового, нет — туши мясо до кулинарной готовности (в своем понимании))) сколько душе угодно!

Осталось найти таблицу безопасности, тогда.

И один раз проснять для своего девайса время выхода на заданные температуры

Я бы пока воздержался от таких заключений.
Нужно время и много опытов.svarnoy, 21 Авг. 22, 15:12

Время нужно согласен)
Я же потому написал выше.
Жена в начале сентября пойдет на работу.
Получит банку годовалого, даже чуть больше тушняка и в лаборатории проверит, какая там зараза развелась)))
То что я ее поел по случаю ничего не доказывает, может у меня иммунитет сильный и живот здоровый))))
Ну а если зараза не развелась, то для меня это будет еще один не большой аргумент, что метод работает))))
Хотя для чистоты проверки надо не одну банку))))

Осталось найти таблицу безопасности, тогда.игорь223, 22 Авг. 22, 15:34

Нет как таковой такой таблицы, все зависит от количества бацил, от обсемененности.
У нас одни нормы чистоты, в современной Германии другие, там и режимы стерилизации мягче так как ниже обсемененность.
Стандарт думаю можно в википедии прочитать.
Если вдруг захочешь почитать, Кацелашвилли технология мяса, третий вроде том, там только формула страниц пять.

Добавлено через 1мин.:

290366alex,
Одного экземпляра мало, нужна выборка из нескольких партий, может быть разная обсемененность продукта, упала туша на пол в цеху перед упаковкой, например.

Для мяса скажем это 120С и 20 минут экспозицииигорь223, 22 Авг. 22, 15:34

20 минут мало. Видал данные минимум 29 мин. Самое интересное, что после набора 120*С и стабилизации давления в клаве дают выдержку по времени например для мяса 70 мин. Если принять, что передерживать продукт при 120 не комильфо, то 70 - 29 = 41 мин. То есть 40 минут предполагается, что банка будет вместе с содержимым прогреваться до 120*С. Наверно это с небольшим запасом. Второй момент тоже требует понятия. В моём паровом клаве рекомендуется загрузить 15 банок одновременно. На это рассчитаны все временные и температурные величины. Типа важен объём банки 0.5л и их количество 15 шт.
svarnoy, у меня всегда была и остаётся проблема охлаждения клава. Нагрев отключаю. Давление и температура падает до 100. Клапан открывается резко. Я тихо стравливаю. А банки продолжают кипеть... как их быстро охладить... набрехали в видео как пользоваться. Два раза за день не получается использовать.

Вчера вечером и сегодня утром снял пару видосов.
Сегодняшний - это про копчение в новой игрушке, все получилось на мой взгляд как в прописи моего друга, выкладываю сейчас



Вчерашний видос - о эксперименте со специями, с новыми фиксаторами для крышек СКО и о росте температуры внутри поллитровой банки.
Сейчас перегоню в ютуб, тоже выложу.

Там вышло фиаско((.
Не полное, да и еще не оценили ароматику в банках...но об этом в самом видео и чуть позе свои соображения выскажу.

еще не оценили ароматикуигорь223, 24 Авг. 22, 09:47

Консерва это "длинный" продукт, нельзя его оценивать сразу, минимум через пару месяцев.

игорь223, а фиксаторы для крышек СКО где брал?

нельзя его оценивать сразу,svarnoy, 24 Авг. 22, 09:55

Консервы наверняка нет, но ароматную воду вполне можно
Я для этого и сделал контрольные банки по классическому рецепту, именно сравнение автоклав/классика меня и интересует.

фиксаторы для крышек СКО где брал?Robohim, 24 Авг. 22, 10:03

Я купил семь штук украинских на яндексмаркете за 2500 рублей и 10 штук пластиковых за 1100
Пластиковые — полное гавно, украинские полный ништяк
По их принципу сделали пару десятков на заводе, сейчас ресурсные испытания идут. Вроде работают, держат давление до разрушения стеклобанки на 4,5 Бар.
Но в серию я не тороплюсь их запускать, до полной уверенности в их профпригодности))
В случае с паровоздушным автоклавом можно вполне кассетой обходиться, я как раз размышляю, не сварганить ли ее тоже

Теперь по специям.
Эксперимент лишь частично удался, к сожалению.
Вот видео, ниже пояснения для тех, кому лень смотреть



Что было сделано
Каждая специя в количестве 10 грамм добавлялась в поллитровую банку с теплой водой, налитой "по плечики".
Один набор банок с незакатанными крышками "встал" в обычную духовку на 100С и находился в ней до момента закипания воды, затем естественное охлаждение
Второй набор с крышками СКО и фиксаторами поехал в паровоздушный автоклав, плюс туда же была поставлена контрольная банка с оливковым маслом и термометром

Замеры температуры
Старт на 26С в банке и в шкафу. Шкаф с подачей водяного пара был разогрет до 120С за 12 минут. Можно и быстрее, кстати, но не вижу смысле.
Итак, замеры температуры в контрольной банке
00 мин - 26
15 мин - 56
30 мин - 79
45 мин - 93
60 мин - 103
75 мин - 106
90 мин - 110
105мин - 113

И вот между 105 и 120 минутами произошел БАБАХ - его нужно смотреть на видео)))
Я не сразу понял, что послужило причиной баха, поскольку свои хомуты юзал в реальных условиях впервые.
Банка разлетелась на куски, естественно крышка валялась отдельно...но сегодня, при сравнении ароматики с контрольной группой нашлась еще одна банка, треснувшая по горловине но не разлетевшаяся.
Банки БРАКОВАННЫЕ - я сегодня попытался закрутить их крутой украинской машинкой закаткой - вообще ни хера не получилось.
Горловина шире и тоньше обычной, машинка до половины вдавливается, и потом начинает резать резинку, а замять юбку крышки нормально не получается.
Так вот, фиксаторы выдержали даже такие, полузакатанные крышки - а сама стелобанка явная некондиция, оттого и бахнула(((

Ну и теперь результаты самой "дегустации"

1. Душистый перец
Автоклав - банка утрачена, пахло на полу приятно)))
Духовка - запах характерный, ровный, зачет

2. Черный перец
Автоклав - полный зачет
Духовка - запах неяркий, вкус одинаковый
Я думаю именно поэтому перец входит в большинство рецептов)))

3. Тмин
Тут ситуация обратная. в автоклаве +- а в духовке очень твердый ++

4. Кориандр
Автоклав победил безоговорочно , ++ против --
Если бы я не видел что нюхаю, не догадался бы - очень странный результат с моей любимой специей на атмосфере, но ура - работает в клаве

5. Чеснок
В автоклаве он вареный скорее, не айс, в духовке очень зачетный аромат

6. Розмарин
Тоже самое, аромат сильный но вареный в автоклаве, по сравнению с чистым лесным елочным ароматом в духовке

7. Зира
А вот тут автоклав явно обошел духовку, ++ против+ в духовке

К сожалению, можжевельника не было под рукой, его тоже хотел попробовать
Ну и с душистым перцем тоже непонятно...короче, нужно купить правильных банок и попробовать еще раз повторить с некоторми специями.
Радует то, что есть специи, которые явно годятся в автоклавную еду, кроме черного перца и лаврового листа!)))

Ну, и чтобы добить тему коптильни, покажу еще одно небольшое видео, по эжектору дыма

для тех, кому интересно

beeman,
Не у всех есть возможность или желание смотреть видео, расскажи в двух словах о чем там.