Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

127L, Знал бы - сказал

пока принял на веру цитату из И.Нягу

пока принял на веру цитату из И.НягуNewocelot, 16 Апр. 20, 17:19

Это не И. Нягу.) А вот кто не могу найти. И к спиртным напиткам не имеет отношение.

Это не И. Нягу.Aleksandr_DD, 16 Апр. 20, 18:01

страница 76 !

и если производство коньяка

к спиртным напиткам не имеет отношение

то я - попугай Сильвера

страница 76 !Newocelot, 16 Апр. 20, 19:25

Снимаю шляпу.) Я ошибся. Имел ввиду скрин 127L. Ты не

попугай СильвераNewocelot, 16 Апр. 20, 19:25

Так Нягу на стр. 76 и объясняет зачем их греть под давлением! Только вот далеко не все могут создать такие условия (давление в кубе). Намного проще при 50°С подержать с недельку...

На фудсити планирую не брать. Буду стараться преобрести привозной с нашего юга без обработки химией.Evgen3108, 15 Апр. 20, 21:01

Сложно привезти без обработки. Даже при обработке серой, можно получить подпорченную ягоду. При этом брал на Фудсити, вполне себе хорошее вино получилось

Сложно привезти без обработки. Даже при обработке серой, можно получить подпорченную ягоду. При этом брал на Фудсити, вполне себе хорошее вино получилосьl45, 20 Апр. 20, 14:54

По-всякому может быть. На фоне вина эта химия может быть незаметна, а на фоне дистиллята - может проявиться, да ещё с новообразованиями в результате кипячения.

l45 всякое бывает, но почему-то у меня в дистиллятах(2017 и 2019) из винограда с фудсити "сидит" горчинка. Это мои догадки.

Добавлено через 2ч. 3мин.:

Добавлено через 2мин.:

Коллеги, в одном из чатов нашёл такую инфу про соотношение навалки и крепости в струе. Что вы думаете об этом?

Добавлено через 14мин.:

для себя сделал анализ голов. А именно последняя фракция голов перед телом объёмом 50 мл из общих 250 мл. Головы отбирал с небольшим укреплением покапельно. Фракции были 100,50,50 и 50 мл. Навалка состояла головохвосты с предыдущих погонов, дрожжевой осадок и 30% сс, крепость ~29°. Сырье из винограда.

Добавлено через 3мин.:

а этот результат уже самого тела. Общий объем тела составил 4600 мл.

Смотря какую цель преследуешь.
Если хочешь вывести с головами сивуху, нужно перегонять навалку с крепостью порядка 25% и вести отбор так, чтобы крепость отбора была не выше 75%. Каплями или струей - не важно. В этом случае высшие спирты проявляют головные свойства и уходят.
Если при крепости навалки в отборе крепость выше 75%, значит укрепление велико, уже на первой ступени укрепления сивуха перестает быть "головой" и ее концентрация в отборе становится меньше, чем была в кубе. Происходит накопление сивухи в кубе, рост ее концентрации. А потом, при отборе тела, когда крепость отбора начнет падать, вся сивуха попадет в отбор.
Если же ты - любитель сивухи, а эфиры исходного сырья тебе не нужны, наоборот, нужно медленно отбирать головы, добиваясь максимальной крепости. Тогда в головы уйдет львиная доля эфирной ароматики, а в тело попадет вся сивуха.

ИМХО это методики аналогичные отгабриэливанию по назначению - ободрать сивуху или эфиры, на выбор.
Для полноценного виноградного/плодового дистиллята на выдержку, я считаю, этим вовсе не стоит заниматься, это варианты, как ободрать "эссенциальные", то есть составляющие основу напитка компоненты.
Полезны, на мой взгляд, методики, которые позволяют снизить содержание метанола, ацетальдегида, ацетона, жирных кислот, сернистых и азотсодержащих соединений, при максимальном сохранении исходного естественного баланса наброженных примесей.

Фракции были 100,50,50 и 50 мл.Evgen3108, 20 Апр. 20, 21:17

не совсем понял. Это с четырех погонов отобрал?

АлИвЕр, Саша, эти фракции с одного погона. Состав его описал в посту выше. Объём навалки был 15 л. Аппарат аламбик.

Сегодня провожу процесс по извлечению энантовых эфиров из яблочного дрожжевого осадка. 15 литров осадка, вчера на 😳 новолуние, нагрел, закислил. Сегодня, на первый день 😊 растущей луны, разбавил всё это дело 15 литрами хвостов, и 5-6 литрами дистиллята. Получил 30% навалку.
Извлекаю, вот на такой сборке:

Вам что, нос и язык не говорят, где ЭЭ сидит при перегонке сырца?
«Мыла» в хвостах не бывает.

Вам что, нос и язык не говорят, где ЭЭ сидит при перегонке сырца?
«Мыла» в хвостах не бывает.Korol Litr, 24 Апр. 20, 11:01

Korol Litr, а что тебе говорят твой язык и нос?

проще при 50°С подержать с недельку.Aleksandr_DD, 16 Апр. 20, 19:47

Сегодня разбавил . Получил 30% навалку.
ИзвлекаюДимакарел, 24 Апр. 20, 10:36

не торопишься ли ?

Newocelot, Да, хз, раньше два раза так делал. Результат есть. Ещё раз, грел до 70 гр. вчера с утра. Закислил щавелевой кислотой до ph 2.,укутал, вечером ещё раз подогрел слегка.
Больше чет, волнуюсь за укрепление излишнее. Раньше делал заметно прямоточнее. Пока, по запаху меньше нравится. Но ведь, в этом уравнении, куча переменных. Экспериментирую.

Больше чет, волнуюсь за укрепление излишнее. Раньше делал заметно прямоточнее.Димакарел, 24 Апр. 20, 11:33

Дим, а в чем была идея гнать на такой сборке? Смысл? Мы же просто заливаем растворитель в дрожжевой осадок и перегоняем. Я гоню на низком шлеме и приличной мощности до крепости 50-60об - по органолептике. Потом забираю хвосты и снова их в следующую партию осадка. В этом году дистиллят с осадка залил в отдельную бочку. Хочу посмотреть разницу с основным дистиллятом, а потом если надо скупажирую.

Дим, а в чем была идея гнать на такой сборке? Смысл?petrovwich, 24 Апр. 20, 12:39

Да, Лампу Алладина испытываю. В разных режимах. Надо же себя чем-то развлекать.

Потом забираю хвосты и снова их в следующую партию осадка.petrovwich, 24 Апр. 20, 12:39

Это, 😉 у кого есть, следующая партия. У меня, следующая партия, лишь к 20 Ковиду подоспеет.
Тогда, ещё чего нибудь придумаю.

Добавлено через 49мин.:

В этом году дистиллят с осадка залил в отдельную бочку. Хочу посмотреть разницу с основным дистиллятом, а потом если надо скупажирую.petrovwich, 24 Апр. 20, 12:39

Эфирная штука должна получиться.
Докладываю, погон закончил. На хвосты ушёл рано. Делю, их на две части. Условно питейную. И, точно Нет. Тело- эфирное. Эфиры- разные.

Сделал расчет для ЭЭ при отГабриэливании. Получились неутешительные новости для любителей отГабриэливания на прямоточниках. По скрину, я думаю, все понятно.

Но ведь, в этом уравнении, куча переменных.Димакарел, 24 Апр. 20, 11:33

Мне кажется, если стараться выделить ЭЭ при первой же перегонке разбавленного спиртосодержащей жидкостью дрожжевого осадка, то да, получается уравнение с кучей переменных. Какой смысл усложнять процесс и увеличивать риск потери части ценного компонента?
Ведь куда проще (и главное надежнее) сделать первую перегонку без фракционирования, досуха; а потом, разбавив полученный СС до 23...28%, перегнать прямотоком, при этом ЭЭ гарантированно окажутся в теле.

Ведь куда проще (и главное надежнее) сделать первую перегонку без фракционирования, досуха; а потом, разбавив полученный СС до 23...28%, перегнать прямотоком, при этом ЭЭ гарантированно окажутся в теле.Ileon, 24 Апр. 20, 16:31

Головы на второй перегонке нужно отбирать?