Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

У меня, на сегодняшний день пазл недосложившийся, такой. Закисляя правильно правильный ( по Колеву) дрожжевой осадок, и потом всё это перегоняя. В общем то разными способами. В итоге дополнительные эфиры получаешь. Осталось разобраться как получить побольше, хороших, и разных.Димакарел, 25 Апр. 20, 13:21

Димакарел, пожертвуй на благо общества, если будешь делать ГХ анализ, сделай до и после выкурки. Что-то мне подсказывает, что новообразований эфиров за счет этерификации будет не густо. Основная часть сложных эфиров выделяется из клетки дрожжей. Большие они по размерам, вот и не пролазят через отверстия оболочки клетки.) После автолиза все это оказывается в растворе. Я делал без "танцев с бубном". Тупо два месяца ждал когда пройдет автолиз дрожжей, правда подогревал до 40°С, иногда, для ускорения. Перегнал. Эфиров было очень много - нос "вышибало". После отдыха, улеглось. В разбавленном до 40% растворе ощущались фруктовые нотки. Все без раскисления до pH=2.

Добавлено через 37мин.:

Если у ЭЭ Крект примерно 5 -6 на такой навалке,127L, 25 Апр. 20, 13:44

Крект при 25% навалке, приблизительно 4,6. У УА, около 4. Посмотри для сравнения здесь: https://holdmybeer.ru/alembic/, для УА и не только. Сравни, с моими графиками.
Как ты понимаешь "не размазать" по телу? Посмотри внимательно на физическую сущность Крект.

Посмотри внимательно на физическую сущность Крект.Aleksandr_DD, 25 Апр. 20, 13:56

Для меня наших тестов, хватило, что бы понять одну простую истину - даже при нереально высокой концентрации ЭЭ, они заканчиваются в кубе при 30% навалке примерно так же как ЭАФ, единственный вариант отправить их часть в тело - работать с крепкими навалками.

ни о каких 20% отбора с головами и речи быть не может, я только об этом,

зы, на мой вкус более/менее разделение/выделение ЭЭ возможно только на колонне, кстати как раз за счет физических свойств ПП, которые там можно использовать в отличии от прямоточника

если будешь делать ГХ анализ, сделай до и после выкурки. Что-то мне подсказывает, что новообразований эфиров за счет этерификации будет не густоAleksandr_DD, 25 Апр. 20, 13:56

Яблочную тему сезонов 19-20. сегодня закрыл, и в Бочки закатал. Результаты минимум через год, будут, хоть как-то.
Теперь, только апрель 2021, урожая этого года.

два месяца ждал когда пройдет автолиз дрожжей,Aleksandr_DD, 25 Апр. 20, 13:56

А не пробовал методом заморозки в морозилке и разморозке? Не помню уже где но данный метод был описан для разрушения оболочки.

ни о каких 20% отбора с головами и речи быть не может, я только об этом,127L, 25 Апр. 20, 15:01

127L, я говорил о 2% "голов". От 1500мл, залитых в куб это 30 мл. У нас с тобой 100 мл первый отбор или 7% от объема. При этом в отбор уходит около 60% от всех ЭЭ (для 30% навалки). Что соответствует и графику и практически полученным данным. Сколько ушло ЭЭ в "головы" после отбора 30мл мы с тобой не знаем.
Так что, все правильно, вроде.

А не пробовал методом заморозки в морозилке и разморозке? Не помню уже где но данный метод был описан для разрушения оболочки.Sergey78, 25 Апр. 20, 18:49

Нет, не пробовал. Да и сомнительно это. Я не торопился. Осенью буду выдерживать при 50°С. За неделю, по расчету, должен пройти автолиз.

Если я правильно понимаю что ээ выходят в головной фракции при навалке от 0 до 60, то действительно отобрать для этой процедуры среднюю часть тела при второй дробной и выгонять эту смесь без голов. А уж ээ которые находятся в виноматериале, выгонят сс с виноматериала дробно с навалкой 60. При этом головы с виноматериала не снимать. Или я что-то не до понял?

Evgen3108, мы про добывание ЭЭ из дрожжевого осадка. Чем заливать и какой крепостью. А ты о чем?

При этом головы с виноматериала не снимать.Evgen3108, 25 Апр. 20, 19:10

Спорный вопрос. Оптимально снимать "головы" с готового продукта и на колонне, в вопросе минимизации потерь ЭЭ.

Aleksandr_DD, я про всё что связано с ээ.)) я имел ввиду дрожжевой осадок, как ты и писАл выше, смешать с телом, а головы с виноматериала и первую часть сс, чтобы навалка была 60% и потом делать дробную.

Evgen3108, заливать дрожжи конечно лучше "чистым" дистиллятом! Другое дело, дрожжи плавают в виноматериале. Немного, но в нем есть шмурдяк. Что-то может выделится при автолизе. Если навалка крепкая, можно без ущерба отобрать немного "голов". Хвостов будет, соответственно, также очень мало. Кусок вырезать 45%...30% и хорош. Остальное в отбор.

Закисляя правильно правильный .... дрожжевой осадокДимакарел, 25 Апр. 20, 13:21

Друже, так не нужно ни чего закислять.
Нужно использовать чистый осадок там где он нужен и не нужно его перегревать толстым нагревом.
Во истину всё гораздо проще чем многие колдуют. Выполняя определённый прядок действий где они нужны мы получаем достойный результат)))

перегревать толстым нагревомKolew, 25 Апр. 20, 22:15

Не мог бы ты писать по-русски ?

писать по-русски ?Newocelot, 25 Апр. 20, 22:34

Нужно соблюсти достаточную длительность сгонки)))
Что первой, что второй.

Кусок вырезать 45%...30% и хорош. Остальное в отбор.Aleksandr_DD, 25 Апр. 20, 21:46

если я правильно понял, при дробной вырезать 45-30% и после 30 тоже в тело или просто собрать отдельно как душистые воды?

или просто собрать отдельно как душистые воды?Evgen3108, 25 Апр. 20, 23:21

Насколько я знаю, душистые воды купажируют при производстве бренди. Здесь же просто дистиллят с небольшим содержанием кислот, при условии, конечно, что не хватанул их на второй дробной. и весьма нужными примесями. Душистые воды остались на второй дробной.
Если собрался перегонять крепкую навалку с дрожжами, не забудь про остаток барды. В ней реально может остаться 20...15% от первоначального объема - дрожжи могут подгореть. Лучше, после отбора голов, разбавить до 40%. Остаток барды составит 35...30%.

Яблочную тему сезонов 19-20. сегодня закрыл, и в Бочки закатал.Димакарел, 25 Апр. 20, 15:54

привет Дим, как результат по выходу? У меня как всегда слёзы, АС 4,5%

Теперь бы понять как эти ээ увеличивать в виноматериале а не вытаскивать из дрожжевого осадка. Мой результат гх выложенный выше показал что в чаче энантов в 2.5раза больше, чем в дисте из 100% виноматериала перегоняемого с дрожжевом осадком. Голов с чачи было взято в 2 раза больше и вообще не заморачивался. В результате чача имеет ээ 81, а дист с танцами и бубном один 30,а второй с дрожжевым осадком 40.

как эти ээ увеличивать в виноматериале а не вытаскивать из дрожжевого осадкаEvgen3108, 26 Апр. 20, 13:05

если эти ЭЭ и правда сидят "внутри" дрожжей - вероятно увеличением времени сбраживания и времени сгонки.
( торопиться не надо

)
IMHO

Newocelot, в том то и вопрос, что с чачей делал без всякой "науки". Быстрый первый прогон(с мезгой перегонял) с отбиранием голов 100 мл с 15 л . Второй дробный, головы снял 300 и тело отрубил на 60-61. И чача состояла выжимки, вода, сахар и чуть белорусские дрожжи, бродило без какого либо контроля, шапку раз в неделю мешал)). А виноматериал первый прогон 15 л(куба нет больше) ставил на ночь при самой малой мощности, второй дробный с осадком, головы 200, тело рубил на 55.

Теперь бы понять как эти ээ увеличивать в виноматериале а не вытаскивать из дрожжевого осадка.Evgen3108, 26 Апр. 20, 13:05

Newocelot прав. Основным поставщиком ЭЭ являются дрожжи. Поэтому в обход дрожжей ничего не получится. Не хочешь "танцы с бубном" с дрожжами, держи вино на осадке в тепле, но это не есть хорошо. Так что, добывать из дрожжей - вариант один. Я на осень уже строю планы по размножению дрожжей через аэрирование. Сначала в вине их размножить, в этом случае, насколько я понял, предел концентрации при их размножении не существует. Потом сыпануть им сахара, пусть жрут и накапливают внутри себя эфиры. Непонятно только: сколько их можно размножить? Но по описаниям технологии размножения, вроде немало. Если у меня на барде от солода + сахар, получилось получить ЭЭ, то я думаю на вине получше будет. Подкормку комплексную надо будет еще сыпануть.

Добавлено через 4мин.:

второй дробный с осадком, головы 200, тело рубил на 55.Evgen3108, 26 Апр. 20, 13:26

Вероятно автолиз на первом перегоне лучше идет, чем на втором (ИМХО).

Быстрый первый прогон(с мезгой перегонял)Evgen3108, 26 Апр. 20, 13:26

наверное, дрожжи на мезге сидели, вот ты из них и извлёк ЭЭ.