Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

если эти ЭЭ и правда сидят "внутри" дрожжейNewocelot, 26 Апр. 20, 13:12

то возникает несколько вопросов:

1. В каком месте клетки они "сидят"?

2. По каким причинам они там "сидят"?

3. Любые ли дрожжи могут из накапливать?

4. Происходит ли разрушение дрожжей с выбросом их содержимого в брагу?

На последний вопрос, кажется М.Меркер дает ответ - дрожжи стареют и умирают, что приводит к разрушению оболочки и попаданию содержимого клетки в брагу.

И тут надо сделать важное дополнения перед тем как умереть, дрожжи нагадят в брагу побочкой. Так что взаимосвязь ЭЭ с сивухой вполне вероятна, чем больше сивухи тем больше ЭЭ, без ответа на вопрос №2 и №3 можно получить только сивуху

Вероятно автолиз на первом перегоне лучше идетAleksandr_DD, 26 Апр. 20, 13:37

я и первый делал с осадком. А кто-то сделал хороший показатель ээ именно из основного виноматериала сброженного по белой схеме?

Есть тут несколько интересных моментов по производству которые показывают что не стоит примитизировать процесс получения того что вы ищите цветом схемы или навалкой осадков :

А кто-то сделал хороший показатель ээ именно из основного виноматериала сброженного по белой схеме?Evgen3108, 26 Апр. 20, 16:06

У меня аналогично, складывается впечатление, что по красной схеме больше образуется ЭЭ и ИА. Впрочем может это субъективно.
Тогда как теория говорит об обратном, кроме ИА.

У меня аналогично, складывается впечатление, что по красной схеме больше образуется ЭЭ и ИА. Впрочем может это субъективно.Aleksandr_DD, 26 Апр. 20, 19:04

Может, там косвенные факторы - например, кислотность выше при красной схеме, и потому больше образуется эфиров.

Может, там косвенные факторы - например, кислотностьDaniil, 26 Апр. 20, 19:16

У меня масса цитат от разных авторов, но про кислотность нет ничего. Есть только это: "Спонтанная реакция [образования эфиров] была отвергнута как слишком медленная, так как в пиве обнаруживаются разные концентрации их предшественников (прекурсоров)." К сожалению, нет данных ГХ по СС, возможно они что либо прояснили бы (взаимосвязь высших спиртов и эфиров). А так, эфиры могут быть и порезаны или перегонка без осадка.
P/S Вот еще цитата: "пока образуются жирные кислоты, синтез эфиров не происходит".

например, кислотность выше при красной схеме, и потому больше образуется эфиров.Daniil, 26 Апр. 20, 19:16

Александр, в том и дело, что чача состояла из хорошо выжатого жмыха и залита водой с сахаром. Причём в этом году не смог сразу отжать сок от мезги и сусло на мезге стояло примерно 5дней. Причём 4 дня признаков брожения не было. Теоретически дрожжи смылись с кожицы и должны были при отжиме попасть в сусло. ЗАГАДКА))

Добавлено через 2мин.:

Тогда как теория говорит об обратном, кроме ИА.Aleksandr_DD, 26 Апр. 20, 19:04

теория да, но гх показывает обратное))

Добавлено через 3мин.:

Кстати дистиллят 2018 г тоже имеет показатель ээ 30. Сусло отжимал через ночь после дробления. У меня все дисты по белой схеме имеют показатель ээ 30. Причём все они перегонялись и первый и второй раз с дрожжевым осадком и в добавок разводил ещё свежих)).

Добавлено через 5мин.:

Любые ли дрожжи могут из накапливать?127L, 26 Апр. 20, 16:00

над этой фразой тоже задумался. Дисты сбраживал на Чкд. Чача уже бродил на мезге но досыпал Чкд винных. Вроде у нягу есть пару строк про дрожжи и названия, которые он упомянул, соответствуют дикой рассе дрожжей(смотрел в инете). Может те-же французы имеют свою рассу дикарей и их размножаются для сбраживания сусла. Хз)))

теория да, но гх показывает обратное))Evgen3108, 26 Апр. 20, 20:03

Теория для пива и вина и простых эфиров, выделяемых живыми дрожжами. Здесь же, эфиры, которые появляются в браге только после их автолиза. Может в этом разгадка противоречия. Увеличение концентрации высших спиртов (прекурсоров эфиров) как бы должно приводить, соответственно и к образованию эфиров. Все домыслы. Надо учиться создавать в больших количествах дрожжи и из них добывать ЭЭ (ИМХО).

рассу дикарейEvgen3108, 26 Апр. 20, 20:03

Это и есть чкд - изолированный штамм дрожжей. Всё изолируют изначально из диких дрожжей.

содержание этилкаприлата выше 40мг/дм3 может быть свидетельством получения такого дистиллята из дрожжевых осадков, а такие дистилляты по правилам не могут быть использованы в качестве сырья для коньяковАспирант62, 26 Апр. 20, 20:43

А зачем нам такие правила, если коньяки получаются хуже французских!

Evgen3108, ну хорошо.на мезге гх показало гораздо больше ээ. А что с метанолом? Достоверна ли информация,что при такой методе образуется больше этой примеси?

Sergey78, гх выложена чуть выше

Добавлено через 1мин.:

Sergey78, ну я бы сказал что это не метода, а обычное сбраживания мезги на воде с сахаром))

Добавлено через 1мин.:

Добавлено через 2мин.:

Вырезки из Нягу, производств коньяка и кальвадоса в Молдавии.

Evgen3108,
Я не силен в чтении анализов. Поэтому и спросил Просто скажи больше или равно если сравнивать с белой схемой

что с метанолом?Sergey78, 26 Апр. 20, 21:14

А какая в ж@пу разница ?

На органолептику метанол не влияет.
Набродить его опасную для здоровья концентрацию нереально.

Sergey78, метанол в дисте 0.1, в чаче 0.035. Это гх)). Но лучше ознакомься, надо же начинать интересоваться что есть в напитке))

начинать интересоваться что есть в напиткеEvgen3108, 26 Апр. 20, 21:49

Здоровая любознательность - разумеется похвально !

но это с одной стороны.
с другой стороны - любопытство сгубило кошку

метанол в дисте 0.1, в чаче 0.035. Это гх))Evgen3108, 26 Апр. 20, 21:49

чача же на сахаре, мы правильно поняли?

Daniil, да, из 110 кг винограда отжал ~80л сусла и в эту мезгу залил 70 л воды с 20% сахара.

из 110 кг винограда отжал ~80л сусла и в эту мезгу залил 70 л воды с 20% сахара.Evgen3108, 27 Апр. 20, 09:53

Потому и метанол низкий, сахар его не даёт.

У меня как всегда слёзы, АС 4,5%Dimonxxx, 26 Апр. 20, 08:26

Дима, привет! Орловские, чуть слаще. Где-то 5. Может даже, чуть с +.

из 110 кг винограда отжал ~80л суслаEvgen3108, 27 Апр. 20, 09:53

Изначально в виноград сахар не сыпал?