Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

путем добавления уксусной кислоты.Aleksandr_DD, 06 Янв. 20, 20:09

я бы не стал уксусную добавлять. Да и лимонную на крайняк. Лучше винную. Или вообще без нее.

Имею около 50 литров Грубого осадка Каберне.Димакарел, 06 Янв. 20, 18:19

без сульфитов? откуда у тебя в это время осадок? я его уже с месяц назад переработал. Или два уже. Или грубый это плотный осадок, который выпадает последним? тогда на него с тонну винограда нужно было обработать. Я на ПГ перегонял.
Если честно, мне понравилась настойка на косточках винограда. Высушенных и молотых на кофемолке. Вот на Каберне и ставил. А еще термореформинг на них делал. Почти энантовые эфиры. 

пока пытаемся поймать энантовые в погоне.127L, 06 Янв. 20, 20:35

С тех же автолизатов инфа: "Перегонка дрожжевых осадков на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40% приводит к существенным потерям энантовых эфиров, так как энантовые эфиры полнее отгоняются при крепости спирта 72-74% об. в связи с высокой растворимостью их в спирте. Поэтому основная часть энантовых эфиров после перегонки остается в отработанных дрожжевых осадках." Противоречивая информация, однако.

Отредактировал: расшифровал, вроде. Необходимо 72..74% в струе отбора получить. При этом, как я понимаю, с дрожжевым осадком кроме раскисления ничего не делают. Т.е. с 8...12% вытягивают, за счет укрепления, 72...74%.

без сульфитов?АлИвЕр, 06 Янв. 20, 21:02

С сульфитами. Очень немного.

откуда у тебя в это время осадок? я его уже с месяц назад переработал.АлИвЕр, 06 Янв. 20, 21:02

В гараже, стоит.+5-7.

Или грубый это плотный осадок, который выпадает последним?  тогда на него с тонну винограда нужно было обработать.АлИвЕр, 06 Янв. 20, 21:02

Последнего осталось, меньше двух литров. Это первый, Да, с тонны +.

Полагаю не стоит пока переключаться на автолизаты (дрожжевые осадки), это отдельная очень глубокая тема, пока пытаемся поймать энантовые в погоне.127L, 06 Янв. 20, 20:35

Согласен, но до лета не Готов. Лучше о Результатах отчитаюсь! Тем более, Битва то за них, Родных!

Считаю что научиться получать "вменяемый" виноматериал гораздо важнее чем рассуждать об энантах.Kolew, 06 Янв. 20, 22:04

Чем, одно, другому мешает?

Итого, есть ещё Конструктив, по переработке Виноградного, дрожжевого осадка?

Итого, есть ещё Конструктив, по переработке Виноградного, дрожжевого осадка?Димакарел, 06 Янв. 20, 22:14

На сайте тяжело понять, но вроде разобрался. У меня получилось следующее:
1. В дрожжи  добавляем раскислитель до рН =1,8…2,3.
2. Затем смесь дрожжевых осадков греют (обработка острым паром) и гомогенизируют в течение 1 часа.
3. Перегоняем без фракционирования крепостью 72% об. Тут придется играть укреплением и использовать что-то укрепляющее. При этом время перегонки как бы ограничено 15...25 мин. Зачем? Не совсем понятно.
4. Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями до получения крепости в смеси 23-28% об, при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10, после чего обрабатывают теплом при темпе-ратуре 65-80°С, выдерживают при этой температуре 18 часов и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракции. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта от перегонки спиртосодержащей жидкости в количестве 10% к ее объему.
5. Головную и хвостовую фракции, выделенные из смеси, направляют на ректификацию.
Все как раз про виноградный материал.

личный ОпытДимакарел, 06 Янв. 20, 22:56

Последняя сгонка осадков. 2.12.2019г. Осадки от вина Каберне Северный + голово\хвосты от перегонов от сбраживания части мезги винограда Бианка 2019.
Густой осадок от Каберне Северный ~26 литров. Головы от одной части сгонок винограда Бианка 2019 1,2 литра. Хвосты от винограда Бианка 2019 2-х частей 22,8 литров. Общий V~50 литров.
Нагрев косвенный. У меня паропропиленглинколь. Можно пар и вода/пар.
Разгон на 3кВт. Отбор малых голов. ~ 10мл. Специфика оборудования))) На 65 по пару в кубе снижение до 1,5 кВт. Отбор до 1-0%. Это первая сгонка.
Выход 22000мл, 43,9% при 20°C.
Всё элегантно и просто. Без всяких заходов в нетрадиционность)))

С Сочельником! И, Рождеством Христовым!

Добавлено через 35мин.:

Это первая сгонка.
Выход 22000мл, 43,9% при 20°C.Kolew, 06 Янв. 20, 23:02

Потом,   была вторая?
И куда пошла,  Эта Нака?

Яблочный осадок закислял , держал сутки при температуре не ниже 60. Укреплял хвостами до 30. Если не хватало хвостов, добавлял дистом.  Яблочным.
Потом дробно перегонял. Один раз. И, в общую массу,  в Бочку! 👍

И куда пошла,  Эта Нака?Димакарел, 06 Янв. 20, 23:05

Не знаю что значит нака. Сырец вышел товарный и пошёл в сборку по переработке отходов от тонны винограда. С неё получено 24 литра спирта.

Не знаю что значит нака.Kolew, 07 Янв. 20, 21:42

Нака, значит не Кака!

Сырец вышел товарный и пошёл в сборку по переработке отходов от тонны винограда. С неё получено 24 литра спирта.Kolew, 07 Янв. 20, 21:42

То есть, никаких Вкусных энантов в сырце не обнаружено?😳!
Это плохая Новость!

Димакарел, Честно говоря я устал в этом сезоне вкусняшки генерировать))) Залил ими две тридцатки, двадцатку и десятку. Всё 65%. Ещё и осталось в белом виде.
Осадки от сбраживания и отстаивания вина отдельно перегнанные в большом количестве в одной партии сами по себе довольно неоднозначный продукт. Я не считаю результат этих перегонок благодатным материалом для самостоятельного продукта. Вот дозированное добавление таких осадков в брагу для производства виноградных спиртов вполне обоснованно. Но не в любом количестве. Оптимально ~ 1 к 25 +\-.
Именно эти осадки переработаны отдельно потому что все сгонки на виноградные спирты уже были произведены и во всех присутствовал дрожжевой осадок в достаточном количестве, да и осадки Каберне в этом году тяжело разделялись. Поэтому так и получилось. Но честно говоря я не считаю осадки от красных вин генераторами вкусняшек. Для их получения нужно делать чистый дрожжевой осадок. Эту методу я описывал в производстве конь спирта.

Поэтому так и получилось. Но честно говоря я не считаю осадки от красных вин генераторами вкусняшек.Kolew, 08 Янв. 20, 19:27

👌. Буду работать также, как два года, с яблочным. Посмотрим, что получится. Чача из Каберне получилась, ну, очень ароматная. Может быть, ещё  энанты,   окажутся лишними!
Это, первый вариант!😉
Энантовых,  много не бывает!😳
Это-второй!
Голосуем?  Кто, за Что?
С меня отчёт,  как,  здесь,  так и на Мос  лете, в жидком виде!  Оба варианта!

Чача из Каберне получилась, ну, очень ароматнаяДимакарел, 08 Янв. 20, 20:55

Ваши северные носы чересчур чувствительны.
Ароматика Каберне после сгонки это усреднённая ароматика любого вида не ароматного винограда. Эту ароматику можно остледить в любом не ароматном, на мой взгляд, продукте из винограда. В большей или меньшей мере.

Энантовых,  много не бывает!Димакарел, 08 Янв. 20, 20:55

Раствори несколько капель мыльной пены из обычного не ароматизированного мыла в стакане воды и пол чайной ложки сахара(утрирую, но близко к по ощущениям). Если почувствуешь такой вкус в продукте, ты получил энанты)))))) Этот вкус уходит при выдержке только в районе двух лет. Даже не уходит, а трансформируется во что очень мягкое и продолжительное в послевкусье.

и мылом закуситьДимакарел, 08 Янв. 20, 21:52

Ну ты же хочешь энанты. Или ты думаешь что это нектар снисходящий на страждущего? Нет. В первозданном виде это именно то, что я описал. Хоть и приблизительно. Но поверь, после выдержки это прекрасно.

Энантовые эфиры - это в первую очередь мощный фруктово-цветочный аромат, и только во вторую очередь яркий вкус, который характеризуют иногда как "мыльный".

А почему "мыльный"? Неужели действительно мылом отдает?Aleksandr_DD, 09 Янв. 20, 10:40

Мне кажется, из-за несколько необычного ощущения на слизистых оболочках.

Дистиллят из черпоплодки созрел, запах как из цветущего сада, а вот вкус обычный, приятный, но не болееAleksandr_DD, 09 Янв. 20, 10:40

Неужели ты перегонял на эфиры осадок с черноплодки ?
(Мне такая мысль приходит каждый год, но уже после того как осадок выкинут...)
Останавливает мерзкий (не мерзкий, но СИЛЬНО отличающийся в худшую сторону от "прозрачного") вкус густого осадка.. .
Наверное я не прав.

Неужели ты перегонял на эфиры осадок с черноплодки ?Newocelot, 09 Янв. 20, 13:00

Год назад было, не помню - с осадком перегонял или без. Белая схема. Все чисто, скорее всего с дрожжами... Открыл банку (на чипсах дубовых), очень мощный цветочный запах. Дистиллят пах приятно, конечно, но запах усилился.

Энантовые эфиры - это в первую очередь мощный фруктово-цветочный аромат, и только во вторую очередь яркий вкус, который характеризуют иногда как "мыльный".Daniil, 09 Янв. 20, 08:55

Цитата(https://eniw.ru/enantovyy-efir.htm):
"Энантовый эфир, коньячное масло, вторичный продукт спиртового брожения; входит в состав вина и коньяка (см. эфиры вин и коньяков). В чистом виде — бесцветная, легко подвижная жидкость с резким мыльным вкусом и запахом, хорошо-растворимая в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимая в воде; температура кипения 225—230°С. Состоит из смеси эфиров жирных кислот, главным образом эфиров каприновой и каприловой кислот, этилового и изоамилового спиртов. Энантовый эфир содержится в основном в винных дрожжах. Его получают в процессе переработки дрожжей после отгонки спирта-сырца в периодически действующих кубовых перегонных установках......"

Нет в них сортового запаха. Не теште себя надеждами. Судя по присутствующим тут сообщениям ни кто этих эфиров ни разу в жизни не встречал.
Кроме меня

.

А приятные сортовые, цветочные и другие запахи это что-то другое. И не везде присутствуют ярко.

Нет в них сортового запахаKolew, 09 Янв. 20, 19:21

Kolew, да, запах энантовых эфиров - это не сортовой запах, это результат деятельности дрожжей. Никто здесь не утверждал обратного (или я пропустил?).

Не теште себя надеждами. Судя по присутствующим тут сообщениям ни кто этих эфиров ни разу в жизни не встречал.Kolew, 09 Янв. 20, 19:21

Здесь ты ошибаешься. Как минимум Андрей 127 выделил "ананасовую" фракцию из яблочного сырья, см. сообщения выше. Там невозможно ошибиться с ароматом.

Kolew, а ты никогда не задумывался, что существует разница в запахе, да и пожалуй во вкусе, в случае различной концентрации испытываемого вещества? Т.е. обще известное: "переход количества в качество". Пример: изоамиловый спирт.

выделил "ананасовую" фракцию из яблочного сырьяDaniil, 09 Янв. 20, 20:26

Мыло и ананасы))) Видимо я что-то пропустил.
Я об этом и говорю. Каждый почувствовавший необычный запах или вкус в своём продукте пытается натянуть его на понятие энантовых эфиров. Видимо модно это.
Почти четыре года назад я при заливке первого конь спирта в бочку на дегустации в белую ощутил долгое прозрачно-мыльное послевкусье. О чём с недоумением сообщил жене. И лишь потом вспомнил буквари по производству. Глоток, сортовой вкус, пауза, и в послевкусье протяжно долгое размытое ощущение слабого мыльного раствора. По началу это коробит сознание. После нескольких дегустаций привыкаешь. А через два года когда это трансформируется ищешь во вкусе. Во такие энантовые эфиры)))

Aleksandr_DD, Отдохни... Если хочешь понять.