Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

Kolew, на самом деле многие коллеги так или иначе сталкиваются с неожиданными (хорошо когда в хорошем смысле) ароматами,  так тут речь не про изоамилацетат (дюшес) который по сути подголовник при ректе с инвертированного сахара рафинада, не про метилбутаноат (яблоко) легко получаемое на ячмене и не про метилфенилацетат (мёд) который проявляется на передержанных солодовых заторах и даже не про этилбутаноат (ананас) который образуется в зеленом солоде.

перечень эфиров о которых идет речь вроде как есть в начальном посте, или нет? может не стоит тебе утверждать, что только ты "знаешь вкус устриц"?

то что дрожжи накапливают внутри клетки какие-то эфиры, это даже не теорема, это аксиома, но если хочется углубиться, - ответь на вопрос (если сможешь найти ссылку на ответ) какие десмолазы по какой "формуле" из каких веществ делают энантовые эфиры?

все что написано по приведенной тобой ссылке, ни имеет например к моей практики ни какого отношения, однако по ГХ энантовых эфиров в дистилляте куда хвосты вообще ни как не загонялись обнаружилось какое-то количество, осталось только сравнить его с тем которое ты получил, - полагаю, я ясно выражаюсь?

Точечка на жопе теле не есть подробное описание.Kolew, 09 Янв. 20, 22:17

какая жопа?  есть конкретный перечень эфиров, ты не увидел?  

мы вроде о них говорим, а не о каких-то там расплывчатых формулировках

бесцветная, легко подвижная жидкость с резким мыльным вкусом и запахом, хорошо-растворимая в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимая в воде; температура кипения 225—230°С. Состоит из смеси эфиров жирных кислот, главным образом эфиров каприновой и каприловой кислот, этилового и изоамилового спиртов.

типа сивушного масла, которого нет в природе, но все о нем говорят постоянно

Беда в том что процессом сбраживания и сгонки многие не могут получить эти эфиры в отборе.Kolew, 09 Янв. 20, 22:17

в каком количестве? для каких целей? на твой вкус мой результат положительный или нет?

Без описаний органолептики.Kolew, 09 Янв. 20, 22:29

до органолептики пока не дошли, и это бесперспективно в нашем кругу  судя потому, что побеждают "ободрыши", так что пока по ГХ ориентируемся

ты выкладывал ГХ со своих экспериментов?

зы. если не называть вещи своими именами, то это будет тролоооо и не более того, у тебя есть что дать на анализ по тем веществам которые обозначены в начале темы?

В прошлом году экспериментировал с дрожжевыми остатками после сидра. Было литров 60 дрожжей добавлял туда яблочные хвосты и для укрепления спирт ректификат. Засыпал 3 кило щавелевой кислоты и все это стояло месяца полтора. Потом залил в куб нагрел до 80 и сутки держал на этой температуре. Потом дважды нагревал бак и отключал с перерывом в пару недель. Так сложились обстоятельства. Когда же стал перегонять то из дистиллятора шёл дистиллят с отчетливым ароматом выдержанного коньяка. Яблоком там и не пахло. Что это было? Энанты? ХЗ. Но результат понравился буду повторять

дистиллят с отчетливым ароматом выдержанного коньяка. Яблоком там и не пахло. Что это было? Энанты?Dimonxxx, 11 Янв. 20, 00:49

Энантовые эфиры не появляются с выдержкой, к сожалению, так что тон энантовых эфиров просто мог быть тебе знаком по покупным коньякам (они-то выдержанные).
Яблочные тона не преобладают в этих эфирах, они более экзотические, в высоких концентрациях - парфюмерные.

сосед предлагает 30 литров осадка дрожжевого от Каберне. Можно взять еще поизощряться. Вот читаю патенты... такую лабуду там пишут... Полагаю так на производствах и делают. http://www.freepatent.ru/patents/2524427

сосед предлагает 30 литров осадка дрожжевого от Каберне. Можно взять еще поизощряться.АлИвЕр, 11 Янв. 20, 11:58

На дворе январь. Если вино стояло, пусть при 15°С три месяца, ничего или почти ничего ты из осадка не выдавишь. Это не ИМХО.

Aleksandr_DD, да я не про количество речь веду. Может получится с энантами повозиться.

АлИвЕр, вообще-то я про энанты и говорил тебе.)) А ты подумал про винный спирт!? Если это осадок со свежего вина, только что отбродившего то понятно, но ведь вино никто не снимает с осадка сразу после брожения!

"Известен способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами, включающий сбор дрожжевых осадков в жидком виде, оставшихся после брожения виноматериала после 1-й переливки возрастом не более 60 суток...".
Это отсюда: https://findpatent.ru/patent/242/2421509.html
Если более точно, то при температуре 20° - 2 месяца. При температуре 30°С - 1 месяц. Поэтому я и указал три месяца из-за того, что наверняка вино хранилось в подвале при низкой температуре.

Добавлено через 54мин.:

Dimonxxx, Дима, количество кислоты, которое ты вносишь в дрожжевой осадок, определяется конечным рН, он должен быть в пределах 3,4-3,6 по разным источникам, а выбор щавелевой кислоты абсолютно правильный, у неё самая высокая способность к инверсии сахарозы, в десять раз больше, чем у той же "лимонки".Аспирант62, 11 Янв. 20, 07:34

Вопрос: при чем здесь инверсия сахарозы? Для меня до сих пор остается загадкой на кой ... раскисляют дрожжевой осадок? Кстати до 1,8...2,2 рH. 3,0...3,4 - это кислотность браги. 2,5 рн - это "смерть дрожжам".)  Кислая брага склонна к "взрывному" кипению. У меня раз "плюнуло"... Царга 0,6м - пробило. Хорошо, что постоянно менял приемную емкость...

Нужно понимать что энанты получают из чистого дрожжевого осадка. Осадка предварительно очищенного, ещё до брожения путём отстаивания сока в холоде и снятия его с грязного осадка, от грязи и белковины. Это один способ. Второй, это получение их из свежей дрожжевой разводки. Только нюанс в том что дрожжи должны отжить свой жизненный цикл. Разводку дрожжей нужно не только запустить, но и дать ей отработать бурное брожение. И только после этого добавив эту отработавшую разводку в сгонку можно рассчитывать на получение энантов в отборе. Любителям высоких вертикальных этажерок нужно задуматься о снижении высоты площадок для "заскока" энантов в отбор.

У меня раз "плюнуло"Aleksandr_DD, 11 Янв. 20, 15:59

Задумайся о нормально мощности нагрева. Особенно  при разгоне куба. Снижая мощность нагрева на t куба 65°C и плавно входя в рабочий режим вполне возможно избежать такого варианта.

Согласовали с Александром план проведения тестов,

посмотрите плиз, что нужно поправить

План проведения тестов V3.pdf   расчет веществ для тестов V2.pdf

Добавлено через 5мин.:

Царга 0,6м -Aleksandr_DD, 11 Янв. 20, 15:59

не кошерно

сахарозу в сусле браге инвертирует не кислота, а инвертаза дрожжей ака β-фруктофуранозидаза

Для меня до сих пор остается загадкой на кой ... раскисляют дрожжевой осадок?Aleksandr_DD, 11 Янв. 20, 15:59

Aleksandr_DD, раскисление - это снижение кислотности. Тут кто-то говорил о снижении кислотности дрожжевого осадка?

Нужно понимать что энанты получают из чистого дрожжевого осадка. Осадка предварительно очищенного от грязи и белковины.Kolew, 11 Янв. 20, 22:30

Kolew, почему так утверждаешь? Это именно ты так делаешь, или всемирно признанный факт?

Второй, это получение их самых из свежей дрожжевой разводки. Только нюанс в том что дрожжи должны отжить свой жизненный цикл. Разводку дрожжей нужно не только запустить, но и дать ей отработать бурное брожение. И только после этого добавив эту отработавшую разводку в сгонку можно рассчитывать на получение энантов в отборе.Kolew, 11 Янв. 20, 22:30

Есть результаты? Разводка дрожжей на сахаре, например, или на каком другом субстрате даёт энантовые эфиры, сколько? Если нет анализа, то хотя бы органолептически?

Aleksandr_DD, раскисление - это снижение кислотности. Тут кто-то говорил о снижении кислотности дрожжевого осадка?Daniil, 12 Янв. 20, 08:38

[сообщение #13630986] - это по патенту.

Разводка дрожжей на сахаре, например, или на каком другом субстрате даёт энантовые эфиры, сколько? Если нет анализа, то хотя бы органолептически?Daniil, 12 Янв. 20, 08:38

Я решил это сделать: кормлю инвертом сахара, подкормка - барда от зерносолодовой браги. Что получится - отпишусь. Но я пойду своим путем при выделении эфиров в раствор...

Aleksandr_DD, этилоктаноат (этилкаприлат) до 5 мг/л вижу почти всегда в сахарных СС, этилгексаноат (этилкапронат) бывает до 1 мг/л, в общем интересно, можно ли на сахаре из дрожжей добиться чего-то интересного.

Daniil, я сомневаюсь, что сахарный перегоняют с осадком дрожжевым. Тем более делают выдержку браги на дрожжах. В любом случае - интересно, получу опыт. Потом можно перейти на материал с которого будут получаться ЭЭ - виноград это точно.

посмотрите плиз, что нужно поправить127L, 12 Янв. 20, 00:06

Весьма креативно подошли к утеплению куба - молодцы!

не кошерно127L, 12 Янв. 20, 00:06

Для дистиллята вполне хватает - приходится утеплять, если выше - обдерешь все, а спирт я не делаю. Его проще купить.

Добавлено через 9мин.:

Снижая мощность нагрева на t куба 65°C и плавно входя в рабочий режим вполне возможно избежать такого варианта.Kolew, 11 Янв. 20, 22:30

Назови, пожалуйста, причины "взрывного" кипения в кубе.

Хроматограмма концентрата, из которого будут сделаны рабочие растворы различной крепости для перегонки.

Для дистиллята вполне хватает - приходится утеплятьAleksandr_DD, 12 Янв. 20, 09:38

на мой вкус трубы только вредят винокурам, попробуй без трубы и сразу почувствуешь разницу

на счет "взрывного кипения" - не наливай полный куб, бонусом будет "шлем" из пустого пространства,

на счет выделения чего-то из дрожжей, - есть версия что с низовых или дикарей имеет смысл выделять, с хлебопекарских да еще на сахаре только ароматы селедки и портянок реально получить, будет интересно что у тебя получится в результате.

Совсем анекдотично смотрится желание коллеги извлечь энанты из дрожжевого осадка сахарной браги..., даже если и получится их извлечь, сахарному СЭМу они вряд ли добавят ароматикиАспирант62, 12 Янв. 20, 17:43

Отрицательный результат - тоже результат!

Для целостности картины, есть и другое мнение, что энанты в том же арманьяке, результат особенностей почвы, на которой растет виноград, сама ароматика винограда, ну и сложные эфиры в дрожжах.Аспирант62, 12 Янв. 20, 17:43

Сам видишь, до конца не всё понятно и очевидно. Так что надеюсь, новые данные по энантовым эфирам продвинут эту малоизвестную картину в нашем холодном Отечестве.

на счет выделения чего-то из дрожжей, - есть версия что с низовых или дикарей имеет смысл выделять, с хлебопекарских да еще на сахаре только ароматы селедки и портянок реально получить, будет интересно что у тебя получится в результате.127L, 12 Янв. 20, 11:16

У меня винные ЧКД. Про энанты есть у Нягу: "Каждая раса дрожжей вырабатывает больше или меньше этих эфиров. В частности, эллиптические дрожжи производят очень мало эфиров. Больше всего эфиров вырабатывают такие расы, как Алику лата, Пнхия, Торула." стр.39. "Винные дрожжи служат, в основном, исходным материалом для получения энантового эфира, который состоит из смеси различных эфиров жирных кислот." стр. 74. Причины образования энантов внутри дрожжей, кроме расы - не знаю. Во всяком случае мне эксперимент практически ничего не стоит. Нулевой результат - тоже результат, будем знать, хотя бы, что в качестве сырья необходим виноград или что-то другое.

сахарному СЭМу они вряд ли добавят ароматики,Аспирант62, 12 Янв. 20, 17:43

Дрожжевой осадок можно залить чем угодно, вплоть до ректификата, а уже концентрированный раствор добавлять куда угодно.
Насчет "взрывного" кипения, причины тут: [сообщение #13594823] . Медленный нагрев перед закипанием и отсутствие центров кипения приводит к накоплению энергии, которая потом выделяется в течении нескольких секунд.

Добавлено через 1мин.:

на мой вкус трубы только вредят винокурам, попробуй без трубы и сразу почувствуешь разницу127L, 12 Янв. 20, 11:16

Мне нужно укрепление, убрав трубу я получу прямоточник.

или всемирно признанный факт?Daniil, 12 Янв. 20, 08:38

Именно по этой причине я и стал так делать. Перечти технику производства белого вина. Там это стандартная процедура производимая перед брожением. Имею ввиду отстаивание сусла и снятие с грязного осадка перед брожением.
А с новой разводкой не стал работать. Для меня технологически проще получать чистый дрожжевой осадок от брожения.

Назови, пожалуйста, причины "взрывного" кипения в кубеAleksandr_DD, 12 Янв. 20, 09:38

Эта мысль уход в сторону от того о чём я писал. Речь не о взрывном кипении. А о том что если влетать в сгонку на полной мощности нагрева, то бурное закипание порождает выплески пены. А если с полной мощности нагрева своевременно перейти на меньшую, плавно довести заливку куба до кипения и кипятить на умеренном нагреве, то вспениваний практически не бывает. Применив конусную крышку можно в таких условиях заливать куб под самое не хочу. Я в 50л куб лью 50л и сверху стоИт дистиллятор на трубке 13см. Ни разу не было выбросов пены.