Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

сегодня получил концентрат от Александра, сравнил аромат концентрата с тем что у меня было под рукой, - на 100% узнаваемый аромат,

Kolew, ты похоже теоретик127L, 20 Янв. 20, 22:34

Улыбнул. Похоже так и есть.

зы: Вчера делал плановую дегустацию годовалого виноградного спирта на выдержке. Один спирт залит в две разные бочки. Взял два образца. Произвёл оценку. Сделал выводы. Отнёс жене не критику.
По обоюдному мнению примеси практически не ощущались. Только в пустом, слитом бокале остаточно в "посленюхье". Лишь цвет был бледноват для этого срока.
После анализа записей журналов выдержки оказалось что ошибочно дегустировали виноградный спирт 2-х месячной выдержки...
Это к вопросу управления составом и моей теоретической повседневности)))

Может твой прицел сбит и ты, даже не в курсе на чем концентрировать фокус?127L, 20 Янв. 20, 22:34

Ну если у тебя есть на выдержке несколько коньячных спиртов, несколько виноградных и абрикосовых, то можно обсудить и степень "сбитости" прицела. Если что я речь веду о продуктах полученных дистилляцией без укрепления на медном оборудовании.

тебе лучше сравнивать с чистыми веществами, чтоб прицел установить127L, 20 Янв. 20, 23:21

В природе нет ни каких чистых веществ. Есть только смеси. Именно они и делают спирты после выдержки такими желанными для нашего потребления. Лично я не собираюсь подгонять то, что делаю ни под какие "чистые вещества". Не предсказуемая яркость полученных результатов и является наградой за столь тяжкие труды. Главный показатель  это переработались примеси после определённого этапа выдержки или нет. А как переработались начинается формирование реально оригинального продукта.
При сгонках виноматериала на сырец для конь спирта я дозирую в каждую сгонку какую-то часть чистого дрожжевого осадка. Плотность осадка разная, дозируемый объём чуть разнится. Результат что по выходу спирта, что по реакции меди на внутренней поверхности конусной крышки всегда разный. И только эгализация выравнивает результат.
И как тут заведомо прогнозируемо управлять составом?

не поленился и еще раз сравнил концентрат от Александра с тем что у меня есть, - вывод такой, по аромату можно понять есть ли ЭЭ в пробе или нет, по крайней мере отличить 200 мг/л от 5 мг/л - легко простому человеку ( я про себя).127L, 21 Янв. 20, 00:00

127L, на форуме есть продвинутые виноделы, которые с рождения, нутром почуяли, что такое энантовые эфиры. Для таких, конечно, никакой анализ не буде полезен. Но многие не различают даже сивуху от сложных эфиров, "изик" и "ацетон" для них - некие примеси, подлежащие удалению.
Уже ранее писал, что в этой теме  обсуждаем анализы, а не бесполезность анализов. Со временем потру пустые, необоснованные рассуждения.

у французов эти цифры гораздо скромнееАспирант62, 21 Янв. 20, 10:54

этим книгам уже по 100 лет. Возможно сейчас к к ЭЭ относят более обширный список.
Да и что мы на этих ЭЭ зациклились? Я не удивлюсь, если ученые не нашли тот компонент, отвечающий за аромат и вкус. Или по крайней мере не могут его идентифицировать.

наверное, с бардой совокупляются не так лихо,Аспирант62, 21 Янв. 20, 10:54

нет пока данных по тем дистиллятам которые совокуплялись, не выдумывай

да и дистиллят такой один, во всех остальных вариантах того же сезона даже близко нет "выдающихся цифр"

в результате дегустаций - этот дистиллят "выдающийся" занял последнее место, на первом оказался дистиллят из яблочного жмыха и сахара, вот и решай в какую сторону двигаться.

на счет французов, ты бы делал ссылку на автора цитаты, насколько я знаю в коньячных спиртах  до некоторого времени пересчет делали в мг/100 см куб, так что вполне возможно цифры в приведенной тобой цитате надо умножить на 10

Александр, приветствую!

"изик" и "ацетон" для них - некие примеси, подлежащие удалениюDaniil, 21 Янв. 20, 08:49

Вот они! :о)))

Выкладываю ГХ.

2020-01-17_ГХ анализ 1 шт-2 - яблоко 2019.pdf

Сырье – сок выжатый. По режиму брожения точно не помню, от 3-х до 5 недель, в разной таре и на разных дрожжах, микс в общем, вряд ли представляет научный интерес. Перегонка с браги отрицательным дефом до 0. Далее немного сумасшествия, все накопленное СС (20%) уже на царге 42/0.7 (спн 8 ) с тем же дефом отбобрал головы 5% где-то, 50мл/час, после голов открыл отбор и до 30-40% в струе, в итоге получил где-то 75-80%. Полученное перегнал на 42/0.5 царге (спн 8 ) со старт-стопом со скоростью 0.8 л/ч. Получил 93,5%

Полученное перегнал на 42/0.5 царге (спн 8 ) со старт-стопом со скоростью 0.8 л/ч. Получил 93,5%AlexSV, 21 Янв. 20, 11:23

а я то думаю что так сивухи мало... Короче НДРФ зачетный получил. Да еще и ацетальдегида хапнул. Углем побаловался?

сок выжатыйAlexSV, 21 Янв. 20, 11:23

и стоило ради такого результа сок выжимать

Сырье – сок выжатый. По режиму брожения точно не помню, от 3-х до 5 недель, в разной таре и на разных дрожжах, микс в общем, вряд ли представляет научный интерес. Перегонка с браги отрицательным дефом до 0. Далее немного сумасшествия, все накопленное СС (20%) уже на царге 42/0.7 (спн 8 ) с тем же дефом отбобрал головы 5% где-то, 50мл/час, после голов открыл отбор и до 30-40% в струе, в итоге получил где-то 75-80%. Полученное перегнал на 42/0.5 царге (спн 8 ) со старт-стопом со скоростью 0.8 л/ч. Получил 93,5%AlexSV, 21 Янв. 20, 11:23

Моё мнение - получилась яблочная водка, органолептика тонкая, приятная. Весьма интересный вариант для белого питья.

Да еще и ацетальдегида хапнул. Углем побаловался?АлИвЕр, 21 Янв. 20, 11:29

АлИвЕр, ацетальдегид не обязательно следствие обработки углем. Как я уже писал, наоборот, когда в дистилляте ацетальдегида много, то уголь его частично убирает (сорбция преобладает над катализом). Яблочное сырьё даёт больше ацетальдегида при брожении, чем, например, виноградное.

и стоило ради такого результа сок выжимать127L, 21 Янв. 20, 11:35

Это явно не дистиллят на кальвадос, да автор и не ставил перед собой такую задачу. Другое дело, что из "отходов" можно было извлечь хорошие купажные материалы.

Аспирант62, так ветка химическая

на счет сырья это как бы аксиома, что тут обсуждать? да и как на это можно влиять? возить яблоки из Нормандии?

органолептику и исходное сырье, работу с сырьем в этой теме держат в черном теле. Между тем, простые сортовые особенности сырья, климатические условия играют порой решающее значение в качестве дистиллята.Аспирант62, 21 Янв. 20, 11:40

Аспирант62, будем считать, что мы идём от простого к сложному, от последних стадий (перегонки) до сырья. На первом этапе нам нужно понять, что в процессе перегонки фруктового сырья делать правильно и рационально, чтобы сохранить максимум от наброженного. Как минимум, бездумное отрезание голов по аналогии с сахарным самогоном - уже многие поняли, что это не лучший вариант. Каков же лучший вариант или варианты - мы попробуем разобраться.
Если у тебя есть предложения, как от сырья провести, допустим, 2 варианта, оптимальный и плохой на выходе - давай обсудим.

Да еще и ацетальдегида хапнул. Углем побаловался?АлИвЕр, 21 Янв. 20, 11:29

Вообще ни разу не делал. Либо в браге дело, одна емкость в белый налет пошла, или не добрал голов может.

Либо в браге дело, одна емкость в белый налет пошла, или не добрал голов может.AlexSV, 21 Янв. 20, 12:35

В браге скорей всего. 5% голов - это много. Надо было на третьем перегоне еще отобрать немного капельным путем, я так "лечил". Но я не делал третий, просто долго и упорно переиспарял ацетальдегид, а потом слил дистиллят, без перегона.

У нас растут яблоки, отвечающие канонам приготовления кальвадосаАспирант62, 21 Янв. 20, 12:21

Яблоки может и растут, а как на счет местной микрофлоры, Нормандской? Не нужно усложнять, прочитай название темы - "анализ и управление составом", а не дегустации и агротехника.

На счет бурдымаги на сахаре, так нравится она людям почему-то, сам удивлен, а Кальвадос может быть сделан только в Нормандии и все попытки "виноделов-технологов" из 1984 года, делать шампанское, коньяк или кальвадос - это не более чем попытки, ни чем не отличающиеся от наших.

на счет мг/л  или мг/ 100 см. куб - я скачал учебник Мержаниана и Кишковского, они даже не утруждаются привести ссылки на источники данных которые озвучивают студентам.

На своем опыте могу советовать, - читать учебники 50-тых годов, того же Герасимова например, меньше шлака, больше ценной информации.

Интересная табличка из Доброглава и Попова "Производство кальвадоса" 1974 год

ни чуть не противоречит данным в начале темы, но явно противоречит данным из Скурихина,

Надо было на третьем перегоне еще отобрать немного капельным путемAleksandr_DD, 21 Янв. 20, 14:08

Само собой, 50 мл отобрал + до голов на 2 и 3 погоне 40мин на себя. По запаху на 3-м погоне только первые капли что-то отдаленно напоминали головы, а так там чисто было, ну насколько я мог унюхать.
Т.е. получается с 2-х навалок разной крепости он не вылетел весь!?

P.S. Вот точно такой же погон на козявках да Александра не до ехал (плохо упаковал). Ну я повторю :о)), было бы интересно сравнить ацетальдегид

Т.е. получается с 2-х навалок разной крепости он не вылетел весь!?AlexSV, 21 Янв. 20, 14:26

Получается что не вылетел. Посмотри на график кривых ректификации. Максимум у него при 70% навалке и чтобы его выпарить в количестве 80% от общего количества, необходимо переиспарить 17% от объема навалки. Если с 10% навалки, то 7% от навалки. В любом случае ты обдерешь напиток конкретно. Но с учетом того, что у него Ткип порядка 20°С можно пытаться, настроив колонну на работу 1 капля в три секунды, выпарить его. Большей частью он будет выходить в виде газа. Времени понадобится весьма прилично. Я делал именно так. На 6 л навалки порядка трех часов отбора, охлаждение воздушное и царгу с РПН утеплял. Сам отбор голов мизерный, кухню всю провонял, но так или иначе, запах из трубки отбора пропал. Весь конечно я его не выпарил, но с учетом того, что эти 6л были первые 15% от второго перегона, почистил дистиллят неплохо (ИМХО).

Я глубоко сомневаюсь, что кому-то не интересно что он там "наварил".Aleksandr_DD, 20 Янв. 20, 20:51

Может кто-то и не хочет. А то могут рухнуть все книжные теории. В советское время говорили что французский коньяк пах духами а советский клопами. Это были органалептические показатели потребителей. И куда стремиться не зная составляющих? Мне лично интересно))

В советское время говорили что французский коньяк пах духами а советский клопами.Evgen3108, 21 Янв. 20, 19:07

ИМХО имелись в виду энантовые эфиры и сивуха соответственно.

Aleksandr_DD, AlexSV,

возможно вам поможет разобраться, таблица 12 из Малтабар В.М. Фертмам Г.И. "Технология коньяка" 1971 г.