Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Доброго времени суток. Варил пиво. Охмелял - за 60мин Перле, за 20 мин Перле и за 2мин Целея. Хочу еще сухое охмеление сделать, думал положить хмель Целея, но сейчас есть возможность еще приобрести Willamette, может на сухое применить только этот хмель? или смешать их? Как они ведут себя при сухом охмеление, какие ароматы дают? 

Вижу что часто возникают вопросы по поводу использования жидкий дрожжиков. То есть после того как ты высыпал сухие дрожжи в сусло, они сбродили пиво, осели на дно.
Я сам пытался найти инфу о том как действовать дальше. НачитавшисЬ, теперь делаю так:
после слива пива на вторичку, в осадок заливаю около литра прокипяченной воды и взбалтываю смесь. Потом сливаю в трех литровую банку. После чего разливаю в две пол литровые и ставлю в холодильник. Дня через три дрожжики оседают а сверху образуется слой похожий по цвету на пиво. При следующей варки,за 12 часов, достаю дрожжики из холодильника, а так же заранее заготовленное сусло  для стартера, которое тоже храню в холодильнике. После того, как они набрались комнатной температуры, сливаю с дрожжиков верхний слой в виде воды с остатками пива и заливаю их в сусло. Пока вариться новое пиво, несколько десятков раз взбалтываю эту смесь....перед тем как потом влить их в новое охлажденное сусло, дрожжики оживают и брожение начинается уже через 3-4 часа.

Притончик, Не самый лучший способ ты вычитал. И под "жидкими дрожжами" обычно подразумеваются дрожжи поступившие от производителя в жидком виде в условной пробирке .

Не самый лучший способgogolzmej, 24 Сент. 16, 09:12

А чем этот способ плох? Из-за добавления воды?

Я всегда просто сливаю дрожжи остатками пива и так храню их под слоем пива.

alexmw2006, Да , вода лишняя . Остатки недобродившего пива лучше .

Способов хранения дрожжей масса. Коротенький срок в пару-тройку дней - под пивом. Более длительный срок, скажем неделю, - под водой. Есть спецы, которые утверждают, что хранить стоит под слабеньким суслом. Одинакова только температура - лагерная(0 - +2)  Пастер хранил свою коллекцию в 10% растворе сахарозы. И его последователи, после его смерти, удачно разбраживали их.

Подскажите, сколько времени осаждаются на вторичке S-04?
До этого пользовался другими дрожжами, они за 6-7 дней оседали. А сейчас стоит уже 12 дней, брожения нет, водяной затвор молчит. В кеге сверху 5-6 см боле-менее чистого пива, потом резкая граница и ниже все как разведенная в воде глина.

Haime, Охлади, быстро и плотно осядут. Они и так осядут, но придется подождать, видимо все-таки потихоньку бродит твое пиво.

Haime, а температура какая? Есть возможность проверить плотность? Если уже низкая, то можно резко охладить до эдак 3-5гр на пару дней, должно по идее почище стать.

температура 18-19гр, НП-17.5  КП-7.5 Варил максимально плотное и не крепкое пиво
охладить возможности нет.

Боюсь долго держать, прошлая партия за 2 недели скисла. Понимаю, что виновата очевидна была жара, температура кеги держалась примерно 26-28гр, но все-равно стремно.

Haime, в скисании может быть виновата только плохая санитария. И побыстрее разлить тут не помощник и не решение. Скисать может и в бутылках, если заражено. А там даже интереснее результат - взрывающиеся гранаты с кисляком то еще веселье. Меньше 2х недель по хорошему вообще пиво и не сбраживается, за редкими исключениями.
А так нормально, у тебя НП чуть выше среднего, КП еще высоковата, норма засева небось как обычно занижена. Вот и бродит еще. С учетом того, что температура брожения у тебя хорошая, в рекомендуемых пределах, я бы такое пиво 18-22 суток сбраживал бы спокойно.
PS: [Частые ответы не начинающих пивоваров]

Варил максимально плотное и не крепкое пивоHaime, 26 Сент. 16, 19:46

Вот это я не понял? Такое возможно? Если только не добродившее употреблять.

КП еще высоковата, норма засева небось как обычно заниженаnstorm, 26 Сент. 16, 21:41

Внес 5гр сухих разброженных в течении 12 часов дрожжей, при разбраживании периодически встряхивал. Когда через 2.5 суток вернулся с командировки брожения уже небыло, только редкие пузыри на поверхности и почти полтора литра дрожжей на дне кеги.
Обычно вношу 4г/л дрожжей взятых с предыдущих варок.

Такое возможно? Если только не добродившее употреблять.Притончик, 26 Сент. 16, 22:08

Засып 7кг светлого и 0.1кг жженного солода на 23л сусла
1 час при 72гр и мешаунт. После окончания брожения плотность 7.5 при крепкости 5.5%
Получается, что вполне возможно.

П.С. На вкус кстати, при такой плотности кажется что градус не больше 3-4%.

Вот это я не понял? Такое возможно? Если только не добродившее употреблять.Притончик, 26 Сент. 16, 22:08

Возможно, пауза в раене 70 градусов, при затирании.

nstorm,

норма засева небось как обычно занижена.nstorm, 26 Сент. 16, 21:41

А если норма засева превышена - это сильно плохо?

Внес 5гр сухих разброженных в течении 12 часов дрожжейHaime, 26 Сент. 16, 22:51

Маловато всё-равно ) Если предположить, что стартер у тебя был 2 литра, а дрожжи свежие, то всё-равно где-то 0.35-0.40М клеток на мл/P* получается в итоге. А надо 0.9-1.0М/мл/P*. Количество дрожжей расчитывается не только исходя из объема пива, но и его начальной плотности. И зависимость не совсем линейная, если пиво высокой плотности (выше 15*P) - надо уже больше брать, для сверхвысокой плотности уже где-то 1.25-1.5М/мл/P*.
И сроки брожения для пива с высокой начальной плотностью тоже больше, чем для "обычных" 11-14*P. Поэтому совет ждать до 3х недель остается в силе. )
И кстати в пиве высокой плотности (готовом) часто на вкус алкоголь куда слабее ощущается на вкус, чем есть на самом деле.

Shurkec, чисто теоретически, помимо явно слишком большого количества дрожжей в пиве во взвеси, эффект примерно аналогичен превышению температурных норм - побочные продукты брожения в повышенном количестве -> дефекты вкуса и аромата. Но на практике там так превысить норму надо, чего в домашних условиях вряд ли кто сделает. Обычно всё-таки недозасевом грешат.

Подскажите, а есть какой-то порог IBU, выше которого прыгнуть уже проблематично?

порог IBUTandro, 27 Сент. 16, 13:12

После 100-150 IBU (у всех индивидуально) увеличение горечи перестает чувствоваться на вкус. Проще говоря, отличить 15 IBU от 25 может любой. 30 от 40 тоже. А вот 100 от 110 очень мало кто отличит.
Недавно писал, пробовал на одной из тусовок домпивоваров IPA с расчетной горечью 200 IBU. Здоровский, но по горечи я бы дал ей 70-80 на вкус. Возможно, там выдержка сожрала всю горечь.

После 100-150 IBU (у всех индивидуально) увеличение горечи перестает чувствоваться на вкус. Проще говоря, отличить 15 IBU от 25 может любой. 30 от 40 тоже. А вот 100 от 110 очень мало кто отличитPaganell, 27 Сент. 16, 13:28

Еще есть такая штука как "лупулиновый сдвиг". При употреблении горького пива снижается восприятие горечи. Сам стал его "жертвой". года 2 назад попробовал знаменитый BrewDog~овский Jack Hummer с заявленными 250IBU. Горькоооое аж жуть, пробила на пожрать сразу. Потам начал баловаться всякима IPA, double и triple IPA. Месяца 2 назад попробовал Джека снова, ну, что сказать, пиво как пиво, ну, горькое, но не более того, приятное на вкус и аромат, а в общем очень классное пиво (правда цена кусучая 300р за 0,33)

Добавлено через 3мин.:

Подскажите, а есть какой-то порог IBU, выше которого прыгнуть уже проблематично?Tandro, 27 Сент. 16, 13:12

можно сыпануть ведро хмеля... только зачем?

можно сыпануть ведро хмеля... только зачем?Vint321, 27 Сент. 16, 14:19

Не знаю, просто стало интересно можно ли смешать условные ведро хмеля и ведро сусла, и будет ли разница с половиной ведра.
Про "лупулиновый сдвиг" не знал, обидно, не успел толком всякими ипами набаловаться, а они все уже почти не горькие.