Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Я 200-250 мл. закладываю через 3-4 дня интенсивное брожение заканчивается , температура 20 градусов .

Добавлено через 2мин.:

Дрожжи s-04.

Добавлено через 29мин.:

Объём 50 литров пива

Ну а так то 200мл дрожжевого осадка на 50л хватитD.S.H, 01 Февр. 17, 07:58

Если со стартером, то да.

Полпачки (6-7гр из 11,5) на 14 литровUltimaX, 31 Янв. 17, 23:46

Значит скорее всего недозасев. Регидрировать надо было и стартер делать. Пачки 11.5г хватает на 25-30л только со стартером 1-1.5л по хорошему, если дрожжи прям не супер-свежего производства (не больше месяца).
Так-то и 2-3г сбродят тебе хоть 50л. Только вот эффект как проявляется при недозасеве ты скорее всего и ощутил.

На какой объем теперь эти 200мл можно использовать?UltimaX, 31 Янв. 17, 23:46

Зависит также от НП пива. Чем выше НП пива, те больше надо. Для НП до 10% включительно можно 5-7мл дрожжевой суспензии на 1л сусла. Для 11-16% НП надо 1 мл * % плато * литр. Т.е. скажем для 30л с 15% НП надо 1*15*30 = 450мл. Выше 16% НП уже лучше 1.5мл.
Это объективные цифры для дома без учета стартера! С учетом того, что в собранной жиже часть бруха и мертвых дрожжей и где-то 5-7 дней они в холодильнике постояли. Стояли больше - надо будет больше или стартер делать. Если делаете стартер (мин. 12 часов в сусле), то можно где-то в 1.5 раза меньше брать.
Если кто-то говорит, что можно меньше брать и без стартера и у него нормально сбродит - см. выше про 2-3г ) Может и нормально будет, а может и нет. Близко ходить к границе недозасева смысла не вижу, лучше перебдеть. Дрожжи из генераций обычно в достаточном количестве, чтобы их не экономить. Тем более еще генерация набродит, никуда не денется.

Для S-04 19-21 разве не подходят?UltimaX, 31 Янв. 17, 20:31

Подходят. Лучший результат на 04 у меня был на 18*.
А какая температура сусла при засеве была, кстати?

И глюкозу я всегда кипячу от греха перед внесением на карбон.

А какая температура сусла при засеве была, кстати?Paganell, 01 Февр. 17, 12:16

Где то 25С.

Полпачки (6-7гр из 11,5) на 14 литровПосле брожения я их слил в стерелизованную банку,после осаждения (в холодильнике) получилось около 200мл дрожжей + 500 пива. Дрожжи чистые, без бруха и т.п. На какой объем теперь эти 200мл можно использовать?UltimaX, 31 Янв. 17, 23:46

     Вот смотрю я на эти 6-7 гр. на 14 литров, и понимаю, что ты идешь по тем же граблям что и я шел в свое время, да наверное все начинающие пивовары по ним идут, пока не набьют шишек, не наберутся опыта, на вникнут поглубже в процессы и не прочтут достаточно литературы.

Поделюсь своим опытом, подкрепленным теорией и практикой. Все это не ново, давно известно. Опять же никого не в чем не убеждаю, все мое глубокое ИМХО.

     Начиная варить пиво, я, что совершенно логично, читал всякие инструкции по варке, рекомендации производителей дрожжей на пачке и в pdf (в силу своего местопроживания пользуюсь сухарями, преимущественно Ферментис).
     Далее я остановлюсь конкретно на дрожжах, т.к. с ними наверное связана львиная доля неудач начинающих пивоваров.
Что рекомендует производитель, ну скажем для S-04: температура брожения идеально при 15-20С, дозировка 50-80 гр/гл (в среднем 65 гр/гл), что практически соответствует пачке 11,5 гр. на 20 литров сусла. Это то что первым делом и интересует начинающего пивовара, а поскольку он грамотный и доверяет производителю, то следует инструкции, задает норму в граммах, сыплет на сусло сухие или регидрирует. Все логично. Ну и если пивовар сварил меньше сусла (в нашем случае 14л), он логично пропорционально уменьшает дозу дрожжей.
     Ну а далее происходит сбраживание. И вот тут то успех то неудача, или брожение затягивается/недображивается, или заражение, или привкусы бражные/посторонние. Начинаются поиски проблем и накопление опыта: чтение форумов, советов пивоваров, чтение литературы (Кунце и т.п.), тематических сайтов, блогов, ютубов и т.д. В море информации, порой абсолютно вредной и неверной, можно утонуть и мозг сломать...
     Опущу дальнейшую лирику по применению стартеров, снятых с осадка дрожжей, на которых вдруг стабильно начинает получаться неплохое пиво, в результате чего начинает приходить понимание...
     Никто по началу не вникает, а сколько же он дрожжей задал? Сколько живых в пачке? Сколько их вообще в пачке? Что по этому поводу пишет производитель: >6 млрд./г. т.е.
в пачке больше 66 млрд. клеток, это сколько 100, 200? А что будет если задать больше/меньше?

     Ну так сколько же нужно задавать клеток в ферментер? что об этом говорят специалисты и продвинутые пивовары. Информация много где есть, которой можно доверять, вот некоторая:

- Кунце, например, рекомендует (для лагеров) 20-30 млн. на 1 мл. сусла., что соответствует примерно 400-600 млрд. на 20 литров,  

- другие источники
 0,75 миллионов клеток * мл * градус Плато - для элей;          
 1 миллион клеток * мл * градус Плато - для высокоплотных элей;                
 1,5 миллиона клеток * мл * градус Плато - минимум для лагеров;              
 2 миллиона клеток * мл * градус Плато - для высокоплотных лагеров;
 очень известные соотношения, почитать об этом можно например тут (кстати на этом сайте много полезной инфы и неплохие онлайн калькуляторы, не реклама):http://www.brewersfriend.com/...ates-explained/, кроме того близко к этому рассчитывают популярные программы типа beersmith.
     Что в итоге имеем, если абстрагироваться от шпаргалки производителя? На примере UltimaX, 0,75*14000мл*12плато=126 млрд. клеток требовалось для его сусла. А сколько было в 6 гр. заданных дрожжей, >40 млрд. , согласитесь, очень неопределенное число, если учесть еще дату выпуска дрожжей и условия хранения. Поэтому считаю, что надо было задать всю пачку заранее регидрированных дрожжей, а лучше еще стартер небольшой за час-два до засева сделать. Возникает вопрос логичный, а вдруг там больше дрожжей было? - Так же в этих и других многочисленных источниках есть информация и про пререзасев (в разумных пределах конечно), что он не вредит, а скорее даже лучше отражается на пиве (что подтверждается практикой). А вот недозасев приводит к куче вышеназванных проблем.
      По моим подсчетам (в камере Горяева) в пачке S-04 около 120 млрд. клеток +/-(зависти от партии).    
      При достаточной норме засева пиво сбраживается практически до КП за 3-4 дня, шансы у заразы всякой сильно уменьшаются.

В общем, не жалейте дрожжей, если надо сэкономить, то размножайте (отдельная тема), делайте стартеры, затратите небольшое дополнительное время, но и ваше пиво станет значительно лучше.

      О температуре. Очень рекомендую приобрести, у кого еще нет, в Китае термометр с выносным щупом, который нужно закрепить на ферментер с какой-нибудь небольшой термоизоляцией от окружающей среды. Даже если в помещении 19-21 градус, дрожжи при активном брожении неплохо разогревают сусло, и его температура может и под 30С подняться при неудачном размещении ферментера, со всеми вытекающими последствиями. Термометр поможет вовремя принять меры. Ну и конечно не надо допускать больших перепадов температур для дрожжей.
      Конкретно на S-04 я сбраживаю при 16С, на мой вкус лучше всего.

Уфф, вроде все что хотел сказать.

Dimonkin, абсолютно всё верно. Только уже столько раз было написано на форуме. )
Я поэтому сразу про норму задачи дрожжей UltimaX и спросил. Ибо по признакам похоже было на недозасев.
Добавлю что разве от себя еще:

А сколько было в 6 гр. заданных дрожжей, >40 млрдDimonkin, 01 Февр. 17, 13:40

А может быть и меньше. Производитель написал сколько клеток он туда "положил" у себя на заводе. А пока пачка до вас доедет - сроки, нарушение температурных условий хранения и т.д. - клетки помирают. И хорошо, если от исходных, у вас ~80% живых от изначальных останется. А при засеве без регидрации, сразу в сусло, такие ослабленные сухие дрожжи, их в живых 30-40% может остаться. Но об этом опять же не раз было сказано и даже производитель пишет, что лучше всегда регидрировать сухие дрожжи.

и его температура может и под 30С поднятьсяDimonkin, 01 Февр. 17, 13:40

Слышал максимум у кого-то на 5*С. У себя только на 2-3*С разогрев наблюдаю. Думаю до 30*С прям с 21*С вряд ли возможно, но даже +4*С, т.е. до +25*С - уже нехорошая температура для этих дрожжей, дефекты вкуса обеспечены.

Только уже столько раз было написано на форуме. )nstorm, 01 Февр. 17, 15:09

Надо иногда освежать в глубинах постов информация теряется.

Думаю до 30*С прям с 21*С вряд ли возможноnstorm, 01 Февр. 17, 15:09

Был у меня случай, про..ал, мощно бродило, разогрел до 28С, в квартире было 22С. Ферментер стоял в углу под столом - вентиляция никакая. "Отменное" пиво получилось. Ну я округлил до 30С

И хорошо, если от исходных, у вас ~80% живых от изначальных останется.nstorm, 01 Февр. 17, 15:09

а вот я думаю, ну как же так?
Возьмём хлебные дрожжи.
Никто их в холоде не хранит.
За сроками годности мало кто следит.
И бросают их и кидают и ногами-то пинают

А им всё нипочём! Хоть регидрировал маленько, хоть так бросил в муку
работают и тесто поднимают на ура.
только раз попался пакет с мёртвыми дрожжами.
видать на заводе что то накасячили, ибо другие из этой партии живые.
Да и не только тесто поднимают. Квас тоже всегда хорошо.
А пивные что же? Не дыши на них, храни в холодильнике, не просрочь...
А ведь по сути расса то одна. Каждые только со своими особенностями, для своего продукта.
Может зря мы над ними так трясёмся, может проще надо быть?
Хз, хз. Непонятно...

Хз, хз. Непонятно...D.S.H, 01 Февр. 17, 15:30

Хлебопекарные никто не считает, скорее всего задают с запасом, все равно испекутся потом

У меня пролежало полпачки S-23 2 года в холодильнике при + Т.
Я ради интереса посчитал процент живых клеток, около 30% выжило.

ради интереса посчитал процент живых клеток, около 30% выжилоDimonkin, 01 Февр. 17, 15:51

Расскажи как считал.

D.S.H, ты сравнил - пивоварение и хлебопекарню. Какая хрен разница в хлебе 20-30-80% живых дрожжей в пачке осталось? Они стоят копейки и кидают их с запасом. Им жить недолго всё-равно, надо лишь газа наплодить, чтобы поднять тесто. А потом их зажарят живьем всё-равно.

Какая хрен разница в хлебе 20-30-80% живых дрожжей в пачке осталось?nstorm, 01 Февр. 17, 16:06

ну не скажи. Впечатлен е, что они там всегда все живые!
Если положить
заведомо мало дрожжей, пусть те же 20-30% от нормы, т.е. симитировать дохлые дрожжи,
так замаешься ждать пока хлеб поднимется.
Да он даже при выпечке не поднимется нормально.

Что интересно, в пачке хлеб.дрожжей тоже 11 грамм =)

Добавлено через 5мин.:

И, да, кстати, ошибочка считать, что хлебные тока для газа нужны.
есть такое понятие холодная расстойка. Так вот, ночуя в холодильнике
тесто становится гораздо более вкусным, чем быстротесто.
т.е. дрожжи не тока пукают СО2, но ещё и какают вкусняшками =)

Подскажите, сколько можно хранить йодную воду для дезинфекции?

Фигасе 8-)
Пузырёк ёда 9руб стоит.
Надо ли её хранить, учитывая, что ёд распадается через некоторое время на соли.
впрочем тут про дезинф. ёдом статья есть, посмотри там...

Расскажи как считалСулейман, 01 Февр. 17, 15:53

Да как обычно дрожжи считают.
Камера Горяева + микроскоп + дрожжи регидрированные + раствор метиленового синего до нужной концентрации.

Или в чем вопрос? Как считать в камере Горяева?

Впечатлен е, что они там всегда все живые!D.S.H, 01 Февр. 17, 16:21

Пивные тоже живые. Тоже сбродили пиво. Но из-за недозасева сбродили плохо - повышенное КП, остаточная сладость и посторонние привкусы. Если ты "дохлые" пивные дрожжи кинешь в тесто, также не заметишь разницы, как и с хлебопекарными - хлеб поднимется и всё тут. Только также пакетик 11г кидай на булку хлеба. )

Если положить
заведомо мало дрожжей, пусть те же 20-30% от нормы, т.е. симитировать дохлые дрожжи,D.S.H, 01 Февр. 17, 16:21

А если чуть подумать? Ты берешь 20-30% от нормы из пачки где уже было только 20-30% живых. В итоге остается только ~6% живых. Конечно будет плохо уже. Нормы внесения сухих дрожжей в хлеб просто заранее учитывают то, что часть дрожжей в пакетике дохлая, часть подохнет при внесении и т.д. Никто не будет заморачиваться с регидратацией и разбродом хлебопекарных дрожжей для того, чтобы хлеб испечь. Не стоит это того. Но вот попробуй взять не 11г, а треть пакетика (те же 30% условно). Регидрируй их и разброди в ~400мл сусла. Дай отстояться в холодильнике, слей пиво сверху, а дрожжи залей в тесто - прекрасно у тебя тоже тесто поднимется. Мысль ясна я надеюсь?

Но из-за недозасева сбродили плохо - повышенное КПnstorm, 01 Февр. 17, 17:00

сомневаюсь, что недозасев способен влиять на КП... дрожжи ведь будут плодиться и размножаться, пока есть что кушать, и пока не съедят все съедобное- не успокоятся.
я неправ?

Плодиться они будут пока кислород есть, без кислорода будут только жрать.

без кислорода будут только жрать.Nansen, 01 Февр. 17, 17:41

Кислород быстро закончится.
Обожрутся и выпадут в осадок: какие уснут, какие помрут, недоев сахарА.
Это так по рабоче-крестьянски. Если углубиться, то найдется куча факторов по которым недостаточная по численности колония дрожжей не в состоянии слопать все сахарА.

пивные дрожжи кинешь в тестоnstorm, 01 Февр. 17, 17:00

кстати, тема интересная. Буду разливать в выходной тёмное,
отберу дрожжевой осадок. На нём поставлю хлеб по мотивам бородинского.
интересно что получится =)

Никто не будет заморачиваться с регидратацией и разбродом хлебопекарных дрожжей для того, чтобы хлеб испечь. Не стоит это того.nstorm, 01 Февр. 17, 17:00

Ещё как стОит. И ещё как заморачиваются.
Регидратация - это как бабушки дрожжики в тёплую водичку с сахарком, чтоб "заходили".
А разброд - это опара. Цель - чтоб не только газы, а ещё и вкуснее было.