Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Никто не будет заморачиваться с регидратацией и разбродом хлебопекарных дрожжей для того, чтобы хлеб испечьnstorm, 01 Февр. 17, 17:00

Ну уж нет, без этого не вкусно и не пышно получается.

сомневаюсь, что недозасев способен влиять на КП... дрожжи ведь будут плодиться и размножаться, пока есть что кушать, и пока не съедят все съедобное- не успокоятся.andrey--, 01 Февр. 17, 17:13

Сахара разные в сусле. Некоторые в первую очередь потребляются, некоторые позже. Которые позже - полисахариды, требующие синтеза специальных ферментов и веществ, чтобы их потребить. Когда дрожжей мало, основное брожение идет медленно. На синтез ферементов потом у дрожжей может не хватить питания из-за более активного размножения в начальной стадии. Ну или просто дальнейшее дображивание будет идти ооочень медленно. Как-то так. Деталей уже не помню, где читал.
Вот что нашел: http://www.teddybeer.ru/home/library/2-3-2-kim-secrets.htm

Высокая конечная плотность
Даже если ваше незасеянное сусло пережило длительное время задержки и затяжное брожение, ваше готовое пиво может получить некоторые нежелательные вкусовые свойства. Еще одним последствием недозасева может быть не полностью сбродившее пиво. Это означает, что процесс брожения может остановиться, и дрожжи выпадут из взвешенного состояния прежде, чем задача превращения сбраживаемых сахаров в алкоголь и CO2 будет выполнена. Поскольку сбраживаемые сахара остаются непереработанными, пиво будет иметь высокую конечную плотность, а вкус его будет чрезмерно сладким, как у сусла.

Добавлено через 2мин.:

Ну уж нет, без этого не вкусно и не пышно получается.berezikoff, 01 Февр. 17, 18:11

Ещё как стОит. И ещё как заморачиваются.D.S.H, 01 Февр. 17, 18:08

Я имел в виду, что разбраживать дрожжи ХП для увеличения их числа никто не будет. Регидрация и "стартер" в сахаре, может быть да, но не 12 часов же в сусле их разбраживают (а в воде и сахаре нет питательных веществ для размножения).

Или в чем вопрос? Как считать в камере ГоряеваDimonkin, 01 Февр. 17, 16:43

как считать я знаю,про живые расскажи.И как % вывел интересно,без прикола.

Сулейман, ну если без прикола:)

Что бы отличить живые клетки от мертвых применяют метиленовый синий (синьку) с концентрацией в растворе 0,03-0,05%.
Смешиваем в равных количествах дрожжевую взвесь разбавленную до концентрации удобной для подсчета клеток и раствор синьки.
Синька проникает сквозь клеточную мембрану и окрашивает клетку, но только мертвую - живые клетки разлагают проникшую сквозь клеточную мембрану синьку и в результате остаются неокрашенными, но не долго, синька токсична и постепенно убивает дрожжевые клетки, поэтому не задерживаемся.
Ну а теперь считаем как обычно по сетке камеры общее количество окрашенных клеток и общее количество неокрашенных.

Ну а теперь прикол и высшая математика - как посчитать процент  

% живых = количество неокрашенных/(количество неокрашенных + количество окрашенных)*100%

Ребята, вот отправили меня в тему "стартер"...прочитал...КАША в голове! Полный сумбур! Нет конкретных ответов!
Можно ли коротко? У мня такие задачи:
1. У меня 1 пачка 34/70 11г дрожжей для лагера, объем брожения 25-28л при 8-10С(планирую,может другое?)...что делать? Как разбраживать? Кроме стеклянных банок нет ничего!
2. Осталось 100мл(неделю назад было 200, прессуются сволочи) С-33 2 недельной девности...как их подготовить для засева в новое сусло?
Может есть FAQ по этим вопросам? не нашел, ткните носом!

UltimaX, Из пачки дрожжей 11 гр.желательно приготовить стартер,т.к. бродить собираешься на нижнем пороге температуры,для этого штамма,в этом случае рекомендуется удваивать количество дрожжевых клеток.Приготовь 1.5 литра сусла,(обычно это остатки от прошлой варки,замороженные в морозилке),прокипяти,остуди,дрожжи регидрируй в кипяченой воде,в примерно 100 гр.15-20 минут,после этого вылей суспензию в сусло,обращаю твоё внимание на температуру сусла и суспензии,они должны быть примерно равными ок 20 гр.Плотность сусла желательно для стартера довести водой но 10%.Все это сделаешь вечером,а утром делай варку,ну или как тебе удобнее,главное дать стартеру забродить,примерно 8 часов.

Добавлено через 3мин.:

Dimonkin,Считать на камере Горяева научился давно,а вот подсчет живых клеток еще не освоил,обязательно займусь этим.Благодарю!

2. Осталось 100мл(неделю назад было 200, прессуются сволочи) С-33 2 недельной девности...как их подготовить для засева в новое сусло?UltimaX, 02 Февр. 17, 00:30

Дай им плавно согреться до температуры внесения и просто вноси в сусло, если будешь вносить в тех объемах, о которых я писал. Или же сначала в стартер, опять же ничем не отличается. Только регидрировать их уже не надо, они и так "жидкие" уже.

У меня 1 пачка 34/70 11г дрожжей для лагера, объем брожения 25-28л при 8-10С(планирую,может другое?)...что делать? Как разбраживать? Кроме стеклянных банок нет ничего!UltimaX, 02 Февр. 17, 00:30

Все это сделаешь вечером,а утром делай варку,ну или как тебе удобнее,главное дать стартеру забродить,примерно 8 часов.Сулейман, 02 Февр. 17, 05:40

Точно так.
Позвольте вставить свои пять копеек.
1.Дрожжи лучше регидрировать в воде 35С для элевых штаммов и 27 для лагерных, ну если кто забыл или не знал, % выживаемости наивысший при этой Т. Потом не спеша остудить до Т стартера.
2.Желательно банку со стартером на магнитную мешалку и не закрывать плотно, просто обеспечить защиту от падающей пыли, сам придумай как тебе удобнее. 3-х литровая самое то.
3.Нет мешалки - желательно регулярно покачивать/потряхивать, обеспечивая аэрацию и перемешивание дрожжей.
4.На 28 литров сусла и планируемой Т брожения я бы сделал стартер минимум 2 литра.
5.Ну и время приготовления стартера - ориентир 8-12 часов, смотреть по состоянию. Даже если перестоит - не беда.

Осталось 100мл(неделю назад было 200, прессуются сволочи) С-33 2 недельной девности...как их подготовить для засева в новое сусло?UltimaX, 02 Февр. 17, 00:30

nstorm, уже ответил.
Единственно хочу отметить, что двухнедельные дрожжи с осадка (у меня по крайней мере так всегда) рвутся в бой из стартера уже через 2-3 часа.

.Дрожжи лучше регидрировать в воде 35СDimonkin, 02 Февр. 17, 09:46

не горячо?

andrey--, нет, для элевых. Отредактировал. Спс.

.Дрожжи лучше регидрировать в воде 35С для элевых штаммов и 27 для лагерных, ну если кто забыл или не знал, % выживаемости наивысший при этой Т. Потом не спеша остудить до Т стартера.Dimonkin, 02 Февр. 17, 09:46

Не не. 20 градусов для всех дрожжей регидрация. Не нужно буклетам верить.
27 для элевых - потолок.

Не не. 20 градусов для всех дрожжей регидрация. Не нужно буклетам верить.BrewmasteR-kld, 02 Февр. 17, 11:34

Не буклеты не при чем.

Уже не помню где вычитал, какой то америкос проводил исследования по регидрированию и вывел зависимости выживания от Т и способов регидрирования:
1. в воде
2. в стартере 9-10%
3. в готовом охмеленном сусле.
График у меня только остался.

Я провожу регидририрование при 30С для всех дрожжей. Результаты только положительные.
Можно конечно заморочиться и перепроверить , но нет ни желания ни потребности в этом.

Уже не помню где вычиталDimonkin, 02 Февр. 17, 11:56

По одной из эти ссылок:
https://bkyeast.wordpress.com/...st-rehydration/
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

27 для элевых - потолок.BrewmasteR-kld, 02 Февр. 17, 11:34

Не напутал случаем, Алексей? Во всех источниках более высокие Т рекомендуют. Ладно буклет от Fermentis, вот еще один буклет: http://www.scottlab.com/...n_Lallemand.pdf тут вообще 40-43*С рекомендуют.
Ассоциация дом. пивоваров пишет о 35-41*С: https://www.homebrewersassociation.org/...ting-dry-yeast/

Ну допустим источники так себе, но вот серьезный, научный источник. Правда о винных дрожжах. Но те же S. cerevisiae ведь: http://www.sawislibrary.co.za/dbtextimages/19951.pdf тоже температуры порядка 37-40*С признают оптимальными.

Коллеги, у меня вопрос по темному пиву, точнее по бруху после варки. Брух очень рыхлый и при сливе на брожение всегда попадает в ферментер, на всех светлых сортах брух ложится очень плотно. С чем может быть связана эта рыхлость?

Камрады. Лаборатория пиво не варит. Оптимальная для брожения температура 35 градусов. Но не для пива. Дрожжи они как дети, их нужно беречь, холить и лелеять, сволочей этих. Если бы лаборанты варили бы пиво, получалось бы говно. По показателям хорошее. Но на вкус все равно говно. Хорошее говно это невкусно как не крути. 20 градусов регидрация. Вот что советуют пивовары с лабораторией. ))))

Dendy, Какая засыпь и какой хмель? У меня допустим на импортном солоде хорошо так брух ложится, а на отечественном более рыхлый и мелкий. ну и ещё от хмеля зависит. У меня от его количества. как-то так

Евгений КнА, Солод ирекс, хмель перле и халлертау, на ирексе же у светлого пива брух плотный, да даже на белорусском плотный, а тут так.

Dendy, а солод случайно не мюних?

Евгений КнА, ага, он самый

Dendy, мюних делают из ячменя богатого белком, вот возможно просто повышеное содержание белка и дало рыхлось. Пусть меня опытные поправят
P.S. Кунце пишет:

Для производства тёмного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоиды). К подобным мерам относится: переработка ячменя с повышенным содержанием белка