Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Тимур, там самое главное мелкие частицы хмеля во всю летают (конечно не так бурно как в первые 5 суток), но тем не менее

D.S.H, я себе и так один "короб" замутил, но там 16-17°, пока на второй настроения нет (до этого разок очищал: из пивного шкафа доставал бутыль и оставлял на холодном балконе на сутки-двое)
По плану еще четверо суток сухого охмеления и дальше скорей всего буду разливать, надеюсь что хоть в бутылке осветлится. А с желатином есть мысль попробовать небольшой объем, литров 5, если пропадет или вкус будет плохой, то не так обидно.

Может быть такое, что сусло частично недоосахарилось, а реакция на йод нормальная? Дело в том, что ПОВЕРЕННЫЙ термометр с клеймом госповерителя врет на -4 градуса (питерская Росма контора)! Т.е. мои паузы 65 и 72 были 69 и 76 соответственно по 30 мин! И на 76 я успешно загубил ферменты. Но почему йод не посинел???

Magistic, с желатином заморачиваться, бояться не надо, но чтобы от него толк был, тоже надо в холоде держать.

UltimaX, бывали случаи, когда сусло полностью осахарилось, но йод синеет (особенности посуды, либо проба грязная), а вот наоборот не слышал, да и большинство солодов осахариваются за 15 минут, так что твоих 30 минут на 69° вполне достаточно, да и при 76° ферменты еще чутка работают (на сколько я помню), ну или по крайней мере не моментально деактивируются

eagle000740, все равно боюсь, что вкус может изменится, но походу нужно попробовать самому (на небольшом объеме), чтобы окончательно понять
PS. а "холод" в градусах это сколько?

Magistic, эта муть у меня (фото на прошлой странице) я так понимаю мука скорее всего...

да и большинство солодов осахариваются за 15 минутMagistic, 18 Апр. 17, 20:56

а зачем же тогда паузы в рецептах часовые?

Igorok68, судя по графикам в книге Кунце активность ферментов максимальна при 62 и 72, а вот при моих 69 и 76 резко падает в несколько раз.

а "холод" в градусах это сколько?Magistic, 18 Апр. 17, 20:56

Холодильника достаточно. Я часто пользуюсь желатином. Мои объемы варки 20-25 литров. Вкус не меняется. После снятия с осадка (после основного брожения), пиво ставлю в холод около 7-9грС (в холодильник) на пару дней. Если делаю сухое охмеление, то сначала сухое. За пару дней до окончания сухого охмеления добавляю растворенный желатин. И еще в холоде пару дней. Затем снять с осадка и на карбон.
зы.. Желатин при комнатных температурах ни какого результата не дал. Он хорошо помогает от холодного помутнения.
Зы.зы. Правда пробовал одну фишку с желатином. Добавлял его на карбонизацию вместе с праймером. Дрожжи s-33, пилс-100%. После карбонизации и хранении при комнатной температуре толку ни какого. Простояли несколько дней в холодильнике, помутнения нет (или было, но прошло), дрожжи плотнее легли на дно (для s-33 - это круто). Правда осадка побольше стало в полторашках.

63 и 72....
ну а зачем ты такие паузы то выбрал? особенно 76.... это же уже почти abmaischen....т.е. когда в самом конце затирания останавливают работу всех энзимов при 78 градусах.....а в некоторых источниках я встречал именно 76 град....для abmaischen...

но ты в любом случае не растраивайся....в стиль ты попал....это я тебе как эксперт говорю....

а зачем же тогда паузы в рецептах часовые?Igorok68, 18 Апр. 17, 21:11

- для хренового солода и для не соложенки
- для специальных/темных солодов
- для получения большего количества сбраживаемых сахаров
- может быть по традиции и возможно еще какие-то реакции протекают, которые влияют на органолептику готового пива

Добавлено через 11мин.:

Magistic, эта муть у меня (фото на прошлой странице) я так понимаю мука скорее всего...UltimaX, 18 Апр. 17, 21:05

да хрен его знает это пиво, вообще у меня бывало несколько раз, когда температуру не удерживал и она зашкаливала до 76° (минут на 15), но никакой мути не было, точнее сказать муть однажды была и причем даже в бутылках после полугодовой выдержки не прошла, но там были нестандартные пшеничные дрожжи (мне продавщица втюхала, говорила, что разницы между пшеничными и обычными элевыми дрожжами нет), затирал тогда по обычной схеме 52° 15 минут и 72° 40-60 минут, так что наврядли косяк в температуре. Кстати, по итогу пиво так и не выпил - слишком сильно оно на овсяной квас было похоже.
Еще у Кунце читал, что если делать фильтрацию водой горячее 80°, то можно получить "синие" варки (это как раз когда крахмал вымывается в сусло при промывке дробины).

крахмал вымывается в сусло при промывке дробины).Magistic, 18 Апр. 17, 22:26

Он же осахарился.

ну а зачем ты такие паузы то выбрал? особенно 76Igorok68, 18 Апр. 17, 22:06

Если это мне, то говорил, что выбрал 65 и 72...из-за неправильных показаний термометра получились 69 и 76...


Добавлено через 2мин.:

Он же осахарился.кот-баюн, 18 Апр. 17, 22:41

Бывают и трудно растворяемые части.

для получения большего количества сбраживаемых сахаров
-------------------
это как? объясни не врубаюсь....ведь если осахарилось то вышел весь экстрат....сбраживаемые или нет...это по моему только лишь распределение времени  между 63 и 72 градусов.....

или нет?

или нет?Igorok68, 18 Апр. 17, 22:54

Тем не менее рекомендуют промывку не выше 78, чтоб у крахмала, который вероятно еще может выйти в экстракт при промывке была возможность осахариться. У Кунце так написано...

А я то наивный полагал что бы танины не выходили выше 78 не рекомендуют....
Но все равно не услышал ответ на свой вопрос про экстрат 15 минут и часовые паузы

Но все равно не услышал ответ на свой вопрос про экстрат 15 минут и часовые паузыIgorok68, 19 Апр. 17, 06:17

а ты попробуй так: затирай 15 мин. Померь плотность. Потом затирай ещё час, да паузы меняй, да помешивай периодически. Потом снова померь плотность. Думаю разницу заметишь.
за 15мин может и осахарится солод, как говорит производитель. Но это только тот крахмал, что легко доступен. Некоторый же лишь со временем станет доступен.
это наверно как сахар в чае. Если не мешать, то растворяется дольше.
кстати, на ёдную пробу рекомендуется сусло фильтровать, например на иглы шприца ватку намотать. Как раз для того, чтоб частицы солода не попали в ёд, там может быть крахмал неосахаренный.

Он же осахарилсякот-баюн, 18 Апр. 17, 22:41

Кунце В., Технология солода и пива, глава 3.3 Фильтрование затора. Я уверен, там есть ответ на твой вопрос, а лично мои опыт и познания еще пока слишком низки, чтобы понимать все глубины пивоваренных глубин, так что остается только цитировать и следовать за лучшими.

Igorok68, ну расскажи тогда зачем, по твоим саркастическим ноткам, я чую ты знаешь ответы на поставленные тобою же вопросы

Предыдущий выступающий хорошо ответил мне сдаётся...действительно только доступный осахаривается а недоступный надо ещё сделать доступным...для этого и отварки чтобы совсем недоступный из хренового солода выгнать...

Добавлено через 18мин.:

Вот у меня очередной вопрос
Если например для Пльзеньского солода применив мсхему 37-52(10)-63(20)-72(25)-78
Мы поучили удовлетворительный результат, то для Венского надо ли для такого же удовлетворительного результата увеличивать паузы и если да то какие и на сколько?
И такой же вопрос если солод Мюнхенский Typ I.

Igorok68, я последние две варки делал на солоде от Гиви, паузу 72 держал 15-20 минут, и йодная проба была без синевы и без фиолетовости, вполне возможно, что если бы я выдержал дольше, то получил бы чуть больше выхода (эффективность варки была бы не 75%, а может 78%), но лично для меня эти грамульки не критичны. А отварки, на сколько я читал, делают не только для лучшего выхода, но еще и для особого вкуса (аля маланоидинового).
PS. кстати, одно пиво я уже разлил по бутылкам - было очень прозрачным, даже побоялся, что карбонизация будет вяло идти

Да вкус и цвет с отварками меняются
Но выход меняется с ними только на хреновом солоде...на хорошем солоде выход будет одинаковым...хоть вообще весь диастаз слей и весь густой затор прокипяти....и мешай пои этом его интенсивно...
Хорошомодифицированный солод отдаст крахмал при инфузии...

Но это ладно....
Интеоесно что народ про венские и мюнхенские солода думает...,