Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

допустим осахаривание на 65 градусах 30 мин. Если я возьму это время большим - я сильно хуже сделаю?Shurkec, 04 Окт. 17, 14:17

На этой температуре идут одновременно 2 процесса:
A)Крахмал из гранул зерен переходит в воду, желатинизация кажется называется. Крахмал попадает в воду в 2-х своих формах: амилоза (длинные цепочки глюкозы) и амилопектин (те же цепочки, но соединенные еще 1 типом связи, который ни один из активных на этой температуре ферментов, β- и α-амилазы разорвать не могут - "α-1,6" - аналогия сучка возле веточки амилозы примыкающей к другой веточки в амилопектине)
B)β-амилаза откусывает ровно по 4 крайних сахара с каждой веточки, выдавая 2 молекулы мальтозы (по 2 глюкозы в каждой), а в то же время α-амилаза ломает в произвольном месте амилозу и ветки амилопектина, выдавая больше "кончиков" для β-амилазы. (В оптимальных условиях 1 молекула β-амилаза может "отгрызть" до 200 000 связей в минуту.
---
соответствено, ответ на ваш вопрос: чем дольше стоит затор на этой температуре - тем больше крахмала будет обработано и превратится в "идеальную" для брожения мальтозу из 2-х сахаров, то есть больше чистого спирта в финале и меньше потенциально несбраживаемых сахаров и дикстринов - меньше "тела" и потенциальной сладости. А дальше все зависит от дрожжей -- например, Saison сбраживают и некоторый дикстрины...
---
(Дополнение: если температуру повысить до 67 - процесс пойдет быстрее, но активнее станет α-амилаза и хоть и "кончиков" станет больше, с большей вероятностью будут появляться и цепочки амилозы с нечетным числом сахаров, а значит последние 3 не будут обработаны и станут 3-сахаридом, мальтотриозу, которую могут "съесть" лагерный дрожжи, но не часть элевых. А если еще выше поднять температуру, то пойдет уже денатурация β-амилазы с какой-то скоростью...)

Третий
Брожение процесс нелинейный, 90% происходит в первые 2 суток.

Согласен.

коллеги, купил сухую неохмелёнку. сказали вместо декстрозы для карбонизации. ещё сказали, что 1к1 как декстрозы сыпать. но гложут сомнения-неужели она такая же по сахару как декстроза? подскажите.

Варил американский янтарный эль(смотри вложение). Вкус получился слишком карамельным. Как подкрасить сусло до 27-30EBC и при этом уменьшить вкус карамели? Какие солода лучше использовать для подкраски?

UltimaX, жаренные типа roasted или brown. Я сам жарю с цветностью от 50 до 500 (light choco или coffe light) EBC

Indi, их трудно найти, просто Шоколад не подойдет?

UltimaX, если говорить именно про American Amber Ale, то Шоколадный не подходит по стилю, в нем не должно быть жаренных и жженых вкусов.
В твоем рецепте совсем не чрезмерное содержание карамельного солода, обычно его даже больше.
Может быть, если бы ты применил бы американские хмели, то карамельность не так бы выпирала бы? Или просто такое сочетание ингредиентов (т.е. стиль пива) не в твоем вкусе.

UltimaX, так отжарь сам в духовке, Т 200* и от 30 мин. Только в идеале потом дать отлежаться месяц-другой в негерметичной таре. Американский янтарный МОЖЕТ содержать незначительное кол-во спец солодов, в том числе и шоколадный, но я бы не стал его добавлять больше 1%, а так тебе правильно сказали, он и есть карамельный ощутимо.

Добавлено через 2мин.:

можешь мелано 80 увеличить в засыпи, вплоть до 10%, а карамель уменьшить до 5. И опять же правильно, что американские хмели могли чуть ли не кардинально поменять твое впечатление.

коллеги, купил сухую неохмелёнку. сказали вместо декстрозы для карбонизации. ещё сказали, что 1к1 как декстрозы сыпать. но гложут сомнения-неужели она такая же по сахару как декстроза? подскажите.RusPil, 08 Окт. 17, 16:21

Калькулятор праймера
Судя по нему DME нужно больше, чем глюкозы.
а ещё, говорят, что после карбона с использованием DME, может остаться дека в бутылке.

Варил пшеничку с несоложёнкой бросил кожуры грейфрута(тонки срез) и похоже пролетел с расчётами по хмелю. Попробовал сусло и оно прилично горчит.
Вопрос: что станет с горечью после брожения?

КолькаПетькинСын, свежесвареное  сусло горчит сильнее, чем пиво. Так что меньше будет горечь

КолькаПетькинСын, свежесвареное  сусло горчит сильнее, чем пиво. Так что меньше будет горечьЕвгений КнА, 09 Окт. 17, 13:51

спасибо, успокоили

может остаться дека в бутылкеD.S.H, 09 Окт. 17, 06:34

стесняюсь спросить -дека это что у нас нынче?

Добавлено через 1мин.:

может недоброд?

стесняюсь спросить -дека это что у нас нынче?RusPil, 09 Окт. 17, 18:50

низачот! садись, два =)
дека - это кольцо (ну если ферментер круглый) из какашек, образующееся после первичного брожения, прилипшее к стенкам посудины.

прилипшее к стенкам посудины.D.S.H, 09 Окт. 17, 19:55

по всей высоте ферментера? а чем это страшно? я переливаю не краном, а через верх шлангом. уж очень неохмелёнку сухую попробовать хочется)))

Добавлено через 1мин.:

пишут-вкус лучше, чем  декстрозой

Когда начинается брожение, уровень повышается, пиво пенится, углекислый газ выталкивает какашки вверх и к краям посудины, они там прилипают. Когда первичное бурное брожение заканчивается, уровень пива падает и кольцо остаётся прилипшее к стенкам. Это и есть дека.
так вот, говорят, точно не утверждаю, ибо сам не карбонил сухим экстрактом, что может остаться это кольцо в бутылке. Если очень хочется - так пробуй. Впринципе ничё страшного, не сэксуально тока, на дне осадок, у горлышка дека...

пишут-вкус лучше, чем  декстрозойRusPil, 09 Окт. 17, 20:36

Карбонил суслом и глюкозой одно и тоже пиво. Сравнивал на вкус. Разницы не заметил. Вообще.
единственное что 8гр/л глюкозы даёт плюсом 0,4% алкоголя.

D.S.H, у меня осадок в пробке -дрожжеуловителе собирается(да и без них ставил горлом вниз) , значит дека при переворачивании на дне будет. мож и сексуально будет. попробую,

Добавлено через 5мин.:

кстати, заметил интересную вещь-варю пиво из наборов мигбира, так для осветления таблетка вирфлока(если не ошибаюсь с названием) так вот, как то добавил не одну а две. такого прозрачного пива я ещё не видел))) дно было видно в варочнике(ну не дно а осадок на дне). и после карбонизации было как никогда ранее прозрачное. вкус и пена не пострадали, как и у мутнячка остались.

значит дека при переворачивании на дне будет.RusPil, 09 Окт. 17, 21:33

а может и не будет =) пробуй конечно.

для осветления таблетка вирфлока(если не ошибаюсь с названием)RusPil, 09 Окт. 17, 21:33

Мне кажется решает здесь не таблетка, а солод, его качество. Я, например, не пользую ни таблетки ни натуральный мох (хотя пробовал) и иногда пиво прозрачное, а иногда мутное.

Приветствую, знатоки! Сварили и получилось большой плотностью аж 17. Вопрос: можно ли понизить плотность за счет разбавления ( ясное дело водой после 20 минутного кипячения ) водой, понятно, что бродящее пиво и эта самая вода должны быть одной температурой? Заранее спасибо за ответ.

MrTolkunov, Конечно можно.