Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

какой хмель, наиболее подходит для пшеничного?

какой хмель, наиболее подходит для пшеничного?

Я заказал hersbrucker

Добавлено через 37мин.:

Можешь...заодно гвоздику не поймаешь во вкусе.Trotil, 30 Нояб. 17, 11:51

За это вроде как дрожжи отвечают, гвоздика, банан и тд.

Для чего нужна мальтазная пауза? Содержание сложных эфиров (ароматов немецкого пшеничного пива) зависит и от содержания глюкозы в сусле. Глюкоза вырабатывается из мальтозы ферментом мальтаза. Мальтоза вырабатывается бета амилазой, глюкоза мальтазой. Оптимум для мальтазы 45 градусов.BrewmasteR-kld, 09 Дек. 14, 15:28

отсюда

кстати, еще венский есть...karas16, 30 Нояб. 17, 09:35

Ещё лучше )))
просто мне более темная пшеничка нравится

Можешь...заодно гвоздику не поймаешь во вкусе.Trotil, 30 Нояб. 17, 11:51

хм.... кажется исключительно дрожжи отвечают за образование любых эфиров, включая банановые или гвоздичные для пшеничных дрожжей.
среди факторов, влияющих на выработку: температура, наличие кислорода, количество поколений (то есть норма внесения), сама разновидность дрожжей, но уж никак не процент глюкозы... плюс, на 45 градусах крахмал все же еще в форме амилозы и амилопектина....
http://beersmith.com/blog/2012/03/07/esters-in-beer-brewing/

Если мы про немецкое пшеничное то пауза для выработки феруловой кислоты желательна. Можно без нее нос ней лучше.

При всем уважении к Бреду Смиту но ссылаться на него в варке вайса это как на Кунце ссылатся при варке ламбиков.

Я заказал hersbruckerpronen, 30 Нояб. 17, 12:04

а я Tradition думаю заказать.

такой момент:  1,5 грамма  дрожей wb-06 (итого 9млрд. клеток) на 1,5л. сусла (плотн. 1,040). Магнитная мешалка 24 часа. Хочу закинуть в партию 22л (плотностью 1,052). Вопрос такой: успеют ли дрожжи размножиться до необходимого количества?

При всем уважении к Бреду Смиту но ссылаться на него в варке вайса это как на Кунце ссылатся при варке ламбиков.Maxuta, 30 Нояб. 17, 14:34

на что угодно можно сослаться - информация та же самая
https://byo.com/...omebrew-science

Опять американцы 8-)
Почитайте как шнайдеры или вайштефаны вайс затирают. Я думаю немцы в варке вайса понимают немного больше чем остальные.

Architect, не очень силен в английском, но я правильно понял, что в статье по ссылке

http://beersmith.com/blog/2012/03/07/esters-in-beer-brewing/Architect, 30 Нояб. 17, 14:19

говорится, что недозасев и плохая аэрация сусла способствуют увеличению эфиров в пиве? Если так, то вроде ранее в теме про пшеничное об этом уже говорилось...

Maxuta,

Почитайте как шнайдеры или вайштефаны вайс затирают.Maxuta, 30 Нояб. 17, 14:57

Мне кажется там ихние дрожжи далеко не последнюю роль играют, скорее всего первую.

Я пробовал на шнайдеровских дрожжах сбраживать с 37 и 44с паузами и без. Разница есть.

Architect, не очень силен в английскомShurkec, 30 Нояб. 17, 14:58

можно использовать https://translate.google.com/
собственно, источников много - наука-то одна на всех.
да, абсолютно верно про недозасев и плохую аэрацию....


Добавлено через 4мин.:

вот нашел (тоже на английском), но опять же можно перевести. речь не о паузе на 45,которая "должна исключить гвоздичные эфиры", речь о  технологии, что если затор разделить на 2 части и полностью осахарившийся, после всех пауз, смешать на 35 градусов со второй половиной - будет больше глюкозы, и следовательно потенциально больше эфиров , а дальше снова таки исключительно какие дрожжи и их количество, кислород, температура итп
It is however used in a masching schedule developed by Markus Hermann from the Weihenstephan brewing school in Germany. This mash converts half the mash to get a large amount of glucose. After that conversion is complete, it is mixed with the remaining mash to achieve a rest temperature of 95ºF (35ºF) where the maltase converts the now existing maltose to glucose. After that the whole mash is again run through a regular mashing schedule to convert the remaining starch to matose and dextrins. The result is a wort with a very high glucose content (about 40% of the fermentable sugars). Yeast fermenting such a wort will generate more esters, a property that can be used to produce German wheat beers with a high ester content.
http://braukaiser.com/...eory_of_Mashing

Architect,

да, абсолютно верно про недозасев и плохую аэрацию....Architect, 30 Нояб. 17, 15:01

Ну в принципе если лень возиться с паузами, а ароматов хочется, можно взять на вооружение... Хотя правильных пшеничных дрожжей у меня нет ))
Но вообще-то глюкоза тоже важна, вот что у меня в закладках есть:
http://homebrewer.ru/starch-conversion

Если ставится цель поднять содержание глюкозы в сусле, то следует после осахаривания при 63-65 °С остудить сусло до 40 °С и провести пазу на 30-45 минут с добавлением дополнительной порции солода и свежего фермента. После чего следует повторно провести осахаривание. О таком затирании рассказал Маркус Германн из пивоваренной школы Ванштефан, оно способствует получению богатых эфирных пшеничных сортов пива

Собственно такой метод реализован в схеме затирания 4.1:
[сообщение #12136706]

Разве в современных солодах мало глюкозы?

Вот это последнее уже очень интересно и познавательно, спасибо.

The result is a wort with a very high glucose content (about 40% of the fermentable sugars). Yeast fermenting such a wort will generate more esters, a property that can be used to produce German wheat beers with a high ester content.

Это как раз опровергает предидущее утверждение, не пришлось самому искать

хм.... кажется исключительно дрожжи отвечают за образование любых эфиров, включая банановые или гвоздичные для пшеничных дрожжей

Т.е. не только дрожжи виноваты в повышенном эфирообразовании а и состав сусла и следовательно схема затирания.

Разве в современных солодах мало глюкозы?pronen, 30 Нояб. 17, 15:10

Встречный вопрос - вы свои варки 250л на себя варите или потом продавать будете?
Почитайте любую литературу из библиотеки на предмет изначального состава солода и процессов происходящих при затирании.
https://eurekabrewing.files.wordpress.com/2015/01/test2.png

Вопросом на вопрос? Я читал Кунце, там сказано, что в солоде уже есть какая-то часть глюкозы, я всего лишь спросил, её там недостаточно? А варки для себя да.

Ну в принципе если лень возиться с паузами, а ароматов хочется, можно взять на вооружение...Shurkec, 30 Нояб. 17, 15:10

скорее не с паузами, а самой схемой затирания, так как врядли сама "пауза 45 градусов" приведет к тому "заодно гвоздику не поймаешь во вкусе"
гвоздика или банан - это скорее к температуре ферментации - выше банан, ниже гвоздика ... (а интенсивность , конечно аэрация и сами дрожжи, и их количество)

Вопросом на вопрос? Я читал Кунце, там сказано, что в солоде уже есть какая-то часть глюкозы, я всего лишь спросил, её там недостаточно? А варки для себя да.pronen, 30 Нояб. 17, 15:51

250 литров, для себя? И в квартире? И этаже на пятом?