Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Ну чтоб подольше и побило белки на куски поинтенсивнее. Чтобы получить больше растворимых аминокислот и меньше сложных белков. Как минимум раз попробовать стоит. У протеиназы оптимум в 55-58 - с таким количеством белка по пене мы не ударим сильно - так что можно попробовать - да еще и дрожжам это в плюс должно пойти.

brig62,

При пребывании затора в покое нерастворенные частицы постепенно осаждаются......... Более тяжелые частицы, такие, как оболочка с - остатками эндосперма, крупка и большие комки мути, быстро опадают на дно и в несколько минут образуют относительно высокий фильтрующий слой. Над этим слоем осаждаются легкие частицы, тонкие частицы оболочки, нерастворенные частицы эндосперма, остатки пленок из алейронового слоя, зародышевые листки и набухшие комья высокомолекулярных белков, которые образуют слой грубой суспензии. Этот слой тестообразный, плохо проходимый и в зависимости от расположения в дробине более или менее затрудняет фильтрацию. Над этим слоем осаждаются только тонкие суспензии, так называемое тесто, состоящее преимущественно из коагулированных белков. Тонкая суспензия является наиболее легкой нерастворимой частью затора; из-за своего небольшого количества и специфического состава она не имеет такого существенного влияния на фильтрацию, как грубые суспензии...........
На формирование и фильтрующую способность слоя дробины влияют механический состав дробленого солода, качество солода и распределение слоя дробины на фильтрационном сите. Особенно важен состав дробленого солода, который должен соответствовать используемому технологическому оборудованию. Грубый помол имеет больший объем, поэтому образует более высокий и более проходимый фильтрующий слой, чем тонкий помол. Хорошо растворенные солода имеют меньшую плотность, их оболочка лучше размалывается, оставаясь в виде крупных частиц, и облегчает фильтрацию; солода короткого ращения, наоборот, плохо дробятся, оболочка излишне измельчается и на ней остаются частицы эндосперма. Кроме того, доля крупки и тяжелых частиц в помоле из солодов короткого ращения больше и дробина из них образует более компактный слой, менее проходимый. Свежеприготовленные солода или солода с очень низкой влажностью при дроблении слишком измельчаются, дробина из таких солодов содержит большую долю муки, которая засоряет каналы в фильтрующем слое и затрудняет фильтрацию.
Фильтрация в чане Главачек Ф., Лхотский А. "Пивоварение" 1977год

Опять же надо на зеркало сусла смотреть перед фильтрацией. Если оно красновато-коричневое, то затирание было проведено хреново, и фильтрация будет сложной.
Паузу белковую однозначно надо делать дольше и желательно во всем диапазоне. Возможно еще придется подольше на 72гр подержать сусло перед фильтрацией.
При перемешивании дробина не должна быть вязкой.
А проще всего купить нормальный солод, и Курский к нему подмешивать)))

дрожжам это в плюс должно пойти.Maxuta, 08 Марта 18, 10:51

Ну дрожжам и нехватка аминокислот - плохо и переизбыток - плохо. Вообще, зачем так  глубоко копать? У меня и при "грязно-рыжем" зеркале сусла, все прекрасно фильтруется.

Идете в магазин для дачников, покупаете детские грабельки(это такие маленькие, на короткой ручке), зажимаете в тиски и из положения в 90 гр, переводите их в положение 45 гр.

Получается очень полезная весчь. Во первых, спину очень удобно чесать, а во вторых, - разрезать  ими верхний слой дробины. Тот самый, где мука. Ну и гидромодуль побольше, температуре не давайте падать. И не надо спешить  с фильтрацией. В стародавние времена, когда солод желал лучшего, в фильтровальных устройствах были "гусаки", такие красивые, медные. Погуглите в старых учебниках для чего они. Наши предки дураками не были. Потому, что менеджеров и другой ........тогда не было...

В стародавние времена, когда солод желал лучшего, в фильтровальных устройствах были "гусаки", такие красивые, медные.Южанин, 08 Марта 18, 12:08

Это да. Гусаки до сих пор в ходу. Кстати именно они по данным одного из работников помогают создавать неповторимый вкус Pilsner Urquell.
Я в прочем тоже хороший медный чилер на нержовый не променяю.

Коллеги, насколько критично полное удаление пара при кипячении сусла? Кипячу в открытом варочнике, но пара многовато в помещении. Если я закрою крышкой с дюймовым отводом и буду отводить пар дистиллятором прямотоком, не прокатит? Обязательно ли делать отвод большого диаметра?

DmiP, около 10 процентов должно выкипать и испаряться за время кипячения, иначе вкус пива будет испорчен. Все остальное детали

BrewmasteR-kld, Спасибо! попробую побольше зазор поставить

около 10 процентов должно выкипать и испаряться за время кипяченияBrewmasteR-kld, 08 Марта 18, 12:48

Выкипать то оно будет одинаково, что с дефлегматором, что без. Вопрос в том сколько конденсата пара обратно в варочник сольется с крышки. Ставят конденсы бешеного диаметра, при этом саму крышку не утепляя. Что странно. Думаю надо крышку утеплять. И очень желательно через конденсатор отсос организовать. Что вполне реально и не сильно затратно. Тогда его диаметр значения иметь не будет.

DmiP, Я так пробовал только отвод был полдюймовый а нагрев на индукции 2квт. Полдюйма не справились. Пена активно в дистилятор поперла. Хотя расстояние от крышки до сусла сантиметров 15 было. Пришлось все срочно снять. Попробуешь если на дюйм - отпишись если нормально пройдет. Коллеги вопрос такой. Делаю сейчас емкость специально для вторички. Надо ли гидрозатвор городить или герметично пойдет?

Полдюйма не справились.alhimik 74, 08 Марта 18, 14:14

Ты сразу после начала кипения закрыл?. Я еще не пробовал. Не так критично с паром. Но сначала дал бы покипеть минут 10, снял пену, а потом уже накрывал. Если не поможет, то думать о конусной крышке. И варочник желательно пошире, большего диаметра. Меньше шансов у пены к побегу. Брага тоже пениться неслабо. Справляемся же.

brig62, Не сразу. Как бурлить стало активно. Я в не очень большом помещении варю так от пара как в бане становиться. Конусная имеется. В следующую варку тогда ее поставлю и прямоток ХД-3. Спасибо за идею. Как выше советовали 10 процентов от объема как сконденсируется так варку и закончу. Надеюсь конус поможет. Уж очень много пены. П.С. В качестве бреда - а что если каплю сафексила капнуть в процессе варки?

Делаю сейчас емкость специально для вторички. Надо ли гидрозатвор городить или герметично пойдет?alhimik 74, 08 Марта 18, 14:14

надо. пиво еще бродит.

karas16, Не надо. Если герметично (предполагаю, что это таки не герметично, а надёжно) я не юзал ни на основном, ни на дображивании

надо. пиво еще бродит.karas16, 08 Марта 18, 16:38

Понятно что процесс еще идет. Но выделения ведь уже нет.

предполагаю, что это таки не герметично, а надёжноIndi, 08 Марта 18, 16:50

Не ну если на перегонный куб вместо колонны поставить заглушку. Как правильно это назвать герметично или надежно?

alhimik 74, ага... Тогда другой момент и надо отвод газов, можно без гз - например отверстие ватой стерильности заткнуть, или скотчем малярным бумажным залепить

Тогда другой момент и надо отвод газов, можно без гз - например отверстие ватой стерильности заткнуть, или скотчем малярным бумажным залепитьIndi, 08 Марта 18, 18:44

Собственно в этом и вопрос заключался. Отходят ли какие то газы на вторичке. До этого у меня и первичка и вторичка была в одной емкости. Без переливания. Гидрозатвор полностью замолкал на 4-5 день. Поскольку я не переливал то наблюдал как ведет себя гидрозатвор. Никак. Молчит. Отсюда сделал вывод что если переливать на вторичку в другую емкость то можно просто герметично закрыть и все. Но что бы убедиться точнее написал здесь. А ватой затыкать и т.д. не вариант лучше уж гидрозатвор поставить. Прошу резюмируйте ставить или нет.

Резюмирую... Ничего лучше, стерильной ватномарлевой пробки, для вторички нет, дешево и сердито. А то частенько приходится слышать стенания горе пивоваров, как у них всю жидкость из ГЗ засосало, а с жидкостью и страшные микробы!!!!))) А ставить или нет, решать тебе. Ты попробуй на очередной варке, залей на вторичку в пластиковую бутылку и пробочку хорошенечко закрути. И понаблюдай, как ты это раньше делал с гидрозатвором, что получится??)))

А то частенько приходится слышать стенания горе пивоваров, как у них всю жидкость из ГЗ засосалоЮжанин, 08 Марта 18, 20:00

а я шланг хвостиком вставляю и и ппц. никаких гидрозатворов

Да, наши любимые "поросячьи хвостики"))) Кстати, Алексей, правильный "хвостик" должен иметь внутри водяной затвор, на колбах Пастера(с его лебедиными шеями) это обязательно, так что по сути это гидрозатвор двустороннего действия. А если водной капельки нет, то такой хвостик не эффективен... Следовательно спиралька должна быть горизонтальной и иметь достаточно влаги внутри, чтоб в нижних местах колец образовывались гидрозатворчики, через которые , в обе стороны, могут "пробулькивать" газы,...

Прошу резюмируйте ставить или нет.alhimik 74, 08 Марта 18, 19:43

Ставить.