Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Можно уточнить где он об этом пишет?Paganell, 06 Сент. 18, 11:41

4.1.2. Метаболизм дрожжей стр. 363
4.1.2.1.1. Спиртовое брожение как анаэробный гликолиз

4.1.2. Метаболизм дрожжей стр. 363D.S.H, 06 Сент. 18, 11:56

Ага.

Дыхание начинается с расщепления глюкозы — этот процесс прохо¬дит в цитоплазме (цитозоле) и называется гликолиз (см. рис. 4.2). При этом после нескольких сложных промежуточных реакций возникает пируват (пировиноградная кисло¬та), который затем превращается в этанол (спирт) и С02.

Читаем внимательно дальше. Например про вицинальные дикетоны - 4.1.3.1

В процессе метаболизма дрожжей образуются всего лишь предшественники вицинальных дикетонов. Эти предшественники не обладают вкусом или запахом и не обнаруживаются в пиве. Ацетогидроксикислоты возникают при синтезе аминокислот, который начинается с пировиноградной кислоты (пирувата), промежуточного продукта гликолиза (см. раздел
4.1.1), и выделяются дрожжами в бродящий субстрат.

Вот, наш добрый друг диацетил родился. А ты говоришь - только спирт и со2.

Ну, и опять-таки сивушное масло - бражный привкус. Где Кунце написал, что этилацетат не образуется при расщеплении глюкозы?
Я вижу только вот:

4.1.З.З.   Высшие спирты
Существует несколько путей возникновения высших спиртов:
■   дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезамини¬рование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2);
■   образование высших спиртов может про исходить через гидроксикислоты или кетокислоты;
■   высшие спирты возникают также из сахара через ацетат.

Цитату давай, где Кунце говорит, что

при поедании глюкозы дрожжи производят лишь спирт и со2D.S.H, 06 Сент. 18, 08:21

Товарищи, добрый день! Делаю безалкогольные напитки (до 1,2 %). Процесс приготовления напитка занимает 3 дня - 2 дня бродит, 1 день в холодильнике дрожжи оседают, далее розлив по бутылкам 0,5. После розлива ставлю бутылки в холодильник, осадка дрожжевого нет, но после того ,как бутылки перемещаются в тепло образуется белый осадок (похоже на комочки белые). Дрожжевой осадок если потрясти просто предаст мутный цвет напитку, а эти фиговины плавают и не растворяются. Кто знает, что это и как с этим бороться? Спасибо.

Paganell,

Вот, наш добрый друг диацетил родился.Paganell, 06 Сент. 18, 12:39

В процессе метаболизма дрожжей образуются всего лишь предшественники вицинальных дикетонов. Эти предшественники не обладают вкусом или запахом и не обнаруживаются в пиве.Paganell, 06 Сент. 18, 12:39

??? Противоречие

Зачем выдёргивать из текста? Прямо в начале идёт описание гликолиза, где, когда, как, что и из чего образуется. Ниже схема, понятная дружащим с химией. Далее сколько и чего образуется из моль глюкозы...

впрочем я спорить и доказывать не стану ибо заинтересованный прочитает в книге, остальные пройдут мимо....

ПротиворечиеD.S.H, 06 Сент. 18, 16:59

Разочаровался в Кунце? )))

Нет, с чего бы...
просто ты говоришь, что диацетил образовался, а кунце говорит - нет.
вот и противоречие =)

После розлива ставлю бутылки в холодильник, осадка дрожжевого нет, но после того ,как бутылки перемещаются в тепло образуется белый осадок (похоже на комочки белые). Дрожжевой осадок если потрясти просто предаст мутный цвет напитку, а эти фиговины плавают и не растворяются.Не пивовар, 06 Сент. 18, 16:59

Белок скорее всего

Белок скорее всегоClimber, 06 Сент. 18, 18:46

А от него как то избавиться можно? Или только фильтрацией?

А от него как то избавиться можно? Или только фильтрацией?Не пивовар, 06 Сент. 18, 19:50

После окончания брожения выдержкой при около нулевых температурах.

После окончания брожения выдержкой при около нулевых температурах.Climber, 06 Сент. 18, 19:57

У меня после окончания брожения бутылки стоят в холодильнике при темп +3 (и никакого осадка нет), через час после того, как достаю в комн температуре появляется.

диацетил образовался, а кунце говорит - нет.D.S.H, 06 Сент. 18, 18:08

Как-то ты странно Кунце читаешь. Я же приводил цитату о том, что из пирувата, который образуется при гликолизе глюкозы, через ацетогидроксикислоты синтезируется диацетил.
А ты говоришь - спирт и со2.

И чем плотнее пиво, тем больше шансов,что дображивать будет долго и после вторички процент-другой останется. Я для таких 5 г/литр заряжаю.
Для крепких пив сильный карбон и не нужен, это для лёгкой пшенички хочется чтобы как газировка была ))Paganell, 03 Авг. 18, 09:01

Не подозревал, что ТАК долго. Ещё бродит... Пусть не так активно, но процесс идёт. Через три-четыре дня думаю разливать на карбонизацию, грамма 3 на литр заряжу... И на полгодика в погреб, после того, как контролька надуется...

Добавлено через 7мин.:

Если не на год....

У меня после окончания брожения бутылки стоят в холодильнике при темп +3 (и никакого осадка нет), через час после того, как достаю в комн температуре появляется.Не пивовар, 06 Сент. 18, 21:31

Пусть в ферменторе постоит, хотя лучше в другой перелить. Вот как там все осядет и пиво станет прозрачным тогда и разливать по бутылкам.

Привет всем.Проблема с первичкой.Брожение вообще не хочет начинаться. Дрожжи s4. Предварительно развёл их в баночке, как рекомендовали на форуме. Пенная шапка в баночке была. Температура 22 градуса при внесении. Вылил в сусло. Температура сусла 22-23 градуса. Брожение не появляется 50 часов. Бак тряс...Что посоветуете, ещё дрожжей бахнуть или декстрозы? Бак открыл- шапки нет.

не специалист вообще, но похоже на сброженое пиво

Похоже, но что то мне подсказывает, что оно не бродило. Температура маленькая, бак переклеен скотчем по бокам, резинка стоит,гидрозатвор молчит. Даже на милиметр крышка не надувалась.Температура 22 градуса.

а плотность мерил?
у меня раз было за сутки сбродило

Добавлено через 1мин.:

не пиво правда но принцип тот-же из солода по белому затор делал на сем

Йодную пробу только делал при варке и все. Оборудования нет пока(

Алексей44, выглядит как окончание активной фазы) хотя ещё похоже на начало, кстати, часов 5-7 погоди и глянь

Ок, спасибо)