Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

В итоге часа полтора еще продержал при температуре 70, результаты не поменялись,пришлось сливать все.Солод был венский, достался на халяву может поэтому и результат такой.Еще думаю затирал в мешке и мало мешал может из-за этого плохо осахарился.С термометром все хорошо, мерил двумя и электронным и спиртовым.

Panker, А может и не солод а просто ячмень. Ты визуально можешь отличить солод от несоложенки?

Коллега, тут ты ошибаешьсяIleon, 16 Дек. 18, 19:56

а я разве указывал при какой температуре инактивируются ферменты солода? Если термометр глючит , то он может и при 100*С 60* показать.

alhimik 74, Несоложеный наверно бы прореагировал на ферменты, я добавил потом уже от безысходности, а так если честно наверно не отличу, несоложенный как-то не попадал (наверно)).

Несоложеный наверно бы прореагировал на ферментыPanker, 16 Дек. 18, 21:01

Несоложенка реагирует на ферменты когда ее разварили затем остудили до нужной температуры и внесли ферменты. Без разваривания крахмал не выделен и стало быть нечему осахариваться.

Без разваривания крахмал не выделен и стало быть нечему осахариваться.alhimik 74, 16 Дек. 18, 21:50

Не чего не путаешь?
А как же несоложенка осахаривается при затирании с солодом?

Не чего не путаешь?alexmw2006, 16 Дек. 18, 23:36

Нет. Так она и осахаривается как опИсано выше. НП 4 против 12 у чистого солода.

Зарепости этот постулат в ветку о Кодзи...  вместе по посмеемся)))

Несоложенка реагирует на ферменты когда ее разварили затем остудили до нужной температуры и внесли ферменты. Без разваривания крахмал не выделен и стало быть нечему осахариваться.alhimik 74, 16 Дек. 18, 21:50

Сомовец, Мы про кодзи чтоли говорим? Кто кодзями пользуется пусть смеется.

Так она и осахаривается как опИсано выше. НП 4 против 12 у чистого солода.alhimik 74, 16 Дек. 18, 23:39

Нормально несоложенка осахаривается без всякой варки выход 75-77%,а у соложеного зерна выход 79-81%. Естественно при условии достаточного количества ферментов в заторе.

alexmw2006, Спорить не собираюсь. Тем кто по классике ГОС работает это скажите.

Panker, солод от несоложенки очень легко отличить: если зерно легко крошиться, значит солод, если при раскусывании зерна крошится зуб, значит несоложенка

alhimik 74, несоложенку разваривают, чтобы НЕ получить клейстер (хотя если не фантазирую, то потом этот отвар крайне желательно прогнать по какой-то паузе в 30-40°), ну и вроде как можно чутка повысить выход. В любом случае из не разваренной помолотой (особенно мелкого помола) несоложенки легко выделяется крахмал. Так что у Panker проблема в чем-то другом, т.к. получить НП 4% - это нужно постараться (или ошибиться в замерах).

Magistic, Теоретики. Ты хоть раз разваривал несоложенку чтобы НЕ получить клейстер? Как раз гарантированный клейстер и получишь. А знаешь почему? Потому что выделить крахмал из зерна можно только двумя способами. Первый термический (кипятить). Второй механический (очень мелкий помол в муку). Первый эффективней. А без крахмала нечему там осахариваться. Так вот у тебя еще и пригорит не хило (если не ПВК или ПГ). А вот чтобы не пригорело вносят фермент А или чуть солода на 63. Не осахарить вносят. А разжижить слегка. Короче ну нафиг. Кому интересно и сам найдет все.

Я даже не знаю, как на это реагировать. Такое ощущение, что камрад что-то где-то прочитал, что не очень хорошо относится к пивоварению. alhimik 74, зачем тогда рис с кукурузой в затор кидают? А овсяный стаут ты варил? К слову - я с несоложенной овсянки варил. Добавлял до 20% в затор. Нормально всё осахаривалось. А ты варил? А то может непонятно ещё, кто здесь теоретик...

alhimik 74, о, великий практик!  

Из несоложенки использую пшеничную крупу и овсяные хлопья. Крупу пытаюсь разваривать, хотя как ты верно заметил она быстро пригорает, поэтому по факту получается закипятить воду, высыпать туда крупу и буквально минут через 5 выключаешь (зачастую не успев довести до 100°). Эту "разварку" проводил по паузам вместе с солодом минимум с 55°, иногда бывало с 35°, всегда выход примерно как по Кунце, т.е. 1 кг несоложенки ~= 0.8 кг солода и никакого клейстера в заторе нет (крупы 30-50% от засыпи).
Овсяные хлопья кидаю без дополнительной подготовки, они вроде как предварительно распаренные, но последний раз попались какие-то хреновые хлопья, поэтому получил на выходе клейстер, 25 л сусла фильтровал (точнее сказать выжимал) несколько часов, после брожения был очень приличный осадок, но все-таки выход сахаров получился вполне приличный.
Немного отсебятины или как я понимаю процесс: какие-то ферменты могут снижать густоту клейстера, но работает только если несоложенка была предварительно проварена, т.е. если ты проварил несоложенку и провел ее по нужной паузе, то образовавшийся клейстер будет разрушен (частично или полностью), если несоложенка не была проварена, то фермент бессилен и затор может получиться густым, и его невозможно будет отфильтровать стандартным способом.
А то что из непровареной несоложенки невозможно выделить крахмал - это имхо глупость (при условии, что несоложенка помолота, причем чем мельче помол, тем лучше).

Не осахарить вносят. А разжижить слегкаalhimik 74, 17 Дек. 18, 01:04

А разжижение за чёт чего происходит?

крупы 30-50% от засыпиMagistic, 17 Дек. 18, 10:06

жесть какая! и что, вкусно получается? хмель небось тоже в гомеопатическом количестве?

жесть какая! и что, вкусно получается? хмель небось тоже в гомеопатическом количестве?kassidos, 17 Дек. 18, 11:01

Несоложенка не только для экономии кладется, многие стили пива на ней основаны. Хотя и выросли эти стили именно из экономии. И да, получается вкусно, потому что пиво это не только солод.

Несоложенка не только для экономии кладетсяAyupakhomov, 17 Дек. 18, 11:08

кого мы пытаемся здесь обмануть? =) Экономия, экономия, еще раз экономия.

я не пивной эксперт, но кроме как пшеничного я более не припомню стиля, где 50% несоложенки надо. Если мы про стили говорим конечно, а не "А вот в Африке варят из сорго!".

Я очень надеюсь, что это уходит на продажу по цене 70р за литр, ибо если для себя... Изя, таки не на себе же экономьте!

kassidos, процитирую владельца ресторана. На вопрос, какое пиво Вам надо он ответил, цитирую дословно - "Много хлеба, мало хмеля". У него пивное заведение уже лет шесть. Так что  потребности массового  покупателя он  изучил. Это относительно твоего замечания -

хмель небось тоже в гомеопатическом количестве?kassidos, 17 Дек. 18, 11:01

Я раньше, тоже, был настроен очень агрессивно. Всех кто любит крафт считал, как минимум,  вырожденцами. Но с возрастом это прошло. Сейчас стыдно за свой максимализм(дурость).  Каждому свое, как говорится и всему свое время...

Кстати, буквально в эту субботу, в компании,  налил кружечку пива одному молодому , "навороченному" товарисчу. Тот выпил и выдал:"А я, дурень, покупаю крафт в магазине, за бешенные деньги". Вот так... А я пиво делаю из самого дешевого сырья))) и хмель вечно просроченный... Приходится минуты три кипятить отдельно, чтоб гадость из него убрать, потом уж задаю в сусло. Но есть любители, которые такое не приемлют и платят порядочно. Вот тогда я стараюсь вовсю. Слава Богу, знаю, что и как  надо делать...

А еще, тебе как "земеле" признаюсь, почти в каждое пиво кидаю 2% зеленого не сушенного пшеничного солода, трехдневного ращения, прям с ростками. В мясорубке порубил и в затор. Потом дрожжи выныривают и жмут руку, в качестве благодарности. И ни кто не догадывается, что там трава эта))) Так что каждый делает пиво как может и хочет и осуждать его не стоит...

Да и в Африке пиво из сорго делают, маис это где-то в америке, вроде.