Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Я вообще считаю мешаут вредным советом. Особенно для начинающих. У плохого солода крахмал выделяется при повышении температуры, а ферментов нет уже.
В английской школе пивоварения его вообще не делают...

Если время фильтрации гуляет, а профиль нужно выдержать, то приходится делать, а в принципе согласен.

У плохого солода крахмал выделяется при повышении температуры,Rada, 08 Апр. 19, 13:11

Откуда выделяется то? Крахмал по умолчанию в любом солоде есть, ну может за исключением совсем тёмных.

Давно я тут не писал ) Пора возвращаться. )

Думаю речь о клейстеризации крахмала. Для пива чисто на ячменном солоде не актуально - там при температурах пауз осахаривания и так весь крахмал должен "выделиться". А вот при наличии несоложенки вопрос уже другой.

nstorm, кто как, а я если использую несоложенку, то она идет в отварку.

Добавлю, в процессе соложения зерно "пропитывается" ферментами. Просто добавь тёплой воды, и процесс пошел.

А к крахмалу несоложеного зерна форменты должны ещё "добраться".

и с чего это вдруг?Владимир55, 08 Апр. 19, 10:38

если не делаешь мешаут и потом начинаешь фильтрацию (либо если у тебя в процессе фильтрации падает температура сусла), то ферменты, находящиеся в сусле продолжают свою работу и дальше дробят несбраживаемые сахара до мальтозы, т.е. кол-во сбраживаемых сахаров увеличивается, следовательно КП будет ниже, а алкоголя больше.
Поправь, если я ошибаюсь и в чем именно.

Смотря какие паузы были до этого. Может там уже и "дробить" нечего уже оставшимся ферментам.

Думаю речь о клейстеризации крахмала. Для пива чисто на ячменном солоде не актуально - там при температурах пауз осахаривания и так весь крахмал должен "выделиться".nstorm, 08 Апр. 19, 13:22

Температура клейстеризации мелких(а это 10% всего крахмала) крахмальных зерен ячменного солода состовляет 75 -80грС. И такой разброс зависит от года урожая(температуры созревания ячменя).

Так что в момент окончания затирания, в заторе может быть вполне достаточно крахмала, для того, чтоб создать мутность пива и его склонность к скисанию. Кстати... не забыли, почему температура промывной воды не  должна превышать строго определенной?? Именно для того, чтоб не вымывать неосахаренный крахмал в сусло!!!

Ну и второе... То, что при "мэш ауте" мы убиваем ферменты - весьма спорно. В очень интересной книге(где ее взять спрашивайте у Алексея) сказано, что альфа амилаза, даже при 80 грС сохраняет 30% активности за 10 минут. Так что не случайно, в каждом учебнике написано приблизительно следущее - одна из целей кипяченя сусла- деактивация ферментов...

Из всего мною сказанного, напрашивается такой вывод, начинать нагрев сусла для кипячения, ДО окончания всей фильтрации и проверки сусла на йод - вредная практика...

достаточно крахмала, для того, чтоб создать мутность пива и его склонность к скисанию.Южанин, 08 Апр. 19, 14:15

Т.е. не осахаренный крахмал повышает вероятность скисания?

И еще вопрос - про повторное использование дрожжей:

Собранные из бродилки дрожжи стояли в банке 3л под слоем воды. Попробовал эту воду на вкус - кислит. Это нормально или нет?
Взял чуток дрожжей (с осадка, из плотной массы), добавил сусло - резво завелись (через пол-часа шапку пены создали), т.е. сами дрожжи живее всех живых.Mihalich, 02 Апр. 19, 13:32

Т.е. не осахаренный крахмал повышает вероятность скисания?Mihalich, 08 Апр. 19, 14:48

Для пивных  дрожжей крахмал недоступен, а вот для каких-то там бактерий - в самый раз)))

По дрожжам мало информации, одно могу сказать твердо, размножать дрожжи со дна бродилки не стоит, если их хватает, то можно попробовать использовать...

Температура клейстеризации мелких(а это 10% всего крахмала) крахмальных зерен ячменного солода состовляет 75 -80грС. И такой разброс зависит от года урожая(температуры созревания ячменя).

Так что в момент окончания затирания, в заторе может быть вполне достаточно крахмала, для того, чтоб создать мутность пива и его склонность к скисанию. Кстати... не забыли, почему температура промывной воды не  должна превышать строго определенной?? Именно для того, чтоб не вымывать неосахаренный крахмал в сусло!!!Южанин, 08 Апр. 19, 14:15

Юра спасибо. Именно это и имел в виду а не несоложенку.

Mihalich, самые лучшие дрожжи для повторного использования это снятые с первички. Они и сытые и недеградированные и сусло над ними еще содержит немного сахаров и под слоем просто этого же сусла месяц отлично себя чувствуют в холодильнике.

Ну так сусло над этими дрожжами какое на вкус?
У меня не сусло было, а вода. На вкус - кислинка явная...

Ну кислинка да, будет во вкусе.

Точно можно только микроскопом посмотреть или ну явный кисляк.

На запах как?

Должно пивом пахнуть и такой дрожжевой запах специфический. Похож на тесто. Противного запаха быть не должно. И быстрый разброд не показатель.

Из всего мною сказанного, напрашивается такой вывод, начинать нагрев сусла для кипячения, ДО окончания всей фильтрации и проверки сусла на йод - вредная практика...Южанин, 08 Апр. 19, 14:15

А если последняя пауза затирания была 64*С, к примеру? )

С другой стороны опять же, если соединить твои же фразы - про клейстеризацию мелких зерен и остаточную активность а-амилазы на этих температурах. Уж не осахарит ли она этот самый выход мелких зерен?

Кстати... не забыли, почему температура промывной воды не  должна превышать строго определенной?? Именно для того, чтоб не вымывать неосахаренный крахмал в сусло!!!Южанин, 08 Апр. 19, 14:15

Не только крахмал ведь.

Должно пивом пахнуть и такой дрожжевой запах специфический. Похож на тесто. Противного запаха быть не должноRada, 09 Апр. 19, 08:57

Запах "пивной", приятный.
Дрожжи - звери. Сорвали пакет, который роль крышки-гидрозатвора выполнял и "расплескались синевой".
Шапку пенную сверху снял, закрыл новым продизенфицированным пакетом. "Продолжаю наблюдение"...

Mihalich, кидай смело.
Кстати в шапке самые активные дрожжи. Прям идеальные. Я из холодильника за 2-3 часа достаю до задачи в сусло и сливаю сверху жидкость, примерно половину. Если больше слить, потом взболтать трудно и слишком плотный осадок не размешивается. Изредка покачиваю банку, чтобы шапка не вылезла.

Банки с винтовыми крфшками. Очень рекомендую, удобные.

Варил пиво, по рецепту с соседнего форума, жигуль пятерочка. Прощелкал лицом, и начальная плотность получилась 15. Делал без вторички  Конечную, все не никак не замерю. По факту вместо легкого пивка, получил крепкий, очень плотный, горьковатый тяжеляк, с космической скоростью опьянения. Хлеще балтики девятки😁 Вопрос, сколько имеет смысл выдерживать вот такое вот творение?😊 Коллега земляк, говорит, месяца может быть достаточно.

KINNJA, от выдержки легче не станет... а что если сварить лёгонькое пиво и впоследствии смешивать его в кружке с этим тяжеловесом?

Достаточно конечно. 15 не такая уж большая плотность, такой, твердый середняк. большая - это от 20 до 30 =)