Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

 karas16
В моей практике, выдержка не помогала.

kwd, на перегон?

 karas16

Даже не знаю. Перегоном не занимаюсь. Я просто выливал.

Перегоном не занимаюсьkwd, 26 Марта 19, 18:37

я тоже не занимаюсь. в часть пива закинул на сухое. слил в кегу и добавил праймер. закарбонится уберу в подвал, пусть зреет. там видно будет. вылить всегда успею. остальное наверно тоже в кеги, карбон, подвал. только на сухое не буду хмель переводить.

ДМС не будет беспокоить?dust_31, 26 Марта 19, 20:47

Hop stand довольно распространенный прием; вот, например, статья на эту тему: https://pivo.by/articles/reviews/hop-stand-whirlpool

в вялом или недостаточном кипячении суслаdust_31, 26 Марта 19, 20:47

Вот в твоей же цитате указана основная причина ДМС. "Слишком медленное", насколько понимаю, это когда само, непринудительно остывает. Т кип чистого ДМС - 37С. Поэтому проблема имеется как раз ниже 60С, думаю.

Добавлено через 10мин.:
Вот интересно по теме: http://processes.open-mechanics.com/articles/112.pdf

Следуя большому количеству рекомендаций, которых я читал (в них основной акцент на быстрое охлаждение до 80 град), делаю так: быстро охлаждаю сусло до 80 град, засыпаю хмель, пауза в охлаждении 20 мин.

Добавлено через 2ч. 60мин.:

Поэтому проблема имеется как раз ниже 60С, думаю.Пиво-Виски, 27 Марта 19, 04:25

Как я понимаю, проблема есть и выше 60 град - нужно постараться не допустить образования предшественников ДМС.

предшественников ДМСIleon, 27 Марта 19, 09:37

Как отмечено в статье, предшественники в солоде и от них не избавишься. Поэтому основная проблема образования ДМС и ее же решение видится там в режимах кипячения. Это я к тому, что опасаться ДМС на стадии охлаждения как-бы уже поздно, если кипячение "завалено".

и выше 60 градIleon, 27 Марта 19, 09:37

все же ниже (при брожении, например, в воде ДМС не растворяется, плавает на поверхности, а в спиртовом растворе может, наверное),
выше опасностей меньше. Вот еще из Мелединой, сойдет за пруф, думаю (в первом абзаце): http://alternativa-sar.ru/...ilsulfida-dms-p

dust_31, ты не у Южанина, часом, стажировался?

dust_31, это понятно, хотя в цитатах, которые ты привел мало конкретики, в контексте обсуждаемого. Я добавлю немного, а именно, эти самые предшественники - соединения серы вымываются из солода при затирании. Именно поэтому, затирание затягивать не рекомендуется.
Далее вспомним, что мы обсуждаем, конкретную практику человека, задавшего вопрос. Что имеем в итоге: затирание инфузией - чуть больше часа. Кипячение - час. Охлаждение (там 20 - 30 литров) - час +. Т.е. все обычно, ну нет здесь проблем с ДМС.

даже белковую паузу не делал, а пены небылоdust_31, 27 Марта 19, 18:17

А вот тут возможна одна из причин. Кислотная (фитаза) и белковая (протеиназа) паузы положительно влияет на пеностойкость в интервалах температур: 45-48 и 55-58. А вот середина, в районе 52С действительно не способствует пеностойкости. Наверное по причине того, что в этой области активны сразу три фермента (еще и бета-глюканаза). Поэтому я замачиваю около 40С, потом начинаю нагрев, и с 48С стараюсь быстро выйти (в том числе доливом кипятка) на 58С. Там пауза (с помешиванием и естественным снижением Т до 55 где-то), как написал выше. Проблем с пеностойкостью не было. Делаю так для всех сортов, варьируя длительность той и другой. Например, для ржаного на 45-48С дольше следует задержаться. На первую паузу после замачивания солода выхожу добавлением клейстеризованной (разваренной) несоложенки. Она конечно тоже увеличивает пеностойкость и, по сути, требует всех этих упражнений.

Добавлено через 23мин.:
Так, вспомнил тут. В декстриновых клеях используются так называемые полипептидные связи. То есть, для пеностойкости (и чтоб дядька-пивовар прилипал к лавке) необходимы длинные молекулы, в т.ч. протеины, аминокислоты. А вот пептиды - слишком короткие молекулы. Поэтому желательно исключать район 52С, где активна как раз четвертый фермент: пептидаза - она отщепляет короткие пептиды от аминокислот. Как то так.

Мужики,посоветуйте пожалуйста дрожжи элевые,которые сбраживают суше,чем so4,но оседают так же.

сбраживают суше,чем so4макс843, 29 Марта 19, 20:20

Дрожжи для сэйзона сбраживают практически в ноль.

chst1000, а осаждаются так же?

Добавлено через 3мин.:

Может м-42?кто пробывал?

а осаждаются так же?макс843, 29 Марта 19, 21:43

Да я как то не заостряю на этом внимания . У меня эли минимум две недели стоят с переливом на вторичку , так что все успевает всегда осесть и дрожжи и хмель.

День добрый. Подскажите чайнику рецепт пива с одним типом солода, средним количеством алкоголя и слащавым вкусом на выходе.
Коллекцию [сообщение #12974329] изучал. Там все замороченное.
А в этой теме только общее описание [Частые ответы не начинающих пивоваров]
Заранее благодарен за помощь.

Коллекцию [сообщение #12974329] изучал. Там все замороченное.suta, 30 Марта 19, 11:13

там есть например рецепт от capsolo - [сообщение #12890408]
но можно и самому придумать

suta, [Веселый рецепт пива от gogolzmeja .]


Добавлено через 4мин.:

suta, http://www.castlemalting.com/...anguage=Russian

suta, нет уважаемый, проще уж и не куда.
Составь коротенько сам план варки и выложи, а мы здесь посмотрим и обсудим.
Я посмотрел твой профиль, ты на форуме за два года провёл два часа всего. Маловато, чтобы в зерновом пивоварении с нуля разобраться.

Везде пишут про плотность, ее контроль... Рефрактометр удобен но дорого и плюс подвирает, говорят. Ареометр нужен. Имеется виномер бытовой, но читал тут многие на него жалуются. АС-3 - недорого, но в моем городе нет, а ради одного ареометра не стоит затевать доставку. Но даже АС-3 как я понимаю нам не очень подходит, ибо  плохо носит во всякого рода софте пишут в форме "1.012" а не "5%"
Кто чем пользуется?

Rad_Corsar, до начала брожения пользуюсь рефрактометром со шкалой в SG, после начала брожения ареометром АНТ-2 со шкалой кг/м.куб и диапазоном 990-1070 (для перевода в SG прибавляю к показаниям еще 0.003)
https://www.azsk74.ru/...t-2-detail.html