Придется немного воспроизвести из книжек все же ))
1. Откуда взялись низовые дрожжи?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
8. На вкус большая разница между верховыми и низовыми дрожжами?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
2. Как влияет плотность на вкус? Почему одно пиво идет 10% пл., а другое 14?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
Селекция. Вплоть до начала прошлого века "спонтанная", длительная.
1) Например, было намерение варить определенное пиво из условного диапазона: темное-плотное-алкогольное-"заменяющее вино на праздник" или светлое-легкое-утоляющее жажду при работе в поле. У выживших в плотном, темном скажем повышалась спиртоустойчивость. У выживших в легком (при "недостатке" питательных веществ) способность выбраживать насухо. Первое получалось с более насыщенным вкусом, второе с более "чистым" вкусом (только солод и хмель).
2) Температура (для диких 25-30С). Было замечено, что одинаковые закваски, в теплой среде давали опять же более богатый (винный) вкус, а при охлаждении более чистый. К тому же при охлаждении дрожжи лучше оседали, что давало "освеленное", прозрачное пиво. После чего практика охлаждения привела к тому, что у этих дрожжей развилась устойчивость к низким температурам.
Последний вопрос, который можно здесь задать: где "хранились" эти выжившие спонтанно селекционированные культуры между циклами брожения? "Чистых культур" еще не придумали. Ответ: в порах деревянных бродилок-бочек и стен бродильных помещений. При изготовлении заквасок они попадали и в них, и в сусло. Такая техника до сих пор используется при аутентичном производстве ламбиков или браги для виски.
Резюме разница между верховыми и низовыми дрожжами была определена разницей между необходимостью получать плотное или неплотное пиво.
9. Какие вообще брать? Зачем их столько?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
Имеешь ввиду производителя? Кроме того, что уже сказано выше о требуемом стиле, совет: бери свежие (по дате изготовления).
3. Декокционное для пилзнеров? Есть ли разница? Тройное, конечно, нереально, а двойное?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
4. Воду греем сразу? До какой темп?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
Как уже написали выше различают настойный (инфузия) и отварочный (декокция). Декокция позволяет поднимать Т одной части затора, а другие части держать ниже, сохраняя до поры "низкотемпературные" ферменты ("Н" - например, 38-42С для глюканаз или 62С для бета-амилаз). Дело в том, что субстрат ("сырье") для них может быть получено только при воздействии "высокотемпературных" ("В" - например, 62-65С для глюкансолюбилазы или 72С для альфа-амилазы). То есть на низкой температуре Н-ным нечего перерабатывать, так как В-ные еще не были активированы. Если нагреть весь затор, то Н-ные будут денатурированы высокой температурой (так, примерные "Н" - глюканазы сворачиваются уже при 50-55С). При инфузии можно нагреть весь затор до средней Т (скажем 48С или 68С) и паузу вести дольше. Но результат будет малопредсказуем. Другое дело отварка части затора дает требуемый субстрат, а добавление холодной части охлаждает его и вносит активные Н-ферменты. При этом "отварка" необазательно нагрев до 90С. Кроме субстрата и ферментов важна клейстеризация крахмала, которая наилучшим образом происходит как раз при 75-85С. Поэтому делают так - три части замачивают на 35С (температуры навскидку, уточни в книгах )) ). Одну греют до 85С - клейстеризуют. Смешивают со второй получают температуру 62С - получают субстрат и катализатор для глюканаз. Смешивают с третьей получают 48С - расщепляют глюканы во всем заторе (которые в частности дают муть в пиве). Далее отбирают часть греют до 72 - получают - декстрины - субстрат для бета-амилазы. Смешивают с холодной частью - получают 62С - глюкозу и мальтозу из декстринов во всем заторе. Получается не мутное, с высокой конечной степенью сбраживания сусло - то есть сусло для лагеров, да. ))
5. Под крышкой, без? Помешивать надо?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
Под крышкой меньше остывает, лучше сохраняет температуру. Помешивать условно-постоянно, особенно нагреваемый декокт.
6. Сколько варить по времени? Пишут, час-два. Разброс хороший..
7. Смысл кидать хмель по три раза? Разве недостаточно добавить в начале для горечи, а в конце для аромата?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
Важно не собственно время, а испарение (5-8%), оптимум тепловой нагрузки (мощность-время) и время изомеризации альфа-кислот одной части хмеля на горечь (не менее 30-40 минут кипения). Вторую часть хмеля для пены и аромата в конце, да. То есть, если мощности не достаточно, то кипятишь дольше, чтобы выпарилось и брух выпал. Если мощность велика, то убавляешь, чтобы кипело не менее 40 минут, а выкипело не более чем нужно. Исходя из этих условий, рассчитываешь, когда бросать хмель.
10. Фильтрация и осветление - одно и то же?
11. После основного брожения опять фильтрация?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
13. Далее опять фильтрация и розлив?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
Фильтрация - в промышленности, у нас дображивание и осветление - осаждение дрожжей и прочих нерастворимых веществ (хмелевых смол, бруха и т.п.).
12. Ставим на доброд. При доброде пиво разве не карбонизуется? За три недели?Barlok, 28 Июля 19, 10:56
Если герметично закрыто, например, в бутылке или кеге, то да.
