Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Peskar, Овен

Interserfer, зачем тебе щуп длиннее? чтобы по нему удобней было бить при размешивании?

Куда подсоединять третий провод?

зачем тебе щуп длиннее?Magistic, 09 Авг. 19, 13:22

Чтобы измерять температуру жидкости в котле, а не температуру стенки котла.

Куда подсоединять третий провод?Peskar, 09 Авг. 19, 13:26

вечером на своем посмотрю фото скину
....уже не помню

Куда подсоединять третий провод?Peskar, 09 Авг. 19, 13:26

я тоже не нашел и поэтому он так и не подсоединен. Может он как резервный идет.

Чтобы измерять температуру жидкости в котле, а не температуру стенки котла.Interserfer, 09 Авг. 19, 13:41

где то видел, его просто сверху опускают при затирании-варке. как обычный тер-р через приспособу(клипсу).

я тоже не нашел и поэтому он так и не подсоединен. Может он как резервный идет.Shvepsik, 09 Авг. 19, 19:03

Он не резервный, он для учета сопротивления самого провода. Не все терморегуляторы поддерживают трехпроводную систему подключения.

Добавлено через 1мин.:

http://electricalschool.info/...emperatury.html

Чтобы измерять температуру жидкости в котле, а не температуру стенки котла.Interserfer, 09 Авг. 19, 13:41

Температурные паузы имеют диапазон в несколько градусов,порядка 10. Оптимальная,не значит идеальная,все во лишь среднее статистическое.Куда вы боитесь не  попасть...?

Оптимальная,не значит идеальнаяPDV, 09 Авг. 19, 20:01

Вот тут не соглашусь. Я, конечно, далеко не спец, однозначно теория без практики мертва, однако без теории и практика крива.
Температура пауз рекомендована именно оптимальная, потому что для процесса она идеальна. Допускаются отклонения "+/- трамвайная остановка", но для осахаривания идеальна температура 67 градусов. Не возбраняется 65, допускается 70, но 67 - именно идеальна. Вот я и хочу попадать в идеальные точки, а не в "около".

для осахаривания идеальна температура 67 градусовInterserfer, 09 Авг. 19, 21:40

Ну там немного не так все, чуть посложнее

чуть посложнееw220, 09 Авг. 19, 21:41

да уж да... )))

но 67 - именно идеальнаInterserfer, 09 Авг. 19, 21:40

уверен? а то может там идеальная 67.5? или вообще господи упаси 66.6? ты изучи подробней этот вопрос

но для осахаривания идеальна температура 67 градусов. Не возбраняется 65, допускается 70, но 67 - именно идеальна.Interserfer, 09 Авг. 19, 21:40

А тут пишут боле развернуто
Осахаривание
Температурный диапазон: 61 - 72 °C
Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

P.S.: Из выше сказанного вытекает вопрос, о какой точности ты говоришь??? Ты указываешь на оптимальную температуру, при которой работают оба фермента.

о какой точности ты говоришь?Shvepsik, 09 Авг. 19, 21:59

Я ни в коем случае не пытаюсь кого-то учить - нет у меня такого права, бо нет достаточного опыта. Но я инженер, и не могу игнорировать мануалы:
http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/fermentyi/
По мне, так кто хочет, пусть вообще без пауз варит. Я же, после настройки своего (кустарного) оборудования, буду [стараться] в нужные температуры попадать и нужные временнЫе промежутки выдерживать...

которые нападают на молекулы крахмала в разной манереShvepsik, 09 Авг. 19, 21:59

Если уж скрупулезно вдаваться в теорию, то таки никто не на кого не нападает - эти ферменты действуют как катализаторы 🤨

Я ни в коем случае не пытаюсь кого-то учить - нет у меня такого права, бо нет достаточного опыта. Но я инженерInterserfer, 09 Авг. 19, 23:22

Тут, при беглом просмотре, описано тоже самое. Не подумай, что тебя кто то(и я в том числе) хочет учить, я сам инженер машиностроительного произ-ва. НО! Как бы ты не хотел и не старался, идеально попасть в нужную паузу и выдержать время до сек не реально, да и не за чем(при оборудовании которое мы имеем). Как я не старался, попасть в ту или иную паузу теном, не реально, все равно скачки в пределах 1-2 гр. Даже если вычислить точно и делать доливками кипятка, все равно, затор остывает и тем-ра колеблется. Ведь написано, что тот или иной фермент работает в некотором диапазоне тем-р. Поэтому, спор - пустой. Есть лишь некоторые нюансы. К примеру, когда я добавил белковую паузу в 58 гр, у меня пеностойкость повысилась.

Добавлено через 1мин.:

Если уж скрупулезно вдаваться в теорию, то таки никто не на кого не нападает - эти ферменты действуют как катализаторы 🤨Ileon, 09 Авг. 19, 23:57

текст не мой, взят с другого сайта ...

Shvepsik, вот пока ты будешь читать "другие сайты"(да и этот тоже) а не учебники, вот и будут у тебя белковые паузы "в 58 гр". Бля... ну откуда вы берете всю эту ахинею?!!!!

Ну не хотите вы читать учебники, ну научитесь хоть подсматривать за взрослыми мальчиками!!! Я не о домашних дурашлепах, а о том же профи - Алексее Бревмастере. Вы видели у него в рецептах хоть что-нибудь подобное????

Накатил литрушку. Для меня это - передоз. Так что простите за "грубоватый" тон))) Но я так понимаю, что если человеку не говорить правду, то он никогда не скинет шоры.

Накатил литрушку.Южанин, 10 Авг. 19, 14:09

давай, накати ещё одну, вдруг да шоры какие слетят..)))

белковые паузы "в 58 гр". *ля... ну откуда вы берете всю эту ахинею?Южанин, 10 Авг. 19, 14:09

Из учебников.

Протеиназа.
Рабочий диапазон Протеиназы несколько выше, чем у Пептидазы и составляет 50-60 градусов Цельсия, оптимальной температурой является 58 градусов.
Этот фермент расщепляет аминокислоты на более короткие, что так-же очень важно для нас.
Если говорить кратко, то суть работы этого фермента сводится к тому, что в готовом пиве будет более стойкая пена и более плотное тело.

Отсутствие же паузы для работы этого фермента сделает ваше пиво «плоским».

Добавлено через 1ч. 40мин.:

Народ, сегодня неделя, как бродит мой "Румяный батон" и пора на вторичку его отправлять. Варианта два: перелить с осадка в другую бродилки или не трогать и нехай себе дальше в этой бродит.
Вот обчесался весь - переливать? Не переливать?  А крантик на бродилке перед переливом на вторичку изнутрей надо дезинфицировать? Например из пульвера опрыскать...

Добавлено через 1ч. 3мин.:

Не подумай, что тебя кто то(и я в том числе) хочет учитьShvepsik, 10 Авг. 19, 10:54

А я, собственно, именно за этим сюда прибыл. Чтобы меня научили те, кто уже умеют. И к сведению я приму всю полученную информацию, все советы и поучения. Но с чем-то я соглашусь, приму к действию и другим рассказывать буду. А с чем-то не соглашусь и, вероятно, начну спорить. Вот такой я...

Interserfer,  всё в этой жизни течёт и все меняется. Наука, тоже, на месте не стоит, им же тоже кушать хочется))))

Эндопептидаза - 45-50 ГрС

Карбоксипептидаза - 50 ГрС

Аминопептидаза - 45 ГрС

Дипептидаза - 45 Гр

Вот перечень ферментов(по мнению Вернера Бака) важных для протеолиза. Блин, язык сломаешь от этих названий((((. Никакую протеиназу он вообще не рассматривает. И мне, грешным делом подумалось - значит она и нахрен не нужна. Но это мое личное мнение подтвержденное на моей практике.

А практика простая, паузы: 45 ГрС - 20 минут

                          65 ГрС - 20 - 30 минут(короткая пауза - есть риск, что клейстеризация пройдет не полностью, может получится снижение степени сбраживания и клейстерное помутнение готового пива)

                          72 ГрС - 30 минут и на этой температуре - после 10 минутного отстоя начинаю сливать первое сусло.

На отечественных Курском и Воронежском солодах брожение происходит очень активно, дрожжей получается немеряно(значит питания им для размножения хватает), пиво прозрачное, как слеза, а пена стоит как у подростка, так как температуры вредные для пены я просто проскакиваю быстрым нагреванием...

В теме про затирание, Бак приводит несколько принципиально интересных(с его точки зрения) схем затирания. Ни где привычной нам 52 -58 грС паузы нет. Хотя тут надо понимать, что он ориентируется на солода, с которыми работают немецкие пивовары...