Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

КарбоксипептидазаЮжанин, 11 Авг. 19, 12:18

Все пептидазы - это и есть почти протеиназы.
Они тоже пептидные концы обгрызают.)))

Пептидаза.

Ее оптимальная температура работы 50 градусов, а рабочий диапазон колеблется от 45 до 53 градусов.

Это очень важный для пивоварения фермент, но не смотря на это, многие игнорируют его, а зря.

Пептидаза расщепляет пептидную связь в аминокислотах, высвобождая азот, который необходим дрожжам для размножения и брожения.

Получается, что если вы не даете этому ферменту работать, то лишаете дрожжи аминного азота, что усложняет им жизнь, а вам ухудшает брожение.

Я вот отсюда информацию брал: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/fermentyi/

Варианта два: перелить с осадка в другую бродилки или не трогать и нехай себе дальше в этой бродит.Interserfer, 11 Авг. 19, 09:27

Это тебе решать. ))
Активное брожение поднимает всё нерастворимое вместе с частью дрожжей вверх - часто образуется дрожжевая шапка. В это время плотность интенсивно (ежечасно/ежедневно) падает. Момент перелива на вторичку - оседание основной массы дрожжей и следовательно дрожжевой шапки. Затем все, что не тонет, плавает или оседает на стенках бродилки в виде "деки". Дальше следует "тихое" брожение или дображивание, и плотность падает уже медленно. И действительно эту фазу можно проводить уже в бутылке (кеге).
У тебя сейчас на какой стадии?

А крантик на бродилке перед переливом на вторичку изнутрей надо дезинфицировать? Например из пульвера опрыскать..Interserfer, 11 Авг. 19, 09:27

Обязательно. Спиртом или перекисью.

Никакую протеиназу он вообще не рассматривает.Южанин, 11 Авг. 19, 12:18

если вы не даете этому ферменту работать, то лишаете дрожжи аминного азотаInterserfer, 11 Авг. 19, 12:53

1) Вернер Бак "рассматривает" протеиназы на С.135: "Повышенная активность протеиназы приводит к ухудшению пеностойкости (см. главу «Пивная пена»)." )) НО, важно помнить, что сказано это для чистосолодовых заторов на хорошем немецком солоде, в котором уже достигнут баланс растворимого (аминокислот) и нерасторимого (белки) азота. Пауза 50-52С кстати для качественного солода - вообще зло, если только это не замачивание.
2) Если же мы практикуем несоложенку или солод "известных" производителей, из которого нерастворимый белок выпадает уже на фильтрации )) , то (в общем случае): замачивание на 35С, затем 45С и 58С.

Я вот отсюда информацию брал:Interserfer, 11 Авг. 19, 12:53

Ну тогда ОПЯТЬ обрати внимание на это -

вот пока ты будешь читать "другие сайты"(да и этот тоже) а не учебники,Южанин, 10 Авг. 19, 14:09

В принципе, всё - пофиг. Пиво будет по любому, только разное))) Удачи в варках...

Но это мое личное мнение подтвержденное на моей практике.Южанин, 11 Авг. 19, 12:18

То же самое, на практике, случайно получилось самое мое пенное и лучшее пиво, когда электричество отключили на 3 часа, температура была в районе 45 градусов.

У тебя сейчас на какой стадии?Пиво-Виски, 11 Авг. 19, 13:27

У меня сейчас бурное брожение прекратилось и гидрозатвор булькает раз-два в час. Мне кажется, в бутылки рано - порвёт к хренам...

Так померяй плотностьToyk, 11 Авг. 19, 15:42

...кстати, да. ))

Мне кажется, в бутылки рано - порвёт к хренам...Interserfer, 11 Авг. 19, 14:23

Сейчас посмотрел наше обсуждение от 5/08. Думаю переливать на вторичку уже поздно, почти неделя прошла. Розлив (на днях) сделай так: емкость с краном (которую для вторички планировал) пропарь несколькими литрами кипятка (минут 20 пусть постоит). Вылей воду, залей праймер. Слей в него шлангом "под слой" пиво из бродилки (дрожжевой осадок останется в ней). Подожди полчаса чтоб растворилось и разливай по бутылкам.
По праймеру, грамм 5 сахара на литр (это доп. плотность около 0,5%), думаю как раз будет для Румяного, не порвет. Померь конечную плотность и оцени точнее по калькулятору.

В теме про затирание, Бак приводит несколько принципиально интересных(с его точки зрения) схем затирания. Ни где привычной нам 52 -58 грС паузы нет. Хотя тут надо понимать, что он ориентируется на солода, с которыми работают немецкие пивовары...Южанин, 11 Авг. 19, 12:18

в этом и заключается ответ. Мы адаптируемся под наше сырье и наше оборудование.

1) Вернер Бак "рассматривает" протеиназы на С.135: "Повышенная активность протеиназы приводит к ухудшению пеностойкости (см. главу «Пивная пена»)." )) НО, важно помнить, что сказано это для чистосолодовых заторов на хорошем немецком солоде, в котором уже достигнут баланс растворимого (аминокислот) и нерасторимого (белки) азота. Пауза 50-52С кстати для качественного солода - вообще зло, если только это не замачивание.
2) Если же мы практикуем несоложенку или солод "известных" производителей, из которого нерастворимый белок выпадает уже на фильтрации )) , то (в общем случае): замачивание на 35С, затем 45С и 58С.Пиво-Виски, 11 Авг. 19, 13:27

С этим абсолютно согласен.

крантик на бродилке перед переливом на вторичку изнутрей надо дезинфицировать?Interserfer, 11 Авг. 19, 09:27

Лучше тампон со спиртом, во внутрь крантика, а перед этим тудой же (внутро) накапай спирту, я так делаю...

Плотность сейчас 5,75, при этом жидкость не чистая, а насыщенная пузырьками газа. Спирта на вкус уже много, но ещё побродит...

Плотность сейчас 5,75... насыщенная пузырьками газаInterserfer, 12 Авг. 19, 17:27

Пузырьки будут иметь место и к розливу, если Т ~20С. Пиво плотное, темное (много несбраживаемого). По умолчанию (если не разбавлять) ожидаемая конечная плотность - около 3%, алкоголь около 8%. Можно подождать до плотности 3,6-4% и разливать без сахара и шпайзе.

Алкашки будет больше восьми... не люблю больше семи! Но это я немного исправлю, когда буду мешать праймер для карбонизации на основе шпайзеInterserfer, 04 Авг. 19, 22:37

Надумал разбавлять охлажденной до тек. Т (или чуть ниже) прокипяченой водой?
Если да, то сейчас тоже можно. Дображивание может пойти быстрее. Выбродит до новой конечной плотности, добавишь шпайзе (или сахар). Или опять же разливать "на остаточных сахарах" (оценить новую плотность на момент розлива).
Например, ты получил 18л 19%, а хотел соответственно 24л 14%. Если сейчас долить 6 литров, то текущая плотность упадет с 5,76% до 4,3%, а ожидаемая конечная до 2% (алк. около 6%). Тогда для розлива на остаточных сахарах нужно поймать около 2,6-2,8%.
Во избежание резкого падения плотности и стресса для дрожжей можно доливать ежедневно по 2-3 литра, соответственно в течение двух-трех дней с контролем (и корректировкой оценок) плотности.

долить 6 литровПиво-Виски, 12 Авг. 19, 18:53

Долью 3 литра, получу (ориентировочно) 16 и 7. Сегодня полтора долил, ещё полтора долью завтра и в пятницу проверю КП и либо сразу разолью, либо оставлю до воскресенья.

Друзья! Нужен совет! Стоит дома две конистрочки по 2л. с солодовым концетратом - темным и светлым. Хочу сварить пиво из него. Вопрос. Можно ли смешать два вида концетрата темного и светлого вместе? Делал ли кто нибудь так? Понимаю, что цвет будет ближе к темному. Но что получится по вкусу? И еще вопрос. После поочередного внесения хмеля. он в сусле остается? Или его перед каждым внесением надо доставть предыдущий? Прошу прощения, если вопросы глупые!

Можно ли смешать два вида концетрата темного и светлого вместе?denisen, 18 Авг. 19, 16:37

можно, получится типа красного эля

После поочередного внесения хмеляdenisen, 18 Авг. 19, 16:37

внесения когда? в затор во время затирания, при варке сусла, во время охлаждения после варки или на этапе брожения?

Magistic, Благодарю за ответ! Хмеля во время варки сусла. Если сусло надо варить полтора часа, то первая часть хмеля добавляется через 45 минут после закипания, а вторая за 15 минут до выключения. Вопрос: когда добавляется вторая часть хмеля, первая продолжает варится, или надо достать первую часть?

Как ты его там достанеш, варится дальше после варки вирпул, выпадает в осадок

А я его варю в мешочке, для затирания солода..

Добавлено через 2мин.:

И еще. Вычитал, что концентрат добавляют в закипающую воду. А нельзя сразу разбавить с водой и нагревать? Неужели вкус изменится?

А я его варю в мешочке, для затирания солода..denisen, 18 Авг. 19, 18:55

Мне тоже понравилось варить хмель в мешочках.
Только я для веса, чтоб мешку тонули, ложу в них небольшой прутик с нержавейки
Мне нравится.

denisen, если у тебя хмель варится менее 45-60 минут, то ничего доставать не нужно (кстати, бывают уже охмеленные концентраты, главное не переборщи, а то горькое пиво получится).
возможно концентрат в горячей воде размешивается лучше, поэтому такие рекомендации, но я сам ни разу не варил пиво из концентрата.

Други мои, понял. Спасибо!

denisen, Если у тебя Беларуский Полоцкий, концентрат, то он есть охмелённый и неохмелённый, наши брали варили, говорят нормально.
Сам лично не пробовал.