Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Дима, до прошлого года жил в квартире, проводка старая трехкиловатный тэн не вытягивала, регулировал автоматикой Игоря 223, кипа нормального небыло. Сейчас купил дом, проводка нормальная, кип бешеный, но подгорает на тэнах. Черный налет, смывается только нержмочалкой. Менял тэны,пробовал китайские и якобы родные "аристоновские", как уже писал пробовал на 2-х полуторокиловатных, результат один на 100% мощности -пригар на тэнах, запах подгорелой каши после получаса варки, пиво темнее обычного. Но что характерно, запах горелого и привкус исчезают, даже длительной выдержки не надо. Фотки нету, сделаю в субботу, думаю ничего нового ты не увидишь-тэн как будто порос черным трудносмываемым мхом. Да, еще одна загадка для меня. Варю на газу в твоем моноблоке, кип рахитичный, но бруха больше выпадает чем на образцовом. Засыпь одинаковая.

Такой вопрос. Не предпринимая особых мер для поддержания температуры брожения (бродилка стоит в комнате...сделаешь сплит на +18 - уснуть не можешь, зубы гремят, мешают).......варил пиво с февраля. Разумеется, выше +26 никогда не было, тем не менее это не лучшая температура для s-04, да и для Куперсов.... Другие дрожжи вообще не покупал, начитавшись то о плохом осаждении, то о капризном поведении.... Решил, что раз s-04 справляются с главной задачей - брожением, так какого хрена искать лучшего.... Всегда выдерживал на первичном брожении дней 5 и либо переливал на вторичку, дня на 2.....либо без перелива разливал на 7-е сутки. Ну, пару раз пробовал выдержать по неделе.....но оба раза получил плохие результаты. Первый раз в виде пленки с явным запахом .....решил, что пусть это будет ламбиком... Пил насильно, пробуя....Перегнал. Второй раз получил практически то же самое, только вовремя заметил, что процесс пошел куда-то вбок.....быстро разлил и быстро выпил, разумно предположив, что если оставить зреть - оно точно перезреет. Разумеется, дело в температуре и в том, что слишком долго держал пиво на брожении в этих условиях. Сейчас стоит бродилка.....5 дней основного брожения и уже 5 после перелива...... Может разливать? Ну пусть будет осадок на пол-миллиметра больше....и что? А так и скиснуть может и дрожжи с каждым днем пассивнее.... карбонизация медленнее будет и хуже..... Прошу давать советы с учетом температуры, пусть даже исходя из логики.....а не опыта.... На Кунце ссылаться не надо. Когда Кунце был жив, еще не существовало ни нержавейки, ни газовых плит, ни солодов современных, дрожжей. Да и сам Кунце был не всегда прав, я б сказал;))))))))))))))))))

Разумеется, дело в температуре и в том, что слишком долго держал пиво на брожении в этих условияхyakiman, 30 Окт. 14, 15:04

Неверный вывод. Если плёнка, значит ЗАРАЖЕНИЕ (скорее всего дикари). А оно НИКАК не связано со сроком вторички при соблюдении общепринятых правил (ну там ГЗ и пр.). Процесс "дозревания" продолжится и после розлива.

Если плёнка, значит ЗАРАЖЕНИЕ (скорее всего дикари)Тимур, 30 Окт. 14, 13:13

Заражение может быть из-за того, что в пиво фиганул настойку элеутерококка? Вроде "настойка" предполагает спиртовую основу......но отчего-то именно с элеутерококком этот сраный ламбик, будущий абсент.... получился

Не предпринимая особых мер для поддержания температуры броженияyakiman, 30 Окт. 14, 13:04

yakiman, я тоже не парюсь со сроками, т.к нет возможности соблюдать температурные режимы по книжке.
как осветлилось (даже не полностью) - быстрее в бутылку и в холод. на фиг эти пленки на поверхности и подкисание. все осядет, только вот этот осадок будет подниматься при открывании бутылки. неприятно, но и с этим можно жить и справляться дальнейшими ухищрениями.

только вот этот осадок будет подниматься при открывании бутылкиnhalistov, 30 Окт. 14, 13:16

У меня не поднимается осадок. Я как-то опытным путем пришел к тому, что пиво получается вполне прозрачным и, если есть немного мути, то только после наливания последнего фужера. Ну и, если честно, мне не жаль вылить остатки с осадком. Просто здесь разные умные и опытные чуваки писали о том, что дрожжи должны съесть и продукты брожения и товарищей....иначе то ли диэтилацетаты, то ли еще какая фигня плохо влияет то ли на вкус то ли на головную боль. Но я думаю, в бутылке дрожжи ж вполне могут закончить трапезу......

Я по 2 недели выдерживаю, без перелива, и +25 как-то было (на один день правда, сплит выключился сам, не уследил). И никаких пленок или кислятины не было. Явно не в этом дело, а в заражении.

yakiman, Надо подождать пока злые духи заснут и прилипнут к дрожжам . Сами дрожжи фигня , не портят они ничего , ни вкуса ни ..голова от них не болит . Дрожжи можно холодом прибить , а злых духов только время успокаивает . Недели три примерно..

yakiman, думается, при наличии ГЗ, проблема в переливе. И раз температура окружающей среды всегда выше нужного, делай всегда стартер, т.к. при любом контакте с воздухом у сусла высока вероятность заражения, а зараза с каждой генерацией дрожжей становится сильнее. Короче, сусло должны поедать только дрожжи, другим покажи фигу.

Прошу давать советы с учетом температуры, пусть даже исходя из логики  yakiman, 30 Окт. 14, 13:04

Берите.
Чисто из логики: температура повышена, при условии правильного количества заданных дрожжей и их живости на момент задачи, дрожжи обязаны были начать работать немедленно и очень активно, угнетя и подавив любые иные формы побочных микроорганизмов (как отступление - и дрожжи и бактерии требуют абсолютно одинаковых условий для жизнедеятельности - кого на порядки больше, тот и подавит конкурента)

выше +26 никогда не было  yakiman, 30 Окт. 14, 13:04

US-04 имеют верхний диапазор теператур в +25*С, то есть даже превышение в несколько градусов не преведёт к прекращению брожения, а вызовет мутации штамма и появлению побочных вкусов, но пиво останется пивом, тем не менее.

и скиснуть может и дрожжи с каждым днем пассивнее  yakiman, 30 Окт. 14, 13:04

Дрожжи пассивнее из-за того, что закончился корм - ферменитруемые сахара, их пассивность означает что посторонним организмам то же жрать нечего.

Прошу давать советы  yakiman, 30 Окт. 14, 13:04

Все советы неизбежно сведутся к одному - "гигиена производства".
Стерильное сусло - продезинфецированный ферментор - продезинфицированное устройство перелива из варочника в ферментор - здоровые активные дрожжи - "чистое" помещение ферментирования - гидрозатвор с дез.раствором - всё то же для перелива на вторичное дображивание - продезинфицированное оборудование для бутилирования - минимум экспозиции к открытому воздуху и личная гигиена на всех этапах.
Дрожжи - не регедрировать и не разбраживать, то есть исключить возможность заражения на этом этапе, пакет протереть дезраствором и чистыми руками открыть и сразу разсеять по всей поверхности сусла температурой не ниже 20-22 градусов, количество дрожжей - по рекомендации производителя - 5-8 грамм на 10 литров сусла плотности 11-12%, если дрожжи хранились правильно и не старше 4-6 месяцев с момента производства, в противном случае увеличить до 10 - 12 грамм на 10 литров.

"гигиена производства".Стерильное сусло - продезинфецированный ферментор - продезинфицированное устройство перелива из варочника в ферменторOllBY, 30 Окт. 14, 17:34

Я пошел немного другим путем, что б сильно не заморачиваться со стерильностью ферментера, краников, шлангов, переливаю в ферментёр горячее сусло. Сварил, остыло немного (градусов до 80-90) и в таком виде переливаю в ферментер. При такой температуре ни одна зараза не выживет. Потом ферментер (кулерная бутыль) помещаю в холодную воду, как остынет вношу дрожжи.

ГАлексей, тут такое дело... при остывании воздух над суслом начнет сжиматься и засасывать внутрь окружающий воздух вместе со всеми организмами живущими в нем
Так что поосторожнее надо с такой методой.

то только после наливания последнего фужера.yakiman, 30 Окт. 14, 13:47

  Так и у меня такая же история. Первую большую кружку наливаю быстро, пока эта муть не поднялась. Поэтому разливаю в бутылки небольшого объема и с крышкой, герметично закрывающейся. Остатки потом отстаиваются снова, а можно слить в одну бутылку и добавить сусла/сахара/глюкозы.
  Неделю назад долил к пивным остаткам еще бродившей медовухи. За 2-3 дня получил интересное медовое пиво. Кислинка в пиве сбалансировалась недоеденными инвертами из меда. Аромат и вкус хмеля даже лучше раскрылся!

при остывании воздух над суслом начнет сжиматься и засасывать внутрь окружающий воздух вместе со всеми организмами живущими в немKaZiK, 30 Окт. 14, 18:29

При остывании, просто сжимает бутыль. А в каком помещении впустить в неё воздух - решать вам. В любом случае, в данном варианте контакт с воздухом и организмами, живущими в нем, минимальный. По крайней мере, точно меньше чем при переливе холодного сусла. Но тут каждый решает сам, мне так удобнее.

Приветствую пивоваров начинающих и опытных! Сварил такое пиво: Мюних 85% Карамельный 8%, Мелано 7%. Температура: 55*С - 12 мин, 68*С - 30 мин, 72*С - 40 мин, 78*С - 10 мин, кипячение 1,2 часа. Хмель 12 гр в начале 20 через пол часа и 20 за 10 минут в конце. Бродило ленивенько четыре дня в баллоне, одета была перчатка, и что интересно в конце её втянуло внутрь так что не отодрать. И вот что получилось. http://i68.fastpic.ru/...0745e029c1b.jpg и еще на свету  http://i64.fastpic.ru/...71d78f9c454.jpg Десять дней карбонизации, через три дня при +10 не утерпел попробовал. Вкус с сильной горчинкой но не противный, вкус почему то ржано-медовый, а на запах цветочный. В общем буду ждать, пусть зреет еще пару недель, а хотелось что то похожее на Bock попробовать сварить. 

Сварил, остыло немного (градусов до 80-90) и в таком виде переливаю в ферментерГАлексей, 30 Окт. 14, 17:14

А бродит с брухом? У меня первые 2-3 зерновые варки с брухом были. Вкус похуже.

Сварил, остыло немного (градусов до 80-90) и в таком виде переливаю в ферментер. При такой температуре ни одна зараза не выживет.ГАлексей, 30 Окт. 14, 19:14

Не совсем так! Многие виды выживут, ослабнут, но не подохнут. Некоторые переживут в виде спор и активизируются в подходящих условиях. Всё-таки ДЕЗИНФЕКЦИЯ и ТЩАТЕЛЬНОЕ соблюдение мер "безопасности", без этого частенько будут получаться "ламбики" .

Черный налет, смывается только нержмочалкой. Менял тэны,пробовал китайские и якобы родные "аристоновские", как уже писал пробовал на 2-х полуторокиловатных, результат один на 100% мощности -пригар на тэнах, запах подгорелой каши после получаса варки, пиво темнее обычного.вячеслав_72, 29 Окт. 14, 22:05

для меня это странно, ни разу такого не наблюдал. Раньше варил в МФУ, сейчас на пивоварне кубический варочник 125 литров, в нём два Рустэновских аристона по 3 кВт. Кип очень интенсивный, естественно, мощность не убавляем. Даже после варки 18-процентного стаута никакой карамелизации нет, я уж не говорю о пригаре. Коричневый белковый налёт, и всё. Смывается элементарно губкой. Может, прислать тебе такой ТЭН?

Прошу прощения, никто не знает, можно ли как-то часы на форуме подкорректировать? А то время сообщений на час расходится и неудобно.

yakiman, Профиль , внешний вид , часовой пояс .