Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

И опять же, не верится мне что в открытом сосуде, чем бы не греть, можно поднять температуру кипенияdoctorr, 02 Июня 15, 12:46

Ну разумеется это невозможно;) Если температура кипения воды -100 градусов при нормальном давлении, у сусла, в связи с плотностью повышенной, может, ну 101-102 градуса.... далее температура не повышается, а увеличивается испарение;) Я предлагаю варочник плотно заткнуть и стянуть крышку болтами помогучее. Вот тогда можно смело глядеть в будущее, повышая температуру;) Группу безопасности не забыть отключить. Эксперимент должен быть опасным, в конце концов, иначе в чем цимус исследователя...

Ну тогда смысл сие обсуждать? Поднять можно только в герметичном сосуде, но при этом испортишь сусло, мы идем по 3-му кругу....

Ну тогда смысл сие обсуждать?doctorr, 02 Июня 15, 12:49

Я смысла сразу не видел, но как человек легко втягивающийся в любые мировые конфликты...... А, пойду тогда, что ли на море покупаюсь, пока обед;)

Dendy, так лучше. Теперь хоть понятно зачем ты об этом спрашиваешь. Кунце:

При кипячении выход изогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:
1. Природы изогумулонов. Различные составные части α-кислот имеют весьма отличающуюся степень изомеризации, лучший выход изогумулона дает когумулон. Путем применения сортов хмеля с высоким содержанием когумулона (например, Northern Brewer) получают большую горечь пива.
2. Длительности кипячения. С увеличением времени кипячения возрастает выход изогумулона. Большая часть α-кислот к началу кипячения изомеризуется, и выход с ростом длительности кипячения возрастает все медленнее. Через один час кипячения большая часть горьких веществ изомеризуется.
3. Величины pH. Большая величина pH всегда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях pH всегда чувствуется более выровненной и тонкой.
4. Концентрации гумулонов. С ростом нормы внесения хмеля выход изогумулона убывает, это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).
5. Отделения изогумулонов с взвесями горячего сусла. Существенная часть изогумулона адсорбируется взвесями.
6. Повышения интенсивности процессов изомеризации, например, с помощью использования более высоких температур кипячения.
7. Степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и с ней - выход горьких веществ (см. также разделы о получении гранул и экстракта хмеля).

Т.е. да, более высокая температура будет способствовать большей горечи пива. Но дело не только в ней, слишком много факторов влияет. От pH до состава воды (магний допустим способствует изомеризации). Для одного "следствия" слишком много "причин" может быть. И чуть большая температура кипения явно не самая значимая из них.

mishanina, вынь да положь? Никто за тебя считать не будет. Я тебе дал ссылку на программу для точного расчета, которая даст точный ответ на твой вопрос. Что еще надоnstorm, 02 Июня 15, 12:37

Да ничего не надо )

    Да чего там , можно выпаривать хмель в модном вапорайзере прямо в сусло ! )

Про кипячение при повышенных температурах. Читаем Нарцисса:

2.5.6.6. Кипячение сусла при высоких температурах применяется в диапазоне средних (120 °С, 10 мин) или повышенных температур
(135 или 130 °C, 2,5-3 мин). Сусло постоянно нагревается в ходе теплообмена испаряющейся жидкостью на обеих ступенях сброса
давления.
Процесс кипячения сусла при высоких температурах характеризуется следующим температурным режимом: теплообменник 1 — с 70 до 92 °С, теплообменник 2 — с 92 до 108 °C, нагреватель — со 108 до 130 °С; в емкости для тепловой выдержки в течение 2,5-3 мин поддер-
живается температура 130 °С. Затем следует фаза сброса давления 1 (117 °С), фаза сброса давления 2 (100 °C), сборник горячего сусла
или вирпул. Общая продолжительность пребывания при температуре выше 100 °С составляет около 500 с, а интенсивность испарения — око-
ло 6-6,5 %. Благодаря теплообмену между вторичным паром и суслом достигается экономия энергии, которая с учетом обычного для
производства потребления горячей воды (0,3-0,4 гл/1 гл пива) составляет 55-60 %. В подобных системах осаждение белков происходит
не так глубоко, в связи с чем емкости для сброса давления заполняют только на 15-20 %, что дает увеличение площади испарения.
Выход горьких веществ равен или чуть больше чем при обычном кипячении.
Что касается качества получаемого пива, то оно вполне удовлетворительно, однако очень высоких температур теплоносителя
(температура пара < 150 °С) следует избегать, как и образования отложений на последних фазах нагревания (со 107 до 130 °С).

горечь в сусле стала очень резкой. Я не до конца уверен, что дело в этом, но обратил внимание именно после этих изменений.Dendy, 02 Июня 15, 16:41

Резкая горечь может быть при использовании старого хмеля. Или при задаче горького хмеля в конце кипячения. Нарцисс:

Хмель, богатый мирценом (например, горькие сорта Noithem Brewer и Brewers Gold) придают пиву некоторый, иногда навязчивый,
хмелевой аромат и одновременно резкую горечь. Объясняется ли это действием мирцена, других монотерпенов или продуктов их
окисления, или действием фрагментов гумулона и гулупона до сих пор неизвестно. Действие ароматических веществ хмеля удается
снизить путем вакуумной обработки хмеля (по способу Вайнера). На практике эти сорта горького хмеля вносят лишь в начале или сразу после
начала кипения, что позволяет удалить легколетучие соединения с водяным паром еще до того, как они смогут окислиться. Эта мера позволяет улучшить качество пива, для изготовления которого использовались исключительно сорта горького хмеля.

Полифенолы хмеля положительно влияют на полноту вкуса и горечь пива, хотя полифенолы из старого хмеля могут вызвать жесткую, неприятную горечь

Хорошо подумал прежде чем написать?cimus, 02 Июня 15, 10:13

Значит все верно я написал. ) Дуй обратно в баню. А к доктору все же сходи. Денег не жалей.  


Добавлено через 4мин.:

То есть если я варю, например, под вакуумом при 130С, горечь будет в тех же границах что и при обычном кипении?Dendy, 02 Июня 15, 10:40

А ты и правда варил под вакуумом? Под вакуумом температура кипения ниже )))))))))   Я варил. Годик где то, каждый день. Если что )

Скорее всего ты имел ввиду (исходя из написанной тобой информации) выносной кипятильник ) Там то кипит под давлением.

К любителям старых монускриптов... Типа Кунце и Нарцисса ) Нужно уже что то новое почитать про хмель ))))

Нужно уже что то новое почитать про хмель ))))BrewmasteR-kld, 02 Июня 15, 18:58

Бля, а чё с ним случилось?

Скажите плз,
Можно ли измерять НП "обычным" бытовым виномером-сахаромером  и какие должны быть/нужно смотреть показания?!

BrewmasteR-kld, Нет, про вакуум это было например, как оказалось, не самый удачный. Я иногда варю на пивоварне аля стиральная машинка, если кто слышал. Тут есть немного о ней http://www.homebrewer.ru/...f=45&t=1163

Можно ли измерять НП "обычным" бытовым виномером-сахаромером  и какие должны быть/нужно смотреть показания?!CooLLeR777, 02 Июня 15, 19:48

Можно, только точность измерения никакая. Смотреть надо проценты содержания сахара, на шкалу содержания алкоголя не обращай внимания. Абсолютное большинство пива из магазина имеет НП от 11% до 12%.

Мы тут как-то датчиками мерились...
Вот, еще раз о DS18B20. Не путайте только приборы с аналоговыми датчиками, похожими на него. Это полностью цифровой и достаточно точный датчик. На его показания не повлияет ни длина провода, ни падения напряжения при разряде батарейки, ни какие-либо помехи. Он либо работает, либо нет. Данные передаются цифровым способом с контрольной суммой, по которой легко проверить правильность пришедших данных. Любой нормальный прибор под этот датчик будет это делать.
На фотках у меня собрана всякая хрень и напрямую с датчиков контроллером я читаю температуру. Датчики DS18B20 на фото справа, черненкие такие мелкие. На экранчике данные только с одного из них, поэтому привожу скриншот с терминала, где данные с разных датчиков показаны. Сначала я подключил их оба рядом. Потом один вынес на соплях™ и положил рядом, при это еще и запитал его паразитно (там есть такой режим работы). При этом как видно по картинке - различия в показаниях не превышают 0.25 градуса (0.125 градуса - шаг измерения выставлен). Красным выделена температура, зеленым серийник датчика, чтобы видно было что они разные.

Абсолютное большинство пива из магазина имеет НП от 11% до 12%ALBU72, 02 Июня 15, 15:59

А откуда такие сведения? Только лишь исходя из КП и заявленного содержания алкоголя?

А что, на этикетках перестали писать экстрактивность начального сусла?

черненкие такие мелкиеnstorm, 02 Июня 15, 16:27

У меня точно такие же. Только я поместил их в медные гильзы и герметизировал.
И я верю что датчики не врут. Нечему там врать - просто микросхема.
А вот контроллеры обрабатывают с них информацию не корректно.

А что, на этикетках перестали писать экстрактивность начального сусла?
ALBU72, 02 Июня 15, 16:37

А я даже и не знал что там такое пишут. Честно говоря никогда не вчитывался в этикетку. 

Тут мужики своими датчиками меряются!!!kiruhin_k, 02 Июня 15, 03:21

Вот жалость какая - с утра не заглянул на форум и пропустил такое животрепещущее обсуждение.

У меня по началу моего оллгрейновского периода это был самый больной вопрос - точность измерения температуры. Неудачу первых варок списывал именно на неточные термометры.
Наконец обзавёлся этими самыми 18B20 и к ним USBшным адаптером (DS9490R#). Скачал софт, отюстировал датчики на кипятке (разброс оказался не больше +/-0,25°C) и запихал в свой 25-илитровый заторник аж пять штук в разные места.
И оказалось, что даже в не очень густых заторах (а уж тем более при ГМ от 3,0 и меньше) при подъеме температуры паром разница в показаниях спокойно может доходить до 10°C. Только если очень активно и тщательно перемешивать, то где-то за полчаса разница может сойти на 1-2 градуса. И то, у поверхности всяко будет больше, чем у дна (тепло всегда стремится вверх). Так что теперь я особо не парюсь по поводу точности, но засовываю не меньше двух (а лучше - три), и ориентируюсь на среднее.

Добавлено через 15мин.:

Это полностью цифровой и достаточно точный датчик. На его показания не повлияет ни длина провода, ни падения напряжения при разряде батарейки, ни какие-либо помехи.. ..при это еще и запитал его паразитно..nstorm, 02 Июня 15, 16:27

Кстати, не совсем так. Точность сильно зависит от типа питания датчика. В режиме "паразитного" питания разброс в показаниях увеличивается заметно и к тому же зависит от периодичности измерений. Так и в даташитах написано, и подтверждено практикой. Так что по возможности лучше "паразитным" не пользоваться. А по части проводов - действительно разницы почти нет, только не советую пользоваться телефонным двужильным - у него очень ёмкость большая, сигнал быстро затухает. Идеально - классическая "лапша", или UTP.

А вот контроллеры обрабатывают с них информацию не корректно.dezoom, 02 Июня 15, 16:41

Так там ничего обрабатывать не надо. Я же об этом написал. Данные идут цифрой, преобразование просто из бит до нужных градусов, оно прямо в даташите прописано.

nstorm, контроллеры действительно непричём. Датчик может подвирать при паразитном питании, особенно если их на одной шине несколько и периодичность опроса меньше минуты.

Бля, а чё с ним случилось?
ALBU72, 02 Июня 15, 15:40

Присоединяюсь к вопросу... А че почитать-то можно нового?