Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

А когда процесс заканчивается, перекрываешь нижний кран (на заторнике), снимаешь трубку с ПГ, опускаешь её в варочник и сливаешь сусло.thanks, 22 Сент. 15, 13:59

Спасибо Вам огромное, так и сделаю.

Саша К., важно ещё трубку силиконову взять с толстыми стенками, не  меньше 1,5мм, чтобы до неё после пара можно было спокойно руками дотронуться.
Кстати, этот аппарат с привинченной к баку крышкой (и соответствующей фурнитурой) лёгким движением руки превращается в дистиллятор для зерновой браги. Вот и получается порой: где сусло родилось, туда оно и вернулось.. Иногда, пройдя охмеление, варку, охлаждение, несколько ступеней брожения, укупорку, карбонизацию, созревание - всё заканчивается перегонкой.

Есть бак на 50 л. Но он один. То есть затирать и варить буду в нем. Если заместо промежуточной ёмкости использовать 2 ведра для брожения (по 32 литра, на всех инетмагазинах продают практически), то не поведетли их от высокой температуры?

Черный, ну от 78 градусов точно не расплавятся...

COLPAC, в Татарстане где продают?
А то нашёл только в округе. Уфа, Пермь и Ижевск.
В одно время часто ездил туда, но пока командировки что то пропали

где продают?Черный, 22 Сент. 15, 21:48

чево продают???Вёдра что-ли???
pivokzn.

Такая обильная пена - это нормально для пшенички или же я где то накосячил?Саша К., 22 Сент. 15, 08:30

Это нормально. Пшеничному пиву нужно много места под пену.

Это нормально. Пшеничному пиву нужно много места под пену.BrewmasteR-kld, 22 Сент. 15, 22:09

Теперь я это понял, пена перестала выпирать, в ГЗ воды снова налил, активно булькает. Запах от пены обалденный, так и хотелось ее как мороженное скушать...

Если понравится то, что получилось, то на следующую варку куплю минимум 50 литровый бродильник и пусть там пенится.

Если понравится то, что получилось, то на следующую варку куплю минимум 50 литровый бродильник и пусть там пенится.Саша К., 22 Сент. 15, 21:27

После карбонизации обязательно на пару недель в холодильник поставь. :-)

то не поведетли их от высокой температурыЧерный, 22 Сент. 15, 21:37

я первое сусло фильтрую в 5литровое ведёрко пластмассовое и лью обратно.как то и намёка нет на расплавляемость

Черный, я в такие фильтрую,  всё нормально.

важно ещё трубку силиконову взять с толстыми стенками, не  меньше 1,5мм, чтобы до неё после пара можно было спокойно руками дотронуться.thanks, 22 Сент. 15, 16:32

Ну блин, не знаю... Это что за железные мозоли должны быть. Я даже после фильтрации сусла сразу вот так не могу взяться за шланг голыми руками (толщина стенки силиконового шланга 2мм), а вы говорите - после пара. Тут только прихватки нужны.

Если заместо промежуточной ёмкости использовать 2 ведра для брожения (по 32 литра, на всех инетмагазинах продают практически), то не поведетли их от высокой температуры?Черный, 22 Сент. 15, 21:37

Если ведра из полипропилена (маркировка 5 PP на ведре), то они до 110ºC держат. Сам в такие часто фильтрую сусло. Просто бывают еще из PET - такие не подойдут.

После карбонизации обязательно на пару недель в холодильник поставь. :-)BrewmasteR-kld, 22 Сент. 15, 22:44

Странно, вроде везде пишут что именно пшеничное надо пить сразу после карбона (без созревания), мол там теряются вкусовые качества... Мол в Баварии все охотятся именно за молодым пивом.... Получается что обманывают нас... Спасибо за совет, все не влезет, но бутылок пять обязательно поставлю.

Уважаемые, объясните пожалуйста на пальцах, хоть вкратце, разницу в температурах затирания. Интересует простой момент - в чем ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ разница между затиранием на 2-х паузах (63 и 72 - наиболее оптимальных, как я понял, для бета и альфа амилазы) и затиранием на одной паузе на 67? Перечитал кучу информации, от этих альфа и бета амилаз голова кругом идет. Разница ведь должна быть? Зачем-то ведь делают 2 паузы вместо одной? Хотя нередко встречал мнения что одна такая пауза с успехом заменяет эти две. Короче, хочется понять - что все-таки предпочтительнее, одна или 2-е паузы?.

Странно, вроде везде пишут что именно пшеничное надо пить сразу после карбона (без созревания), мол там теряются вкусовые качества... Мол в Баварии все охотятся именно за молодым пивом....Саша К., 23 Сент. 15, 10:12

Это не все пишут. Это сказано только в популярной статье Евгения Рощина про 3 простых рецепта пива.

везде пишут что именно пшеничное надо пить сразу после карбона (без созревания), мол там теряются вкусовые качества..Саша К., 23 Сент. 15, 10:12

Вот тоже, был у меня такой случАй. Сварил я этой весной вайцен, по-классике, но на подзаборном хмеле, что собрал на даче у приятеля прошлым летом. Разложил его равномерно на всю варку с общим соотношением примерно 1,5г/л. Сбродило без приключений, через три недели забутылировал в стекло, а ещё через пару недель решил продегустировать. И был приятно удивлён неожиданно богатым букетом: медовые, цветочные, фруктовые ароматы были просто восхитительны, а вкус и послевкусие - лёгкие, игристые. Я даже представить не мог, что какой-то подзаборный хмель, да ещё в вайцене даст такой эффект. Ну, по-восхищался я этим чудом и решил, что, если дать ему ещё немного созреть, то будет вообще сказка. И убрал эту партию на нижнюю полку холодильника. Простояли они там где-то месяц. Потом я одну бутылочку открыл и ужаснулся.. Всё пропало, шеф, всё пропало! Никаких тебе медово-цветочно-земляничных полян. Просто газировка с бананами. Так меня это огорчило, что я забросил остатки на дачу в погреб и постарался забыть. Но не забыл, и где-то месяца через полтора снова переместил в холодильник. И как-то вечером под футбол открыл. Открытие оказалось на удивление приятным. В полный рост появился суховатый пшенично-солодово-винный вкус, за которым ненавязчиво проступали медово-цветочные ароматы (любимые мною мадеры и хересы нервно закурили ). И всё это настолько сблансировано, что оторваться от бакала, пока он не опустел, невозможно. Я так и не смог отнести это пиво какому-то из сортов, ранее пробованных мною. Обозначил его для себя как "Дар подзаборных хмельных богов".
Из этой истории я сделал вывод, что всё очень непросто в мире пшеничного пива. Оно всё такое изменчивое, такое непредсказуемое, "такое противоречивое всё" (с)..
;)

Shurkec, смотря какой состав ты хочешь получить. Альфа и бета работают в разных диапазонах температур. Для беты 60-65, для альфы 70-75. При этом бета на 70 уже начинает разрушаться. Бета может "откусывать" лишь с края цепочки связи 1,2, альфа атакует где попало и рушит связи 1,2 и 1,4, кроме мест ветвления цепи крахмала (связь 1,6). Следовательно альфа дает больший ассортимент как сбраживаемого, так и несбраживаемого. Регулируя время работы альфы и беты - контролируем состав сусла.
Пауза "по серединке" (67 градусов) тоже имеет место. Только на такой паузе у тебя получается бета уже почти не работает, а альфа еще почти не работает. Т.е. они работают медленее, чем могут, при этом еще работают параллельно - альфа будет давать новые куски со связями 1,2 для беты.
Как-то так. Если хочешь более детально вникать - литература в библиотеке дает ответ. Вот тот же Кунце:

α-амилаза разрывает цепочки амилазы и амилопектина главным образом на декстрины с 7-12 глюкозными остатками. От концевых групп образовавшихся цепочек ß-амилаза отщепляет двойные группы (мальтозу) (см. рис. 3.25, с). Этот процесс неизбежно продолжается дольше, чем разделение более длинных цепочек α-амилазой.
Из-за разной длины цепочек кроме мальтозы образуются и другие сахара, глюкоза и мальтотриоза.
Во всех случаях расщепление веществ останавливается на 2-3 глюкозных остатках перед 1,6-соединениями амилопектина, так как эти 1,6-соединения не могут быть расщеплены ни α-, ни ß-амилазой. Эти предельные декстрины всегда содержатся в нормальном сусле.
В солоде, правда, содержится фермент (предельная декстриназа), который способен растворять кроме 1,4-соединений также и 1,6-соединеняя, но при оптимальной для этого фермента температуре в 50-60°С он едва ли имеет значение для процесса получения осахаренного затора. При 70°С обнаруживается лишь слабая активность предельной декстриназы.
При расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее.
α-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. Она действует оптимально при 72-75°С и быстро разрушается при 80°С. Оптимальное значение величины pH составляет 5,6-5,8.
ß-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65°С и очень чувствительна к более высоким температурам, уже при 70°С она быстро инактивируется. Оптимальное значение pH составляет 5,4-5,5.

Добавлено через 5мин.:

thanks, может банально во время неудачной пробы сильно переохладил? Месяц ведь в холодильнике стояло. А следующая проба небось уже нормально прохладного слегка только было.

nstorm,

смотря какой состав ты хочешь получить.nstorm, 23 Сент. 15, 12:35

Я хочу получить пиво со среднем содержанием алкоголя и достаточно полнотелое. Спросил как-то подобное на другом форуме - мне ответили что нафига вообще с 2-мя паузами заморачиваться, все прекрасно работает на одной, т.е. на среднем диапазоне. Но вот как-то захотелось выяснить этот вопрос получше.
Если я допустим какое-то время (ну пускай 40 мин) затираю на 63 градусах, то получаю максимально возможное количество сбраживаемых сахаров. Но когда я перехожу на 72, чтобы получить несбраживаемые сахара и соответсвенно более полнотелое пиво - бета-амилаза инактивируется ведь, и тут мне непонятно - если инактивируется, то делал я эту паузу зря?

thanks, а у меня вообще с элями так же бывает - неделя от разлива - ай вкуснота, две недели - чет странно, три недели - ай вкуснота, месяц - да че за фигня, качели вкуса какие-то)))

может банально во время неудачной пробы сильно переохладил?nstorm, 23 Сент. 15, 12:35

Какое ж сильно? Оно же на нижней полке стояло, рядом с овощными лотками, там градусов 10-12.
Я для себя такое объяснение нашёл, что ароматы некультурного хмеля действительно быстро уходят, но не исчезают, а как-бы маскируются эфирами. Но со временем да ещё в лагерном режиме эти эфиры облагораживаются, да к тому же что-то (белковое) выпадает в осадок. Мне вообще последнее время больше нравится сухое пшеничное, без всяких бельгийских штучек.