Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

то делал я эту паузу зря?Shurkec, 23 Сент. 15, 12:55

получаю максимально возможное количество сбраживаемых сахаровShurkec, 23 Сент. 15, 12:55

+ вторая пауза

получить несбраживаемые сахара и соответсвенно более полнотелое пивоShurkec, 23 Сент. 15, 12:55

Ты паузы делаешь для того чтобы работу ферментов пронаблюдать или ради РЕЗУЛЬТАТА работы этих ферментов?)

Шуркес, если на "пальцах" то при разных паузах или вообще на одной можно получить одинаковое пиво. Разница во времени. Если у тебя "приличное" оборудование, то постепенное,снизу вверх, прохождение по паузам даст тебе сокращение времени и все...

Indi,

ради РЕЗУЛЬТАТА работы этих ферментов?)Indi, 23 Сент. 15, 12:59

Ради результата. А результат от режима затирания разве никак не зависит?

Azamat,

то постепенное,снизу вверх, прохождение по паузам даст тебе сокращение времени и все...Azamat, 23 Сент. 15, 13:18

Вот спрошу просто. 2 примера. 30 мин на 63 и 30 мин на 72. Или 60 мин на 67. По времени одинаково. Какой вариант предпочтительнее? Я принципиальной разницы не вижу, но наверно она есть.

Сам понимаешь, что все это оооочень приблизительно, но достаточно 15 мин на 62 и 15 на семьдесят2 и все... осахарится. Пол часа ты выйграл. Повторяю, все это для наглядности...а не точный рецепт.

Shurkec, первый вариант с большей долей вероятности будет суше (алкогольнее). Вот у меня к тебе такой вопрос: а насколько точно ты можешь поддерживать заданную температуру во всём объеме заторника в течение всей паузы?

Shurkec, Не, ты просто написал - фермент инактивировался, получается я паузу делал зря? Я тебе и ответил - как же ЗРЯ, если все время паузы фермент работал и ты получил результат работы фермента)

Azamat,

Сам понимаешь, что все это оооочень приблизительно, но достаточно 15 мин на 62 и 15 на семьдесят2 и все... осахарится.Azamat, 23 Сент. 15, 13:53

Не, то что осахарится - это понятно. Но дело не во времени.


ALBU72,

а насколько точно ты можешь поддерживать заданную температуру во всём объеме заторника в течение всей паузы?ALBU72, 23 Сент. 15, 13:57

При длительном затирании (1 час например) температура конечно немного упадет, допустим на 2 градуса (если ничего не предпринимать).

Indi, но если не зря, то получается, что из 63 я выжимаю максимум ферментов, а потом из 72 - тоже свой максимум. И в итоге 2 паузы будут лучше чем одна средняя?

Ну если дело не во времени, то... есть мнение, что европейские(континентальные) и отечественные солода, не совсем подходят для однопаузного затирания.  Приглядись к рецептам опытных пивоваров, Гогользмея, Сулеймана, ПивовараКЛД, Нарцисса, Кунце, и сделай выводы сам.

При длительном затирании (1 час например) температура конечно немного упадет, допустим на 2 градуса (если ничего не предпринимать).Shurkec, 23 Сент. 15, 18:13

Если ничего не предпринимать, то есть не подогревать во время паузы, то за час разница может быть более 5*С в среднем, а в некоторых местах и до 10*С. При таких раскладах рассуждать про 63 или 67 как-то не серьёзно.
А пауза на 72*С предназначена в первую очередь для завершения процесса осахаривания, а не как основная пауза. 

Shurkec, Одна пауза обычно ( мной )) применяется на хорошо разрыхленном солоде , типа пэйл .

ALBU72,

Если ничего не предприниматьALBU72, 23 Сент. 15, 14:22

Ну нам же неинтересен вариант, если ничего не предпринимать, правда? Я предпринимаю к примеру. Каждые 10-15 мин перемешиваю дробину и если температура падает на 2 градуса - доливаю кипятка.

При таких раскладах рассуждать про 63 или 67 как-то не серьёзно.ALBU72, 23 Сент. 15, 14:22

Про 63 и 67 несерьезно, а вот о 63 и 72 против просто 67 - нормально.

А пауза на 72*С предназначена в первую очередь для завершения процесса осахаривания, а не как основная пауза.ALBU72, 23 Сент. 15, 14:22

Ну я и не утверждал что она основная. Да, заключительная. По времени - не знаю, где-то читал что не больше 20 мин. Хотя вот тут
http://aussiehomebrewer.com/...dules-by-style/
по 30 мин и ничё. Кстати, если следовать этой табличке, то получается что 2 паузы все-таки лучше.

Shurkec,  Разный состав различных углеводов ты получишь при одной паузе на 67 и двух 62 и 72 допустим. Потому что в первом случае работают оба фермента одновременно, во втором по очереди. Это в идеальных условиях. В реальности для домашнего пивовара пожалуй значительной разницы не будет, т.к. как уже сказали температура плавает и условия далеки от идеальных.

Добавлено через 6мин.:

А пауза на 72*С предназначена в первую очередь для завершения процесса осахаривания, а не как основная пауза.ALBU72, 23 Сент. 15, 14:22

Если хочется очень полнотелого пива с большим количеством декстринов - то вполне можно как основную и единственную.

то вполне можно как основную и единственную.nstorm, 23 Сент. 15, 18:49

Можно, если в солоде уверен, а то мутняк запросто получить можно.

Ну в принципе немного для себя эту тему прояснил.
Учитывая что

температура плавает и условия далеки от идеальных.nstorm, 23 Сент. 15, 14:49

не буду гнаться за лабораторной точностью. Нужно попробовать. Наверно поставлю на 68 минут на 50, за это время упадет до 64, а там подниму на 10-15 мин до 72, по идее нормально должно получиться с уклоном на тело пива.

Всем спасибо за ответы!

Странно, вроде везде пишут что именно пшеничное надо пить сразу после карбона (без созревания), мол там теряются вкусовые качества... Мол в Баварии все охотятся именно за молодым пивом.... Получается что обманывают нас... Спасибо за совет, все не влезет, но бутылок пять обязательно поставлю.Саша К., 23 Сент. 15, 09:12

Очередные сказки венского леса. Пшеничному пиву требуется холодное созревание. В любом немецком учебнике это написано. )

Уважаемые, объясните пожалуйста на пальцах, хоть вкратце, разницу в температурах затирания.Shurkec, 23 Сент. 15, 11:04

Разницы почти нет. Проще и быстрее сделать 10 минут паузу 62, и 20 минут 72, чем держать 67 градусов час. Все на самом деле от используемого солода зависит. Оптимальная пауза 65 градусов, при ней сусло перестает реагировать на йод уже через 20-30 минут. Далее просто поднимаем температуру до 75 и фильтруем. Либо при 65 фильтруем и промывочной водой поднимаем температуру до 75-78. Но есть большое НО!  Все это справедливо при правильном  и оптимальном для работы нужных ферменотов pH!
  Исходя из того, что у большинства начинающих пивоваров нет рН-метра, всегда рекомендуют выдержку оптимальных по температуре пауз. Иначе глобально падает эффективность варки, и непредсказуемо работают ферменты. )


Добавлено через 2мин.:

Я хочу получить пиво со среднем содержанием алкоголя и достаточно полнотелое.Shurkec, 23 Сент. 15, 11:55

Для этого самая оптимальная пауза 70 градусов )))) По времени полтора часа (для пшеничного пива)
Я бы отдельно разварил пшеничный солод (после паузы 15 минут 72 градуса), добавил бы теплой воды+ячменный солод и час - полтора на 72х подержал.

BrewmasteR-kld,

всегда рекомендуют выдержку оптимальных по температуре пауз.BrewmasteR-kld, 23 Сент. 15, 15:35

Т.е. 2 паузы - я правильно тебя понял? Оптимальная для бета амилазы 63 градуса, для альфа - 72 - так?

Для этого самая оптимальная пауза 70 градусов )))) По времени полтора часа (для пшеничного пива)BrewmasteR-kld, 23 Сент. 15, 15:35

А тут имеется ввиду что за 1,5 часа температура упадет или 1,5 часа нужно стараться держать 70 градусов?

Подскажите, кто знает, плз.
Если использовать в качестве несоложенки пшеничную крупу, то сколько стоит её поварить перед осахариванием или достаточно "запарить"/"заварить"?

а паузы на 35 и 45 вообще имеет смысл делать?

Т.е. 2 паузы - я правильно тебя понял? Оптимальная для бета амилазы 63 градуса, для альфа - 72 - так?Shurkec, 23 Сент. 15, 14:50

Ага. Все так да не так. Для ферментов важны: гидромодуль затора, pH затора, и время. Чем выше температура в пределах работы фермента, тем больше ускоряется реакция и уменьшается время работы этого фермента (наступает его инактивация).  Вот тут то и нужно создать оптимальные условия для работы нужного фермента, или наоборот создать плохие условия. ))) Все зависит от задач.
  Оптимальная температура для бета амилазы 60-65 градусов, pH 5.4 - 5.6    Оптимальная температура для работы альфа амилазы 65-75 градусов pH 5.6-5.8  Вся фишка однопаузного затирания - получить определенную степень сбраживания в пиве затратив минимальные усилия. При этом температуру 75-78 градусов не стоит игнорировать, иначе потеря экстрактивности будет около 10 процентов от общего количества. И тут нет универсального рецепта.
  Я, например, варю все одноотварочным способом. В зависимости от нужной степени сбраживания корректирую pH затора.  Первую паузу 52 гр. не учитываю.   Далее идет 65 гр. при этой паузе я создаю оптимальные условия для альфа амилазы. pH 5.8  и через 20 минут получаю осахаренный затор, остальные 40 минут этой паузы особо ни на что не влияют. После перекачки отварки к основному затору корректирую pH до 5.5 - 5.6 (так быстрее и лучше фильтруется)   Если сделаю pH затора при температурной паузе 65гр  pH 5.4 -  получу пиво с б0льшим количеством алкоголя и оптимум для бета амилазы.  
 Условно говоря при затирании я использую только оптимум для альфа амилазы при котором бета амилаза тоже работает.

А тут имеется ввиду что за 1,5 часа температура упадет или 1,5 часа нужно стараться держать 70 градусов?Shurkec, 23 Сент. 15, 14:50

Тут нужно пробовать. В разных условиях будет разный результат. )))


Добавлено через 1мин.:

а паузы на 35 и 45 вообще имеет смысл делать?Гост, 23 Сент. 15, 16:59

Смотря чего ты хочешь достичь.


Добавлено через 26мин.:

Для любителей пива с малым количеством алкоголя прилагаю схемку

Для любителей пива с малым количеством алкоголя прилагаю схемкуBrewmasteR-kld, 23 Сент. 15, 18:16

В чем смысл 30м на 50? Думаю с нормальным солодом, без несоложенки надо уменьшить или вообще её исключить.