Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

yasen, нет, речь не о плотности и объеме. праймер- это раствор сахара(глюкозы), к примеру, 5 грамм на литр пива. стало быть, на твои 15 литров нужно 75 грамм сахара. правильнее их растворить в воде и прокипячеными вносить в пиво перед розливом по бутылкам. вот я и спрашиваю- сколько было сахара?
раз бутылки надулись через 4 часа- наверняка сахару очень много...

Нет я после варки пива отобрал в банку сусло. Я не разводил воду с сахаром. Я просто влил сусло которое ещё не бродило...
А сколько в сусле было сбраживаемых сахаров я не знаю как подсчитать...

А сколько в сусле было сбраживаемых сахаров я не знаю как подсчитать...yasen, 23 Нояб. 14, 22:45

НП-КП - это примерно и есть количество сбраживаемых, т.е. при твоих 17%, ты с двумя литрами сусла почитай грамм 200 сахара зафугасил. Это почти 12г на литр пива, перекарбонизация ИМХО. Процентов 5 добавляй, лучше будет.

На марозе они немного скукожились и то не все.... дрожжи в осадок выпали хотя их и не слишком много я думал будет больше. Ладно пускай с месечишко постоят а потом я расскажу что и как варил и что при этом получилось. Спасибо всем за советы.

off. pivovarkld стал BrewmasteR-kld. С повышением? 

Но это справедливо если пауза 72 не длинней получаса ) Далее это "тело" альфа амилаза начинает раскладывать на более простые составляющие, которые дрожжи с удовольствием потребляют ))) Про это все "забывают".BrewmasteR-kld, 23 Нояб. 14, 00:40

Алекс, affo → да оно самое. Поражаюсь своему упорству, но не могу найти где читал про процессы после йодной пробы, но точно ни у Викторчика.
Зато нашёл научное описание этого процесса. Вкладываю. В тексте выделил жёлтым. Это надо знать!!!

Это надо знать!!!Андрюша, 24 Нояб. 14, 19:25

Андрюша, спасибо! Правда, на сегодня много букаф, да и слегка нетрезв. Сохранил для будущего вдумчивого прочтения и осмысления. Да, а на самогонных зерновых ветках то мужики не знают, а ведь (если я не криво понял), это может повысить эффективность выжимки спирта из солода. Интересно, а что говорит традиция? Ведь встарь вискарное сусло затирали и фильтровали по-пивному?

Андрюша, спасибо!affo, 24 Нояб. 14, 21:22

Тебе спасибо так вопрос поставил. Я и не задумывался об этом и не задумался бы. Хотя подозрение было что что то ни так. На зерновых ветках паузу держут на 62-68 до конца, а 72 ни пользуются. Хотя, получается, что если перегреть с час-полтора на 72, то спиртяга гарантирован.
А ещё проще нагрел до 72 прдержал 30 мин, лучше час и оставил остужать под шубой. Вот тебе и всё затирание

На зерновых кошерная пауза (установленная преподобным В...) - 63+- 3 гр., про прочее волшебство солода - молчок, да и зачем, - все равно гнать, выхол - до 0,4 л АС с килограмма.

На счет алкоголя в пиве :-) почитайте у дедушки Кунце про диетическое пиво. Ссылку дать не могу, только границу Российскую пересек :-) до дома еще не доехал. Самогонщикам самая тема :-). Хоть могу и ошибаться.

--

почитайте у дедушки Кунце про диетическое пивBrewmasteR-kld, 24 Нояб. 14, 22:25

Книгу в студию:
Чтобы получить конечную степень сбраживания в 90-92%, следует проводить очень
длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание:
· начало затирания при 50° С с паузой в течение 30 мин;
· паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин;
· паузы при 68" С и при 70° С по 30 мин;
· пауза при 72° С - 15 мин;
· перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С.
А потом еще и муки солодовой добавляют в бродящее пиво, чтобы вообще до 100% видимого догнать

А ещё проще нагрел до 72 прдержал 30 мин, лучше час и оставил остужать под шубой. Вот тебе и всё затирание УлыбающийсяАндрюша, 24 Нояб. 14, 20:33

Ну если учесть что бета денатурируется при 71 градусе, то... 

Вообще то не все так однозначно. У альфы и беты пик активности разнесен примерно на 6 градусов, причем на пике беты(~64) альфа работает, хоть и не очень активно.
А на пике альфы(~70) бета активно денатурируется.
Так что нисходящее затирание интересная штука, но о температурах денатурации надо знать и помнить.

Я нисходящее делал с 69 примерно и вниз.

И да, при температурах около 68-70 бета дольше часа не живет. Хотя еще и не денатурируется как при 71. Это тоже надо учитывать.

ger99, Правильно ли я понял, что если делается однопаузное затирание при 72 и выдержка 1 час, по поднимать, после затирания, температуру до 78С необязательно?

Правильно ли я понял, что если делается однопаузное затирание при 72 и выдержка 1 час, по поднимать, после затирания, температуру до 78С необязательно?ГАлексей, 25 Нояб. 14, 21:11

Все молчат я отвечу.  Алексей. Диапазон 76-78 служит не только для деакцивации ферментов, но в первую очередь для более лёгкой фильтрации сусла. Это тот диапазон, при котором: а. не вымываются нерастворённые частицы из дробнины (что предотвращает синию варку) и б) в тоже время имеет минимальную температуру при которой суслой остаётся максимально жидким для фильтрации.  Можно пропустить при любом затирании, особенно если не добрал ферментов, которые (как то там)доберутся при плавном нагреве до кипечения, после фильтрации. Бля бухой понятно или нет написал.

Правильно ли я понял, что если делается однопаузное затирание при 72 и выдержка 1 час, по поднимать, после затирания, температуру до 78С необязательно?ГАлексей, 25 Нояб. 14, 20:11

Ну как, правильно или нет...
Вообще 78 делается для инактивации ферментов, для закрепления профиля пива. Чтоб пока фильтруется сусло альфа не подправила профиль в сторону сбраживаемых сахаров.
Ну и как правильно заметил Андрюша - для более легкой фильтрации. Это особенно актуально для ржаного пива и/или затора в котором участвует мука, геркулес и прочие интересные составляющие.

Так что обязательно до 78-80 поднимать или нет личное дело каждого. А чтоб принять наиболее правильное и взвешенное решение просто надо знать для чего нужна и как действует в заторе та или иная температура.

    Поднимать , не поднимать .. Если сусло уходит в варочник с температурой не менее 72 и там такая поддерживается до окончания фильтрации , то поднимать выше 75-76 не стоит . В варочнике происходит доосалаживание на уцелевших ферментах . Это позволяет использовать максимально горячую промывочную воду , если и вымоется крахмал , доосахарится в варочнике .

    Новичкам рекомендую поднимать до 78 и выдерживать десять минут . Пока не пристреляешься ..

Если сусло уходит в варочник с температурой не менее 72 и там такая поддерживается до окончания фильтрации , то поднимать выше 75-76 не стоитgogolzmej, 26 Нояб. 14, 10:21

Это то однозначно.
То что для лучшей фильтрации нужна температура повыше - тоже согласен.
Вопрос именно в том что если бетта разрушается за 1 час выдержки при 72С и в сусле остается одна альфа, то чего бояться пониженной температуры. Конечно, выше писали что альфа при долгой выдержке тоже начинает рвать на съедобные кусочки, но это ведь при длительной выдержке, а если фильтрация идет минут десять, а потом сразу сусло на нагрев, стоит ли в этом случае добивать и альфу температурой 78С?
Тем более многие пишут о нисходящем затирании, если я правильно понял, то в этом случае тоже не выдерживают паузу при 78С?
Вот опять же "плюс" в сторону не поднимания температуры до 78С:

В варочнике происходит доосалаживание на уцелевших ферментах . Это позволяет использовать максимально горячую промывочную воду , если и вымоется крахмал , доосахарится в варочнике .gogolzmej, 26 Нояб. 14, 10:21

=) Умные люди это хорошо. Но всегда нужно делать поправку на время. При домашнем пивоварении это важно. Сколько по времени длится фильтрация первого сусла? 5-10 минут? Далее просто залей воды более горячей на промывку. Вот и инактивация ферментов....

если бетта разрушается за 1 час выдержки при 72СГАлексей, 26 Нояб. 14, 10:11

Бета инактивируется уже при 71. А при 68-70 продолжительность ее жизни не больше часа.
Это надо учитывать если есть желание высушить пиво и сделать покрепче.

А вот пик активности альфы выше 71. Т.е. если попытаться сделать нисходящее с 72 до 63 например получим загадочный результат - бету сварили, а у альфы ниже 74 активность снижается. Следовательно крахмал альфа грызть будет весьма вяло, а беты уже скорее всего нет. Какое количество сбраживаемых сахаров настругает сонная альфа - не известно.