Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Не забывайте про гидромодуль! Густой затор защищает ферменты от деактивации, так что не всё так "печально".

Не забывайте про гидромодуль! Густой затор защищает ферменты от деактивации, так что не всё так "печально".ALBU72, 26 Нояб. 14, 16:20

Интересно, а кто нить затирает с гидромодулем 2-2.5 на температурах около 70?

Я вот читал что густой затор полезен на низкотемпературных паузах - кислотных, белковых..

Для высокоплотного пива по-любому придётся. Ну и 2,5 рекомендуется для темного, плотного, в баварскомъ стиле, пива.

Для высокоплотного пива по-любому придётся. Ну и 2,5 рекомендуется для темного, плотного, в баварскомъ стиле, пива.ALBU72, 26 Нояб. 14, 16:29

Да, для высокоплотного согласен с подобным гидромодулем.

Однако я не понимаю физики защиты фермента от температуры густотой затора. Чисто логически - если фермент в воде грызет крахмал, то температура его инактивирует. Если фермент еще в зерне и "сухой", то он сохраняется, но при этом НЕ работает...

Хотя если все рассматривать в динамике, то живой фермент выходя в раствор не мгновенно денатурируется, успевает что то погрызть.
С другой стороны длительность действия фермента ограничена временем растворения его в воде плюс временем нужным на денатурацию...

Блин, похоже на футбол на минном поле...

ger99, гидромуль 2 вышел на стауте с НП 1,080. Фльтровалось жестко дерьмово, первое сусло шло около 1,130-1,140, при температуре затора 78 градусов. Очень не советую.

Очень не советую.AlexandrOmsk, 26 Нояб. 14, 16:54

Ну еще бы, такую кашу фильтровать...

Однако я не понимаю физики защиты фермента от температуры густотой затора.ger99, 26 Нояб. 14, 20:48

Цитата из Нарцисса:

В густых заторах амилазы более стойки благодаря большему содержанию защитных коллоидов, чем в жидких заторах.

Цитата из Нарцисса:ALBU72, 26 Нояб. 14, 17:24

Да, органика такая непредсказуемая и сложная штука...

Сколько по времени длится фильтрация первого сусла? 5-10 минут? Далее просто залей воды более горячей на промывку. Вот и инактивация ферментов....BrewmasteR-kld, 26 Нояб. 14, 13:47

В отличии от вас, профессиональных пивоваров с вашим оборудованием, у домашних пивоваров всё иначе. И фильтрация длится от пулучаса и температура зерна при этом падает. И получается, чтобы "просто залить воды более горячей на промывку" её температура должна быть сильно выше 100*С для инактивации ферментов, в особенности при промывке "на лету" (fly sparge), да и объемы промывочной воды лимитированы.

ГАлексей, масса домашних пивоваров не делает (маш-аут) инактивацию и не поднимает температуру. Если нет проблем с фильтрацией, то и не делай.
Кстати, температура маш-аута не рекомендована выше 79*С - при высокой температуре из оболочки зерна экстрактируются танины.

Не забывайте про гидромодуль! Густой затор защищает ферменты от деактивацииALBU72, 26 Нояб. 14, 17:20

Действительно, при густом заторе (1:2) остаточная активность бета-фермента при повышенной температуре может быть в 4 раза выше чем при заторе (1:4) [Нарцисс-Кунце, 2007], но при этом подавляется общая активность фермента и желатинизация (клейстеризация) крахмала в густых заторах требует повышенной температуры. Для нормально осоложенного зерна густой затор не влияет на результирующую ферментируемость, но влияет отрицательно на эффективность.

Затирание по принятым паузам пива нацелено на уничтожение ферментов xD
Температура начала инактивации бета-амилазы 60 градусов, крайняя температура 84
Температура начала инактивации альфа-амилазы 70 градусов, крайняя температура 94

30-40 минут действия альфа-амилазы достаточно чтобы получить основное количество мальтозы в сусле, далее просто трата времени. Для нисходящего затирания нужен солод с обычной активностью ферментов.

В довесок 2 таблицы полученных опытным путем для "обычного солода"
Особенно мне нравится "разница" между 65 и 70 градусов в таблице 53.

По мне так видно, что нисходящее затирание позволяет получить отличное сусло без обогрева заторника за 1 час xD
Если нужно пиво с бОльшим количеством декстринов - достаточно поддерживать температуру 70-72 градуса.
А с большИм содержанием декстринов - 75 градусов.
В табличке видна правота Викторчика в отношении к простоте затирания )
Веслом конечно придется поработать, ну или ложкой xD


Что защищает ферменты в густом заторе ? xD
Высокая концентрация сахаров (мальтозы, декстринов ) и некоагулируемых белковых соединений препятствует свертыванию белка при высоких (65-> ) градусов температурах. Т.е. удерживаются белки в растворе.
Свернувшийся белок адсорбирует на себя амилазы, и даже если амилаза не разрушена она (амилаза) перестает работать.
 И один хрен густой затор осахаривается медленней.

В конечном итоге основная задача пивовара на этапе затирания нацелена на получение пива с определенной степенью сбраживания, ну и вылететь в минус от хреновой эффективности.
Cоотношение мальтозы и немальтозы xD  что может быть проще...

P.S. И вообще тема не для этого раздела ....
И данные для температуры 72 градуса приводить не буду.

у домашних пивоваров всё иначе. И фильтрация длится от пулучаса и температура зерна при этом падает. И получается, чтобы "просто залить воды более горячей на промывку" её температура должна быть сильно выше 100*С для инактивации ферментовOllBY, 26 Нояб. 14, 17:42

Некоторые домашние пивовары опровергают это. Все получается.

у домашних пивоваров всё иначе. И фильтрация длится от пулучаса и температура зерна при этом падаетOllBY, 26 Нояб. 14, 20:42

Уважаемый, хотел бы с Вами не согласиться!

ЗФ - нерж бак высокий, высота - 80см, ширина и глубина по 40 см.
Фильтр дно - сетка нерж с ячеей 1.2.
Если кран (1") открыть на полную - стекает все сусло (около 30 литров) за 2 минуты, но смысла с этом не много, поэтому искусственно снижаю поток и фильтрую минут 10, кристально чистого сусла.
Из-за большого зазора под фильтром - приходится возвращать в ЗФ литров 10 сусла, чтобы получить идеально прозрачное.

чтобы получить идеально прозрачное.AlexandrOmsk, 26 Нояб. 14, 22:14

Искать сейчас не буду, но Кунце пишет, что идеально прозрачное это не только не очень хорошо, но скорее даже плохо.

Вот и я думаю :-) что там по полчаса фильтровать :-)  Самотеком за полчаса литров 200 300 слить можно :-)

Вот и я думаю :-) что там по полчаса фильтровать :-)BrewmasteR-kld, 26 Нояб. 14, 23:01

Хорошо то, что думаешь. К нам, домашним пивоварам прислушиваешься.
В силу нашего домашнего пивоваренного "оборудования", в отличии от твоего, проофессионального, у нас могут возникать проблемы микроканаллирования; для повышения эффективности простые 25 литров сусла можно сливать от 30 минут до 2 часов. А можно и потоком, конечно, выкинув при этом десяток процентов солода в канализацию. Я так не делаю, я ограничиваю поток. Да, собственно, о чём я говорю, практически в любой книжке для домашних пивоваров это описано.

    url=https://cdn.homedistil.ru/fs/1411/27/30792.232615.jpg]

[/url]      

                                                                         Вот такая"плёночка" сдох мой "Тыквенный эль"?

русак, толком не видно, пена это или плесень. Если не кислит, я бы выливать не стал. Аккуратненько слей без верхнего слоя и на карбонизацию.

Вот такая"плёночка" сдох мой "Тыквенный эль"?русак, 27 Нояб. 14, 06:11

То, что для одних "сдох", для других - рождение тыквенного ламбика. Реминкарнация из говна в чудо, я б сказал. Не нравятся ламбики? Перегоняй, т.к. это уже, предполагаю, не эль.

Если не кислит, я бы выливать не стал.GIVI, 27 Нояб. 14, 08:53

Вот и я не вылил. Стоит уже месяцев 8...с надеждой на выздоровление....воняет зауксусевшим вином. Начал понемногу перегонять с целью улучшения вкуса;)

уже разлил на карбонизацию. Ламбики не пробовал , но если што буду говорить ,что это он...

чтобы получить идеально прозрачноеAlexandrOmsk, 26 Нояб. 14, 21:14

Мне тоже очень нравится когда готовое пиво прозрачное, а в чём смысл идеально прозрачного сусла на этом этапе, ну кроме эстетики? После ведь ещё предстоит варка и фильтрация от бруха. Что не отфильтровалось на первом этапе, отфильтруется на втором. А даже если и не отфильтруется, то при брожении осядет на дно. Или я где то ошибаюсь?