Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

скажи научи как определить..стоит неделю на этих дрожжах  .НП 15  срок неделя...  вчера мерял КП  6,разливать?vag377, 16 Дек. 15, 15:43

Викторчик говорит, если НП 15, то и бродить должно около 15 суток.
А по КП имхо вообще сложно определить: если пауза 62° была долгая, то КП будет меньше, если сразу начал затирать с 72°, то КП будет больше; при НП 15,КП может колебаться от 4 до 10 в зависимости от рецепта затирания. Тут максимум только динамику можно проследить (если плотность не меняется, то брожение закончилось или почти закончилось).

и долго сусло горячим не держатьALBU72, 16 Дек. 15, 14:54

А чем страшно длительное прибывание сусла горячим? Есть мнение, что понижение температуры до 50* необходимо производить медленно чтобы позволить спокойно выпасть в осадок всем взвесям, в том числе холодного сусла: "Следует различать осадок взвесей горячего сусла, который образуется путем температурной коагуляции высоко-молекулярных азотсодержащих веществ и легко удаляется с помощью отстаивания или фильтрования, и осадок взвесей холодного сусла, который образуется при охлаждении прозрачного горячего сусла до температуры 55-70 °С." Л.Нарцисс.

N1ck1t0S, тот же Нарцисс пишет что горячее сусло не стоит держать дольше 90 минут, если не ошибаюсь. Начинает назад растворяться белок, который мы так долго вываривали.

скажи научи как определить..стоит неделю на этих дрожжах  .НП 15  срок неделя...  вчера мерял КП  6,разливать?vag377, 16 Дек. 15, 19:43

Если поверхность пива чистая, без пены, и пиво прозрачное - я разливаю. Обычно через 10 дней.

при этом очень много белка в нем плавает.Climber, 16 Дек. 15, 13:56

Как уже сказали - следи чтобы белок в ферментер не попадал. Осаждается он при охлаждении на дно. Надо чтобы кран сливной (ну или сифон) был достаточно высоко, чтобы его не поднимать со дна. Плюс ирландский мох в помощь.
А что за солод у тебя, чьего производства?

nstorm,

Как уже сказали - следи чтобы белок в ферментер не попадал. Осаждается он при охлаждении на дно. Надо чтобы кран сливной (ну или сифон) был достаточно высоко, чтобы его не поднимать со дна. Плюс ирландский мох в помощь.nstorm, 16 Дек. 15, 17:01

Я до последнего времени варил только пшеничное пиво и как-то особо на белок внимания не обращал. Ирландский мох не использовал. А с недавних пор стал варить другие стили пива. В основе - пейл солод. Ирландский мох добавляю в конце кипячения за 10 мин. Сусло охлаждается до 24-25 градусов минут за 40, ну может максимум за 50. В ферментер сусло сливаю сифоном, через очень мелкое металлическое ситечко, которое очень прекрасно задерживает частички хмеля (если случайно их со дна под конец цепляю). К концу перелива отчетливо вижу либо шарик из бруха, либо брух вообще лежит на дне. Сусло льется практически чистейшее, да и по окончанию слива выглядит все чисто и красиво (ферментер стеклянный). НО! Самое интересное начинается потом. Когда начинается активное брожение, то очень отчетливо видны какие-то мелкие кусочки светлого цвета, которые совершают броуновское движение по ферментеру. Что-то раньше я как-то этого не замечал или не обращал внимание. Что это может быть? Белок? Или что-то другое? И еще заметил что вся эта фигня скапливается на дне в виде белого слоя. Что-то для дрожжевого осадка рановато как-то. Он явно толще выглядит, чем у пшеничного пива. Если белок, то вообще странно. И походу брожения этот слой становится тоньше, хотя в самом начале выглядит толще (правда и дно не идеально плоское, с канавкой, наверно в ней и скапливается).
Так что это может быть?

А что за солод у тебя, чьего производства?nstorm, 16 Дек. 15, 17:01

от GIVI.
Кажется я понял в чем проблема. Сусло у меня слишком долго охлаждается. При окончании кипячения оно прозрачное, но белок плавает, когда наливаю в ферментер, то оно уже мутное и белок так не плавает. Охлаждаю в ванне с холодной водой. До этого когда варил на солоде Секадо не было такой проблемы. Но на GIVIом солоде пиво вкусней получается)

Что это может быть? Белок? Или что-то другое? И еще заметил что вся эта фигня скапливается на дне в виде белого слоя.Shurkec, 16 Дек. 15, 21:35

Похоже на холодный брух. Не так страшен как горячий, даже есть мнение что полезен для дрожжей.

Я где то читал, что для лучшей пеностойкости применять 55СClimber, 15 Дек. 15, 23:02

Я тебе по секрету скажу, пауза 55 помогает оксидировать сусло. Делай 52 гр. она в 100 раз полезней. :-) А если пеностойкость хочешь - удлини 72гр. положительно влияет весьма. :-)

Добавлено через 3мин.:

И еще заметил что вся эта фигня скапливается на дне в виде белого слояShurkec, 16 Дек. 15, 16:35

Холодная муть. Белок и прочее.... Абсолютно нормальное явление.

А если пеностойкость хочешь - удлини 72грBrewmasteR-kld, 16 Дек. 15, 18:12

Т.е. уже полностью осахаренное сусло(йодная проба не синеет) держать при этой температуре? Или увеличить 72С за счет уменьшения 62С?

Climber, в корне неправильно думать, что если йодный тест в норме, то далее ничего не происходит. :-) При паузе 72гр более 30 минут в затор переходят гликопротеины. Они как раз на пеностойкость хорошо влияют.  Пауза 62 гр сама по себе. :-)

пауза 55 помогает оксидировать суслоBrewmasteR-kld, 16 Дек. 15, 22:12

Как тогда оксидирует сусло пауза на 72*? Даже страшно подумать.
BrewmasteR-kld, Алексей, прекращай пугать народ , у тебя что не фермент, то супер-точный биокомпаратор. В природе такого нет, у нас в -30, в реке, вода не вся замёрзшая .

BrewmasteR-kld,

Холодная муть. Белок и прочее....BrewmasteR-kld, 16 Дек. 15, 18:12

Т.е. ничего специально предпринимать не надо чтобы избавиться от этого?

Как тогда оксидирует сусло пауза на 72*? Даже страшно подумать.ALBU72, 16 Дек. 15, 17:32

При чем тут 72 то? :-) Я же не буду тут про оксигеназы рассказывать, иначе это много кому мозг порвет :-) Про них вообще все скромно молчат потому что не знает никто нихрена. 
  Дом. пивоварам не следящим за рН и прочей "бесполезной херней" лучше бродить по знакомым паузам. 52 62 72. :-). 

у тебя что не фермент, то супер-точный биокомпаратор. В природе такого нет,ALBU72, 16 Дек. 15, 17:32

:-) Даже не знаю что ответить на это. :-) Моя статистика говорит, что предсказуемость очень и очень хорошая.

Добавлено через 2мин.:

Т.е. ничего специально предпринимать не надо чтобы избавиться от этого?Shurkec, 16 Дек. 15, 17:39

Ага. Ничего не нужно. Иначе можно вместо пива получить горьковатый раствор спирта с водой. Ну прямо как из магазина.

и долго сусло горячим не держать.ALBU72, 16 Дек. 15, 21:54

почему?

BrewmasteR-kld,

Дом. пивоварам не следящим за рН и прочей "бесполезной херней" лучше бродить по знакомым паузам. 52 62 72. :-).BrewmasteR-kld, 16 Дек. 15, 18:52

А можно к этому универсальному совету добавить временные интервалы? )) 15-30-30 мин нормально? Или 15-30-40 для улучшения пеностойкости?

BrewmasteR-kld, а для очень хренового солода паузу 52 на сколько мин делать?

Shurkec, я бы для улучшения пеностойкости мюнхенского светлого добавил. :-) А паузы 20-20-20 Гост, 30 минут.

  Бытует мнение, что чем в пиве меньше сбраживаемых сахаров, тем быстрее оно готово к разливу. То есть, пиво одинаковой плотности затертое при 72 готово к разливу быстрее, чем оно же, но затертое с паузой 62. Так ли это ?

BrewmasteR-kld,

А паузы 20-20-20BrewmasteR-kld, 17 Дек. 15, 00:45

Такие короткие интервалы??? Успеет ли осахариться? И для хорошего солода белковую на 20 минут делать наверно тоже не стоит?

gogolzmej, я полагаю что в данном случае разница если и есть, то несущественная. Границу "когда пиво готово" к розливу мы всё-равно "на глаз" по сути определяем ведь.

Shurkec, успеет, нормальные интервалы. 40 минут на осахаривание - больше и не надо.