Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

А меня волнуют затяжные паузы,не вредны ли они?Я не спешу ни куда и по этому медленно все делаю.

меня волнуют затяжные паузыFOX65, 17 Дек. 15, 10:37

Смотря что ты под этим подразумеваешь. Затяжные на сколько? Больше на 10 минут, на час?

Затяжные на сколько?dezoom, 17 Дек. 15, 11:16

Ну всякие интересуют.
Важно ли соблюдать.Что будет если затор простоит долго?Не до скисания конечно.

Так ли это ?gogolzmej, 17 Дек. 15, 09:23

Не так. Когда в пиве одни сбраживаемые сахара - оно предсказуемое. А несбраживаемость сахаров бывает разной. Ну, ты-то знаешь, о чем я. Совсем несбраживаемые, сбраживаемые тяжело, та-скать трудноусвояемые;))))))))  и т.д. В общем, с большим количеством несбраживаемых, я бы брожение дольше делал, дав возможность плохоносбраживаемым - добродить.

gogolzmej, созревает дольше. А до розлива непонятно. От дрожжей наверно сильно зависит.

Такие короткие интервалы??? Успеет ли осахариться? И для хорошего солода белковую на 20 минут делать наверно тоже не стоит?Shurkec, 17 Дек. 15, 08:41

Да, забыл, конечно это для нагрева. С доливом удлинняем на 10 минут. :-):-) Если гидромодуль маленький то еще можно удлинить. :-) Если пиво крепкое, то еще дольше осахириваем.
Про так называемую "белковую" паузу и так называемый "хороший" солод. Солод, которому не нужна белковая пауза не так уж и хорош в моем понимании. Из очень высоко растворимых солодов получается "пустое" на вкус пиво.
  Почему все хвалят солод от Гиви? Да потому, что пиво из него имело отличный вкус. Даже при односолодовой засыпи. Свари пиво на одном суффле от балтики. Получишь воду со спиртом, а не пиво. Вне зависимости от паузы 52 гр.
  Как ты думаешь, Вайерманн хороший солод? Однозначно отличный. Теперь можно сходить в раздел рецептов от их пивоварни и посмотреть делают ли они паузу 52 гр. и сколько она длится. xD.    http://www.weyermann.de/rus/hr.asp?go=rz&umenue=yes&idmenue=42&sprache=2

напомните,уточните,подскажите..НП мерять правильно до кипячения сусла или после кипа,до внесения хмеля???

vag377, после кипячения. Это начальная плотность будет. НП
До кипячения тоже можно измерять. :-) Чтобы знать сколько выкипает.

еще вопрос -пиво Сезонное сколько должно стоять под затвором и сколько карбонизация..температура 24

Что будет если затор простоит долго?Не до скисания конечно.FOX65, 17 Дек. 15, 10:24

Это называется термическая нагрузка на сусло. Не рекомендуется долго передерживать. Пиво получается гораздо менее стойким. Это если вкратце. :-)

НП мерять правильно до кипячения сусла или после кипа,до внесения хмеляvag377, 17 Дек. 15, 12:49

Нужно измерить до кипения, чтобы понять сколько нужно выпарить при кипячении. Может, она уже близка к нужной НП и кипятить надо прикрыв крышкой, чтобы не доливать потом. А может, наоборот, очень низкая и надо много выпарить.
А после кипячения, естественно, измерение собственно НП. До задачи дрожжей, конечно.

BrewmasteR-kld, А при какой температуре максимально образуются трисахариды ?

Может, она уже близка к нужной НП и кипятить надо прикрыв крышкой, чтобы не доливать потом.Paganell, 17 Дек. 15, 14:11

Сомнительная фраза или нет? Спецы подтвердите.

gogolzmej, хороший вопрос. Из трисахаридов в сусле по сути только мальтотриоза. Я вот не могу найти ответа, подвергается ли она дальнейшему гидролизу амилазами - это бы и дало ответ на твой вопрос. Немного по теме: [сообщение #12443823]

EDIT: Нагуглил уже: http://chem21.info/...64145064065009/ (не знаю что за книжка, на этом сайте помойка сканов книг по химии, но ответ на вопрос есть)

При действии а-амилазы на разветвленный полисахарид четко наблюдаются две стадии ферментативной реакции. Сначала происходят быстрые разрывы гликозидных связей внутри цепей полисахарида, что приводит к быстрому уменьшению степени разветвления и накоплению высокомолекулярных линейных декстринов. Затем значительно медленнее происходит гидролиз линейных декстринов, причем скорость гидролиза замедляется по мере уменьшения молекулярного веса декстрина гидролиз мальтотриозы до мальтозы и глюкозы протекает чрезвычайно медленно.

+ вот это http://aquanox.ru/...ala-chast-3.php сайте сам понятное дело недостоверный, но статья явно опять же взята с какой-то научной книги.

В амилопектине действие β-амилазы начинается с нередуцирующих концов любой ветви, и при постепенном отщеплении по две глюкозные единицы прекращается у места разветвления. Если цепь, которая подвергается действию β-амилазы, состоит из четного числа глюкозных единиц, образуется только мальтоза, если число единиц нечетное, то последние три единицы остаются нерасщепленными в виде мальтотриозы.
...
Длительное воздействие α-амилазы на амилозу превращает ее полностью в мальтозу, мальтотриозу с небольшим количеством глюкозы. Дальнейшее разрушение мальтотриозы до мальтозы и глюкозы при участии α-амилазы солода возможно, но процесс этот протекает чрезвычайно медленно и большого значения в пивоварении иметь не может.
Интересно отметить, что мальтотриоза не разрушается β-амилазой. Этот сахар является конечным продуктом комбинированного действия α- и β-амилаз на крахмал во время затирания. β-Амилаза катализирует распад мальтотетраозы и других более высоких полиглюкозидов, образуя одну мальтозу, а мальтотриозу этот фермент не способен разрушать. Здесь проявляется высокая специфичность действия β-амилазы, которая требует для своего действия, по крайней мере, четырехглюкозидный полимер (две единицы мальтозы).

Процентное содержание мальтотриозы зависит от времени затирания. Чем дольше держим паузу а-амилазы, тем больше мальтотриозы она разбивает на глюкозу и мальтозу. Но процесс этот очень медленный, так что им можно пренебречь, если не передерживать паузы амилаз слишком уж долго. В целом поэтому в сусле при стандартных схемах затирания будет одинаковое количество мальтотриозы - ~11-13% (по Кунце).


Добавлено через 1мин.:

карпай, крышкой прикрывать не стоит - нам надо ДМС выветривать из сусла. А вот разбавить водой можно, если нежелательно сильно высокая плотность получается.

Добавлено через 4мин.:

Нашел источник статьи по второй ссылке, что я давал в прошлом посте:
Н. Булгаков <Биохимия солода и пива>, Москва, 1965 год c. 272-273

Поставлю вопрос по другому, допускается ли при варке пива небольшая испаряемость сусла, т.е. кипение бурное,  за счет утепления варочника и выхода пара через небольшое отверстие ( 3/4 дюйма) получается маленькая испаряемось сусла

крышкой прикрывать не стоит - нам надо ДМС выветривать из суслаnstorm, 17 Дек. 15, 14:33

варить вообще без крышки или достаточно чтобы небольшая щель была? А то если совсем без крышки, то у меня сусло кипеть не хочет, приходится газ значительно сильнее включать.

или достаточно чтобы небольшая щель была?Magistic, 17 Дек. 15, 15:04

Мне кажется, что если варигь под крышкой, даже немного приоткрытой, то пиво пахнет, как будто белье стирали. Субъективное мнение, разумеется, но при открытой крышке такого эффекта нет.

А то если совсем без крышки, то у меня сусло кипеть не хочет, приходится газ значительно сильнее включать.Magistic, 17 Дек. 15, 15:04

Так не кипит или просто стоит на минимальном газу?
Крышка должна быть открыта, газ на полную. У многих в следствии этого проблема с вытяжкой. Но кип должен быть сильным.

Что будет если затор простоит долго?FOX65, 17 Дек. 15, 11:24

Научно подтвердить не могу но точно помню что в литературе упоминается что осахаривание в районе 2-х часов. После начинаются какие то процессы окисления или изменения щелочности.

Субъективное мнениеORGANIZM, 17 Дек. 15, 15:17

В нашем деле любая зацепка может привести к занозе. Следовательно пока затирания на вискарь не планировать.

варить вообще без крышки или достаточно чтобы небольшая щель была? А то если совсем без крышки, то у меня сусло кипеть не хочет, приходится газ значительно сильнее включать.Magistic, 17 Дек. 15, 15:04

Лучше полностью открыто. Как вариант - кипятильник прикупи на 1.5-2кВт, он рублей 150 стоит. Будет всё в добавок с ним отлично кипеть.

Я кипячу при частично закрытой крышке, где-то на половину. Если крышку вообще убрать, то кипеть конечно будет, но очень-очень слабо - слегка колыхаться поверхность будет. Мне кажется, что лучше кипятить с частично закрытой крышкой, чем еле-еле кипятить. Пар при этом в достаточном количестве испаряется. Я в расчетах Бирсмита ставлю 13% на выкипание и это достаточно много, если учесть, что тот же Нарцисс пишет о 8-10%.
И да - пиво ничем посторонним не пахнет. Все нормально в плане вкуса и запаха. Проблемы если и возникают, то с пеностойкостью. Но, если верить Нарциссу, возможно что как раз из-за сильного кипячения, т.к. разрушается чрезмерно белковая матрица. Трудно мне как-то сделать так, чтобы и кипело, и выпаривалось достаточно.