Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

ГАлексей, это сахара меньше процентов на 15 надо класть обычно Так-то да, если точнее в 1.16 раза. Только как правило в глюкозе обычно измерают, а народ сахара столько же бахает.

nstorm, я раньше сахаром карбонизировал, на неполную кулерную бутыль (~17 литров) клал 100-110 грамм сахара. Сейчас закупился глюкозой, получается мне её 116-128 грамм класть надо, для получения того же результата. Так ведь?

ГАлексей, [сообщение #12236557] в файле (в нижней части таблицы) есть расчет глюкозой и сахаром.

Отчитываюсь.
Была проблема с варкой, основное брожение прошло за сутки полтора, ранее писал.
Проблема оказалась проста, люблю полнотелое пиво, при затирании паузу 62 градуса слишком быстро пробежал, как следствие бродить было то особо и нечему.
НП 12, КП 6 тело плотное медовое получилось, вобщем вкусно вышло, с горчинкой чуть не попал, но с рыбкой даже очень неплохо.

Vint321, спасибо конечно, но мне всего лишь нужно было узнать... для одной и той же степени карбонизации глюкозы больше класть или меньше. Я даже знаю на сколько, только не помню чего больше ))) вот nstorm, подсказал ))) спасибо ему. А сколько там грамм СО2 на литр будет мне пофиг ))) я свою норму уже нашел ))))

ГАлексей,

Ты же не хочешь всю жизнь в сумерках как червь какой?

Большинство проводят карбонизацию внесением сахара – праймера в бутылки при розливе пива, хотя проще рассматривать процесс карбонизации через внесение определённого объёма углекислоты в герметично закупоренную бутылку, поскольку дрожжи, сбраживая сахар, выделяют углекислый газ, который стремится моментально покинуть жидкость и занять пространство над пивом.
Постоянно из-за теплового движения молекулы газа из пространства над пивом проникают через границу раздела газ-жидкость в пиво, одновременно молекулы жидкости покидают её и переходят в пространство, занимаемое газом. Молекулы газа абсорбируются в жидкости, проходит процесс диффузии, или растворение газа в жидкости; вместе с тем проходит и обратный процесс десорбции – газ покидает жидкость и переходит в надпивное пространство. Вся система находится в равновесии.
Теперь мы нагнетаем углекислоту в надпивное пространство (дрожжи выделили газ как результат брожения). Создаётся избыточное давление газа над границей раздела, процесс десорбции замедляется, газ стремится войти и раствориться в жидкости, энтропия системы растёт, т.е. система становится более стабильна, поскольку свободный газ менее стабилен чем газ, растворённый в жидкости и удерживаемый молекулами пива. В силу того, что в бутылке до внесения в надпивное пространство углекислого газа был воздух, существует смесь газов, каждый из которых стремится растворится в пиве. Благодаря закону Генри растворимость газов пропорциональна парциальному давлению этих газов. То есть, давление какого газа больше, тот и растворяется быстрее и лучше.
Внеся достаточное количество газа под необходимым давлением в надпивное пространство мы газируем пиво, создав равновесие системы. Однако, открыв такую бутылку на следующий день мы получим малогазированное пиво, поскольку растворённый газ в виде крупных пузырьков постарается побыстрее покинуть жидкость. Выдержав пиво подольше мы заставим углекислоту многократно абсорбироваться и десорбироваться, каждый раз уменьшая размер пузырьков – чем меньше пузырёк по размеру, тем меньше у него способность срастаться с другими пузырьками, тем сложнее ему разорвать связи с молекулами пива, тем дольше газы остаются в пиве – это выглядит в хорошо карбонизированном пиве так же как и в шампанском – мелкие пузырьки по объёму пива поднимаются вереницей к поверхности – пиво «играет».
Пиво, недостаточно выдержанное на карбонизации, выглядит «перегазированным» - несмотря на мелкие пузырьки, оно стремится поскорее их высвободить, вызывая красивую пену, с которой практически всё пиво убегает из бутылки при открытии.
Температура – фактор, влияющий на карбонизацию – чем ниже температура, тем быстрее углекислота растворяется в пиве и тем менее охотно жидкость отпускает пузырьки газа. Однако при этом скорость теплового движения молекул падает (кто помнит – температура – мера средней кинетической энергии хаотического движения молекул газа), стало быть и процесс растворения падает. К тому же, при понижении температуры дрожжи замедляют брожение и выделение газа.
Стало быть газироваться пиво должно при температурах, равных температурам брожения. Для устранения побочных продуктов брожения нужно активизировать дрожжи, для чего проводят диацетильную паузу – подъём температура на несколько градусов. В силу этого наиболее оптимальной можно считать комнатную температуру карбонизации – 20-25 градусов, если речь не идёт о пильзнере и аутентичном лагере – там, в силу очень длительного процесса выдерживания пива и типа дрожжей,  карбонизация наступает при низких температурах.

Что следует учитывать при карбонизации пива – температуру брожения пива. Чем ниже температура брожения, тем больше углекислого газа осталось растворённым в пиве после брожения, тем меньше сахара – праймера следует вносить на карбонизацию. К примеру, для карбонизации эля, ферментрованного при +25* понадобится почти на четверть больше сахара, в сравнении с тем же уровнем карбонизации пильзнера, ферментированного при +12*.
Тип сахара так же влияет на его количество – декстроза, глюкоза, столовый сахар, мёд – у каждого свой процент утилизации. Столовый нерафинированный сахар не рекомендуется применять, мёд применять с осторожностью – он содержит и дикие дрожжи и бактерии и всё то, что пчела выплюнула при его производстве. Поэтому любой сахар, используемый для карбонизации следует вносит в виде прокипячённого в течении 10-15 минут и охлаждённого сиропа.  
Дрожжи при внесении праймера, в принципе, проходят те же стадии что и при ферментизации. Однако при ферментизации мы вносим дрожжей в количестве миллиардов на милилитр, при карбонизации их в тысячи раз меньше. Не стоит ожидать что процесс карбонизации пройдёт в те же 3-4 дня, дрожжам нужно время на переработку праймера, углекислому газу – время на растворение. Чем больше углекислого газа растворилось в пиве, тем больше молекул газа покидают пиво - на границе возникает увеличенная плотность, препятствующая процессу абсорбции и десорбции - отсюда теоретически больше времени нужно по сравнению с растворением газа в первые дни. Две недели при комнатной температуре – разумное время на карбонизацию, а иногда и месяца мало.  

Для расчёта количества сахара, добавляемого в пиво, нужно определиться с желаемым уровнем карбонизации, исходя из рекомендованных уровней газированности пива по стилям:
Эли Британские – 1,5-2,3
Лагер Европейский (Немецкий) – 2,4-2,6
Лагер Американский, Эль Американский – 2,5-2,8
Пшеничные, Вайзены – 2,8-5,1
Бельгийские Эли – 2,0-4,5

За единицу принято считать один литр углекислоты в одном литре пива при давлении в 1 атмосферу и температуре в 20 ºС. Или один милилитр на милилитр, или кубический метр на кубический метр (всё тот же закон Генри).

I Уровень остаточного содержания углекислого газа в пиве после ферментизации в зависимости от температуры ферментизации:
8 ºС – 1,23; 9 ºС – 1,19; 10 ºС – 1,15;   11 ºС – 1,13; 12 ºС – 1,09; 13 ºС – 1,05; 15 ºС –  1,0; 16 ºС – 0,97; 17 ºС – 0,93;                18 ºС –  0,9; 19 ºС – 0,87; 20 ºС – 0,85; 21 ºС – 0,83; 22 ºС – 0,8; 23 ºС – 0,78; 24 ºС – 0,75; 25 ºС – 0,73; 26 ºС – 0,70; 27 ºС – 0,68; 28 ºС – 0,65

II Карбонизация с праймером Глюкоза Обезвоженная, на 22 литра пива.
(Глюкоза Обезвоженная, грамм / Уровень карбонизации): 25/0,3   30/0,38   40/0,50   50/0,62   60/0,75   70/0,88   85/1,06   100/1,25   115/1,44   130/1,62   140/1,75   155/1,94   170/2,13   185/2,31   200/2,50   215/2,69   230/2,88   245/3,07   255/3,19            

III Карбонизация с праймером Глюкоза Моногидратная (соответствует Обезвоженной с увеличением количества примерно на 10%)  на 22 литра пива. (Глюкоза Моногидратная, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,29   30/0,34   40/0,46   50/0,57   60/0,68   70/0,80   85/0,97   100/1,14   115/1,31   130/1,48   140/1,60   155/1,77  170/1,93   185/2,10   200/2,27   215/2,44   230/2,61   245/2,78     255/   2,89

IV Карбонизация с праймером Столовый Сахар,  на 22 литра пива. (Сахар Столовый, грамм/Уровень карбонизации):   25/0,33   30/0,40   40/0,53   50/0,66   60/0,79   70/0,92   85/1,12   100/1,31   115/1,51   130/1,71   140/1,85   155/2,04   170/2,24   185/2,43    200/2,63   215/2,83   230/3,03   245/3,22   255/3,36

Сначала определить какой уровень карбонизации пива желателен. Из этой величины вычитаем уровень остаточного содержания углекислоты (из таблицы I), а затем, в зависимости от праймера (таблицы II-IV), вычисляем сколько сыпать для получения "добавочной" карбонизации, чтобы в результате получить требуемый конечный уровень.

К примеру, для 22-х литров лагера, ферментированного при температуре 14ºС хотим получить 2,5 карбонизации. Остаточный уровень по таблице I - примерно 1,03. Нужно добавить 2,5-1,03=1,47. Используем рафинированный столовый сахар-песок. По таблице IV находим, что требуется примерно 115 грамм.  Для эля, ферментированного при 25ºС хотим 2,0. Те же расчёты дадут: 2,0-0,73=1,27, или примерно 100 грамм сахара-песка на 22 литра пива.
Всё, конечно, примерно, но более точно чем 9 (или сколько там) грамм на литр. Или того веселее в американском варианте - две трети кружки на ведро.

Ты же не хочешь всю жизнь в сумерках как червь какой?Maistra, 16 Февр. 16, 21:49

Скрытый текст

сам такой ))))

nstorm, терпелка подвела

да и друган просил давай попробуем, что ты там наварил

он у меня его готов был выпить негазированное прям с бочки

спасибо, до марта ждать буду

не надо там ничего крутить. все само сползает.
не надо ждать, чтоб уплотнилось и переворачивать- горлышко бутылки опускается в ведро с водой вертикально, как бутылка и отстаивалась... пробка приоткручивается, давлением выдувает дрожжи, пробка закручивается. все. ну по крайней мере, я делал так...andrey--, 16 Февр. 16, 16:21

интересный способ,а употреблять потом сразу надо, или можно оставить на дальнейшее хранение (хотя и давление будет не то, и герметизация)?

distillyator, как угодно. ты же не полбутылки сольешь, а грамм 50... даже заметно не будет.
у меня после долго хранилось.
но уточняю, этот способ не дает полного избавления от дрожжей!

по-моему уж лучше так, чем брать эти крышки дрожжеуловители за 400 р. за штуку, к том же если еще и долго хранить можно, в общем, беру на вооружение.

Тоже побывал так делать. По четыре пластиковых бутылок сматывал скотчем и переворачивал. Открывал просто над раковиной. Потихоньку. Да дрожжей меньше. Прочитал об этом на этом форуме ранее. Буду и дальше пользоваться этим способом для пластиковых бутылок. А в стекло наверное не имеет смысла.

distillyator, как угодно. ты же не полбутылки сольешь, а грамм 50... даже заметно не будет.
у меня после долго хранилось.
но уточняю, этот способ не дает полного избавления от дрожжей!andrey--, 17 Февр. 16, 11:23

Крышки дрожжеуловители, думаю, тоже неполностью дрожжи удаляет. Да и цена у них нереальная...

Подскажите плиз. Запутался с мэш аутом. Хочу пиво пополнотелей сварить, но сусло после фильтрации до 60 градусов успевает остыть. Мэш аут при 78 градусах мин 10 убьет все ферменты? В разных статьях прочел что для полнотелого  и после мэш аута нельзя сильно опускать температуру.

При 78 основная часть ферментов разрушится, но часть останется.
Ставь сусло сразу варить, будет более полнотелое пиво.

Заторник и варочник одна кастрюля ) сусло в стеклянны бутыли сливаю. Вариант только перед началом фильтрации их прогреть и утеплить.

Hook 26, Фильтруешь как? Сделай отделную ёмкость для филтрации и сливай сусло сразу в варочник.

Фильтрую медной системной, через верх кастрюли. Ну поже планирую отдельно и варочник найти. Хотя есть такая ж кастрюля, только в нескольких местах отбита эмаль.

Вопрос к академикам: если после мэшаута ферменты не убиваются, надо немедленно варить тогда нафиг вообще этот мэшаут?

PanDzban, там большая часть ферментов всё-таки будет вырублена, больше 90%. И то разве что альфа-амилаза поживет какое-то время в 78 градусах, бета уж точно "заглохнет".